Korene v čínskej kuchyni: Od ingrediencií po tradičné jedlá

Keď sa povie „čínska kuchyňa,“ mnoho ľudí si okamžite predstaví rezancovú polievku alebo vyprážané rezance. Tieto jedlá sú len malým zlomkom toho, čo čínska kuchyňa v skutočnosti ponúka. Je plná rôznorodých chutí, vôní a textúr, ktoré sa vyvíjali po tisícročia. Čína, ako krajina s bohatou históriou a kultúrou, vytvorila jednu z najpestrejších kulinárskych scén na svete.

Čínska kuchyňa nie sú len instantné rezance v sáčku, je to ohňostroj chutí a vnemov. Veľká krajina a každý kraj iný mrav, preto skúšajte a experimentujte.

Čínska kuchyňa má korene hlboko v minulosti, pričom jej história siaha až do staroveku. Najstaršia známa čínska kuchárska kniha pochádza z obdobia dynastie Chan (206 pred n. l. - 220 n. l.) a predpokladá sa, že čínska kuchyňa sa začala formovať počas dynastie Šang (16. - 11. storočie pred n. l.). Už v čase dynastií bola gastronómia úzko prepojená s filozofiou, zdravím a spiritualitou. Stravovanie nebolo len o naplnení žalúdka - jedlo bolo nástrojom pre dosiahnutie harmónie medzi telom a dušou.

Regionálne rozdiely v čínskej kuchyni

Čínska kuchyňa sa vyznačuje výraznými regionálnymi rozdielmi.

Kantonská kuchyňa je známa jemnými chuťami a čerstvými surovinami.
Sečuánska kuchyňa je charakteristická pikantnou chuťou a používaním sečuánskeho korenia. Typické jedlá sú mapo tofu či kung pao kura.
Ťiangsuská kuchyňa je povestná elegantnou prezentáciou, jemnými chuťami s dôrazom na polievky a morské plody.
Če-ťiangská kuchyňa ponúka ľahké, svieže chute. Vo veľkej miere sa tu používajú čerstvé morské plody, riečne potraviny a sezónne prísady.
Fu-ťienská kuchyňa kladie dôraz na polievky a morské plody. Často sa tu používa na varenie víno.
Hunanská kuchyňa je známa údenými a konzervovanými potravinami a pikantnou a kyslou chuťou.
Anhujská kuchyňa využíva mnoho divokých bylín a jednoduchých techník. Je obzvlášť bohatá na čerstvé bambusy a huby.
Šangtungská kuchyňa má najstaršiu tradíciu spomedzi všetkých čínskych kuchýň. Väčšina šan-tungských jedál je umami a mierne slaná, obľúbené sú aj sladkokyslé jedlá.

Čínske jedlo 101: Sever vs. Juh vs. Východ vs. Západ - Jedzte Čínu (S1E1)

Kľúčové ingrediencie a koreniny

Jedinečná chuť čínskej kuchyne je výsledkom harmonického používania niekoľkých kľúčových ingrediencií. Sójová, rybia a ustricová omáčka, cesnak, zázvor a sezamový olej sú piliermi mnohých tradičných čínskych jedál. Čína má tiež bohatú históriu využívania rôznych druhov mäsa, zeleniny a byliniek.

Voňavé bylinky a rozmanité aromatické koreniny patria do každej kuchyne. Korením sa nazývajú rôzne časti rastlín, najmä plody, kvety, korene, listy a puky.

Paprika je základným korením, bez ktorého si nevieme prestaviť žiadny guláš, gulášovú polievku, klobásy a ďalšie údeniny.

Najväčšie uplatnenie nachádza cesnak v kuchyni ako zelenina špecifickej chuti a vône, pri príprave mnohých pokrmov sa bez neho nezaobídeme. Spomeňme aspoň hrianky, zemiakové placky, rôzne polievky, guláše či nátierky.

Bez sušeného majoránu je napríklad taká zabíjačka nemožná - pridáva sa do zabíjačkovej polievky, jaterníc a tlačenky.

Jemná chuť a vôňa škorice sa hodí do najrôznejších dezertov, korenených druhov chleba, zákuskov a tort. Veľmi často sa kombinuje s čokoládou, jablkami, so sladkou ryžou, s banánmi či hruškami.

Badián je jedným z najkrajších a tvarovo najzaujímavejších korení. Osobitá kombinácia štipľavosti a sladkosti z neho robí korenie síce jemné, ale výrazné, preto sa má vždy používať s citom.

Klinček sa musí do jedla dávať v malých množstvách, pretože potláča do úzadia chuť iných korenín. Je vynikajúci do sladkých jedál, ale aj do pikantných chuťoviek.

Už aj slovenská kuchyňa prišla na chuť ostrosti čili papričiek. Zaujímavosťou je, že desať najpálivejších papričiek na svete rastie v regiónoch Thajska.

Ustricová omáčka

Ustricová omáčka je jedinečným a obľúbeným dochucovadlom, ktoré má svoje korene v čínskej kuchyni. Jej výrazná chuť a univerzálne využitie ju robia neodmysliteľnou súčasťou mnohých jedál, nielen v Ázii, ale aj po celom svete. Ustricová omáčka bola prvýkrát vyrobená v Číne, konkrétne v kantonskej provincii Guangdong. Legenda hovorí, že bola náhodou objavená v roku 1888 Lee Kum Kee, ktorý varil ustrice príliš dlho, až sa z nich stal hustý a chuťovo intenzívny koncentrát.

Tradičná ustricová omáčka sa vyrába dlhodobým varom ustríc, aby sa získal bohatý a koncentrovaný extrakt. Tento extrakt sa potom mieša s inými prísadami ako sójová omáčka, cukor a soľ, čím vzniká hustá, tmavá omáčka s bohatou chuťou. Ustricová omáčka je relatívne nízkokalorická, ale je bohatá na minerály ako zinok a železo, ktoré sú prirodzene prítomné v ustriciach.

Ustricová omáčka je nevyhnutným dochucovadlom v čínskej kuchyni, kde sa používa na dochutenie mäsa, zeleniny, rezancov a omáčok. Medzi najznámejšie jedlá patrí hovädzie na ustricovej omáčke alebo stir-fry zelenina.

Pri kúpe ustricovej omáčky je dôležité čítať etikety a hľadať omáčky s vysokým obsahom ustricového extraktu a bez pridaných umelých prísad. Hoci je ustricová omáčka pre väčšinu ľudí bezpečná, tí, ktorí majú alergiu na morské plody, by sa jej mali vyhnúť.

Ustricová omáčka je jedinečný a nezameniteľný produkt, ktorý prináša hlbokú a bohatú chuť do mnohých jedál. Jej univerzálnosť a jedinečná chuť ju robia nepostrádateľnou súčasťou modernej kuchyne.

Čínska zmes piatich korení Pae-Lo

Čínske päťkorenné korenie Pae-Lo je tradičná ázijská zmes korenia, ktorá dodá vašim pokrmom autentickú chuť a vôňu Ďalekého východu. Táto aromatická zmes sa skladá z piatich základných zložiek: škorice, badyánu, feniklu, klinčekov a sečuánskeho korenia. Každá z týchto zložiek prispieva k jedinečnej a komplexnej chuti, ktorá je pre čínsku kuchyňu charakteristická.

Zmes piatich korenín má korene v tradičnej čínskej medicíne, kde sa pôvodne používala pre svoje liečivé účinky. Postupom času sa stala neodmysliteľnou súčasťou čínskej kuchyne. Názov "päť korenín" odkazuje na päť základných chutí, ktoré by mala zmes obsahovať: sladkú, kyslú, horkú, pálivú a slanú. V rôznych oblastiach Číny sa zloženie zmesi môže mierne líšiť, ale základný princíp zostáva rovnaký.

Pae-Lo Five Spice Blend je univerzálne korenie, ktoré sa dá použiť v mnohých receptoch:

Marinády na mäso: ideálne na prípravu bravčového, kačacieho alebo kuracieho mäsa.
Omáčky a dipy: pre extra chuť pridajte štipku do sójovej omáčky alebo dipov.
Pečené pokrmy: výborne sa hodí na dochutenie pečenej zeleniny alebo zemiakov.
Polievky a vývary: dodáva hĺbku a komplexnosť chuti.

Čínska zmes piatich korení Pae-Lo je neodmysliteľnou súčasťou ázijskej kuchyne. Jedinečná kombinácia chutí a vôní dodá vašim pokrmom autentický nádych Ďalekého východu. Či už pripravujete tradičné čínske jedlá alebo experimentujete s fúznou kuchyňou, táto univerzálna zmes korenia vám pomôže dosiahnuť dokonalú chuť a vôňu. S Pae-Lo v kuchyni sa vám otvoria dvere do sveta ázijských chutí.

Dusená kačica s piatimi koreninami: Návod na použitie

Vo veľkej panvici rozpustite 3 polievkové lyžice hnedého cukru so 60 ml vody. Miešajte, kým sa z cukru nestane sirup. Pridajte dve polievkové lyžice tmavej sójovej omáčky, 1 čajovú lyžičku soli, 1 polievkovú lyžicu korenia Pae-Lo a 120 ml vody. Kačicu vložte do panvice a potrite ju zo všetkých strán marinádou. V prípade potreby kačicu zalejte vodou a prikryte pokrievkou. Občas mäso skontrolujte, podlejte a varte, kým nie je mäkké.

Zloženie: škorica v prášku 44,8 %, koriander v prášku 30 %, bobkový list v prášku 14,4 %, badyán v prášku 9,2 %, nové korenie v prášku 1,6 %.

Obľúbené a tradičné jedlá

Niektoré jedlá sú neodmysliteľnou súčasťou čínskej kuchyne a získali si popularitu po celom svete. Jedným z nich je Dim sum, rozmanitá zbierka malých, parených jedál, ktoré sa podávajú v bambusových košíčkoch. Ďalšou ikonou je Pekingská kačica, ktorá je obľúbená pre svoju chrumkavú kožu a jemné mäso. Toto jedlo údajne vzniklo v 13. storočí v meste Hangzhou neďaleko Šanghaja. Pečená kačica bola jedným z varených jedál, ktoré predávali pouliční predavači od dverí k dverám, a stala sa špecialitou neďalekého Nanjingu, hlavného mesta dynastie Ming.

Veľa Slovákov si spája čínsku gastronómiu s ostro-kyslou polievkou. Táto slávna polievka je známa už od čias dynastie Han, keď sa používala ako liečivý prostriedok proti prechladnutiu a chrípke. Hoci ju nájdete asi na každom jedálnom lístku čínskej reštaurácie, v samotne Číne nie je až taká obľúbená ako v Európe či USA.

Tradičné kuchárske techniky

Čo sa týka tradičných čínskych kuchárskych techník, v prvom rade treba spomenúť „smaženie za stáleho miešania“ (chao). Je to najčastejšie používaný čínsky spôsob varenia. Ide o rýchlu techniku, ktorá zahŕňa neustále miešanie a prehadzovanie prísad v panvici wok pri vysokej teplote. Fermentácia má v čínskej kuchyni tiež svoje jedinečné miesto. V Číne existuje mnoho druhov tradičných fermentovaných potravín, ktoré majú stáročnú históriu.

Súčasná čínska gastronómia

Čínska kuchyňa sa neustále vyvíja. S globalizáciou prišla aj fúzia s inými kuchyňami, čo viedlo k vzniku nových a vzrušujúcich jedál. V dnešnej dobe je čínska gastronómia jednou z najrozšírenejších na svete. Reštaurácie ponúkajúce čínske jedlá nájdete v takmer každom kúte sveta - od New Yorku po Sydney. V oblasti súčasnej čínskej gastronómie sa rozvíja pozoruhodná synergia, keď sa moderní šéfkuchári ponárajú do pokladnice starých receptov.

Čínska kuchyňa v cestovaní

Každé čínske mesto má svoje vlastné tradičné aj typické jedlá a tak sa nemusíte báť, že by ste neustále jedlo to isté. Čína má v tomto obrovitánsku variabilitu z ktorej napokon budete nadšení. Čína pozná obrovské množstvo skvelých jedál a tak si len vyberte, čo vám bude najviac chutiť.

Budú to rôzne rezancové jedlá alebo dáte prednosť ryži?
Skúste ochutnať slávnu pekinskú kačicu priamo v Pekingu, plnené mäsové „buchty“ Bao alebo šanghajské Xiao Long Bao a milovníci mäsových pokrmov si prídu na svoje najmä v Xiane, kde dominuje moslimská kuchyňa a perfektná baranina či jahňacina.
Sečuán vás prekvapí svojou pikantnosťou a Mapo Tofu bude jedlo, ktoré jednoducho musíte skúsiť.
V Číne nájdete samozrejme aj bizarnejšie jedlá, a tak pokojne skúste hadiu polievku, žaby na cesnaku či rôzny hmyz na juhu krajiny .
Studené rezance prekvapia, no napokon zachutia.
V čínskom Yunnane, môžete ochutnať niekoľko miestnych chuťoviek. Určite ochutnajte ryžové rezance na sto spôsobov, ktorá nájdete v polievke, ako hlavné jedlo, smažené a v ponuke budú s mäsom, mletým mäsom, zeleninou alebo čili.
Nájdete tu aj špeciálny kozí syr zvaný Rubing s príjemnou a exotickou chuťou, tenučké palacinky Erkuai so slanou či sladkou náplňou a osviežujúcim je aj mätový šalát so zeleninou.
V Yunnane dokonca nájdete aj zaujímavé jačie mäso, no nie v každom meste.
Čo je veľmi obľúbené v celej Číne je tzv. Hot Pot, kedy si vo vriacej vode alebo v oleji pripravujete sami jedlo z prinesených ingrediencií.

tags: #korene #v #čínskej #kuchyni