Krémové hríbové rizoto: Recept ako z talianskej reštaurácie
Rizoto je jedlo, ktoré spája jednoduchosť a luxus v jednom tanieri. Krémová konzistencia, intenzívna chuť hríbov a dotyk parmezánu robia z tohto pokrmu delikatesu, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Rizoto je symbolom talianskej kuchyne a jeho príprava si vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Krémová konzistencia, ktorá sa nazýva „all’onda“ (na vlne), je znakom dobre pripraveného rizota. Na rozdiel od bežnej ryže sa na rizoto používa špeciálna ryža - arborio, carnaroli alebo vialone nano. Tie obsahujú viac škrobu, ktorý pri postupnom miešaní uvoľňuje do vývaru a vytvára typickú krémovú textúru.
Parmezán je ďalšou kľúčovou surovinou. Tento tvrdý syr s pôvodom z talianskej Parmy má nezameniteľnú chuť, ktorá rizotu dodáva hĺbku a krémovosť. Známy ako Parmigiano Reggiano, vyrába sa z kravského mlieka a zreje minimálne 12 mesiacov. Do rizota sa pridáva na záver, spolu s kúskom masla, aby vznikla typická jemná štruktúra a syrová aróma.
Hríby majú na Slovensku takmer kultový význam. Hubárčenie patrí medzi obľúbené jesenné tradície a len máloktorá krajina sa môže pochváliť takou vášnivou komunitou hubárov, ktorá navyše neváha odovzdať svoje skúsenosti a učí ďalšie generácie rozoznať jedlé huby od tých nejedlých. Pre mnohých z nás sú hríby symbolom detstva, rodinných prechádzok po lese a vône sušených húb, ktorá naplnila kuchyňu v čase zimy.
Výživová hodnota hríbov je prekvapivá. Hoci obsahujú málo kalórií, sú bohaté na vlákninu, minerály a antioxidanty. Nájdeme v nich vitamíny skupiny B, draslík, horčík a zinok. Obsahujú tiež látky s antioxidačnými účinkami, ktoré podporujú imunitu a chránia bunky pred poškodením. Niektoré druhy húb sú dokonca cenené pre svoje protizápalové účinky.
Najobľúbenejšie druhy na rizoto sú hríb smrekový (dubák), kozák či suchohríb. Každý z nich má jemne odlišnú chuť - dubák je intenzívny a orechový, kozák jemnejší, suchohríb má zase ľahko nasladlú arómu. V talianskej kuchyni sa používa predovšetkým hríb smrekový (porcini), ktorý je považovaný za kráľa húb. Čerstvé hríby sú ideálne, ale sušené majú výhodu v koncentrovanej chuti a vôni - preto sa odporúča použiť aj ich výluh do polievok a rizota.
Hríby a rizoto sú kombináciou, ktorá funguje naprieč kultúrami. Na Slovensku sa často podávali v polievkach, omáčkach či na smotane, zatiaľ čo Taliani ich povýšili na delikatesu v podobe krémového rizota.
Recept na krémové hríbové rizoto
Tu navrhujem rizoto, v ktorom sa niektoré huby varia v ryži a iné sa smažia na panvici, aby sa na tanieri podávali na poslednú chvíľu.
Ingrediencie:
- Ryža Arborio, Carnaroli alebo Vialone Nano
- Hríby (dubáky, kozáky, suchohríby, šampiňóny)
- Parmezán
- Maslo
- Biele víno
- Zeleninový vývar
- Šalotka
- Cesnak
- Olivový olej
- Petržlenová vňať
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Tymián (voliteľné)
Príprava:
- Úplne prvá vec, do ktorej sa pustíme je zeleninový vývar. Každý si ho môžete pripraviť tak ako ho máte radi. Na panvici si opečieme zeleninu nasucho, aby bola miestami hnedá a následne ju hodíme do osolenej vode a privedieme k varu. Úplne postačí variť tak 30 minút a môžeme ho robiť naplno.
- Očistite huby a nakrájajte ich na kúsky. Rozdeľte ich na dve časti.
- Ak používame sušené huby - namočíme ich do vody aspoň na dve hodiny. Sušenú zmes húb zalejte v miske s 3 dl vriacej vody a nechajte 20 minút odstáť. Očistite a nakrájajte šalotky, cesnak a šampiňóny.
- V šalátovej mise zrieďte zeleninový vývar 50 cl horúcej vody.
- Na panvici orestujeme šalotku na troche oleja a potom šampinóny. Pridáme scedené, sušené huby a restujeme 5 minút.
- Na olivovom oleji opražte nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak, kým nezosklovatie. Pridajte na plátky alebo kocky nakrájané hríby a restujte ich niekoľko minút, kým nepustia vôňu a nezačnú sa zľahka opekať.
- Do hrnca šplechneme olivový olej a pridáme očistené, nakrájané huby a restujeme kým sa nám z húb nevyparí voda. Až budú pekné krémové, dáme si ich bokom.
- V hrnci si rozohrejeme olej a speníme na ňom nakrájanú šalotku - kratučko, nepotrebujeme, aby chytila farbu. Prisypeme ryžu (snáď nemusím pripomínať, že ryžu na rizoto nepreplachujeme) a miešame, chceme aby sa nám prepojila so šalotkou a olejom.
- Pridáme ryžu a miešaním ju necháme dobre obaliť v oleji. Ryžu podlejeme vínom a necháme ho odpariť. Pridáme na plátky nakrájané huby.
- Zalejte bielym vínom a nechajte ho odpariť. Potom začnite postupne prilievať horúci vývar - vždy jednu až dve naberačky. Neustále miešajte a počkajte, kým ryža nevstrebe tekutinu, než pridáte ďalšiu dávku.
- Zalejeme vínom (vyberieme také, ktoré by sme sa nehanbili naliať návšteve na uvítanie) a varíme kým nevyprchá alkohol. Teraz už môžeme pomaly prilievať vývar po jednej naberačke a rizoto neustále miešame na vysokom stupni. Nezabúdame priebežne pridávať vývar vždy keď sa tekutina vyvarí a pokračujeme až do stavu, keď je rizoto už len ľahko tvrdé.
- Potom prilejeme len toľko vývaru, aby tekutina len mierne presahovala množstvo ryže. Talianske rizoto je iné v tom, že v hrnci čoskoro začnú dochádzať tekutiny, preto sa počas varenia musí dolievať vývarom. Medzitým ryžu miešame a prilievame vývar, až kým nemá rizoto tú správnu konzistenciu.
- Pridajte zriedený zeleninový vývar. Prikryte a niekoľko minút varte na miernom ohni, aby vývar absorboval chuť húb.
- Na panvici pokvapkajte olivovým olejom a pridajte ryžu. Miešajte, kým nebude priesvitná. Pridajte biele víno, aby sa ryža ochutila, a stále miešajte. Pridajte naberačku vývaru a miešajte, kým sa všetka ryža nevstrebe. Opakujte, kým vám nedôjde vývar.
- Keď do rizota pridáte poslednú naberačku vývaru, na panvici uvarte druhú polovicu húb. Pokvapkajte ich olivovým olejom a niekoľko sekúnd na ňom opečte strúčik cesnaku. Pridajte huby a orestujte ich. Na konci varenia pridajte nasekanú petržlenovú vňať, vetvičku si nechajte na ozdobu.
- V tomto momente vmiešame huby spolu s nasekaným cesnakom a zamiešame spolu s ďalšou naberačkou vývaru. Rizoto už by malo byť tak akurát a než ho odstavíme so sporáka, musí v ňom byť dostatočné množstvo tekutiny. Na záver pridáme plátky masla a nastrúhaný parmezán a spolu všetko premiešame. Podľa chuti nezabudneme dosoliť a okoreniť.
- Keď je rizoto uvarené na panvici a huby na panvici, je čas na prípravu jedál! Rizoto dajte do plytkej misy a do stredu urobte jamku. Vložte doň opečené huby. Na vrch nasekáme zvyšnú petržlenovú vňať a voilà!
- Potom pridáme ryžu, prilejeme víno a na silnom ohni privedieme do varu. Dochutíme soľou, korením, 2-3 vetvičkami tymianu a nasekanou petržlenovou vňaťou. Keď sa alkohol odparí, po naberačkách prilievame horúci vývar a počkáme, kým ryža absorbuje tekutinu, a až potom pridáme ďalší.
- Potom skontrolujeme konzistenciu. Na záver vmiešajte maslo a nastrúhaný parmezán, rizoto dochuťte soľou a čerstvo mletým korením.
- Potom panvicu odstavíme z plameňa a primiešame nastrúhaný parmezán, naseknú petržlenovú vňať.
- Podávame s čerstvo nastrúhaným parmezánom na vrchu.
Dávajte pozor, aby ste ryžu pred použitím neprepláchli!
Dobrú chuť!
Ako pripraviť dokonalé krémové hubové rizoto
tags: #kremove #hribove #rizoto #recept
