Ako správne zamraziť hranolky pre dokonalú chuť a chrumkavosť

Hranolky patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie prílohy vôbec. Mnohí z nás si ich s obľubou objednávajú v reštauráciách či fast foodoch, prípadne využívajú donášku. Napadlo vám však niekedy vyskúšať ich pripraviť v pohodlí vlastnej kuchyne? Ak ste si doteraz mysleli, že sa to neoplatí, určite dajte šancu tomuto receptu.

Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými.

Domáce hranolčeky sú vždy skvelým doplnkom k hamburgeru, pečenému mäsu, syru a v podstate k akémukoľvek jedlu. Avšak čas potrebný na ich nakrájanie a smaženie vás môže odradiť od ich prípravy, najmä počas rušných dní. Nemusíte však míňať peniaze na mrazené hranolčeky z obchodu, stačí si ich pripraviť a zmraziť doma. Príprava nie je zložitá - vystačíte si s pár krokmi.

Hranolky ako z McDonald's | Viktor Nagy | recepty

Prečo si pripraviť domáce hranolky?

Keď raz ochutnáte hranolky vyrobené svojpomocne doma, ostanete milo prekvapení, aké vedia byť voňavé, chrumkavé a bez prebytočnej chémie. Je veľmi pravdepodobné, že budete mať chuť pripravovať si ich opakovane. Samozrejme, tie kupované či fastfoodové si občas doprajete tiež, no domáca verzia vám dá do rúk plnú kontrolu nad kvalitou surovín aj finálnou konzistenciou.

Mrazené hranolky vs. domáce

Vo väčšine reštaurácií sa takmer vždy siahne po mrazených hranolkách. Dôvod je jednoduchý: ide o rýchle a cenovo dostupné riešenie, ktoré šetrí čas. Ak však kupujete mrazené polotovary aj pre domácu prípravu, vždy si prečítajte zloženie na obale. Mnohé značky totiž obsahujú rôzne pridané látky, škroby či oleje. Najkvalitnejšie mrazené produkty by mali vo svojom zložení uvádzať iba 100 % zemiaky. Ak vám však záleží na naozaj špičkovom výsledku, oplatí sa urobiť hranolky z čerstvých zemiakov. Budete presne vedieť, čo jete, a odmenou je výraznejšia chuť bez umelých prísad.

Ak je vaša voľba jasná a po predchádzajúcich zážitkoch s vlastnou výrobou idete radšej po mrazených hranolčekoch, dajte si aspoň pozor, aby ste zakaždým čítali zloženie. Do hranoliek sa dá schovať všeličo, takže vždy kupujte len tie, ktoré sú zo stopercentných zemiakov. Napríklad pšeničná múka tam nemá čo robiť. A vôbec sa za toto nákupné rozhodnutie nehanbite, pretože v tom nie ste sami.

Prekvapenie? Dôvodov pre túto voľbu je veľa. Zemiaky sa musia najprv niekde uskladniť, a síce mimo chladiacu miestnosť štandardne vychladenú na 2 až 4 stupne nad nulou, to už je pre zemiaky príliš nízka teplota. Zemiaky potrebujú byť v tme a v nižšej ako izbovej teplote, ideálne je samozrejme chladná pivnica. Zemiaky sa pri následnom spracovaní namočia, umyjú, oškrabú, a to na prípravnom mieste špeciálne vyhradenom a vybavenom na neočistenú zeleninu.

Rozkrájané zemiaky sa musia udržiavať v studenej vode, pretože inak rýchlo hnednú. Potom sa musia predsmažiť, a to zhruba 5 až 7 minút pri nízkej teplote oleja. Ale to ešte nie je koniec. Predsmažené hranolky potrebujú dobre vychladnúť, dokonca im v tomto štádiu robí dobre zmrazenie. Až potom, keď príde objednávka, putujú druhýkrát do fritézy, tentoraz už poriadne horúcej, a dosmažia sa.

Každý majiteľ reštaurácie preto skôr či neskôr začne uvažovať o tom, či mu tento zemiakový tŕň v zadku za to stojí. Kým mrazené hranolky dodávateľ dovezie, naskladajú sa do mrazničky a zase sa ich niekto dotkne až v okamihu, keď si ich hosť objednal. Žiadne zložité skladovanie, čistenie, lúpanie, krájanie, predsmažovanie, odvoz použitého oleja, žiadne dodatočné náklady na pracovnú silu.

Preto sa často stáva, že kvalitné mrazené hranolky môžu byť podstatne lepšie ako domáce, pripravené s tým najlepším úmyslom. A ruku na srdce, keď si v drahej reštaurácii dáte dobré mäso a domáce hranolky k nemu, určite nechcete, aby ste potom nad tanierom so sentimentom spomínali na hranolky z McDonalds.

Napriek všetkému si myslím, že hranolky nie sú na jedálnych lístkoch preto, aby si deti mali v reštaurácii čo objednať.

Ako pripraviť domáce hranolky

Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkkšie vnútro. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Zemiaky dôkladne očistite a nakrájajte na dlhé, rovnomerné hranolčeky.

Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom. Rozohrejte olej na 180 stupňov Celzia. Vyprážajte zemiakové hranolky v malých dávkach, aby sa nezlepili dovedna.

Gurman TIP: Mnoho šéfkuchárov hranolky pred vyprážaním blanšíruje. Neviete, ako na to?

Výber správnych zemiakov

Základná surovina na prípravu hranoliek je, pochopiteľne, kvalitný zemiak. Najvhodnejšie sú tie, ktoré sa označujú ako varný typ C. Tento druh zemiakov sa totiž počas tepelnej úpravy zvykne jemne rozvariť a vytvoriť mäkkú, rozplývavú štruktúru vo vnútri, zatiaľ čo povrch sa pri správnom postupe pekne zapečie.

Perfektný tvar - tajomstvo rovnomerného krájania

Ak chcete dosiahnuť úplne dokonalé a esteticky zladené hranolky, je dôležité začať rovnomerným krájaním. Podstatou je najprv odrezať zemiakom špičky a zo zvyšku vytvoriť takmer pravidelné hranoly. Odporúčaný rozmer je približne 5 až 7 mm v priereze. Takáto veľkosť zabezpečí, že sa zemiaky rovnomerne usmažia, a zároveň zaručí správnu chrumkavosť na povrchu i optimálnu mäkkú textúru vo vnútri.

Tip: Nemusíte byť puntičkársky dokonalí, no snažte sa, aby boli všetky kusy približne rovnakej hrúbky. Pomôže to pri rovnomernom smažení a výsledná dávka bude pôsobiť lákavo aj na pohľad.

Postup prípravy domácich hranoliek

Ošúpanie a krájanie: Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnako hrubé prúžky, aby sa každá hranolka prepiekla/smažila rovnomerne.
Predvarenie: Následne naplňte väčší hrniec vodou, osolte ju a nechajte zovrieť. Až keď voda vrie, pridajte pripravené zemiakové prúžky. Nemali by sa tam variť pridlho - stačí 3 až 4 minúty od momentu, keď voda znovu dosiahne bod varu.
Chladná sprcha a sušenie: Po krátkom predvarení zlejte vodu a hranolky prepláchnite pod prúdom studenej vody. Výsledkom tohto teplotného šoku je, že zemiaky nestratia tvar, no zároveň sa vnútri narušia tak, aby sa po vyprážaní stali dokonale chrumkavé zvonka a mäkké vo vnútri. Po prepláchnutí ich ešte dôkladne osušte papierovými utierkami.
Solamyl pre extra chrumkavosť: Keď máte zemiaky suché, vložte ich do misy a jemne zasypte dvomi lyžičkami solamylu (kukuricového škrobu). Dobre ich premiešajte tak, aby bol každý kúsok pokrytý tenkou vrstvou. Práve solamyl dokáže na povrchu vytvoriť kôrku, vďaka ktorej budú hranolky po dosmažení úžasne chrumkať.

Existuje celý rad takmer vedeckých rozborov, ako dlho a pri akej teplote smažiť, na aké silné kúsky zemiaky nakrájať, problém je, že bez teplomera sa pri nich v podstate nezaobídete. Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne.

Nakrájať zemiaky na hranolčeky, usmažiť v oleji, osoliť a vydávať za hranolky? Ak sa uspokojíte s gumovým čímsi a množstvom zničeného oleja, vyskúšajte to. Týmto spôsobom totiž pripravíte len podradné hranolky. Tie najdokonalejšie hranolky na svete sa najprv varia vo vode a až potom smažia.

Je to v celku dosť pracné, takže si dobre rozmyslite, či si toto bremeno na seba vezmete. Akonáhle ochutnáte, neexistuje už cesta späť; rozdiel medzi kupovanými a domácimi je neopísateľný.

Smažiť alebo piecť?

Keď príde na rozhodovanie, či hranolky pripraviť pečením v rúre, alebo smažiť v horúcom oleji, odpoveď je jednoznačná: nič neprekoná klasické smaženie. Hoci teplovzdušná rúra a rôzne „airfryer“ zariadenia dokážu vytvoriť napodobeninu tradične smažených hranoliek, typickú zlatistú kôrku a intenzívnu chrumkavosť dosiahnete najlepšie v horúcom oleji.

Smaženie na panvici

Nemáte doma fritézu? To vôbec neprekáža. Odporúča sa napríklad wok panvica, ktorá sa osvedčila aj pri vyprážaní väčšieho množstva hranoliek.

Dvojfázové smaženie

Najprv hranolky na krátku chvíľu ponorte do rozpáleného oleja ( približne 160 - 170 °C ), zľahka ich predsaďte a potom vyberte. Nechajte ich chvíľku odležať (môžete použiť opäť papierové utierky na zachytenie prebytočného oleja). Potom zvýšte teplotu oleja (okolo 180 - 190 °C) a dosmažte ich, kým nebudú krásne zlatisté. Tento postup je trochu náročnejší na čas, no odmení vás intenzívnou chuťou a skvelou štruktúrou.

Jednofázové smaženie

Ak chcete proces skrátiť, môžete hranolky smažiť len raz - v dostatočne horúcom oleji a dlhšie. Možno nebude výsledok až tak dokonalý, ale napriek tomu získate veľmi dobrú, chrumkavú prílohu.

Alternatíva - hranolky pečené v rúre

Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.

Dochucovanie hranoliek

Ak už máte hotovo, vytiahnite hranolky z horúceho oleja a nechajte odkvapkať. Teraz je ten správny moment na finálne dochutenie soľou (alebo inými obľúbenými koreninami). Vhodné je aj korenie typu sušeného cesnaku či bylinkové zmesi, no klasika v podobe soli väčšinou víťazí. Hranolky potom stačí vyložiť na tanier a môžete ich servírovať.

Malý tip: Ak chcete hranolky ešte nápaditejšie, skúste ich skombinovať s ochutenou majonézou alebo jogurtovým dipom so strúhaným syrom. Takéto chute dokážu z nenápadnej prílohy vytvoriť plnohodnotný snack pre každú príležitosť.

Ako správne zamraziť hranolky

Mrazenie potravín je skvelou a praktickou záležitosťou, hlavne ak si navaríte vopred chutné jedlo alebo aj jedlo, ktorého je viac. S pár jednoduchými krokmi si ho viete v mrazničke zdravo uskladniť a môžete si na ňom rýchlo a rovnako dobre pochutnať, ako keby ste ho práve dovarili.

Mráz bráni množeniu a rastu mikroorganizmov a spomaľuje biologické procesy, aktivitu enzýmov, ktoré sa vytvárajú v jedle a vplyvom ktorých sa jedlo kazí. Jedlo v mraze zostane jedlé podstatne dlhšie ako keď ho uskladníte v chladničke.

Mnoho pokrmov je možné mraziť, ale niekto mrazí aj to, čo do mrazničky nepatrí. Najčastejšie a najviac odporúčané potraviny na mrazenie sú rôzne druhy mäsa, ryby a polotovary. Tieto jedlá, ak sú už uvarené, sa nikdy nemrazia v jednej nádobe spolu s prílohou, ale zvlášť. Dokonca prílohy (ako sú zemiaky, ryža) sa veľmi neodporúčajú zmrazovať.

Otázne sú aj cestoviny, i keď je to múčny produkt.

Mrazenie zemiakov je najlepší a najjednoduchší spôsob, ako si môžeme udržať sviežu zeleninu po celú zimu. Používame vždy mladé, čerstvé a nepoškodené hľuzy, ktoré zmrazíme a potom kuchynsky upravujeme ako polotovar.

Vo chvíli, keď dávate mäsko alebo varené jedlo do mrazničky ste si stopercentne istí, že ten balíček o týždeň alebo mesiac určite spoznáte. Pravidlo číslo jeden teda znie: Označujte! Všetky nádoby a plastové vrecká, v ktorých dávate potraviny do mrazničky, označte štítkom s obsahom a dátumom.

Na mrazenie sa hodia plastové nádoby a vrecká, aj so zipsom, v ktorých by malo byť čo najmenej vzduchu. Pripravte radšej viac menších porcií, ktoré po rozmrazení bez problémov zjete. Opakovane zmrazovať sa neodporúča a potravinami nechceme plytvať, ani sa prejedať.

Príprava zemiakov na mrazenie: Očistené a pokrájané zemiaky, tak ako pri inej zelenine, pred zmrazením blanšírujeme vo vriacej vode dve až tri minúty. Po vyšľahaní zemiaky necháme mierne vychladnúť a potom ich rovnomerne rozložíme do zapekacej misy. Ak chceme zohriať mrazenú zemiakovú kašu, necháme cez noc rozmraziť v chladničke.

Do mrazničky nepatria surové ani varené zemiaky. Zo zamrazených varených zemiakov bude blato. Iné je to v prípade zemiakovej kaše a nokov, tým mrazenie neublíži. Vďačnou prílohou na mrazenie je tiež knedľa.

Postup zmrazovania

Najskôr v obchode, na trhu či v pivnici vyberte čo najčerstvejšie zemiaky. Potom ich stačí už len nakrájať, blanšírovať a zmraziť.
Blanšírovanie je proces tepelnej úpravy, ktorý sa často používa pred zmrazením zeleniny. Pre zemiaky je to dôležité z niekoľkých dôvodov. Po prvé, kvôli vysokej vlhkosti majú zemiaky tendenciu meniť textúru a po zmrazení bez predchádzajúceho blanšírovania sa stanú vláčne a zrnité.
Pripravte si ľadový kúpeľ - naplňte veľkú misku vodou a ľadom. Potom priveďte vodu v hrnci do varu. Kým sa voda začne variť, nakrájajte zemiaky na takú veľkosť a tvar, aký uprednostňujete.
Keď je voda pripravená, vhoďte zemiaky do hrnca. Varte ich len pár minút. Zemiaky vyberte z ľadového kúpeľa a osušte ich čistou utierkou alebo papierovými utierkami.
Uložte ich na silikónovú podložku alebo plech vystlaný papierom na pečenie. Vložte plech do mrazničky a nechajte ho tam aspoň hodinu, kým nie sú zemiaky úplne zmrazené. Následne premiestnite hranolčeky do nádoby odolnej voči mrazu alebo do vrecúška na mrazenie.

Ako mraziť rôzne zemiakové jedlá

Poradíme vám, ako zamraziť rôzne zemiakové jedlá, od celých zemiakov, placiek až po kašu.

Mrazenie celých alebo nakrájaných zemiakov:

Najskôr zemiaky olúpte.
Dajte do hrnca vodu, osoľte ju a priveďte do varu. Vtedy do nej vhoďte zemiaky a blanšírujte ich. Čas blanšírovania závisí od toho, aké veľké zemiaky alebo kúsky zemiakov sú. V prípade zemiakov nakrájaných na kocky rátajte s troma minútami, pri celých väčších zemiakoch je potrebných aj desať minút.
Vychladnuté zemiaky osušte a preložte do cedidla, aby odkvapkali.
Osušené zemiaky poukladajte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie. Podobne ako krájané zemiaky.

Mrazenie zemiakových hranolčekov:

Hotové, vychladnuté hranolky poukladajte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte v mrazničke aspoň štyri hodiny.

Mrazenie strúhaných zemiakov:

Ak si chcete zamraziť polotovar, ktorý vám umožní rýchlo prípravu placiek kedykoľvek, nastrúhajte zemiaky a minútu-dve ich blanšírujte. Vychladené strúhané zemiaky potom uložte na plech vystlaný papierom na pečenie a zmrazte.

Mrazenie zemiakových placiek:

Už hotové placky (alebo tiež strúhané varené zemiaky) zamrazíte podobne: vychladnuté uložíte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom a mrazte najmenej štyri hodiny.

Mrazenie zemiakovej kaše:

Mrazenie zemiakovej kaše je tiež možné. Dokonca jej mrazenie vyhovuje omnoho viac ako iným druhom zemiakov, pretože tuk z masla, masti, prípadne smotany im pomáha zachovať textúru.

Tipy pre dokonalé domáce hranolky

Zemiaky typu C: Mäkké vnútro a chrumkavý povrch sú výsledkom správneho výberu zemiakov.
Nakrájanie na rovnakú veľkosť: Dosiahnete rovnomerné prepečenie.
Predvarenie v horúcej vode: Skráti čas smaženia a zaručí lahodnú textúru.
Teplotný šok v studenej vode: Hranolky zostanú „pevné“ a nebudú sa rozpadávať.
Solamyl: Postará sa o jedinečnú chrumkavosť na povrchu.
Smaženie vo vhodnej nádobe: Fritéza alebo wok panvica - vyberte si to, čo máte k dispozícii.
Korenie a soľ na záver: Dochucujte, kým sú hranolky ešte teplé.

Skladovanie zemiakov

Keď si vypestujete vlastné zemiaky a pozberáte úrodu, určite budete chcieť, aby vám čo najdlhšie vydržali. Samozrejme, správne skladovanie je dôležité aj vtedy, ak si zemiaky kúpite v obchode, i keď pri vlastných je to úplne iný pocit.

Uloženie na chladnom, tmavom a suchom mieste je základ správneho skladovania zemiakov. Ideálna teplota je tesne v rozmedzí 4 až 10 stupňov Celzia, pretože v teplejšom prostredí zemiaky uvoľňujú väčšie množstvá etylénového plynu, ktorý podporuje zrenie.

Rovnako dôležité je, aby miesto skladovania bolo tmavé. Zemiaky, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu alebo fluorescenčnému svetlu, začnú vytvárať chlorofyl v koži. Šupka zemiakov tak zazelená, čo je znak, že by sme sa im mali vyhýbať. Averzia voči zeleným zemiakom vyplynula z poznania, že zemiaky vystavené slnečnému žiareniu produkujú solanín, toxickú chemikáliu.

Podmienky pri skladovaní

Teplota: 4 až 10 stupňov Celzia
Tma: Skladujte v tmavom prostredí
Sucho: Vyhnite sa prebytočnej vlhkosti

Suché prostredie predlžuje trvanlivosť skladovaných zemiakov. Keď sú vystavené prebytočnej vlhkosti, stanú sa živnou pôdou pre rast húb a baktérií. Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vo vnútri. Vhodnými nádobami sú, napríklad, drôtené koše, papierové a sieťované vrecia, ale postačí aj otvorená miska, pokiaľ nie je príliš hlboká.

Dobrým znakom toho, že zemiaky úplne dozreli a sú pripravené na zimný zber, je zvädnutie zelených častí. Môžete skúsiť vykopať zemiaky a otestovať hrúbku šupky - čím hrubšia je, tým dlhšie vám zemiaky vydržia.

Po zbere nechajte zemiaky na teplejšom mieste - okolo 15 stupňov a s vysokou vlhkosťou medzi 85 a 90 percentami. Vytvrdzovanie zemiakov týmto spôsobom pomáha zahustiť ich šupku a dokonca má potenciál vyliečiť drobné rezné rany a odreniny.

tags: #ako #správne #zamraziť #hranolky