Kváskový Chlieb: Návrat ku Koreňom a Zdraviu

Kváskový chlieb, fenomén, ktorý sa vrátil do módy počas pandémie, je viac než len trend. Je to návrat k tradíciám a poctivému remeslu, ktoré si ctili už naše staré mamy. Ale ako obstojí v porovnaní s rýchlejším a jednoduchším chlebom z droždia? Poďme sa pozrieť na výhody a nevýhody oboch variantov.

Počas prvej vlny pandémie, keď sme zostali doma, sa droždie stalo jedným z prvých nedostatkových tovarov v obchodoch. Ľudia si ho kupovali do zásoby na pečenie chleba. Tí, ktorým sa neušlo, začali kváskovať a kváskovanie, už takmer zabudnuté, sa odvtedy teší veľkej obľube.

Kvások je jedným z posledných pekárenských hitov. Domáce kváskovanie a pečenie domáceho kváskového chleba sa napriek prácnosti teší narastajúcej popularite. Tí, ktorí kváskový chlieb poznajú, tvrdia, že je chutnejší, voňavejší, chrumkavejší, dlhšie vydrží a je lepšie stráviteľnejší.

Vedeli ste, že história kvásku siaha až do starého Egyptu (približne 2300 rokov pred Kristom)? Tamojší obyvatelia zmiešali zmes múky s vodou a nechali fermentovať niekoľko nasledujúcich dní. Tento chlieb sa stal neskôr základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA a pekárne ho tradičným spôsobom pripravovali zhruba do dvadsiateho storočia.

Začiatok používania droždia/kvasníc pri pečení chleba spôsobilo hotové zemetrasenie. Predstavte si, že ešte aj dnes niektoré pekárne s použitím droždia vytvoria chlieb od začiatku kysnutia až po upečenie len za 40 minút.

Kváskový Chlieb vs. Chlieb z Droždia: Výhody a Nevýhody

Kváskový chlieb má nezameniteľnú, trošku kyslastú chuť, ktorú spôsobuje prirodzene nakvasená, fermentovaná, ražná múka zmiešaná s vodou. Kvasenie začína práve po zmiešaní vody a múky. Ako vysvetľuje Lukáš Najmajer, majster z lučeneckej pekárne Penam, pri kvasení vznikajú kyseliny octová a mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva svoju typickú arómu.

Kvások je druh kypridla, vďaka ktorému sú produkty nadýchané, mäkké a stráviteľnejšie. Po správnosti sa v technológii nazýva kvas. Kvások je domácim označením, akousi zaužívanou zdrobneninou. Kvások pracuje na podobnom princípe ako kvasnice (droždie), no predsa rozdielne. Kvások sa skladá len z múky a vody. Nič viac k tomu netreba. Kvások je živý organizmus plný baktérií a kvasniniek. Pochádzajú z múky, vody a z okolitého vzduchu.

Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy na jednoduchšie, vedia rozložiť aj laktózu (to droždie nedokáže), až na jednoduché cukry. Tie potom premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú a ďalšiu časť používajú kvasinky na produkciu CO2 (bublinky). Kyselina mliečna a octová sú veľmi kľúčové.

Výhody Kváskového Chleba

Nezameniteľná chuť: Kyslú chuť kváskového chleba si zamilujete.
Výživnosť a ľahká stráviteľnosť: Organizmus ho dokáže ľahko stráviť.
Zdravotné benefity: Má nižší glykemický index, nezaťažuje trávenie, odkysľuje organizmus a zlepšuje stav pri alergiách, ekzémoch a akné.
Podpora imunity: Kvások nezaťažuje črevá, čím podporuje imunitu.
Žiadna chémia: Na prípravu kváskového chleba potrebujete len múku, vodu a soľ.
Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý. Na chlebe z kvásku si pochutnáte ako na čerstvom aj po troch dňoch a keď ho nestihnete zjesť, vydrží vám aj týždeň.

Nevýhody Kváskového Chleba

Časová náročnosť: Príprava kváskového chleba si vyžaduje dlhší čas. Pri zmiešaní ražnej múky a vody treba aspoň 9 hodín, kým kvások začne rásť. Potom treba ešte ďalšie hodiny na kvasenie samotného cesta. Pri izbovej teplote je odporúčaných aspoň 5 - 6 hodín, môže sa však nechať kvasiť aj v chladničke.
Nutnosť starostlivosti o kvások: Kvások je živý organizmus, o ktorý sa treba pravidelne starať.

Výhody Chleba z Droždia

Rýchla príprava: Chlieb z droždia je hotový relatívne rýchlo.
Dostupnosť: Droždie je bežne dostupné v obchodoch.
Obsahuje vitamíny: Kvasnice obsahujú vitamíny B, D a niektoré minerály.

Nevýhody Chleba z Droždia

Menej zdravý: V porovnaní s kváskovým chlebom nie je taký zdravý.
Umelé prísady: Chlieb z obchodu často obsahuje množstvo umelých prísad a cukor.
Ťažšie stráviteľný: Chlieb z droždia je pre organizmus ťažšie stráviteľný a nemá takú prirodzenú trvanlivosť ako kváskový.
Nadúva: Častý problém pri konzumácií čerstvého pečiva z droždia je nadúvanie.
Obsahuje prídavné látky: Kvasnice sa dnes vyrábajú de facto z melasy, odpadového materiálu pri výrobe cukru.

Kvások vs kvasnice - rozdiel je veľký a to hlavne v tom, aký dopad na naše zdravie majú. Pokým kvasnice majú len efekt rýchleho nakvasenia. Kvások, na rozdiel od kvasníc, má pozitívum že: nenadúva, je pripravený tradične bez chémie, je ľahšie stráviteľný, vydrží dlhšie. Jedinou nevýhodou je, že kvások potrebuje na prípravu chlebíka viac času, ale na dobré veci si radi počkáme, že?

Cultivate Your Own Wild Yeast Starter

Ako si Vypestovať Kvások

Živý organizmus obsahujúci niekoľko stoviek až miliónov baktérií. Tie sa prirodzene nachádzajú v zrne, no v múke sú „uspané“. Keď múku zalejete vodou, tá ju hydratuje a prebúdza baktérie. Príprava kvásku sa skladá z viacerých krokov. Suroviny na výrobu kvásku sú síce len dve - múka a voda, ale o to dôležitejšia je ich kvalita a spracovanie.

Najdôležitejšou surovinou je bezpochyby práve múka. Odborníci na kváskovanie sa zhodujú, že je v podstate jedno, akú múku použijete. Dôležité je, aby bola kvalitná a čerstvá. Začínate s kváskovaním? V tom prípade sa vám cesto na ražný kváskový chlieb bude miesiť najlepšie. Upečený chlebík bude nadýchaný s tmavšou striedkou.

Vedeli ste, že existuje tzv. kvásková mapa? Ak sa o neho správne budete starať, môže vydržať aj niekoľko rokov. Naše odporúčanie je, aby ste ho po každom použití dokŕmili vodou a múkou. Na prípravu chleba z kvásku odoberiete 1 PL. To znamená, že presne takéto množstvo by sme mali vrátiť do pohára. Zamiešate a privriete vrchnákom. Viečko však neutiahnete vrchnákom úplne. Necháte odpočívať na linke približne 6 hodín.

Kvások používame všade tam, kde aj kvasnice, čiže ich ním vieme úplne nahradiť. Ako sa ku kvásku dostanem? Možností je viac, buď vám ho podaruje niekto z vašich priateľov, čo ho už má, alebo si nájdite cez vyhľadávač: KVASKOVA MAPA a tam po zadaní odkiaľ ste, vám jednoducho nájde niekoho z vášho okolia, kto vám kvások rád podaruje. Najlepší spôsob je však, ak si ho vypestujete sami - bude len VÁŠ.

Odporúčam vám založiť si ražný kvások, pretože najmenej podlieha kazivosti. Ak máte ražný kvások, bez problémov si z neho pripravíte špaldový, pšeničný alebo iný rozkvas kde ide len 1 PL ražného kvásku a ostatok múka podľa vášho želania. Mne už viac pokusov o iný ako ražný kvások nevyšlo a pokazili sa mi do mesiaca. Nie je problém založiť si aj bezlepkový kvások s použitím bezlepkových múk.

Na založenie kvásku vám bude stačiť 10 dní a odporúčam vášmu novému členovi dať aj meno. Určite si ho zaslúži za tie dobrotky, ktoré vám potom bude vypekať 🙂

Budeme potrebovať: váhu, lyžičku, 7 dcl zavaraninový pohár, celozrnnú ražnú múku, chlebovú ražnú múku, vodu, kúsok jablka (nemusí byť).

deň ráno - do pohára si odlejeme 30 g odstátej, čistej vody izbovej teploty a pridáme 15 g ražnej celozrnnej múky izbovej teploty, zamiešame a môžme na lepšie kvasenie pridať dva centimetrové kúsky jablka. Priložíme na pohár viečko (neprikrúcame) a necháme pohár na linke pri izbovej teplote.
deň večer - zopakujeme postup z rána. Do pohára prilejeme 30g vody a 15g ražnej celozrnnej múky (jablko už nedávame). Zamiešame.
deň ráno - zopakujeme ten istý postup
deň večer - zopakujeme ten istý postup
deň ráno - zopakujeme ten istý postup
deň večer - zopakujeme ten istý postup
deň ráno - ZMENA - z kvásku necháme v pohári len 60 g (vyberieme jablká, ak tam ešte sú) a k tomu primiešame 30 g vody a (!!!POZOR iná múka!!!) 30 g ražnej chlebovej múky. Zamiešame.
deň večer - to isté ako ráno
až 10. deň (alebo aj dlhšie pokiaľ kvások ešte bujne bublinkuje a je nestabilný) - kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky, už len raz denne.

Zo začiatku vám bude kvások rásť nepravidelne, možno až bujne a niekedy aj z pohára vytečie. To je v poriadku. Potom okolo 7 - 9 dňa sa začne ustalovať a začne rásť a klesať pravidelne. Môžete si fixkou pri prikŕmení označiť jeho výšku a uvidíte pravidelnosť rastu. Ak sa vám zdá, že kvások nebublinkuje alebo slabo, tak ho skúste dať na teplejšie miesto - teplo má rád 🙂. Ak sa na povrchu objaví voda, tak ju zamiešajte a pozorujte kvások. Kvások je pokazený, ak sa na povrchu vytvorí pleseň (vtedy bez milosti kvások vyhoďte). Vôňa kvásku má byť taká vínovo-ovocná. Ak náhodou začne voňať acetónovo, tak je to znak, že potrebuje prikŕmiť. Ale riaďte sa postupom.

Po desiatom dni, alebo ak bude kvások ustálený, môžete skúsiť prvý kváskový chlebík. Recept naň a aj postup, čo robiť s hotovým kváskom.

Ozdravenie kvásku - niekedy sa stane, že sa vám váš vysnívaný chlebík nedarí. Je hutný, ťažký, rozkvas nebublinkuje tak ako by mal... Vtedy je kvások dobré ozdraviť - dodať mu silu a kvalitu. A to nasledovne: Z chorého kvásku odoberte 1 PL a primiešajte k nemu 50 g vody a 50 g ražnej chlebovej múky (ostatok chorého kvásku vyhoďte). Nechajte na linke a na druhý deň z tohoto ozdravovaného kvásku odoberte 1 pl kvásku, pridajte 50 g vody a 50 g múky, zamiešajte a nechajte na linke. Toto isté zopakujte aj tretí deň a potom môžete kvások vyskúšať, alebo ho dajte do chladničky.

Ak máte kvások, ktorý pekne pracuje a darí sa Vám z neho piecť super chlebík, budem rada, ak sa oň podelíte. Ako funguje Kvásková mapa? Každý, kto sa chce podeliť o svoj kvások, vyplní jednoduchý kontaktný formulár pod mapou. Kvások takto získate rýchlo, pohodlne a väčšinou zadarmo.

Kváskový Žitný Chlieb: Recept a Postup

Kváskový žitný chlieb nie je len recept, ale návrat k tradíciám a zdraviu. Ešte donedávna bol chlieb základnou potravinou a každá gazdinka ho vedela upiecť. Tento článok vám prináša návod, ako si pripraviť tradičný kváskový chlieb, ktorý je nielen chutný, ale aj prospešný pre vaše zdravie.

Prečo Kváskový Žitný Chlieb?

Žitný chlieb sa odlišuje od pšeničného nielen chuťou, ale aj svojimi vlastnosťami. Žito obsahuje menej lepku, čo vedie k hustejšiemu a vlhkejšiemu chlebu. Má tiež nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii nedochádza k prudkému nárastu hladiny cukru v krvi. Žitný chlieb je bohatý na vlákninu, ktorá podporuje trávenie a prispieva k pocitu sýtosti.

Rozdiely Medzi Žitnou a Pšeničnou Múkou

Hlavný rozdiel medzi žitnou a pšeničnou múkou spočíva v obsahu lepku. Pšeničná múka obsahuje viac lepku, čo umožňuje vytvoriť pružné a elastické cesto. Žitná múka má nižší obsah lepku, čo vedie k cestu, ktoré je menej elastické a skôr sa trhá. Preto sa pri pečení žitného chleba často kombinuje žitná múka s pšeničnou, aby sa dosiahla lepšia štruktúra a objem chleba.

Výživové Hodnoty Žitného Chleba

Žitný chlieb je bohatý na vitamíny skupiny B, minerály ako horčík, železo a zinok, a tiež na antioxidanty.

Suroviny:

500 g žitnej múky
300 ml vlažnej vody
10 g soli
1 lyžička rasce (voliteľné)

Príprava Kvásku:

Na chlieb potrebujeme vyzretý žitný kvas, vodu, soľ a múku. Príprava kvásku spočíva v tom, že kvások zo spiacej formy z chladničky dostaneme do stavu plnej zrelosti a vhodného objemu na to, aby sme z neho vyrobili kvalitný chlieb. Zrelý kvások je vlastne spoločenstvo rôznych baktérií a kvasiniek v počte asi takom, koľko je hviezd na oblohe. Toto spoločenstvo malých, no pre nás tak cenných bytostí, hlboko kvasí múku, uvoľňuje z nej živiny, vytvára vitamíny a enzýmy a tým nám prináša zdravie.

Vedenie kvásku je trojstupňové a vedie k tomu, aby v kvásku dominovalo spoločenstvo, ktoré si v podobe kvásku odkladáme a nie baktérie a kvasinky prirodzene obsiahnuté v múke, ktorú pridávame. Časy kvasenia nie sú dogma, dá sa samozrejme aj inak. Všeobecne ide o to, že kvások po zakŕmení zväčšuje svoj objem do istej hranice. Tam chvíľu zotrvá a potom takzvane padá, kedy sa viditeľne prepadne. Vhodný moment na zakŕmenie je, keď sa kvások nachádza na hranici svojho objemu. Tomuto momentu sa snažíme priblížiť.

Takže, najprv náš kvalitný kvások, ktorý máme od skúseného pekára, vyberieme z chladničky, kde neodpočíval dlhšie ako týždeň a necháme ho zvyknúť si na izbovú teplotu. Kvások potom zobudíme zo spiacej suchšej formy pridaním vody a rozmiešaním (pridaný diel vody sa rovná polovici hmotnosti kvásku). Následne ho necháme pár hodín zobúdzať sa a pracovať. Keď vidíme, že kvások sa zobudil a začína nám kvasiť, tak pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme zhruba 100g vody a 100g ražnej múky. Znovu pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 150g vody a 150g ražnej múky. Nakoniec pridáme múku a vodu opäť v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 200g vody a 200g ražnej múky.

Miesenie Cesta:

Po úchvatnom pozorovaní kvásku za posledný poldeň je čas na zamiesenie chlebíku. Ručne či v robotovi, je to na vás. Ale ručne zarobený chlebík má svoje čaro. Aj sa sním porozprávate, aj si odfúknete pri namáhavej práci. Chlebíku tak poviete čo vás trápi, čo teší, čo je treba vyliečiť a kde pomôcť. Zamiesite doň aj kus svojej lásky, úcty k zemi, z ktorej vzišiel, kus úcty slniečku a vodičke, ktoré dali vzísť zrnu, no aj vetríku, ktorý obveselil klásky.

Najprv rozmiešame kvások s vodou, soľou a rascou (podľa chuti). Prosím, soli pridajte skutočne ako podľa návodu. Postupne pridávame preosiatu múku izbovej teploty v odvážených množstvách a cesto miešame varechou alebo rukami až do momentu, kedy sa chlebík prestáva veľmi lepiť.

Kysnutie Cesta:

Cesto vložte do vymastenej misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1-2 hodiny, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti a aktivity kvásku.

Tvarovanie Chleba:

Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho prepracujte. Vytvarujte bochník alebo oválny chlieb.

Druhé Kysnutie:

Chlieb vložte do ošatky vysypanej múkou alebo na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryte ho utierkou a nechajte kysnúť ďalších 30-60 minút.

Pečenie:

No a sme pri pečení chlebíku. Je to posledný krok, no veľmi dôležitý. V zásade by sme mali mať pec vyhriatu a zaparenú vodnou parou. Zaparenie je dôležité a vďačíme mu za správne upečenie chlebíku. Rúru necháme vyhriať 20 minút pred pečením na 250 °C. Do rúry dáme misku s vodou, aby sa pec postupne zaparila. Keď nastane čas pečenia, tak zájdeme po chlebík. Vyklopíme ho z ošatky na pomúčený teplý plech, svižne postriekame (potrieme) slanou vodou. Za chlebík v duchu, alebo aj nahlas poďakujeme každý po svojom (nie je to povinné, ale úctivé) a vložíme ho do rúry.

Po hodinke, kedy chlebík po poťukaní po kôrke znie duto, chlebík vyberieme z rúry a znovu potrieme slanou vodou. Privoniame…mmmm. Voniame a voniame. Až nabažíme svoje zmysly, odoberieme tento dar z plechu a necháme ho úplne vychladnúť na mriežke. Rúru predhrejte na 220°C. Pred vložením chleba do rúry ho potrite vodou alebo posypte múkou. Pečte 10 minút pri 220°C, potom znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok vydáva dutý zvuk.

Chladenie:

Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Krájajte až po úplnom vychladnutí.

Tipy a Triky pre Dokonalý Žitný Chlieb

Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky má významný vplyv na výslednú chuť a štruktúru chleba.
Dávajte pozor na teplotu vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nedošlo k zničeniu kvásku.
Nechajte cesto dostatočne kysnúť: Doba kysnutia je dôležitá pre rozvoj chuti a štruktúry chleba.
Experimentujte s prísadami: Do cesta môžete pridať rôzne semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky pre obohatenie chuti.
Pečte s parou: Pečenie s parou (napríklad pomocou plechu s vodou na spodku rúry) zabezpečí chrumkavú kôrku.
Skladujte správne: Chlieb skladujte v plátennom vrecku alebo v chlebníku, aby zostal dlhšie čerstvý.

Kváskovanie: Návrat k Tradíciám a Zdraviu

Kváskový žitný chlieb je viac ako len jedlo. Je to symbol tepla, domova a tradície. Je to návrat k poctivým surovinám a remeselnému spracovaniu. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete aj vy vychutnať túto radosť priamo vo vašej kuchyni.

Lenka Mančíková, odborníčka na kváskovanie, hovorí: "Kvások kedysi dievčatá dostávali ako veno, dnes sa opäť dostáva do popredia a zažíva boom. Zrejme chcú vedieť, čo jedia. Zloženie pečiva je všeobecne známe - to je podľa mňa hlavný dôvod. A takisto zdravotné benefity kvásku. Na rozdiel od droždia ide o takzvané mliečne kvasenie. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná."

tags: #lenka #mancikova #kvások #časť #4 #miesenie