Konzervovanie mäsa do plechoviek: Podrobný postup

Konzervovanie mäsa do plechoviek je starodávny postup, ktorý si aj v dnešnej dobe nachádza svojich priaznivcov. V čase, keď sa čoraz viac ľudí zaujíma o pôvod a kvalitu potravín, predstavuje domáce konzervovanie spôsob, ako mať pod kontrolou to, čo jeme. Navyše, umožňuje spracovať nadbytok surovín, zachovať chuť sezónnych potravín a mať po ruke kvalitné jedlo aj na cestách.

Konzervované mäso je skvelý spôsob, ako uchovať potraviny dlhšie.

Prečo konzervovať mäso doma?

Existuje viacero dôvodov, prečo sa rozhodnúť pre domáce konzervovanie mäsa:

  • Kvalita a chuť: Domáce konzervy sú pripravené z kvalitných surovín podľa vlastnej chuti, čo zaručuje vynikajúci výsledok. Vyberáte si čerstvé, starostlivo vybrané suroviny, vďaka čomu si zachovávajú prirodzenú chuť aj všetky dôležité živiny.
  • Prirodzené konzervovanie: Pri domácej výrobe sa vyhnete používaniu umelých konzervantov, farbív a iných prídavných látok. V týchto konzervách nenájdete žiadne umelé prísady ani chemické látky. Takýto spôsob prípravy nielenže znižuje riziko alergií, ale zároveň šetrí zdravie celej rodiny tým, že eliminuje nežiaduce vedľajšie účinky.
  • Dlhá trvanlivosť: Správne pripravené a sterilizované konzervy vydržia aj niekoľko mesiacov, vďaka čomu sú ideálne na dlhodobé skladovanie. Môžete tak jednoducho využiť sezónnu úrodu zo záhrady a vlastné zásoby vám vystačia na celé mesiace, čo výrazne pomáha obmedziť plytvanie jedlom.
  • Všestrannosť: Konzervované mäso sa dá použiť v rôznych pokrmoch, čo uľahčuje prípravu jedál.
  • Ekonomická výhodnosť: Ak máte prístup k lacnejšiemu mäsu, môžete si ho nakonzervovať a mať zásobu na neskôr.
  • Kontrola nad zložením: Sami si vyberiete kvalitné ingrediencie a určíte, čo sa dostane do pohára, získavate úplnú istotu ohľadom zloženia svojho jedla. Navyše minimalizujete výskyt alergénov a vyhnete sa nežiaducim chemickým látkam.

Výber surovín

Pri domácej výrobe konzerv je kľúčová kvalita a pôvod použitých surovín. Kvalitné ingrediencie priamo ovplyvňujú výslednú chuť, trvanlivosť a zdravotnú hodnotu vašich produktov.

Mäso

Na konzervovanie sú vhodné rôzne druhy mäsa, vrátane bravčového pliecka, bôčika, krkovičky, stehna alebo ich kombinácie. Dôležité je, aby mäso bolo čerstvé, riadne odkrvené a kvalitné, ideálne zo zdravého zvieraťa. Vyhnite sa mäsu s nepríjemným zápachom alebo zmenenou farbou. Mäso z karé nie je vhodné, lebo je príliš suché. Zíde sa vám aj trochu bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik.

Mrazenie mäsa

Koreniny

Na dochutenie mäsa môžete použiť soľ (15-20 g na 1 kg mäsa), mleté čierne korenie, rascu, bobkový list, cesnak, cibuľu, majoránku, tymián, rozmarín, údenú papriku a ďalšie obľúbené koreniny. Je však dôležité používať ich s mierou, aby neprekryli chuť mäsa. Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar, je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie odstrániť.

Vývar

Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto sa na jeho prípravu používajú bravčové kože alebo kosti, na ktorých sú šľachy, aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.

Ostatné suroviny

Na konzervovanie tepelne upraveného mäsa môžete použiť rôzne tradičné jedlá, ako segedínsky guláš bez smotany, prírodné rezne, roštenka, hovädzí guláš, klobása s kyslou kapustou, pečeňová paštéta, pečené bravčové alebo bôčik, huspenina a pod.

Príprava a plnenie plechoviek/pohárov

Mnohí si spomenú na klasické mäsovky, ktoré boli plné kvalitného domáceho mäsa a sosu. Ocenia ho nielen tí, ktorí sa doma venujú chovu hospodárskych zvierat, ale aj ľudia, ktorí bývajú na samote a do supermarketu to majú veľmi ďaleko.

Príprava mäsa

Mäso dôkladne umyte a osušte. Nakrájajte ho na kocky s hranou približne 3-5 cm. Menšie kocky sa rýchlejšie uvaria, ale väčšie kocky si zachovajú viac šťavy. Ak používate mäso s kosťami alebo kožou, pred krájaním ich odstráňte.

Osolenie mäsa

V miske zmiešajte nakrájané mäso so soľou a voliteľnými koreninami. Dobre premiešajte, aby sa soľ a korenie rovnomerne rozložili. Nechajte chvíľku postáť, stačí tak 15 minút.

Príprava plechoviek/pohárov

Plechovky alebo poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne prispôsobujeme obsahu. Prázdne umyté plechovky a uzávery krátko, cca 10 minút sterilizujeme v zohriatej rúre pri 100 stupňoch. Plechovky sa musia pred použitím umývať. Stačí ich vyumývať 3 % roztokom sódy (30 g sódy na 1 l vody) a vydrhnúť kefou. Umyjú sa aj vrchnáky, no pozorne, aby sa nestrhla gumička. Všetko sa potom riadne opláchne, najlepšie pod tečúcou vodou. Plechovky sa poukladajú hore dnom, najlepšie na čistý stôl prikrytý čistou utierkou, aby odkvapkali a uschli.

Plnenie plechoviek/pohárov

Do čistých a suchých plechoviek/pohárov natlačte mäso. Nechajte približne 1-2 cm voľného priestoru od vrchu plechovky/pohára. Mäso by malo byť v plechovkách/pohároch natlačené, aby sa minimalizoval vzduch. Do každého plechovky/pohára dáme jednu polievkovú lyžicu vody. Pri sterilizácii surového mäsa sa plechovky plnia až po okraj, pri sterilizácii pripraveného mäsa 1 cm pod okraj a povrch sa doleje šťavou.

Sterilizácia: Kľúčový krok pre bezpečnosť

Sterilizácia je najdôležitejší krok pri konzervovaní, pretože ničí baktérie a mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť kazenie mäsa a ohroziť vaše zdravie. Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.

Správna sterilizácia je kritická pre bezpečnosť konzervovaných potravín.

Možnosti sterilizácie:

  • Sterilizácia v hrnci s vodou:Plechovky/poháre s mäsom poukladajte do hrnca s vodou. Voda by mala siahať približne do 3/4 výšky plechoviek/pohárov. Na spodok hrnca dajte starú utierku, aby sa plechovky/poháre počas varenia nerozbili. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor. Priveďte vodu do varu a znížte teplotu tak, aby voda iba jemne bublala. Plechovky/poháre varte približne 2-3 hodiny. Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Plechovky/poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť. Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.
  • Sterilizácia v rúre: Na hlbší plech poukladáme plechovky/poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm. Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm. Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a plechovky/poháre necháme vo vnútri vychladnúť.
  • Sterilizácia v tlakovom hrnci: Plechovky/poháre s mäsom vložte do tlakového hrnca a pridajte vodu podľa návodu výrobcu tlakového hrnca. Tlakový hrniec uzavrite a priveďte do tlaku. Sterilizujte pri tlaku 1 bar po dobu 60-90 minút.

Dvojfázová sterilizácia:

Niektorí ľudia preferujú dvojfázovú sterilizáciu, ktorá by mala ešte viac zvýšiť bezpečnosť konzervy:

  1. deň: Sterilizujte 1,5 hodiny na 100 °C.
  2. deň: Nechajte plechovky/poháre vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilizujte 1 hodinu tiež na 100 °C.

Dôležité upozornenia:

  • Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.
  • Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný.

Kontrola uzáveru a skladovanie

Plechovka sa prikryje vekom a vloží sa do uzatváracieho strojčeka na konzervy. Rovnomerným otáčaním sa okraj vrchnáka zahne a plechovka sa vzduchotesne uzavrie.

Po sterilizácii sa plechovky vyberú, dajú sa do vlažnej vody, ktorá sa pritekaním studenej vody postupne ochladzuje. Keď sú plechovky vo vode, kontroluje sa, či z niektorej neuniká vzduch; taká konzerva sa musí hneď poznačiť a čo najskôr upotrebiť.

Keď sú konzervy už tak vychladnuté, že ich možno vziať do ruky, vyberú sa z vody. Ak je na niektorej konzerve vypuklé dno, zatlačí sa dnu. Ešte vlažné konzervy sa utrú a potom sa ľahko natrú olejom, aby nehrdzaveli.

Prvé dni sa môžu obracať raz hore, raz dolu dnom, aby sa šťava a tuk rovnomerne rozdelili v celom obsahu, čo má vplyv na lepšiu kvalitu mäsa.

Pred upotrebením si treba všimnúť, či nie je niektoré dno alebo vrchnák vypuklý. Konzervy s chybným alebo vypuklým dnom sú nevhodné na konzumovanie. Výnimkou sú konzervy, ktoré boli vyduté, väčšinou z nadmerného naplnenia, hneď po sterilizácii. Po otvorení treba čuchom a zrakom zistiť bezchybnosť obsahu.

Po varení vyberte plechovky/poháre z hrnca a nechajte ich vychladnúť. Počas chladnutia by sa viečka mali zatiahnuť dovnútra, čo signalizuje, že pohár je správne uzavretý. Ak sa niektoré viečko nezatiahne, plechovku/pohár otvorte a mäso spotrebujte čo najskôr. Môžete ho tiež prevariť a znova uzavrieť, ale trvanlivosť takejto konzervy bude kratšia.

Správne uzavreté plechovky/poháre skladujte na chladnom a tmavom mieste so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Ideálna teplota pre skladovanie je 10-15 °C. Ak nemáte chladnú komoru, tak ich uložte do chladničky. Chladné a tmavé prostredie spomaľuje rast baktérií a predlžuje trvanlivosť konzervy. Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete. Ich trvanlivosť je ďalším významným benefitom. Pri skladovaní na suchom a chladnom mieste vydržia zásoby pol roka až rok.

Použitie konzervovaného mäsa

Konzervované mäso je veľmi všestranné a dá sa použiť v rôznych pokrmoch.

  • Guláš: Mäso pridajte do guláša namiesto čerstvého mäsa. Dodá gulášu bohatú chuť a ušetrí čas pri varení.
  • Omáčky: Použite mäso ako základ pre omáčky k cestovinám alebo ryži.
  • Obložené chleby: Mäso rozdrvte a použite ako náplň do obložených chlebov alebo bagiet.
  • Plnky: Použite mäso ako plnku do pirohov, knedlí alebo iných slaných jedál.
  • Šaláty: Pridajte mäso do šalátov pre zvýšenie obsahu bielkovín a chuti.
  • Bravčové rizoto: Vynikajúci spôsob ako využiť konzervované mäso.

Recepty

Recept na zavárané mäso (Ringle)

Suroviny:

  • 0,5 kg bravčového pliecka
  • 10 dkg bravčových koží
  • Soľ
  • Chladná voda

Postup:

Pripravíme si 1/2kg konzervy, na spodok dávam kožu a 1/2.Konzervy zavriem - mám na to mašinku-- dám do hrnce a zalejem studenou vodou tak na dva prsty nad konzervy. Mám z toho 13 ks konzerv. Dám …

Bravčové mäso na majoráne

Najprv vyvaríme rôzne kosti, ale čerstvé a z väčšej časti hovädzie. Hneď na začiatku dáme ku kostiam cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, trochu nového korenia a bobkového listu. Keď je vývar dosť silný, precedíme potrebné množstvo, opäť uvedieme do varu a vložíme bravčové mäso nakrájané na kocky a posolíme. Pridáme rozotretý cesnak, trochu mletého korenia a majorán. Keď je mäso udusené a nepúšťa krvavú šťavu, vyberieme ho do nádoby a šťavu necháme povariť s primeraným množstvom zápražky zružovenej na masle, aby mierne zhustla, a podľa chuti ešte upravíme. Mäso vložíme do plechoviek a dolejeme šťavou.

Údené mäso s kapustou

Údenú krkovičku, príp. aj rôzne chudé mäso bez kostí uvaríme zvoľna do polotuhá, nakrájame na porcie a vložíme do plechoviek. Predtým uvaríme mierne kyslú kapustu, do ktorej sme pridali trochu rasce a cibule pokrájanej nadrobno. Po uvarení vodu scedíme a kapustu mierne posolíme. Z vrchu vývaru, v ktorom sme varili mäso, zoberieme tuk a zmiešame na polovicu s rozpustenou masťou. Túto mastnotu nalejeme do každej plechovky na mäso, dobre vyplníme kapustou a opäť zalejeme mastnotou.

Riešenie problémov pri konzervovaní

Aj pri dodržiavaní všetkých pokynov sa môžu vyskytnúť problémy. Tu je niekoľko bežných problémov a ich riešení:

  • Viečka sa nezatiahnu: Skontrolujte, či sú okraje plechoviek/pohárov čisté a viečka nepoškodené. Ak sa viečko nezatiahne, pohár otvorte a mäso spotrebujte čo najskôr.
  • Konzerva sa pokazí: Ak konzerva zapácha alebo má zmenenú farbu, vyhoďte ju.

tags: #konzervovanie #mäsa #do #plechoviek #postup

Populárne príspevky: