Recept na jaternice s praženou cibuľou

Vlastnoručná výroba klobás je úžasný koníček, ktorý umožňuje presne vedieť, čo v klobáse je, a prináša neporovnateľný chuťový zážitok. Domáce klobásy chutia vždy trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 do 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.

V minulosti sa výroba klobás spájala iba so zimným obdobím, pretože v zime boli ošípané pripravené na zabitie a vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.

S obdobím pred Vianocami alebo počas fašiangov sa spája aj tradícia zabíjačiek. Počas nich gazdovia pripravovali mäso pre celú rodinu, ktoré potom využívali počas sviatkov. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.

Medzi tradičné zabíjačkové špeciality patria aj jaternice. Do obľúbených jaterníc sa väčšinou spracujú tie časti prasaťa, ktoré by niektorí ľudia nevyužili.

Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc

Zloženie mäsa na klobásy

Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %.

Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina, napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.

Hrubosť mletia mäsa

Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.

Koreniny a prísady

Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním.

1,7 dkg červenej papriky
0,3 dkg pikantnej papriky
2 dkg soli podľa druhu mäsa
0,8 dkg cesnaku
0,3 dkg rasce (drvenú alebo celú)
0,3 dkg čierneho mletého korenia

Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Čo sa týka soli, výhradne sa používa klasická soľ. Žiadna rýchlosoľ. Tej sa vyhýbajte, ako sa dá.

Hygiena a príprava

Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúča sa kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo.

Ak sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.

Črevá

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Objednávajú sa tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.

Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.

Plnenie klobás

Z masy vytvorte menšie guľky, naplníme mlynček, a nadievame do čriev, a robíme dlhšie klobásy. Tie potom stočením "naporcujeme" na páry, ktoré v strede previažeme stužkou.

Údenie klobás

Údením sa môžu klobásy totálne klobásy pokaziť. Údi sa na slivkovom dreve, mäsiari používajú radi aj buk. Údime studeným dymom 30 hodín. V 1-2 hodinových intervaloch kontrolujeme, klobásy otáčame a prevraciame aby sa vzájomne nedotýkali a boli dôkladne celé vyúdené. Vyúdené klobásy zavesíme do chladu kde prúdi vzduch, napr. do šopy alebo na povalu a necháme obschnúť 3-4 týždne.

Zafarbenie klobás

Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.

Zabíjačkové špeciality

Medzi tradičné zabíjačkové špeciality patria:

Zabíjačková kaša: Počas spracovania mäsa a prípravy napríklad tlačenky či jaterníc, vzniká väčšie množstvo vývaru alebo inak povedané ovaru. Väčšinou sa to robí tak, že mäso a vnútornosti na tieto pochúťky uvaria v jedno veľkom kotli a potom ich rozdelia presne na tie špeciality, ktoré idú práve pripravovať. Preto sa vždy odoberie do hrnca určitá časť, ktorá sa nechá opäť zovrieť. Vývar ešte prípadne dochuťte a pridajte k nemu cibuľu, cesnak a nesmie chýbať ani majoránka. Keď je zelenina zmäknutá, môžete do hrnca pridať ryžu, ktorú povaríte päť minút. Potom opatrne prilejte krv, ktorú musíte dlho miešať, aby sa nezrazila. Kašu nemusíte dlho variť, ale pred koncom ju ešte dochuťte soľou a korením.
Domáca paštéta: Veľmi obľúbená je najmä pečeňová, ktorá sa často pripravuje aj na zabíjačkách. Vnútornosť pokrájajte na menšie kúsky a opečte úplne do mäkka na cibuľke a oleji. Keď je už úplne mäkká, zalejte ju dobrým koňakom a dochuťte. Pečeň potom rozmixujte úplne dohladka spolu so smotanou na šľahanie, ktorá dodá jemnejšiu konzistenciu. Druhou alternatívou je mäsová paštéta. Tá sa pripravuje z dvoch kíl rôznych druhov bravčoviny, ktorú najprv opečiete na masti a potom ju zalejete vodou a uvaríte úplne do mäkka. Dochuťte ju soľou, korením, prípadne bylinkami. Keď sa už mäso rozpadáva, tak máte na výber z dvoch možností. V tej prvej ho rozdeľte na menšie kúsky, rozdeľte ho do pohárov spolu s masťou a takto nechajte stuhnúť.
Ovarová polievka: Pri nej sa zužitkujú kosti, ktoré vyvaríte spolu s pečeňou a rebierkami. Toto všetko dáte variť spolu s bobkovým listom, soľou, novým a čiernym korením. Keď je mäso úplne mäkké, tak ho vyberiete. Oberiete ho z kostí a pečeň porežete na menšie kúsky. Medzitým v ovare uvaríte krúpy.
Zabíjačková kapustnica: Na rozdiel od klasickej kapustnice sa do zabíjačkovej používa čerstvé mäso. V kotli najprv vo vode uvaríte bravčovú hlavu, bôčik a pliecko, ku ktorým pridajte koreniny a bobkový list. Keď je mäso hotové, vyberte ho von a vývar preceďte, aby v ňom neboli kostičky. Urobte cibuľovo-cesnakový základ, na ktorom chvíľku poduste kyslú kapustu. Potom ju zalejte vývarom a uvarte úplne do mäkka. Medzitým si oberte mäso a pokrájajte ho na menšie kúsky. Krátko pred dokončením kapustnice ho vráťte do kotla a ešte chvíľku spolu povarte.
Lalok v paprike: Lalok je podobný bôčiku, ale je trochu mastnejší. Ak ho nepotrebujete pri výrobe tlačenky či jaterníc, v tom prípade z neho urobte studenú pochúťku. Uvarte ho v celku vo vode s veľkým množstvom papriky. Keď je úplne mäkký, vyberte ho von a nechajte úplne vychladiť.
Oškvarky: Z prasaťa vám pri zabíjačke zostane vždy aj veľa tuku. Ten ľahko spotrebujete na oškvarky. Pokrájajte ho na malé kúsky a opekajte na sucho v hrnci. Keď už sú trochu stiahnuté, prilejte aj trochu mlieka, aby mali krajšiu farbu. Hneď ako ús pekne zlatisté, vyberte ich von a nechajte vychladiť. Vyškvarenú masť môžete potom použiť pri varení. Oškvarky nezabudnite pred podávaním osoliť.
Jaternice: Do veľkého hrnca dáte naraz variť bôčik, pečeň, pľúca a lalok. Aj teraz zohráva dôležitú úlohu dochutenie v podobe cesnaku, cibule, soli a korenia. Všetko spolu uvarte úplne do mäkka, sceďte a pomeľte na úplne jemno. Do jaterníc pridávate ryžu alebo krúpy.
Slanina: Poctivá slanina sa pripravuje v suchým alebo mokrým nakladaním. Vyberte pekný kus bôčika, do ktorého pri prvom spôsobe vmasírujte soľ. V tom druhom zmiešajte túto pochutinu s vodou a do toho namočte bravčovinu. Takto nechajte dva týždne stáť v studenej pivnici alebo v chladničke.
Tlačenka: Pliecko, srdce, jazyk, lalok a koža tvoria základ dobrej tlačenky. Po dovarení sa vyberú z vývaru. Mäso a vnútornosti pokrájajte na kúsky a lalok s kožou najemno zomeľte. Všetko spolu miešate, dochutíte a postupne prilievate vývar, pokiaľ dosiahnete žel...

Porážka prasaťa

Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa. Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči.

Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok. Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd.

Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu.

Parenie a očistenie prasaťa

Vykrvené prasa sparíme a zbavíme tak pokožky a štetín. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte.

Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami. Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody.

Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín.

Vyvrhnutie prasaťa

Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou. Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny.

Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.

Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe. Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky.

Varenie vnútorností a spracovanie čriev

Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa.

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.

Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.

Rozpolenie prasaťa

Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.

Uzatváranie jaterníc a krvavničiek

Obidve konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky.

Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.

tags: #koľko #popraženej #cibule #do #jaternice #recept