Ako Minimalizovať Absorpciu Tuku pri Vyprážaní Rýb a Zemiakových Placiek

Aj keď väčšina z nás vie, že vyprážané jedlá nie sú pre organizmus ideálne, málokto sa ich dokáže úplne vzdať. Vyprážanie, pri ktorom sa jedlo upravuje pri teplote 180 až 200 stupňov Celzia, patrí k najdrastickejším tepelným úpravám potravín.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako vyprážať ryby a zemiakové placky tak, aby sme aspoň zmiernili negatíva tejto úpravy. Zameriame sa na faktory, ktoré ovplyvňujú absorpciu tuku, a ponúkneme tipy, ako ju minimalizovať.

Prečo ryby absorbujú tuk pri vyprážaní?

Počas vyprážania ryby absorbujú tuk z horúceho oleja. Množstvo absorbovaného tuku závisí od rôznych faktorov:

• Druh ryby: Niektoré druhy rýb majú prirodzene vyšší obsah tuku, čo môže ovplyvniť množstvo absorbovaného tuku počas vyprážania.
• Teplota oleja: Príliš nízka teplota oleja spôsobí, že ryba absorbuje viac tuku, pretože sa pomalšie opeká. Naopak, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa ryba zvonku spáli a vnútri zostane nedopečená.
• Dĺžka vyprážania: Čím dlhšie sa ryba vypráža, tým viac tuku absorbuje.
• Použitý olej: Niektoré oleje sú menej náchylné na absorpciu do potravín ako iné.
• Príprava ryby: Obalenie ryby v múke alebo strúhanke môže zvýšiť absorpciu tuku.

Štefan Schmidt z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave upozorňuje, že pri vyprážaní dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok a prijímame zvýšené množstvo tuku v nežiaducom zložení, ako sú nasýtené tuky. Platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele.

Správny výber oleja

Ak sa teda nevieme vzdať vyprážania, mali by sme podľa Schmidta pamätať na základné pravidlo - používať oxidačne stabilné oleje s obsahom nasýtených mastných kyselín.

Odborník pripúšťa i výnimku. Ak vyprážate výnimočne, môžete použiť aj slnečnicový olej. Zároveň dodáva, že opakovaným preprážaním pri vysokých teplotách, navyše na nenasýtených olejoch, ako je na príklad slnečnicový olej, vznikajú karcinogénne látky.

V praxi to znamená, že už pri kúpe oleja treba siahnuť po tom, ktorý je určený na fritovanie a vyprážanie, alebo vyprážať na tradičnej bravčovej masti.

Na Slovensku je v posledných rokoch populárna aj tepelná úprava jedla na takzvanom prečistenom masle ghí. Zlatožltý olej vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad. Schmidt by napriek tomu dal prednosť olejom určeným na vyprážanie.

Ako vyprážať?

• Nepoužívať nenasýtené oleje, ako je slnečnicový, repkový, olivový či iné oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín, vyvarovať sa stužených rastlinných tukov - margarínov
• Keďže maslo je oxidačne nestabilné, nie je vhodné na vyprážanie. Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko
• Voliť oleje určené na fritovanie, oliol alebo bravčovú masť. Kačacia a husacia sú tiež vhodné, ale stoja viac
• Nevyprážať opakovane na tom istom oleji
• Z tradičného trojobalu možno vynechať múku a klasickú strúhanku nahradiť strúhankou z celozrnného pečiva. Netreba však vyhodiť žĺtok - obsahuje fosfolipidy, ktoré sú zodpovedné za penu vznikajúcu okolo vyprážanej potraviny. Potravinu tak vyprážame v horúcej pene, má menší kontakt priamo s olejom a výsledkom je menej škodlivých látok.

Prezident Ligy proti obezite Ivan Majerčák pripomína, že ľudia trpiaci nadváhou, obezitou alebo vysokým cholesterolom by sa mali masti, nehovoriac o vyprážaných jedlách, vyvarovať. Opatrní by mali byť i tí, v ktorých rodine sa vyskytol infarkt, žijú v strese, majú vyšší vek a nedostatok pohybu.

Správny výber tuku či oleja na vyprážanie je na fritovanie a vyprážanie je však iba prvý krok. Aj v prípade olejov určených na fritovanie či vyprážanie podľa Schmidta platí, že ich nemožno používať opakovane.

Ako minimalizovať absorpciu tuku pri vyprážaní rýb?

Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať absorpciu tuku pri vyprážaní rýb:

• Použite správnu teplotu oleja: Uistite sa, že olej je dostatočne horúci, ale nie príliš horúci. Ideálna teplota je okolo 175-190 °C. Ak nemáte teplomer, môžete otestovať teplotu oleja tak, že doň vložíte malý kúsok chleba. Ak chlieb zhnedne za 30-60 sekúnd, olej má správnu teplotu.
• Vyprážajte rybu krátko: Vyprážajte rybu len dovtedy, kým nie je zlatistá a prepečená. Prepečenie ryby spôsobí, že absorbuje viac tuku.
• Použite správny olej: Používajte oleje s vyšším bodom zadymenia, ako je repkový olej, slnečnicový olej alebo arašidový olej. Tieto oleje sú stabilnejšie pri vysokých teplotách a menej sa vstrebávajú do potravín.
• Odstráňte prebytočnú vlhkosť: Pred vyprážaním rybu osušte papierovou utierkou. Vlhkosť spôsobí, že olej bude prskať a ryba absorbuje viac tuku.
• Použite tenkú vrstvu cesta: Ak rybu obaľujete, použite len tenkú vrstvu múky alebo strúhanky. Hrubá vrstva cesta absorbuje viac tuku.
• Ne preplňte panvicu: Vyprážajte len niekoľko kúskov ryby naraz. Preplnenie panvice zníži teplotu oleja a spôsobí, že ryba absorbuje viac tuku.
• Odkvapkajte rybu: Po vyprážaní položte rybu na papierovú utierku, aby sa odstránil prebytočný tuk.
• Použite fritézu: Fritéza udržuje konštantnú teplotu oleja, čo môže pomôcť znížiť absorpciu tuku.
• Alternatívne metódy prípravy: Zvážte alternatívne metódy prípravy rýb, ako je pečenie, grilovanie alebo varenie v pare. Tieto metódy vyžadujú menej tuku ako vyprážanie.

Oleje v studenej kuchyni:

• Ľanový olej: Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, ktoré v našej strave chýbajú. Možno ich nájsť aj v rybách. Slabinou je trvanlivosť - po otvorení rýchlo oxiduje a mali by sme ho minúť do týždňa
• Olivový olej: Treba dohliadnuť na to, aby bol extra panenský. Vďaka vysokému obsahu flavonoidov a antioxidantov by nemal chýbať v našej kuchyni
• Sezamový olej: Vysoký obsah antioxidantov
• Klíčkové oleje: Zdroj omega-3 mastných kyselín a tokoferolov, ktoré spomaľujú starnutie buniek a tkanív
• Sójový olej: Dobrý zdroj omega-3 mastných kyselín
• Repkový olej: V minulosti bol zaznávaný pre obsah kyseliny erukovej, ktorá negatívne vplýva na činnosť srdca. V súčasnosti sa vyrába zo špeciálne vyšľachtených druhov repky takmer s nulovým obsahom spomínanej kyseliny. Označuje sa ako kanolový olej a je výborným zdrojom omega-3 a omega-6 mastných kyselín.

Ďalšie tipy pre zdravšie vyprážanie:

• Používajte kvalitné suroviny: Používajte čerstvé ryby a kvalitný olej.
• Vyhnite sa prepaľovaniu oleja: Prepaľovanie oleja vytvára škodlivé látky. Ak olej začne dymiť, vymeňte ho.
• Filtrujte olej: Po každom vyprážaní prefiltrujte olej, aby ste odstránili zvyšky potravín.

Alternatívne metódy prípravy rýb:

• Pečenie: Rybu môžete piecť v rúre s trochou olivového oleja a obľúbených korenín.
• Grilovanie: Grilovanie je skvelý spôsob, ako dodať rybe dymovú chuť.
• Varenie v pare: Varenie v pare je zdravý spôsob prípravy rýb, ktorý zachováva živiny.
• Pošírovanie: Pošírovanie je jemný spôsob varenia rýb v tekutine, ako je voda, víno alebo vývar.
• Sous-vide: Sous-vide je metóda varenia vo vákuu pri nízkej teplote, ktorá zaručuje rovnomerné prepečenie ryby.

Zemiakové placky a absorpcia tuku

Podobný problém s absorpciou tuku sa vyskytuje aj pri príprave zemiakových placiek. Zemiakové placky majú tendenciu absorbovať veľké množstvo tuku počas vyprážania, čo zvyšuje ich kalorickú hodnotu a spôsobuje mastnú konzistenciu.

Hlavným dôvodom je vysoký obsah vody v zemiakoch. Zemiakové placky pripravené z vodnatých zemiakov nielenže nasiaknu tukom, ale sú aj kalorickejšie a ťažšie na trávenie. Navyše, čím dlhšie sú placky na panvici, tým viac tuku nasiaknu.

Ako znížiť absorpciu tuku pri príprave zemiakových placiek?

• Pridajte varené zemiaky: Zmiešajte nastrúhané surové zemiaky s pretlačenými alebo rozmixovanými varenými zemiakmi v pomere približne 1:4. Varené zemiaky zlepšia konzistenciu placiek a znížia ich nasiakavosť tukov.
• Dôkladne vytlačte vodu zo surových zemiakov: Pred vyprážaním dôkladne vytlačte prebytočnú vodu zo surových zemiakov pomocou gázy alebo čistej utierky.
• Pridajte zemiakový škrob: Lyžica zemiakového škrobu pridaná do cesta pomôže lepšie spojiť ingrediencie a obmedzí rozpadanie placiek počas vyprážania.
• Použite správnu teplotu tuku: Uistite sa, že tuk je dobre rozpálený, ale nezačne dymiť.

Kľúčová je správna teplota tuku. Príliš studený olej spôsobí, že placky ho vsiaknu viac, než získajú kôrku. Naopak, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa zvonku spália a vnútri zostanú nedopečené. Najlepší výsledok dosiahnete, ak bude tuk dobre rozpálený, ale nezačne dymiť. Snažte sa tiež nanášať na panvicu tenkú vrstvu zemiakovej hmoty - vďaka tomu sa rýchlejšie opečie a tuk nestihne preniknúť dovnútra placky.

Po vybratí placiek z panvice je najlepšie položiť ich na papierovú utierku, ktorá okamžite absorbuje prebytočný tuk.

Nebezpečný akrylamid

Ladislav Dodok zo Slovenskej technickej univerzity pripomína, že pri tepelnej úprave jedla s teplotou nad 120 stupňov Celzia, teda pri úprave pečením, smažením, vyprážaním, fritovaním či grilovaním najmä potravín bohatých na škroby, vzniká akrylamid. Táto bezfarebná zlúčenina pravdepodobné karcinogény, podľa údajov zverejnených na stránke akrylamid.cz tiež poškodzuje nervy.

Hoci vzniku akrylamidu v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno aspoň znížiť jeho hodnoty. Odborníci odporúčajú obmedziť opekanie pri vysokých teplotách. „Teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu by nemali prekročiť 180 stupňov Celzia, bez cirkulácie vzduchu 200 stupňov Celzia a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 stupňov Celzia. Hranolčeky by sme mali vybrať z oleja najneskôr vtedy, keď budú mať zlatohnedú farbu. Vyvarovať sa tiež treba dohneda opečených zemiakov, placiek a chleba.

Transmastné kyseliny

Ľudia túžiaci po ladných krivkách spravidla vylučujú takzvané viditeľné tuky, ako je napríklad maslo či bravčová masť. Podľa Schmidta však zabúdajú na skryté tuky v potravinách, nehovoriac o takzvaných transmastných kyselinách, ktoré sa podpisujú pod ochorenia srdca a ciev viac ako nasýtené tuky.

Odborník tvrdí, že transmastné kyseliny sa nachádzajú aj v margarínoch vyrobených čiastočným stužovaním olejov, no producenti v posledných rokoch našťastie znížili ich obsah na povolené limity.

Schmidt by preto privítal, aby bolo na všetkých výrobkoch označené percento transmastných kyselín, ale aj nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Dodržiavaním týchto rád môžete znížiť absorpciu tuku pri vyprážaní a pripraviť si chutné a zdravšie jedlá.

Tabuľka: Porovnanie vhodnosti olejov na vyprážanie

tags: #koľko #tuku #absorbuje #ryba #pri #vyprážaní

Populárne príspevky:

• Poľnohospodárske Nehnuteľnosti Spišské Vlachy
• Pestovanie okrasných tekvíc krok za krokom
• Ľanové semienka a zápal
• Zaraďovanie vedúcich zamestnancov v školských jedálňach
• Ako uvariť chutnú fazuľovú polievku