Koľko soli do kyslej kapusty: Recept na domácu kyslú kapustu

"Taká dobrá kapustnička nikdy nie je zlá!", vravia fajnšmekri a majú pravdu. Ani kapusta s knedľou a poriadnym kusom bravčoviny nie je na zahodenie. A čo taká koložvarská kapusta?... Nuž, takýchto receptov je v našich končinách neúrekom. Jedno však majú spoločné - chutnú, dobre vykysnutú kapustu. Chcete si tiež na zimu zadovážiť významný zdroj vitamínov a vlákniny? Sezóna kapusty začína! Skúste pri príprave kapusty využiť niektorú z nasledovných rád...

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nemusíte si ju kupovať v obchode. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Nakladaná kyslá kapusta je jedným z tých receptov, ktoré pripravovali už naše staré mamy. Chutí skvelo, má plno vitamínov a v zime poslúži v mnohých receptoch.

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
Tretí krok - Nakladanie kapusty
Štvrtý krok - Uzatváranie súdka
Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby.

Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka - najlepšie zo zimnej odrody. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.

Vonkajšie listy odstráňte, hlúb vykrojte a kapustu rozkrojte na polovice. Potom ju nastrúhajte na jemné pásiky hrubé približne 1 - 2 mm. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná, a hneď ju spracujte.

Kapustu nakrájajte na tenké rezance, pridajte trochu nakrájanej cibule, prípadne rascu pre výraznejšiu chuť.

Kapustu si dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Koľko soli použiť?

Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Na 1 kilogram očistenej, nakrájanej kapusty sa odporúča použiť 10-20 gramov soli. Toto rozpätie nie je náhodné - menšie množstvo (okolo 10 g) zabezpečí jemnejšiu chuť a rýchlejší priebeh kvasenia, zatiaľ čo vyššia dávka (bližšie k 20 g) kapustu ochráni pred nežiaducimi baktériami a predĺži jej trvanlivosť. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje.

Osolenú kapustu dôkladne premiešajte a nechajte asi 30 minút odpočívať. Keď začne kapusta púšťať šťavu, poriadne ju natlačte do čistého suda alebo veľkej nádoby.

Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón. Gurman TIP: Ak chcete, aby vaša nakladaná kyslá kapusta získala jemne sladkastý nádych, môžete pri miešaní pridať aj nastrúhanú mrkvu alebo jablko.

Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák.

Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Povrch kapusty zaťažte (napríklad čistým kameňom alebo vhodnou záťažou), aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.

Správne natlačená kapusta má byť celá ponorená v šťave - len tak sa nepokazí. Ak kapusta nepúšťa dostatok šťavy, môžete pridať trochu prevarenej a vychladnutej vody. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr.

Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte vodu, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty.

Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.

Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Kapusta je hotová po 4 až 6 týždňoch - mala by byť kyslastá, chrumkavá a s príjemnou vôňou.

Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju. Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený.

Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte! Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.

Ako dlho vydrží kvasená kapusta?

Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.

Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy.

Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme.

Ak sa bojíte, že sa kapusta pokazí, vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.

Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne.

Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.

Prečo jesť kvasenú kapustu?

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopakdo organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Okrem toho, že ide o výbornú prílohu k mäsu či klobáse, je kyslá kapusta aj zdrojom vitamínu C, prospešných probiotík a vlákniny.

Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Tak čo, urobili sme Vám chuť? Potom je najvyšší čas zadovážiť si kapustu, vhodný súdok a šup do práce! Kvasená kapusta je zázrak zimného jedálneho lístka. Nielenže posilňuje imunitu, ale aj uchová vitamíny z úrody na celé mesiace.