Tradičné punčové rezy: Recept na obľúbený zákusok
Punčové rezy sú tradičným koláčom, ktorý nesmie chýbať na žiadnom sviatočnom stole. Tento dezert patrí medzi klasické zákusky, ktoré nájdeme na sviatočných stoloch počas Vianoc, Veľkej noci, ale tiež na rôznych rodinných oslavách či svadbách. Ikonický zákusok, ktorý nesmie chýbať na žiadnej hostine, dostali za úlohu pripraviť aj finalisti druhej série šou Pečie celé Slovensko. Málokto si však trúfne pripraviť si tento koláč doma a pritom jeho príprava nie je tak náročná, ak sa na prvý pohľad zdá.
Tento recept navrhli fanúšikovia na Instagrame, ktorých sa Petra pýtala, aké dezerty by chceli v šou vidieť. Aby bol punčový rez naozaj dokonalý, pri jeho príprave by ste mali myslieť na niekoľko zásad. Punčové rezy majú výraznú šťavnatú textúru vďaka rozvaru, ktorý dodáva korpusu osviežujúcu chuť a robí ho mimoriadne vláčnym.
Punčové rezy sú u nás doma veľmi obľúbené. Ak milujete punčové rezy, ale nemáte čas ich piecť, vyskúšajte punčovú roládu. Punčové rezy nechýbajú na žiadnom sviatočnom stole, ale pripraviť si ich môžete kedykoľvek počas roka. Pre návštevu alebo tak k šálke horúcej kávy.
V čom je môj recept odlišný od bežných receptov na punčové rezy je domáci punč, ktorý nielen že krásne zafarbí ale aj dochutí celý zákusok. Často totiž vidím recepty, kde sa stredná ružová vrstva zafarbí ružovým farbivom a zaleje sa cukrovým sirupom. A aj poleva je domáca. Bez umelých farbív, iba som si odložila trochu punču a zmiešala ho s citrónovou šťavou a cukrom. Takže je krásne ružová, svieža a chutná!
Tak, čo presvedčila som vás, že domáci punčák stojí za to? Ak áno, poďte si ho spolu so mnou upiecť.
Punčové rezy s originálnou chuťou punčového korenia
Recept na punčové rezy
Čas varenia 1 hod. 30 min. Celkový čas 1 hod. 50 min.
Ingrediencie:
- na horný a dolný korpus: 3 vajíčka, 100 g kryštáľového cukru, 3 PL oleja, 3 PL vody, 150 g polohrubej múky, 1 PL (1/2 bal.) prášku do pečiva
- na stredný korpus: 4 vajíčka, 150 g kryštáľového cukru, 4 PL oleja, 4 PL vody, 200 g polohrubej múky, 1 PL (1/2 bal.) prášku do pečiva
- na punčový sirup: 700 g mrazených malín, 200 ml vody, 100 ml rumu, 100 g kryštáľového cukru, 1 menší citrón (šťavu), 200 ml malinového alebo iného sirupu
- na rumový sirup: 1/2 šálky vody, 1/2 šálky kryšťáľového cukru, 1/2 šálky rumu
- na polevu: 250 g práškového cukru, 3 PL punčového sirupu, 1 PL rumu
- na dokončenie: malinový džem
Postup:
Každému je asi jasné, že toto nie je dezert typu zamiešam - vylejem - upečiem. I keď ten zoznam ingrediencií môže niekoho na prvý pohľad vystrašiť, pripraviť tieto legendárne rezy nie je nič náročné... iba na na potrebujete čas... Začnem prípravou sirupov, punčového a rumového, lebo chcem aby mi vychladli kým budem piecť piškótové korpusy.
Punčový sirup:
Mrazené maliny dám do hrnca a pridám k nim všetky ostatné ingrediencie (vodu, rum, cukor, citrónovú šťavu a sirup). Varím na miernom ohni, kým sa maliny nerozvaria a nepustia všetku šťavu. Môže to trvať asi tak 20 - 30 minút. Uvarený sirup odstavím a cez jemné sitko precedím. Z malín sa snažím pomocou varešky dostať všetku šťavu.
Jeho príprava je ešte jednoduchšia. Do malého hrnčeka dám vodu, cukor a rum a na miernom plameni varím kým sa cukor nerozpustí a celkový objem sa nezredukuje aspoň o tretinu.
A po varení prichádza na rad pečenie. Horný a dolný korpus pečiem na dvakrát, každý zvlášť. V zozname surovín je uvedené množstvo iba na jeden korpus, pozor na to! Do dvoch mís oddelím bielky a žĺtky. Z bielkov vyšľahám tuhý sneh. Žĺtky vyšľahám spolu s cukrom do nadýchanej svetlej peny. Postupne zašľahám aj olej a vodu. Hotové cesto vylejem na plech, ktorý som vystlala papierom na pečenie, plus vymazala olejom a vysypala hrubou múkou. Rovnako upečiem aj druhý korpus.
Pokračujem prípravou stredného korpusu. Stredná časť punčáku je o niečo vyššia, preto korpus pripravím zo 4 vajíčok. Postup je rovnaký ako pri pečení horného a dolného korpusu. Vyšľahať žĺtky s cukrom, pridať olej a vodu a nakoniec vmiešať múku s práškom do pečiva a sneh z bielkov. Pečiem rovnako pri 180 stupňoch 15 minút.
Keď sú všetky korpusy a sirupy vychladnuté, prišiel čas na skladanie. Keďže som, čo sa estetickej stránky týka, trochu pedant 😇 použijem tzv. ráfik, vďaka ktorému budú okraje rezov rovné. Takže ja orežem okraje korpusu a vložím jeden z tých tenších na dno ráfika (30 x 20 cm). Pomocou štetca ho potriem rumovým sirupom a malinovým džemom. Naň položím stredný (hrubší) korpus a dobre pritlačím.
Teraz nasleduje tá zábavná časť. Do tohto stredného korpusu potrebujete dostať čo najviac punčového sirupu. Ale najskôr si odložím 3 lyžice sirupu na polevu. Ja som to urobila tak, že som korpus naozaj na husto popichala špajdľou a lyžicou som postupne polievala povrch korpusu sirupom. Vždy treba chvíľu počkať, aby sa sirup vsiakol a takto dokola pokračovať, kým neminiete sirup. Existuje ešte jeden spôsob ako dostať do korpusu všetok punčový sirup. A pre niekoho to bude možno tá jednoduchšia cesta. Korpus nakrájajte na menšie časti (aspoň na 6, ale kľudne aj na 8 kúskov). Punčový sirup vylejte do dostatočne veľkej misky. Jednotlivé čast korpusu ponamáčajte do sirupu a potom ich opatrne poukadajte na pripravený spodný plát. Takto máte skôr pod kontrolou, či sa sirup dostal naozaj všade.
Druhý tenší korpus, ktorý mi ešte zostal tiež potriem rumovým sirupom a džemom. Potieram tú stranu, ktorú priložím na "opitý" stredný korpus, t.j. tá krajšia, hladšia strana bude tvoriť povrch dezertu.Opatrne pretočím džemovou stranou na stredný korpus a pritlačím.
Povrch rezov je potrebné zaťažiť a nechať odležať do druhého dňa, aby sa všetky chute spojili. Ja dávam na horný korpus tácku a na ňu dve ešte neotvorené balenia múky.
dolný korpus - rumový sirup - malinový džem - stredný korpus - punčový sirup - malinový džem - rumový sirup - horný korpus - poleva
Na druhý deň polejem povrch rezov punčovou polevou. Práškový cukor vymiešam s troma lyžicami punčového sirupu, ktorý som si odložila a pridám aj za lyžicu rumu. Nechám v chlade zaschnúť a krájam nožom, ktorý namáčam do horúcej vody (aby poleva nepopraskala).
Ak máte k dispozícii dva plechy rovnakej veľkosti, vymiešajte cesto na horný a dolný korpus naraz (t.j. všetky suroviny rovno zdvojnásobte). Ja mám plech iba jeden, preto som ich piekla postupne.
Alebo ak si trúfate, tak upečte jeden vyšší korpus (t.j. Na prípravu punčového sirupu som použila sirup od spoločnosti Herbert, mala som doma zázvor-ibištek. Výborne sa však hodí aj malinový, rovnako z ich produkcie. Alebo použite akýkoľvek ovocný sirup, ktorý máte po ruke.
Ak budete pripravovať punčák iba pre dospelákov, tak pomer vody a rumu môžete vymeniť. 😉 Sirup tak bude mať výraznejšiu punčovú chuť. Ak by ho mali jesť aj malé deti, tak by som rum vynechala úplne, ale to by už nebolo ono (pre deti preto odporúčam upiecť niečo iné). 😇
Tipy a triky
- „Musí mať úplne rovné cesto, aby ste ho vedeli krásne narezať.
- Žĺtky s polovicou cukru a vanilkou vyšľahajte do čo najtuhšej peny.
- Vyšľahajte do tuhej peny.
- Vyšľahajte bielka so soľou do stredného snehu.
- Pridajte druhú časť cukru.
- Dajte si pozor, aby ste penu neprešľahali.
- Do teplej vody nalejte sirup.
- Pridajte šťavy z ovocia, rum, farbu a zamiešajte.
- Odstráňte povrch z korpusu.
- Prvý pás potrite ½ džemu.
- Položte druhý pás a polejte sirupom.
- Zakryte fóliou, rovnomerne zaťažte a nechajte vychladnúť.
- Polejte polevou, nechajte zatuhnúť.
- Zmiešajte sirup s cukrom, do hustejšej konzistencie.
- Zmesou polejte korpus a nechajte 10-15 min zatuhnúť.
- Pridajte cukor a škrob, zamiešajte do hustej pasty.
- Pridajte sirup a farbivo podľa výberu.
- Nechajte buď vyschnúť alebo pečte na 80 stupňov cca 10-15 min podľa druhu a hrúbky šablóny alebo čipky.
Postup pri príprave cesta:
- Najprv si pripravíme biele korpusy.
- V miske zmiešame hladkú múku s kypriacim práškom a túto zmes pridáme k zmiešaným tekutým ingredienciám.
- Kým sa biele pláty pečú, pripravíme cesto rovnakým spôsobom na ružový plát s tým rozdielom, že na záver do cesta primiešame aj červené (alebo ružové) farbivo.
- Rozvar necháme na miernom plameni kým sa cukor nerozpustí.
- Odstavíme ho z plameňa, scedíme od korenín a na záver k nemu pridáme malinový džem (príp.
- Spodný biely plát potrieme džemom a touto natretou stranou ho položíme na ružový plát.
- Na vrch koláča položíme papier na pečenie a celý koláč zaťažíme napr. knihami.
Ešte niečo?
Vynikajúce a veľmi obľúbené - presne také sú nielen klasické, ale aj tieto punčové rezy, ktoré sú v kombinácii s kokosovým krémom. Biela čokoláda navrchu je už len výbornou bodkou v tomto sladkom potešení. Určite vyskúšajte upiecť na Vianoce. Autor: Karambola.
