Ako Dlho Trvá Zrazenie Mlieka Syridlom a Ako si Vyrobiť Domáci Syr

Premena mlieka na syr je fascinujúci zážitok, počas ktorého sa celou kuchyňou rozline omamná vôňa čerstvého sladkého mlieka. Máte radi syry? Láka vás predstava vlastnoručne vyrobeného syra, ktorý nadchne svoju čerstvú chuť, a navyše môže poslúžiť ako originálny jedlý darček? Stačí pár základných surovín, štipka trpezlivosti a váš vlastný chata, ricotta či pivní syr budú na svete.

Základné Suroviny a Pomôcky

Na výrobu sýra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy, alebo čerstvé s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa trvanlivým mliekom s nízkym obsahom tuku. Ďalej budete potrebovať:

• Živočíšne, rastlinné alebo mikrobiálne syridlo
• Kyslé suroviny (tvaroh, kyselina citrónová, citrónová šťava, podmáseň či kefír)
• Soľ

Okrem surovín budete potrebovať aj:

• Hrniec
• Plátienko alebo sitko

Druhy Syrov

Na celom svete sa vyrábajú stovky druhov syra. Podľa technologického postupu sa rozlišujú prírodné a tavené syry.

• Čerstvé a termizované syry, ktoré nezrejú
• Mäkké syry: zrejúce syry s mäkkou textúrou
• Polotvrdé syry: v SR najrozšírenejšími skupinami

Tvrdosť syra závisí od obsahu vody - extra tvrdé syry obsahujú menej ako 47 % vody, zatiaľ čo mäkké syry majú viac ako 68 % vody.

Postup Výroby Hrudkového Syra v Domácich Podmienkach

Postup domácej výroby syrov sa odvíja od toho, aký druh syra chcete vytvoriť. Tu je podrobný návod na výrobu hrudkového syra:

1. Náradie a Pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
• Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

2. Príprava Mlieka na Syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie Mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny odporúčame do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

3. Syrenie Mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Doba zrazenia mlieka syridlom: Mlieko by malo začať tuhnúť po 20 minútach a celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie Syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

5. Solenie Syra v Slanom Náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.

Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie Hrudkového Syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.

Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie Hrudkového Syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

8. Spracovanie Srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Čo sa Dá Vyrobiť z 5 Litrov Kravského Mlieka z Mliekomatu?

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
3. Srvátka - 1,5 litra (ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu)

Ďalšie Druhy Syrov, Ktoré si Môžete Vyrobiť Doma

• Čerstvý syr (podobný fete)
• Krémový syr (podobný ricotte alebo lučine)
• Pivný syr
• Feta alebo iný syr balkánskeho typu
• Cottage syr

Vegetariánske Syridlo

Vegetariánske syridlo je kvalitná rastlinná alternatíva klasického živočíšneho syridla, určená na domácu výrobu syra a tvarohu. Syridlo je získavané mikrobiálnou fermentáciou z huby Rhizomucor miehei, ktorá sa prirodzene vyskytuje v prírode a nie je geneticky modifikovaná. Vďaka svojej stabilite a presnému dávkovaniu je vegetariánske syridlo vhodné na výrobu mäkkých aj polotvrdých syrov, ako aj tvarohu.

Dávkovanie rastlinného syridla: 15 kvapiek na tvaroh alebo 25 kvapiek na syr na jeden liter mlieka (používajte vždy spolu s tvarohovou kultúrou).

tags: #ako #dlho #trva #zrazenie #mlieka #syridlom

Populárne príspevky:

• Sladká fazuľová polievka s údeným
• Francúzska kuchyňa: Polievky
• Hornogemerská súťaž vo varení halušiek
• Rýchle jedlá z diviny
• Recepty a tipy na pečenie tort