Ako správne založiť kvas a kedy odstrániť koláč pred pálením

Ak ste premýšľali nad výrobou pálenky z vlastného ovocia, je to určite vynikajúce riešenie. Využitím registrovanej pálenice môžete vyrobiť naozaj kvalitný produkt. Destilát z vlastného ovocia má nielen jedinečnú chuť, ale aj punc výnimočnosti.

Základom každého destilátu je príprava kvasu. Ovocný kvas je zmes vyrobená zo zrelého ovocia. Kvasením tejto zmesi, resp. cukrov nachádzajúcich sa v ovocí, vzniká alkohol. Najvhodnejšie je preto ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru. Na výrobu kvasu teda používame len dobre vyzreté ovocie, ktoré obsahuje dostatok cukru. Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov.

Do suda je potrebné dať ovocie ktoré je zdravé, zrelé bez stopiek a špiny, bez listov. V žiadnom prípade nepoužívajte hnilé alebo plesnivé ovocie.

Slivky odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Jablká a hrušky odstopkujeme, zbavíme nečistôt a pomelieme na kašovitú hmotu.

Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý a výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Medzi najčastejšie chyby patrí pridávanie hnilého ovocia do kvasu.

Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť, aby v sude medzi ovocím neboli medzery, do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho, aby kvasilo. Navyše, medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.

Vhodné nádoby na kvas

Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou.

V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.

Sud použite drevený alebo z plastu o objeme 70 až 150 litrov.

Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť. Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme.

Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia.

Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.

Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzn. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.

Proces kvasenia

Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia. Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch, ako je nízka cukornatosť ovocia, je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty, aj to už rozpusteného cukru).

Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať.

Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme, aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.

Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.

Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia. Ako vedľajší produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas voči napadnutiu octovými baktériami a plesňami. Unikajúci CO2 vynáša na povrch pevné časti ovocia, vytvára sa tzv. klobúk (koláč). Našim cieľom je vytvoriť vhodné podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia.

Fázy kvasenia

• Rozkvášanie: Kvasinky sa množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
• Búrlivé kvasenie: Je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
• Dokvášanie: Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu.

Ako spoznáme ukončenie kvasenia?

Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené.

Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia.

Po skončení kvasenia sa tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme.

Pred vlastným pálením by sa malo odstrániť ovocie z povrchu kvasu, ktoré je napadnuté plesňami, známkami vzdušného kvasenia, muškami atď. a mohlo by citeľne poškodiť akosť destilátu.

Keď budete mať sud uzavretý (takmer hermeticky) a osadený kvasnou zátkou, ktorú po vykvasení môžete nahradiť zátkou plnou, zostane v sude po celú dobu akási pokrývka tvorená vrstvou CO2. Tá nepustí ku kvasu žiaden kyslík a nehrozí tak zvrhnutie kvasu v dôsledku bujnenia divokých kvasiniek, baktérií a plesní. Keby sa náhodou vrstva CO2 stratila (čo možno skontrolovať skúškou horenia), možno ju cez kvasnú zátku doplniť (sifónová bombička s CO2). Potom sa netreba báť prepadu “koláča” a kvas možno uchovať po dlhšiu dobu.

Dôležité faktory ovplyvňujúce kvasenie

Medzi hlavné faktory ovplyvňujúce kvasenie patrí:

• teplota,
• hodnota pH,
• obsah rastových látok,
• koncentrácia rozpusteného kyslíka,
• koncentrácia a aktivita kvasiniek,
• prítomnosť kontaminácie.

Čo robiť, ak sa vytvorí biely povlak na kvase?

Ak sa na vrchu kvasu vytvorí biely povlak, znamená to, že kvas je napadnutý plesňami. Má to výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu odstrániť. Množeniu plesní zabránite tým, že do kvasu zabránite prístupu vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíte pri nižšej teplote - do 20˚C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napr. broskyne, hrušky alebo moruše.

Pridávanie cukru do kvasu

Do kvasu nepridávajte cukor a občas premiešajte. Môžeme pridať kvasinky a enzýmy.

Do kvasu neodporúčame pridávať cukor, znižuje to výslednú kvalitu destilátu. Použite radšej nami predávané kultúrne kvasinky, výživu a enzýmy, ktoré Vám zabezpečia prirodzené a dokonalé prekvasenie s vysokou výťažnosťou. Majte na zreteli, že pridávaný cukor je repný cukor, ktorý po prekvasení síce prispeje k vyššej kvantite, ale znižuje sa kvalita celkového destilátu. Takýto destilát spôsobuje „pálčivé chute v hrdle“ a nemá 100% arómu a chuť, potláčané sú aromatické zložky destilátu a prevažuje chuť liehoviny. Ak už naozaj chcete pridať nejaký cukor, tak maximálne 1 kg na 100 L kvasu, čo slúži na rýchlejší rozbeh kvasenia v prípade, že nepoužijete kultúrne kvasinky.

Niektorí pestovatelia uzatvoria sud s kvasom na závit, napevno. V sude sa vytvorí tlak spôsobený oxidom uhličitým, ktorý je plyn a snaží sa z priestoru uniknúť. To môže spôsobiť nepríjemnú reakciu, keď sa sud bude otvárať. Niekedy dôjde až k vyliatiu kvasu zo suda. Oxid uhličitý uniká zo suda, popri tom uniká aj aróma - vôňa kvasu, ktorá sa vytiahne z kvasu pálením. Na druhej strane vnikne do sudu aj kyslík, ktorý spôsobí zhnednutie kvasu - jeho zafarbenie a tiež na vrchu „koláč“.

Dlhoročný odborník Jozef Beňo st. názorne predvedie, ako správne uzatvoriť sud s kvasom. Dôležitou súčasťou správneho založenia kvasu je aj uzatvorenie suda. Sud je nutné uzavrieť tak, aby nedošlo k prístupu atmosferického kyslíka ku kvasu. Ten nemá priaznivý vplyv na priebeh kvasenia. Taktiež je dôležité správnym uzatvorením suda predísť vytvoreniu, takzvaného“ koláča“. Je to vysušená vrchná časť kvasu, ktorá vzniká pri zlom uzavretí sudu.

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené priemerné hodnoty doby kvasenia, uskladnenia kvasu a liehového výťažku pre rôzne druhy ovocia:

Tieto hodnoty sú len orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétnych podmienok a kvality ovocia.

tags: #koláč #na #kvasenie #sliviek #odstrániť #pred

Populárne príspevky:

• Sejba cukrovej repy: Kompletný sprievodca
• Zdravé banánové lievance
• Úspešný jedálny lístok
• Obsluha kokteilov a šalátov
• Kreatívne nápady pre tehotenstvo