Kovový nôž na ovocie: Vlastnosti a použitie

Nôž patrí k základnému vybaveniu každej kuchyne. Kvalitné nože nie sú lacnou záležitosťou, no oplatí sa do nich investovať, pretože vám vydržia po celý život a práca s nimi je bezpečná a efektívna.

Ako spoznáte kvalitný nôž?

Kvalitný nôž má mať výbornú reznú schopnosť, vyváženosť a vhodný tvar rukoväte. Čepeľ musí byť dostatočne tvrdá, ale pružná. Jej povrch má byť dobre opracovaný povrch a vyleštený, aby čepeľ odolávala hrdzaveniu. Rukoväť musí „sadnúť“ práve do vašej ruky.

Mala by byť pohodlná, nie príliš vypuklá a vytvarovaná tak, aby ste mohli nôž pevne uchopiť. Úlohou rukoväte je vyvažovať kovovú časť noža. Väčšina nožov má rúčku z tvrdého plastu alebo dreva, drahé kované nože majú rukoväť kovovú. Na trhu nájdete aj luxusné nože so striebornou rúčkou a briliantmi.

Výroba nožov

Na výrobu nožov sa najčastejšie používa nehrdzavejúca oceľ s vysokým obsahom uhlíka, tzv. nožiarska. Jej tvrdosť sa udáva v jednotkách Rockwell, čím je vyššia, tým je nôž ostrejší. Podľa spôsobu výroby čepele delíme oceľové nože na kované a vystrihnuté z pásovej ocele.

Výroba kovaných nožov je náročná, treba na ňu až okolo 40 výrobných operácií. Kovaný nôž od plechového odlíšite na prvý pohľad. V miestach, kde sa čepeľ stretáva s rukoväťou vidieť výrazné rozšírenie. Kovaný nôž má masívnu čepeľ a plynulo prechádza na oblú rukoväť. Rozdiel je aj v hmotnosti.

Nože z pásovej ocele sú vystrihnuté z plného materiálu, do požadovaného tvaru sa dobrusujú, preto sú tenšie a ľahšie než kované nože.

Šéfkuchař radí: Jak vybrat správné nože do kuchyně

Nože s keramickou čepeľou sa vyrábajú špeciálnou technológiou z moderných materiálov vyvinutých pôvodne pre kozmický priemysel. Základným prvkom je oxid zirkoničitý, ktorý garantuje tvrdosť a dokonalé ostrie. Ostrie sa osadí do rukoväte pomocou ultrazvuku.

Výhodou keramických nožov je to, že nepodliehajú korózii, neprenášajú kovový zápach na potraviny, neničia vitamíny a enzýmy. Majú nelepivý povrch, preto je ich údržba jednoduchá, stačí ich opláchnuť tečúcou vodou. Rovnaké vlastnosti majú titánové nože, ich veľkým mínusom je, že nie sú také ostré ako nože keramické či oceľové.

Starostlivosť o nože

Na životnosť nožov vplýva spôsob uloženia. Hodiť ich len ledabolo do zásuvky je najhoršie. Neustálym vzájomným trením pri otváraní a zatváraní zásuvky sa ostrie nožov rýchlo otupuje. Najvhodnejšie na uloženie sú rôzne typy drevených, plastových blokov a stojanov alebo ich uchytenie na magnetickom držiaku priamo na stene za varnou doskou. Skutočne kvalitné nože si zaslúžia ukladanie v špeciálnom mäsiarskom kufríku, kde má každý typ noža samostatnú priehradku.

Iný vzhľad - iný účel

Nože sa od seba líšia veľkosťou, tvarom čepele a ostrím. Rôzne čepele sú vhodné na rôzne použitie. Do základnej výbavy patria najmä tri nože - veľký kuchársky nôž, univerzálny stredný a malý na šúpanie. Nôž so zakrivenou trojuholníkovou čepeľou sa používa na krájanie, porcovanie a sekanie. Je povinnou výbavou každého šéfkuchára.

Filetovací nôž má štíhlu a pružnú 20 až 36 centimetrovú čepeľ a ľahko s ním vykostíte a naporcujete rôzne druhy mäsa a rýb. Malý nôž s tenkou čepeľou sa používa ako lúpací nožík na ovocie. Šikovne s ním odstránite jadrá dužinatého ovocie, môžete s ním ozdobne vykrajovať ovocie. Na bezproblémové krájanie pečiva je určený zúbkovaný nôž. Má dlhú čepeľ s malými zúbkami, ktoré sa zahryznú do chrumkavého chleba ako pílka. Na vykosťovanie slúži malý nôž so špicatou úzkou čepeľou, s ktorým hravo odstránite mäso od kosti a zbavíte ho šliach.

Údržba nožov

Kvalitné nože vyžadujú správnu starostlivosť. Väčšinu nožov treba pravidelne ostriť. Použiť môžete ocieľku, brúsnu tyč s diamantovým alebo keramickým povrchom, prípadne brúsny kameň. Nepriateľom nožov je voda a agresívne soli, preto ich neumývajte v umývačke riadu, ale ručne a po umytí ich utrite dosucha.

Nože s mramorovým povrchom sú ideálne pre rezanie zeleniny, ovocia a mäsa. Používajte na drevenej alebo plastovej doske na krájanie, nepoužívajte nože na tvrdých povrchoch ako sú mramor, kov alebo sklo. Po použití ich umyte bežným prostriedkom na riad a hubkou, vysušte ich aby si zachovali dlhodobo svoju ostrosť.

Ak ste sa rozhodli pre japonské nože, tu je niekoľko typov a ich použitie:

Deba: Pôvodne navrhnuté na filetovanie rýb. Konštrukciou ide o veľmi mohutné a odolné nože, výrazne sa však neodporúča rezanie kostí, pretože by ste si mohli poškodiť ostrie.
Gyuto: Dokonalý nástroj na krájanie väčšieho množstva zeleniny a náročné sekanie. Široká čepeľ dokáže odolávať väčšiemu tlaku pri náročnom sekaní a krájaní tvrdších potravín ako sú zemiaky, cibuľa či zeler.
Santoku: Používa sa na zeleninu, ryby a mäso.
Sujihiki: Zvyknú sa nazývať aj plátkovacími nožmi, ktoré sú často označované ako najdlhšie nože v kuchyni. Ak si neviete dať rady so spracovaním väčšej zeleniny či ovocia ako sú melóny, dyne či cukety, japonské nože Sujihiki sú navrhnuté aj na tento typ krájania.
Yanagiba: Je určená na krájanie tenkých plátkov surovej ryby a prípravu sushi. Oceníte ich takisto pri krájaní väčších kusov mäsa a príprave steakov.
Nakiri: Sú najlepším nástrojom na spracovanie väčšej zeleniny ako sú zemiaky, cukety, tekvice alebo hlávkové šaláty, ktoré sa zvyknú veľmi ťažko krájať.
Usuba: Zvládnu pokrájať všetky druhy zeleniny, na ktoré si len spomeniete.
Kiritsuke: Používajú sa na krájanie rýb alebo zeleniny.
Petty: Sú určené na jemnú prácu, ktorá si vyžaduje precíznosť. Nôž využijete najmä pri práci s ovocím a menšími kúskami zeleniny.

Pri krájaní s nožmi sa odporúča rezať na drevenej alebo plastovej doske určenej na krájanie. Nikdy nepoužívajte materiály ako sklo, kameň či žulu, ktoré môžu natrvalo poškodiť jemnú čepeľ nožov. Japonské nože nepatria do umývačky riadu. Pri skladovaní nožov dbajte na to, aby čepeľ neprichádzala do kontaktu s inými kovovými predmetmi. Mohlo by tak dôjsť k drobným poškodeniam alebo nechceným zafarbeniam kovov. Najlepším riešením je skladovanie nožov v blokoch alebo na magnetických stojanoch.

tags: #kovový #nôž #na #ovocie #vlastnosti #a