História a Vývoj Košickej Pekárne VAMEX
Pekárstvo, ako remeselná a priemyselná výroba chleba a jemných chlebových výrobkov, prešlo dlhým vývojom, ktorý ovplyvnil aj vývoj pekárenských technológií. História pekárskej výroby sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava.
Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich.
V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.
Príkladom modernej pekárne je spoločnosť Vamex: Keď košická pekáreň Vamex pred tridsiatimi rokmi začínala, piekli tri výrobky - chlieb, rožky a žemle. Dnes pripravujú denne vyše 120 pekárenských výrobkov, ktoré poznajú a denne konzumujú ľudia všetkých vekových skupín.
Na výrobe jedného chleba sa podieľa sedem zamestnancov a čas potrebný na výrobu je približne osem hodín. Pekáreň je už plne automatizovaná, no v menšej časti stále pripravujú tradičné výrobky. Ručne sa vyrábajú vianočky, pretože na ich výrobu technológia neexistuje. Plne robotizované pracoviská na výrobu chleba zabezpečujú, že človek do procesu zásadne nezasahuje. Roboty ovládajú pece, transport i logistiku.
Príbeh Rodinného Podniku VAMEX
Začiatkom 90-tych rokov vyštudovaný veterinárny lekár a aktívny horolezec Vladimír Kopaničák prišiel s nápadom otvoriť malú rodinnú pekáreň. Inšpirovaný známymi zo zahraničia otvoril v priestoroch na sídlisku Mier v Košiciach pekáreň s dvoma rotačnými pecami.
V roku 2005 premiestnil svoju prevádzku a z lokálneho výrobcu sa postupom času stala veľkokapacitná pekáreň s mnohými v tom čase prevratnými technológiami. Spoločnosť VAMEX je v súčasnosti najväčšou pekárňou čerstvého pečiva na Slovensku, situovanou na jednom mieste. Mesačne spotrebuje viac ako 1000 ton múky, denne vyrobia viac ako 200-tisíc rožkov a viac ako 20-tisíc klasických pšenično-ražných chlebov.
„Vďaka modernej technológii, ale hlavne vďaka skvelému tímu ľudí, ktorí tvoria základ rodiny VAMEX, dokážeme vyrobiť väčšie množstvá výrobkov za kratší čas, pri súčasnom zachovaní tradičných metód výroby, ktoré sa rokmi osvedčili. Výsledkom a cieľom našej práce je čerstvosť a vysoká kvalita výrobkov, ktorú ocení každý zákazník,“ dodáva Gumán.
Pekáreň síce využíva nové technológie, ale chleby naďalej vyrába podľa pôvodných receptúr na kvasy. Sortiment dotvára bežné pečivo, jemné pečivo z kysnutého, z pľundrového a lístkového cesta a parené výrobky. Parené výrobky sa v súčasnosti vyrábajú podľa tradičných receptov našich babičiek ručne a s použitím surovín prevažne regionálnych prvovýrobcov. Sortiment sa neustále dopĺňa, inovuje a prispôsobuje požiadavkám konečných spotrebiteľov a obchodných partnerov.
„Pokrývame prevažne oblasť východnej časti Slovenska a s obmedzeným sortimentom zásobujeme aj ostatné kraje. Venujeme sa výrobe čerstvých pekárenských výrobkov a prevádzkujeme deväť špecializovaných maloobchodných predajní pod značkou spoločnosti Vaša pekáreň,“ dodáva Gumán.
Spoločnosť VAMEX, a.s., Košice už viac ako dve desaťročia buduje silnú značku, neustále sa venuje inováciám a každý deň prináša zákazníkom na stôl množstvo čerstvých výrobkov.
Zuzana Gumánová: Pokračovateľka Rodinného Dedičstva
V roku 2013 po vážnej chorobe Vladimír Kopaničák, žiaľ, zomrel. V jeho posolstve ďalej pokračuje dcéra Zuzana, ktorá sa vzdala života v zahraničí, aby pokračovala v rodinnom podniku. Spolu s manželom Viktorom Gumánom prevzali pekáreň a začali ju spoločne riadiť, rozvíjať, viac kontrolovať a vopred plánovať.
Tridsaťdeväťročná Zuzana Gumánová - manželka, matka, no na druhej strane úspešná podnikateľka vo svete mužov, ktorá nenechala po smrti otca Vladimíra Kopaničáka zaniknúť rodinnú firmu. Práve naopak, spolu s manželom ju nakopla tak, že dnes VAMEX poznáme ako najväčšiu pekáreň na Slovensku.
V tejto spočiatku malej firme vypomáhala už ako 11-ročná. Ako osemnásťročnú absolventku gymnázia ju otec poslal „do sveta“. Spočiatku sa jej to nepozdávalo, no dnes s vďakou hodnotí, že to bola pre ňu najlepšia škola života. Cestovala do Austrálie.
Po návrate do metropoly východu sa od roku 2007 začala aktívne zapájať do vedenia Vamexu. S myšlienkou odovzdania firmy dcére sa spočiatku veľmi nepohrával, keďže sám vždy tvrdil, že je to veľmi ťažký biznis. Zuzanin otec však časom sám videl, že jeho dcéra má všetky predpoklady na vedenie úspešného podniku.
Odkedy firmu vedú manželia spoločne, veľa sa toho zmenilo, keďže Viktor Gumán mal značné skúsenosti s vedením väčších firiem. Ako generálny riaditeľ VAMEXu zaviedol nové pravidlá manažmentu a riadenia výroby.
Zuzana priznáva, že odchod z Austrálie neľutuje. Aj keď to pre ňu bola skvelá škola života, v Košicach ju stretlo väčšie šťastie. „Našla som si tu manžela, s ktorým sme spoločne zachránili to, čo môj otec roky budoval. Spoločne nesieme veľkú zodpovednosť voči ľuďom, ktorí tu pracujú aj 25 rokov, je to náročný biznis, s ktorým žijeme nonstop, nielen počas pracovnej doby. Myslím si, že môj otec by bol hrdý na to, že dodnes zachovávame jeho odkaz a víziu.“
Pekárenské "Podvody"
Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný, ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu.
Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky.
K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie.
tags: #kosicka #pekaren #vamex #história
