Korenie severnej Afriky: Zoznam a využitie

Vitajte vo svete korenia, kde každé písmeno abecedy otvára dvere k novým chutiam, vôňam a kulinárskym možnostiam. Abecedný zoznam korenia vás prevedie od A až do Z fascinujúcim svetom korenia, byliniek a zmesí, ktoré môžu obohatiť vaše varenie o nekonečnej chute a aróme. Tento zoznam je vašim kompasom v rozmanitom vesmíre korenia, umožňujúci ľahko nájsť ako obľúbené klasiky, tak objaviť nové, doteraz neznáme poklady.

Snáď najžiadanejší bol Zátar. Zmes pôvodom zo severnej Afriky a blízkeho východu využijú nielen milovníci orientu, ale taktiež vegani a vegetariáni. Existujú stovky variant tejto zmesi, ja som pripravil tú základnú verziu a bude len na vás, či ju takto budete používať, alebo si ju doladíte podľa vlastných chutí.

Tisícky rokov pred našou generáciou bolo Stredozemné more obklopené tromi kontinentmi. Z tohto pohľadu je Stredozemné more spoločným činiteľom a zároveň aj menovateľom nespočetných pôvodných kultúr, miestom stretnutí civilizácií z Východu a Západu, z Európy, Ázie a Afriky.

Čo je Zátar?

Zátar je koreniaca zmes, ktorá má svoje korene v severnej Afrike a na Blízkom východe. Využívajú ju nielen milovníci orientu, ale aj vegáni a vegetariáni. Existuje nespočetné množstvo variant tejto zmesi, ale základná verzia je východiskom, ktorý si každý môže doladiť podľa vlastných preferencií.

Už 12 rokov prináša výrobca Davídek každú jar nové druhy koreniacich zmesí, čím neustále rozširuje ponuku korenia. Sám priznal, že tento rok boli novinky výzvou, nakoľko pandémia zmenila stravovacie návyky a trendy. Ľudia sa začali viac stravovať doma, objavili nové kuchárske postupy a sušenie mäsa zažíva renesanciu. Cestovanie bolo obmedzené, čo paradoxne zvýšilo predaj originálnych zmesí z celého sveta. Medzi novinkami pre tento rok sa objavil aj Zátar, zmes pôvodom zo severnej Afriky a Blízkeho východu.

Využitie Zátaru v kuchyni je veľmi široké. Je univerzálna zmes, ktorá sa hodí k mnohým jedlám.

Sumac: Korenie s mnohostranným využitím

Sumak je usušený a zomletý plod palice stromu a kríka Škumky garbiarskej. Ovocno kyslá chuť je neostrá a bez vône. Využíva sa podobne ako citrónová šťava alebo ocot. Hodí sa k mäsám, rybe a do šalátov. Výborne sa hodí na grilované pokrmy.

Sumac, živé a štipľavé korenie, ktoré je v kuchyni Blízkeho východu veľmi obľúbené, vám môže poskytnúť oveľa viac ako len kulinársky zážitok. Čo je korenie sumac? Sumac je súčasťou väčšej čeľade známej ako Anacardiaceae, ktorá zahŕňa rôzne druhy, od kríkov až po stromy sumacu, ktoré sú známe produkciou výrazne červených kôstok. Hoci sa sumac pestuje na celom svete, darí sa mu najmä v klimatických podmienkach východnej Ázie, Afriky a Severnej Ameriky. Spomedzi jeho rozmanitých foriem stoja za zmienku najmä sumac pichľavý, sumac africký, sumac hladký a sumac voňavý.

Sumac môže zohrávať kľúčovú úlohu pri udržiavaní normálnej hladiny cukru v krvi. Výskum, ktorého sa zúčastnili pacienti s cukrovkou, preukázal, že denná dávka sumacu výrazne zlepšila kontrolu hladiny cukru v krvi počas troch mesiacov. Okrem toho sumac pomáha znižovať inzulínovú rezistenciu, čím celkovo napomáha lepšej kontrole hladiny cukru v krvi.

Sumac sa ukázal ako sľubný v prvých štúdiách, najmä tých, ktoré sa uskutočnili na zvieracích modeloch, a naznačujú jeho potenciál znižovať hladinu cholesterolu a triglyceridov, čím by mohol pomôcť znižovať riziko srdcových ochorení.

Bohatý antioxidačný profil sumacu podporuje nielen všeobecné zdravie, ale ponúka aj špecifické výhody pri znižovaní závažnosti komplikácií súvisiacich s cukrovkou, čo dokazujú viaceré vedecké štúdie.

Nové výskumy naznačujú, že sumac by mohol pozitívne ovplyvniť metabolizmus kostí a potenciálne znížiť riziko ich úbytku. To je sľubné najmä pre starších dospelých, u ktorých je zvýšené riziko zlomenín v dôsledku oslabenia kostí.

Štúdie poukázali na to, že šťava zo sumacu môže zmierniť bolesť svalov počas cvičenia, čo možno pripísať jej protizápalovým vlastnostiam.

Rímska rasca (Cuminum cyminum)

Rímsky kmín má niekoľko zdravotných benefitov, medzi ktoré patrí podpora trávenia, posilnenie imunitného systému, zlepšenie činnosti pečene, regulácia hladiny cukru v krvi a cholesterolu.

Rímska rasca je tradične používaná na podporu trávenia, čo potvrdzujú aj vedecké štúdie. Obsahuje zlúčeniny, ktoré môžu stimulovať tráviace enzýmy a zlepšovať absorpciu živín.

Výskum naznačuje, že rímska rasca môže mať protizápalové účinky vďaka obsahu bioaktívnych zlúčenín, ako sú flavonoidy a terpenoidy.

Semená rímskej rasce sú bohaté na antioxidačné zlúčeniny, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred poškodením spôsobeným voľnými radikálmi.

Pridáva sa aj do chlebov a slaného pečiva. Jej výrazná, teplá a mierne ostrá chuť dodáva jedlám z celého sveta charakteristický tón. Využitie rasce je hlavne pri príprave orientálnych a Indických jedál.

Chuť a arómu môžeme zvýrazniť krátkym opražením rasce nasucho a jej následným rozdrvením. Ak sme rímsku rascu ešte neochutnali treba ju pridávať postupne pretože je pomerne výrazná a treba si na jej chuť a arómu zvyknúť.

Rímsky kmín je zásadnou súčasťou blízkovýchodnej kuchyne, najmä v krajinách ako Turecko, Irán či Libanon. Je súčasťou tradičných koreninových zmesí ako zátar alebo baharat, ktoré sa používajú na dochucovanie mäsa, ryže, polievok a omáčok.

V indickej kuchyni je rímsky kmín neoddeliteľnou súčasťou rôznych kari zmesí a masál. Je tiež dôležitým korenením v tradičných jedlách ako biryani, tandoori mäso alebo daal.

Rímsky kmín sa tiež používa v stredomorskej a latinskoamerickej kuchyni na prípravu rôznych jedál ako couscous, paella, chili con carne alebo fajitas.

V európskej kuchyni je rímsky kmín obľúbeným korením na prípravu polievok, omáčok a mäsových pokrmov, najmä v stredoeurópskych krajinách ako Nemecko, Rakúsko či Česko. Jeho zemitá chuť dodáva jedlám hĺbku a výraznosť.

Rímska rasca je dostupná v dvoch hlavných formách: celé zrnká a mletý prášok.

Rôzne formy rímskej rasce: Zrnká vs. Mletý prášok

Celé zrnká rímskej rasce: Sú semená rastliny Cuminum cyminum. Tieto drobné, hnedé semená majú jemne drsný povrch a sú plné esenciálnych olejov, ktoré dodávajú koreniu jeho charakteristickú arómu.

Praženie: Pri pražení celých zrniek rímskej rasce sa uvoľňujú éterické oleje a korenie získa intenzívnejšiu a orechovú chuť. Pre zvýraznenie chute sa odporúča opražiť na oleji alebo nasucho na panvici.

Použitie v omáčkach: Celé zrnká rímskej rasce sa môžu pridať do dusených jedál alebo omáčok, kde sa pomaly varia a uvoľňujú svoje chute.

Mletá rímska rasca: Je prášková forma korenia, ktorá je vytvorená mletím suchých zrniek. Mletý rímsky kmín má jemnú a intenzívnu chuť, ktorá sa rýchlo vstrebáva do jedla.

Rýchle dochutenie: Mletá rímska rasca je vynikajúca na rýchle dochutenie omáčok, polievok, marinád alebo dresingov.

Koreniace zmesi: Mletá rímska rasca je často základom pre koreniace zmesi, ako je garam masala, taco korenie alebo chilli prášok.

Aby ste z rímskej rasce vyťažili čo najviac, je dôležité vedieť, ako ju správne používať.

Ako sme už spomínali, praženie celých zrniek rímskej rasce na suchej panvici je jedným z najlepších spôsobov, ako uvoľniť jej arómu.

Rímska rasca má výnimočnú schopnosť uvoľňovať svoje chute v horúcom oleji. Ak pripravujete jedlo s omáčkou alebo dusené jedlo, pridajte celé zrnká rímskej rasce do horúceho oleja na začiatku prípravy.

Rímska rasca je vynikajúcim partnerom pre mnoho iných korenín. Môžete ju kombinovať s koriandrom, kurkumou, paprikou alebo škoricou, aby ste vytvorili komplexné a vyvážené chute.

Chuť rímskej rasce je iná ako chuť klasickej rasce, preto nie je možné ich v receptoch vzájomne nahrádzať.

Marocká kuchyňa

Vysoké zasnežené hory, pláže pri probreží Atlantiku. Vyprahnutá púšť, zelené údolia s palmami obsypanými banánmi. Známe architektonické pamiatky, neobjavené prírodné skvosty. Marocká kuchyňa je plná korenia a zeleniny.

Berberi ponúkajú jedlá z pšenice, jačmeňa, krupice, prípadne chlebovej placky. K týmto jedlám sa pridáva dusené alebo pečené mäso, väčšinou z baraniny, ale aj hovädziny. Za predkrm je považovaná harira (polievka, ktorá je zahustená ryžou), prípadne briouats (plnené taštičky z lístkového cesta).

Typickým hlavným jedlom je tažin. Tvoria rôzne druhy zeleniny, ktorá je dusená spoločne s kuracím alebo jahňacím mäsom. Jedlo je pripravované niekoľko hodín v hlinenej nádobe. Za národné jedlo sa považuje kuskus. Vyrába sa nad parou s použitím pšeničnej krupice a servíruje sa s kurčaťom, jahňacinou alebo teľacinou a k tomu zelenina.

Alkoholické nápoje sú v Maroku takmer nedostupné. Mierna, subtropická klíma. Letá sú suché a horúce, zimy daždivé. V južnej časti krajiny prevláda klíma tropická.

Fes - znamená po arabsky motyka. Podľa povesti otec Maroka Moulay Idriss, priamy potomok Mohammeda, vykopal zlatú motyku, keď kopal základy prvého domu vo Feze.

Rabat - hlavné mesto s nedostavaným minaretom veľkej mešity ponúka mnohé atrakcie, ku ktorým patrí stará štvrť Kazbah des Oudaisa, veža Tour Hasan, antický Chellah, kráľovský palác, mauzóleum Mohammeda.

Ait-Bet-Haddou - v strednom Maroku leží skupina kamenných budov, ktorá je obklopená vysokými múrmi v architektonickom tradičnom štýle predsaharských obyvateľov. V rohoch múra sa týčia štyri vysokej veže.

Casablanca - moderné priemyselné centrum. Kaňon Todra - pod Vysokým Atlasom na konci palmového údolia a hlinených domčekov je marocký najznámejší prírodný úkaz.

Mazagan - portugalské opevnenie Mazagan bolo vybudované na pobreží Atlantiku ako opevnená vojenská kolónia na začiatku 16. storočia. V architektúre mesta sa odrážajú prvky renesančného umenia, ktoré sú však inteligentné skĺbené s prvkami gotickými. Mesto je dokladom prepojenia marockej a portugalskej kultúry.

Meknés - historické mesto bolo založené v 11. storočí. Nachádza sa 130 km od hlavného mesta Rabat. Tunajšia architektúra je kombinovaná s prvkami európskej architektúry.

Moulay Idris - sväté mesto marockých moslimov s mauzóleom Moulaya Idrísa, kde si každý neveriaci musí dať obuv dole a až potom môže nahliadnuť do prekrásne zdobenej pohrebnej miestnosti. Moulay Idris ponúka minimálne ešte jednu zaujímavosť, ktorou je jediný minaret s kruhovým pôdorysom v Maroku.

Volubilis - najzachovalejšie rímske mesto v Maroku bolo kedy známe rímske mesto v Severnej Afrike. Dnes sú tu už len pôsobivé ruiny s nádhernými mozaikami, pod patronátom UNESCO. Volubilis leží na severe krajiny neďaleko kráľovského mesta Meknés. Svoje najvýznamnejšie obdobie Volubilis zažíval v rokoch 42 až 285, kedy bol hlavným mestom rímskej provincie Mauretania Tingitana.

Obyvatelia Maroka sú veľmi hrdí na svoje kultúrne dedičstvo. Ľudia sú tu priateľskí a srdeční. Pôvodní obyvatelia Maroka sú berberi, ktorí sa venujú zväčša pastierstvu, žijú v horách a v dedinských usadlostiach. Biela je v Maroku farbou smútku.

Zoznam Korenín a Ich Využitie

Korenina alebo korenie sa zvyčajne používa na vylepšenie chuti a vône pokrmov, niekedy tiež k ich konzervácii. Všetky koreniny a korenia by mali mať prírodný základ bez ďalších prímesí (farbivo, konzervant, cukor, soľ), pretože väčšina korenín pochádza z rôznych druhov a častí rastlín (plody, listy, semienka…).

Aníz: Korenie s mnohostranným využitím nielen pri varení a pečení, ale aj pri nakladaní zeleniny, ako napr. repy, mrkvy, kapusta, uhoriek a pod. Jeho aróma je sladká ako cukrík, ale zároveň trochu štipľavá, s jemným nádychom sladkého drievka a dotykom korenia. Hodí sa k mäsu aj do sladkých jedál, na nakladanie aj na pečenie.
Badián: V starých slovenských kuchárkach sa badiánu pre jeho tvar hovorí hviezdičkové korenie a aj v zahraničí naň narazíte pod názvom star anise, teda hviezdicový aníz.
Bazalka: Bylinka s ostrejšou aromatickou chuťou, ktorá povzbudzuje stravníkov k jedlu a podporuje trávenie.
Bobkový list: Patrí k základným koreniam slovenskej i svetovej kuchyne. Dobre podporuje trávenie a preto sa obvykle pridáva k ťažším pokrmom.
Citrónová tráva: Patrí medzi tie koreniny, ktoré dokážu v jedle rozohrať hotový koncert chutí. Má ľahkú citrusovú vôňu pripomínajúcu limetku bez kyslosti a jemne nasladlý, bylinkový tón.
Černucha (Čierna rasca): Je taký nenápadný zázrak v kuchyni.
Estragon: Je jedno z najvýznamnejších korenín, ktoré prináša kúzlo francúzskej kuchyne priamo na váš stôl.
Fenykel: Ako korenie sa používa predovšetkým do vianočného pečiva, perníka, koláčov, pudingov, do nakladanej zeleniny, zvlášť do červenej repy. Okrem kuchyne sa tiež s obľubou používa na príprave bylinných čajov.
Horčičné semienko: Patrí medzi tie najnenápadnejšie, no zároveň najvýraznejšie koreniny v kuchyni.
Jalovcové bobule: Modročierne plody borievky, sú plné aromatických silíc, ktoré im dodávajú typickú lesnú vôňu s tónmi borovice, živice a jemnej sladkosti.
Kajenské korenie: V skutočnosti nie je korenie, ale prášok zo sušených chili papričiek druhu Capsicum frutescens. Má žltú až červenú farbu a veľmi pálivú chuť.
Kardamóm: Ľudia cenia pre jeho jemne pikantnú, citrónovú a aromatickú chuť s výrazným eukalyptovým tónom.
Kurkuma: Mletá, niekedy tiež nazývaná indický šafrán má podobnú vôňu ako zázvor. Je súčasťou kari korenia, ktorému prepožičiava žltkastú farbu.
Rasca: Patrí k najstarším korením, rastie divoko po celej Európe, severnej Afrike a prednej Ázii. Jeho pálčivé aróma a korenistá, ľahko horkastá chuť z neho robia jedno z najvýraznejších ochucovadiel.
Saturejka: Pôsobí antisepticky, potláča nežiaduce kvasné pochody v zažívacom ústrojenstve, mierni zápaly slizníc vrátane zápalu horných dýchacích ciest.
Sumak: Je usušený a zomletý plod palice stromu a kríka Škumky garbiarskej. Ovocno kyslá chuť je neostrá a bez vône. Využíva sa podobne ako citrónová šťava alebo ocot. Hodí sa k mäsám, rybe a do šalátov. Výborne sa hodí na grilované pokrmy.

Okrem červenej papriky a čierneho korenia sú aj iné koreniny, ktoré Vám pohladia chuťové poháriky, ozvláštnia jedlo a môžu pomôcť aj so zdravým:

ALKALOIDY - dusíkaté zlúčeniny, vo vode nerozpustné, pôsobiace na centrálnu nervovú sústavu.
GLYKOZIDY- v organizme podporujú vstrebávanie minerálnych látok, majú regulačný účinok na srdcovú činnosť.
HORČINY -podporujú tvorbu slín a žalúdočných kyselín, povzbudzujú činnosť lymfatických buniek v črevných stenách, ktoré majú dôležitú úlohu pri vstrebávaní bielkovín.
MINERÁLNE LÁTKY - zaraďujú sa medzi látky budujúce telo, sú dôležitými stavebnými látkami kostí a tkanív. Najviac sa nachádzajú v plodoch a semenách korenín.
RASTLINNÉ FARBIVÁ- zlepšujú zovňajšok potravín a zvyšujú chuť do jedla.
SACHARIDY- Zásobujú organizmus energiou, znižujú zápaly.
SILICE (éterické oleje)- dávajú koreniu charakteristickú a ušľachtilú arómu. Éterický olej dodáva rastline dušu, potravine zase vôňu a chuť.
TRIESLOVINY- majú zvieravú chuť. Sú to trieslové prírodné kyseliny vo vode rozpustné. Majú antibakteriálny účinok, pôsobia proti krvácaniu a proti hnačkám.

Koreniace Zmesi

Okrem jednodruhového korenia existuje aj množstvo koreniacich zmesí, ktoré sú ideálne na špecifické použitie. Tu je niekoľko príkladov:

Country mix: Obľúbená zmes korenia namiešaná v štýle amerického vidieka.
Grilovacia zmes: Vhodná na všetky druhy mäsa, rýb i zeleniny.
Bylinkové maslo: Zmes korenia vhodná na prípravu bylinkového masla, nátierok a na ochutenie šalátov.
Koreniaca zmes na hummus: Špeciálna zmes korenia, ktorá vášmu hummusu dodá pravú chuť orientálnej kuchyne.
Korenie na guláš: Vďaka tejto pikatnej a jemnej zmesi je príprava guláša či gulášovej polievky naozaj jednoduchá.
Zmes korenia na gyros: Decentne pálivá zmes s príjemnou bylinkovou chuťou tymiánu a rozmarínu na prípravu tradičného gréckeho gyrosu, souvlaki a ďalších druhov grilovaného mäsa.
Zmes na čokoládu: Toto čokoládové korenie je presne tým, čo vaše sladké chvíle potrebujú!

Trendy a Novinky v Korení

Ženy sa museli vrátiť späť do kuchyne (žiadne food courty, KFC), viac varili doma a chlapi naopak utiekli z domu k udiarňam a grilom. Za tú dobu sa taktiež začali objavovať nové kuchárske trendy a postupy, ktoré dosť ovplyvnili a ovplyvňujú život v kuchyni každého z nás. Prišla doba pomalých alebo taktiež parných či tlakových hrncov, sous vide, horkovzdušných fritéz. Moderne sme sa vrátili o 1000 rokov späť a napríklad sušenie mäsa zažíva naozajstný boom.

Cestovanie sa na niekoľko rokov takmer zastavilo a naše originálne zmesi z celého sveta sa predávajú tri krát viac, než pred covidom.

Vitajte v našom e-shope s korením, v ktorom sa môžete vydať na úžasnú cestu okolo sveta plného rôznych chutí. A práve preto vám môžeme zaručiť, že u nás zoženiete to najlepšie korenie pre vaše kuchynské experimentovanie. Predaj korenia pre nás nie je len vášeň, ale aj zodpovednosť a záväzok, aby tovar bol vždy vo vysokej kvalite a maximálnej čerstvosti.

Korenie máme nielen v abecednom prehľade, ale môžete ho hľadať aj podľa svetových kuchýň a objaviť tak najpoužívanejšie korenie indické, juhoamerickej alebo talianskej kuchyne. Alebo hľadáte korenie na grilovanie, korenie do polievky alebo korenie vhodné pre deti? Tak to sa určite pozrite do prehľadu korenia podľa jedla, kde tiež nájdete hromadu inšpirácie.

Ak budete mať cestu do Prahy, určite sa zastavte v našom voňavom obchodíku. Nakúpite tu všetok sortiment voľne na váhu, takže odídete s presne tým množstvom, ktoré potrebujete. A ak je náš kamenný obchod pre vás ďaleko, nevadí! Vedeli ste, že máme v ponuke takmer 200 druhov jednodruhového korenia a viac ako 190 rôznych koreniacich zmesí a ďalšie pre vás neustále hľadáme?

Korenie na trhu v Marrakeshi

tags: #korenie #severnej #afriky #zoznam