Jarná Pšenica: Cesta od Zrniečka k Chlebu
Stojíte pred rozhodnutím, čo zasiať na jar? Jednou z možností je pšenica jarná. Pšenica sa vo svete pestuje v rôznych prostrediach, v rôznych klimatických zónach a je pestovaná v troch základných formách - jarná, fakultatívna (presievková) a ozimná. Pestuje sa na viac ako 220 miliónoch hektárov, pričom ozimné a presievkové pšenice sa pestujú na 1/3 tejto plochy (75 mil. ha). Teda vo svete ešte stále prevažujú jarné formy pšenice.
Zaradenie do jarnej alebo ozimnej pšenice je bežné a tradične sa vzťahuje na obdobie, v ktorom sa plodina pestuje. Pšenica jarná, ako názov napovedá, je zvyčajne vysievaná na jar a zreje v neskorom lete. Je však možné ju vysievať na jeseň v krajinách, ktoré zažívajú mierne zimy, napríklad v južnej Ázii, severnej Afrike, na Strednom východe.
V súčasnom globálnom svete sú niekedy označenia mätúce, pretože pšenica jarná sa seje v mnohých krajinách na jeseň (Austrália, India, Nový Zéland …). Definícia pšenice jarnej podľa Crofta (1989) je v prítomnosti či absencii génov kontrolujúcich jarovizáciu (Vrn). Najkomplikovanejšia je definícia presievok, ktoré majú silnú fotosenzitivitu a čiastočnú citlivosť na jarovizáciu. Všeobecne majú presievkové pšenice nižšiu mrazuvzdornosť než pšenice ozimné, rýchly rast na jar a skoršie klasenie.
Napríklad vo Veľkej Británii testujú pšenicu jarnú v oboch termínoch sejby ako na jar, tak na jeseň. V Európe sú šľachtiteľské firmy napr. Strube Gmbh., ktoré sa venujú vo veľkej miere tvorbe presievkových pšeníc. Už v prvorepublikových učebniciach sa pšenice rozdeľovali podľa termínu sejby na ozimné, presievkové a jarné s tým, že „je treba dbať, aby sa ozimka s jarkou nezamenila, lebo ozimka vysiata na jar sa plazí po zemi a nevytvára žiadne steblá, alebo len zriedkavo a neskoro a jarka vysiata na jeseň ľahko vyzimuje“ (Pěstování rostlin, 1940).
Pšenica jarná na Slovensku
Jarná pšenica je na Slovensku doplnkovou plodinou pšenice ozimnej a jej plochy výrazne kolíšu v jednotlivých ročníkoch, v závislosti od jesennej sejby a mrazových škôd. V niektorých oblastiach bývajú ozimné formy výrazne poškodzované lesnou zverou.
Podľa štatistického úradu bolo v roku 2016 na Slovensku osiatych pšenicou 417,7 tis ha, z toho predstavovala ozimná mäkká pšenica 364,4 tis ha, ozimná pšenica tvrdá 30,6 tis ha, pšenica jarná mäkká 12,5 tis ha a pšenica jarná tvrdá 10,2 tis ha.
Nevýhodou pšenice jarnej oproti ozimnej je kratšia vegetačná doba a menšia kompenzačná schopnosť. Nepriaznivé podmienky v priebehu vegetácie majú silnejší vplyv na pšenicu jarnú, čo je príčinou kolísania úrod. V priaznivých ročníkoch však pšenica jarná môže dosiahnuť porovnateľných úrod so pšenicou ozimnou, prípadne ju aj prekonať. V priemere rokov však úrody pšenice jarnej oproti ozimnej vykazujú 10 - 20 % pokles.
Podľa momentálnej situácie je pšenica jarná pestovaná prakticky vo všetkých oblastiach. Jedným zo základných faktorov podmieňujúcich pestovateľský úspech pšenice jarnej je doba výsevu. Veľmi skorý jarný výsev väčšinou zaručuje vysokú úrodu. Vhodné obdobie na výsev trvá až do konca marca. Pri aprílových výsevoch už musíme rátať so znížením úrody.
Neskorá sejba zhoršuje rastové a vývojové podmienky po celú dobu vegetácie, počet vzídených rastlín sa znižuje, urýchľujú sa rastové a vývojové fázy, nedochádza k plnohodnotnému vývoju vegetatívnych a generatívnych orgánov, rovnako koreňový systém je slabší a tvorí sa menej odnoží, ktoré sú častejšie sterilné.
Dobré pestovateľské podmienky v našej oblasti sú predovšetkým vo vlhkejšej repárskej oblasti a rovnako v zemiakovej výrobnej oblasti. Pri pestovaní po neskoro pozberaných predplodinách alebo pri nedostatočnej agrotechnike dáva pšenica jarná obvykle vyššie úrody ako pšenica ozimná, ktorá je však úrodnejšia v teplejších oblastiach. Za určitých predpokladov je však možné pšenicu jarnú siať aj v kukuričnej výrobnej oblasti pri zaradení na pozemky s dobrými vlahovými pomermi a pri možnostiach vysievať skoro na jar.
Výsevy pre jarnú pšenicu sa pohybujú od 4-5 mil. klíčivých zŕn podľa pestovateľskej oblasti, termínu sejby a podľa technológie pestovania. Optimálna hĺbka sejby je 20 - 40 mm. Optimálne predplodiny pre pšenicu jarnú sú väčšinou neskoro zberaná repa cukrová, zemiaky, prípadne kukurica na siláž. Pokiaľ musíme ísť po obilnine, tak najvhodnejšou z hľadiska fytopatologického je ovos.
Výhodou pšenice jarnej je možnosť jej použitia ako krycej plodiny pre podsevy ďatelinovín a pri znížení výsevu o 30 až 40 %. Výhodou oproti iným obilninám je pri väčšine odrôd pšenice jarnej väčšia odolnosť proti poliehaniu ako pri ovse a jačmeni. Rovnako pšenica jarná, ktorá má užšie listy tak poskytuje pre ďatelinoviny viacej svetla ako iné obilniny. Pšenica jarná nie je tak náchylná na choroby päty stebla ako pšenica ozimná, a preto vo výnimočných prípadoch je možné pestovať ju aj po pšenici ozimnej. Rovnako rozvoj hubových chorôb je tu pomalší ako pri pšenici ozimnej. Pokiaľ sa jedná o odolné odrody tak úplne stačí jedna aplikácia fungicídu na začiatku klasenia.
V niektorých oblastiach, kde sa vo väčšej miere vyskytuje zaburinenie ozimnými burinami (napr. metlička obyčajná), prispieva pestovanie pšenice jarnej miesto ozimnej k ich regulácii. Optimálne dávky dusíka pre pšenicu jarnú sa pohybujú medzi 80 - 120 kg.ha-1. Pri ich znižovaní môžu nastať problémy s potrebnou úrovňou výkupných parametrov pekárskej kvality, predovšetkým obsahu bielkovín a lepku. Treba sa vyvarovať jednorazových dávok N vyšších ako 50 kg.ha-1.
Dávky P by mali byť podľa pôdnej zásoby od 20 - 60 kg.ha-1 a K od 30 - 80 kg.ha-1, pričom aplikácie by mohli byť realizované pri jesennej orbe, prípadne pri predsejbovej príprave. Aplikovať je možné aj podľa predpokladanej úrody, keď predpokladáme spotrebu fosforu 5 kg a draslíku 20 kg na tonu predpokladanej úrody. Pomer živín by mal zodpovedať N:P:K - 1:1:1,5.
Čo sa týka modelovania porastu prostredníctvom morforegulátorov, tak pšenice jarné sú menej odnoživé ako pšenice ozimné. Pre zvýšenie počtu odnoží je preto možné zvýšiť počet odnoží ako aj ich vyrovnanosť aplikáciou morforegulátora vo fáze 13 - 14 BBCH. V intenzívnych podmienkach pri prehustených porastoch, prípadne odrôd s väčšou náchylnosťou k poliehaniu, je možné použiť regulátory rastu na konci odnožovania až na začiatku steblovania (BBCH 23 - 31).
Aby sa zabránilo prenosu hubových chorôb prenosných osivom, vždy by malo byť použité certifikované osivo. Najnebezpečnejšie druhy hubových chorôb, ktoré takto môžeme eliminovať, sú snete, septórie a rôzne druhy rodu Fusarium. Použitie certifikovaného osiva nám zaručuje aj pravosť odrodovej čistoty, záruku kvality a klíčivosti osiva.
Odrody pšenice jarnej
Čo sa týka odrôd pšenice jarnej, tak historicky dominovali a dodnes sú na trhu na Slovensku odrody české (hlavne Selgen a.s.) a nemecké (hlavne KWS Lochow, prípadne Strube). Uvedené šľachtiteľsko-osivárske firmy sa venujú šľachteniu pšenice jarnej už dlhšie obdobie. Prvou slovenskou odrodou pšenice jarnej registrovanej od roku 1955 bola po dlhej dobe odroda IS Jarissa registrovaná v roku 2010 firmou Istropol Solary, jednou z posledných privátnych firiem zaoberajúcou sa šľachtením obilnín na Slovensku.
V roku 2016 boli registrované 4 slovenské odrody pšenice jarnej pôvodom z Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra, Výskumného ústavu rastlinnej výroby, Výskumno-šľachtiteľskej stanice Vígľaš-Pstruša.
Prehľad niektorých slovenských odrôd:
Odroda Slovenka
Odroda Slovenka bola skúšaná v rokoch 2013 - 2015 pod označením PS-4. Slovenka je skorá odroda, stredne vysokého vzrastu. Klas má tvar paralelný, riedky a stredne dlhý, s výskytom stredne dlhých ostí na vrchole klasu. Farba klasu je biela. Priemerná hmotnosť tisíc zŕn počas skúšok bola u odrody 42,6 g. Odroda počas skúšok dosahovala dobrú objemovú hmotnosť. Má vyšší obsah mokrého lepku. Číslo poklesu má na úrovni kontrolnej odrody. Obsah dusíkatých látok má nižší oproti kontrole. Hodnoty Zelenyho testu má nižšie. Väznosť vody múkou a číslo farinografickej kvality má nižšie ako kontrolná odroda. Objem pečiva má odroda dobrý. Hodnotenie potravinárskej kvality je 6-5.
Odroda počas ŠOS v rokoch 2013 až 2015 bola skúšaná na štyroch lokalitách Slovenska. V roku 2013 dosiahla úrodu 102,9 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2014 dosiahla priemernú úrodu 96,6 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2015 dosiahla odroda úrodu 100,9 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody.
Odolnosť proti poliehaniu má slabšiu ako kontrolná odroda. Odolnosť proti múčnatke trávovej, listovým škvrnitostiam a hrdzi pšenicovej má približne na úrovni kontrolnej odrody. Odolnosť proti hrdzi plevovej mala v čase skúšok strednú až slabšiu. Odroda je vhodná pre pestovanie vo všetkých výrobných oblastiach. Výsevok odporučený žiadateľom je 5,0 mil. klíč.
Odroda Voskovka
Odroda Voskovka bola skúšaná v rokoch 2013 - 2015 pod označením PS-6. Voskovka je skorá odroda, krátkeho vzrastu. Klas má tvar paralelný, stredne hustý a stredne dlhý, s výskytom stredne dlhých ostiniek na vrchole klasu. Farba klasu je biela. Priemerná hmotnosť tisíc zŕn počas skúšok bola u odrody 39,3 g. Odroda počas skúšok dosahovala dobrú objemovú hmotnosť. Číslo poklesu má odroda vyššie. Obsah dusíkatých látok a veľmi kvalitného lepku je nižší. Hodnoty Zelenyho testu má nižšie. Väznosť vody múkou má odroda na úrovni kontroly. Číslo farinografickej kvality je nízke. Objem pečiva má odroda dobrý. Hodnotenie potravinárskej kvality je 5-6.
Odroda počas ŠOS v rokoch 2013 až 2015 bola skúšaná na štyroch lokalitách Slovenska. V roku 2013 dosiahla úrodu 120,0 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2014 dosiahla priemernú úrodu 105,7 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2015 dosiahla odroda úrodu 109,2 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody.
Odolnosť proti poliehaniu má lepšiu ako kontrolná odroda. Odolnosť proti múčnatke trávovej, listovým škvrnitostiam a hrdzi pšenicovej má približne na úrovni kontrolnej odrody. Odolnosť proti hrdzi plevovej mala v čase skúšok strednú až slabšiu. Odroda je vhodná pre pestovanie vo všetkých výrobných oblastiach. Výsevok odporučený žiadateľom je 5,0 mil. klíč.
Odroda Zelenka
Odroda Zelenka bola v štátnych odrodových skúškach skúšaná v rokoch 2013 - 2015 pod označením PS-7. Zelenka je stredne skorá odroda, stredne vysokého vzrastu. Klas má tvar paralelný, riedky a stredne dlhý, s výskytom dlhých ostiniek na vrchole klasu. Farba klasu je biela. Priemerná hmotnosť tisíc zŕn počas skúšok bola u odrody 40,7 g. Odroda počas skúšok dosahovala vysokú objemovú hmotnosť. Číslo poklesu má na úrovni kontrolnej odrody. Obsah dusíkatých látok môže byť rizikový na niektorých lokalitách. Obsah stredne kvalitného lepku je nižší ako má kontrolná odroda. Hodnoty Zelenyho testu má nižšie. Väznosť vody múkou má odroda vyššiu. Číslo farinografickej kvality má nižšie. Objem pečiva má odroda dobrý. Hodnotenie potravinárskej kvality je 6.
Odroda počas ŠOS v rokoch 2013 až 2015 bola skúšaná na štyroch lokalitách Slovenska. V roku 2013 dosiahla úrodu 116,1 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2014 dosiahla priemernú úrodu 89,4 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2015 dosiahla odroda úrodu 104,3 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody.
Odolnosť proti poliehaniu má odroda približne ako kontrolná odroda. Odolnosť proti múčnatke trávovej, listovým škvrnitostiam a hrdzi pšenicovej má približne na úrovni kontrolnej odrody. Odolnosť proti hrdzi plevovej mala v čase skúšok strednú až slabšiu. Odroda je vhodná pre pestovanie vo všetkých výrobných oblastiach. Výsevok odporučený žiadateľom je 5,0 mil. klíč.
Odroda Viera
Odroda Viera v štátnych odrodových skúškach bola skúšaná v rokoch 2013 - 2014 pod označením PS-8. Viera je skorá odroda, stredne vysokého vzrastu. Klas má tvar paralelný, riedky a stredne dlhý, s výskytom dlhých ostiniek na vrchole klasu. Farba klasu je biela. Priemerná hmotnosť tisíc zŕn počas skúšok bola u odrody 41,6 g. Odroda počas skúšok dosahovala dobrú objemovú hmotnosť. Číslo poklesu má odroda vyššie. Obsah dusíkatých látok a lepku môže byť na niektorých lokalitách rizikový. Hodnoty Zelenyho testu má nižšie. Väznosť vody múkou a číslo farinografickej kvality má nižšie ako kontrola. Objem pečiva má odroda nižší, ale klenutie pečiva je dobré. Hodnotenie potravinárskej kvality je 5.
Odroda počas ŠOS v rokoch 2013 a 2014 bola skúšaná na štyroch lokalitách Slovenska. V roku 2013 dosiahla úrodu 114,0 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody. V roku 2014 dosiahla priemernú úrodu 106,8 % na priemernú úrodu kontrolnej odrody.
Odolnosť proti poliehaniu má lepšiu ako kontrolná odroda. Odolnosť proti múčnatke trávovej, listovým škvrnitostiam a hrdzi pšenicovej má približne na úrovni kontrolnej odrody. Odolnosť proti hrdzi plevovej mala v čase skúšok slabšiu. Odroda je vhodná pre pestovanie vo všetkých výrobných oblastiach. Výsevok odporučený žiadateľom je 5,0 mil. klíč.
Napriek tomu, že sa pestovanie pšenice ozimnej javí ako výhodnejšie oproti pestovaniu pšenice jarnej, nie je tomu tak vždy.
Koľko zŕn pšenice na výrobu chleba?
V uplynulých dňoch začali pestovatelia pšenice na rôznych miestach siať pšenicu. Pri výsadbe pšenice existujú rôzne názory na to, koľko semien zasiať na mi pšenice. Podľa výpočtu 30 zŕn na klas (zvyčajne 30-50 zŕn na klas) je na splnenie požiadavky potrebných približne 416 666 klasov pšenice. Predpokladáme, že každá rastlina pšenice bude mať nakoniec 2 účinné klasy pšenice, čo si vyžaduje približne 200000 preživších semien. Tento údaj je požiadavka na výber normálnych odrôd pšenice a výsadbu vo vhodnom prostredí!
Podľa tohto výsevného množstva, ak dobre hospodárime a pšenica produkuje viac semien, potom je ľahké prekročiť 1,000 jiny výnosu! Po prvé, výsevné množstvo má veľa spoločného s odrodou pšenice. Niektoré odrody pšenice sú silne odnožovacia pšenica so silnou odnožovou schopnosťou. Prežijúce semeno sa môže rozdeliť na 3 až 5 účinných pšeničných klasov. Potom je potrebné výsevné množstvo tohto druhu pšenice pri výsadbe primerane znížiť. Napríklad Luomai 26, za vhodných podmienok prostredia, výsev okolo 15 jin na mu môže uspokojiť dopyt; zatiaľ čo Bainong 307 má odchýlku v schopnosti odnože a výsevné množstvo na mu musí byť asi 25 jin!
Po druhé, treba zvážiť aj čas výsevu. Ak je čas výsadby príliš neskoro a teplota je príliš nízka, bude ovplyvnená aj rýchlosť klíčenia pšenice. Napríklad v severnej oblasti, ak sa pšenica vysádza po novembri, odporúča sa v tomto čase výsev primerane zvýšiť a regulovať na cca 30 jin (ak sa premešká vhodná doba sejby, odporúča sa pridať jeden jin. semien každých päť dní)! Okrem toho je potrebné zvážiť kvalitu pôdy. Rôzne kvality pôdy majú veľký vplyv na klíčenie pšenice. Piesočnatá pôda podporuje klíčenie pšenice a postačuje bežné siatie.
Existuje ďalší problém, ktorý si vyžaduje osobitnú pozornosť. V posledných rokoch si mnohí pestovatelia radi držia vlastné semená. Ak sa rozhodnete ponechať si vlastné semená, výsevné množstvo musí byť väčšie. Výsevné množstvo na mu sa odporúča asi 40 jin. Na jednej strane je to tým, že sa zhoršila odnožovacia schopnosť pšenice a môže dôjsť k nedostatočnému odnožovaniu. Okrem toho musíme zvážiť aj kvalitu prípravy pôdy. Ak je príprava pôdy hrubá, výsevné množstvo musí byť veľké. Na poli je veľa pôdnych blokov a miera prežitia pšeničných zŕn je nízka, preto je potrebné zvýšiť výsevné množstvo.
Najmä v posledných rokoch pri pozemkoch, kde sa slama vracia na pole, treba pridávať veľké množstvo pri samotnom sejbe. Vzhľadom na kvalitu prípravy pôdy pestovateľmi a chyby pri sejbe (veľké výsevné množstvo na čele poľa pri otáčaní) sa pri osivách pšenice so strednou odnožovou schopnosťou odporúča pestovateľom kontrolovať výsevné množstvo na mu do cca { {0}} kilogramov počas vhodného obdobia výsevu! Špecifické množstvo použitia by sa malo kombinovať so situáciou na výsadbovom pozemku, prostredím, časom atď. a množstvo by sa malo primerane zvýšiť alebo znížiť!
Nepozerajte sa na to, koľko zasiali iní a použite rovnaké množstvo aj vy.
Základný postup výroby chleba
Prvým krokom pri výrobe chleba je výber surovín. Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba, preto je dôležité vybrať tú správnu. Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo dokonca kvások, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý.
Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice. Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať gluten, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme. Doba fermentácie závisí od typu chleba a požadovanej textúry.
Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
Ďalším krokom je pečenie. Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba. Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočení. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Rôzne druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad a rozsiahlym procesom mletia.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Zdravé tuky a vláknina, ktoré zostávajú v múke, mu dodávajú hnedastú farbu. Je o niečo hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín v ňom zostáva neporušená.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z múky, ktorá vzniká mletím ražných zŕn. Tento druh chleba má tmavú farbu a trochu kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Vďaka procesu kvasenia, pri ktorom sa zvýrazňujú prirodzené cukry v zrne, má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne sa vyrába z kombinácie bieleho, celozrnného pšeničného, ovseného, jačmenného, ľanového a iného zrna.
- Zemiakový chlieb: Je druh chleba pripravovaný zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt na zvýšenie vlhkosti a chuti. Zvyčajne ide o ľahší, chrumkavý chlieb s nadýchaným, vlhkým vnútrom.
- Toastový chlieb: Je rýchle, jednoduché a chutné, plné sacharidov, ktoré nám dodajú energiu na celý deň. Výborne sa hodí aj na sendviče, francúzske toasty a dokonca aj ako základ pre iné jedlá, napríklad pizzu alebo lasagne.
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia, avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku.
Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo. Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli.
Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy.
Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.
Pre lepšie porovnanie uvádzame tabuľku:
| Vlastnosť | Kváskový chlieb | Drožďový chlieb |
|---|---|---|
| Prísady | Múka, voda, soľ (žiadne prídavné látky) | Droždie, často cukor a prídavné látky |
| Konzervácia | Kyselina mliečna (prirodzená) | Umelé konzervanty |
| Trvanlivosť | Vydrží dlhšie (až týždeň) | Kratšia trvanlivosť |
| Účinky na organizmus | Zásadotvorný, odkysľuje | Zaťažuje organizmus |
| Čas prípravy |
