Krúpy a ryža: Druhy a ich využitie v kuchyni

Ryža je jednou z najrozšírenejších potravín na svete a je základom stravy miliónov ľudí. Striedaním rôznych druhov zabezpečíme príjem všetkých rôznorodých a prospešných živín.

Ryžu poznáme všetci veľmi dobre, poznáme aj jej viac druhov, ktoré si predstavíme bližšie na dosiahnutie vyváženého stravovania.

Ryža siata (Oryza sativa) je z čeľade lipnicovité (Poaceae) a zaraďujeme ju medzi obilniny. Je hlavnou a významnou potravou polovice ľudskej populácie, druhá polovica konzumuje pšenicu, ovos, raž, kukuricu a ďalšie obilniny v závislosti od klimatických a pôdnych podmienok.

Rod ryže sa dá rozdeliť na ryžu siatu (vodnú) a horskú (suchú).

Niektoré obilniny sa pred uplatnením vo výžive rôzne opracúvajú alebo ďalej technologicky spracovávajú, ryža sa však lúpe. Ryža je výživná, ľahko stráviteľná, nenáročná na prípravu a vhodná na rôzne využitie.

Rozdelenie ryže podľa dĺžky a tvaru obilky

Spoznajme rozdelenie ryže podľa dĺžky a tvaru obilky:

• Dlhozrnná ryža: Jej zrná sú štyri- až päťkrát dlhšie v porovnaní so šírkou. Tieto druhy nazývame tiež ako aromatické. Majú špecifickú chuť mierne pripomínajúcu pražené lieskovce. Medzi najznámejšie dlhozrnné ryže patria:
  • Thajská jazmínová ryža
  • Indická basmati ryža - pri tomto druhu je zaujímavé, že pri varení zväčšuje svoj objem inak ako ostatné druhy ryže. Predlžuje sa namiesto rozširovania.
• Strednozrnná ryža: Je šťavnatejšia a okrúhlejšia v porovnaní s dlhozrnnou. Tento druh sa veľmi používa v ázijských a latinsko-amerických krajinách. Medzi najznámejšie odrody u nás patria talianska ryža Arborio a Carnaroli, vhodné sú na prípravu rizota kvôli obsahu a vlastnostiam škrobu v nich.
• Krátkozrnná ryža: Je okrúhla, bohatá na škrob, po uvarení sa lepí. Je vhodná na jedenie paličkami. Najčastejšie použitie je na rizotá, je však aj najpoužívanejšou pri príprave jedál v medzinárodnej kuchyni.

Všetky tieto druhy ryže sú z výživového hľadiska približne rovnaké, rozlišujú sa iba vzhľadom, chuťou a textúrou.

Rôzne druhy ryže

Zloženie obilného zrna

Na lepšie pochopenie ďalšieho delenia si v skratke predstavíme plod obilnín - obilné zrno. Zrno (obilka) je niekedy zrastené s plevou.

Pleva sa u niektorých druhov (ryža, ovos, jačmeň) odstraňuje lúpaním, pri iných druhoch (pšenica, raž, proso) zrno vypadne.

Zrno tvoria tri hlavné časti: obalové vrstvy, endosperm, klíček.

Podľa zloženia obiliek ryžu delíme na múčnatú a sklovitú. Múčnatá ryža obsahuje okrem škrobu i dextrín, obilky sa pri varení rozpadajú a menia na sklovitú kašu. Sklovitá ryža sa varením nerozpadá.

Delenie ryže podľa spôsobu spracovania

Vieš, ako delíme ryžu podľa spôsobu spracovania?

• Ryža nelúpaná, ktorá obsahuje nelúpané obilky a celistvú vrchnú šupku.
• Ryža pololúpaná (natural), u ktorej sú zrná zbavené šupky.
• Ryža lúpaná, u ktorej sú zrná zbavené všetkých častí oplodia a čiastočne i klíčkov.

Tým, že sa lúpaná ryža zbavuje šupiek a leští, ochudobňuje sa o vitamíny a iné živiny a je menej výživná aj menej chutná. Pri tomto druhu ryže prakticky ide o čistý škrob. Je však ľahšie stráviteľná, čo sa využíva pri liečebnom stravovaní, a je súčasťou diét.

Ďalšie delenie ryže podľa spracovania po zbere

Po zbere sa ryža odstráni z klasov, ale na konzumáciu ešte nie je vhodná, pretože obsahuje plevy. Následne sa ďalej spracováva, podľa čoho ju aj rozdeľujeme:

• Biela ryža: Z tohto druhu sa brúsením a leštením odstraňujú povrchové vrstvy. Keďže je vymletá a olúpaná, stráca cenné látky, zároveň získava bielu farbu aj predĺženú trvanlivosť, varí sa rýchlejšie ako hnedá.
• Hnedá alebo naturálna ryža: Pri spracovaní sa odstraňuje iba pleva, pričom vrchné vrstvy zrna sú bohaté na vitamíny, zostávajú neporušené a zachované. Farebnosť môže byť od žltej po červenú, červenočiernu. Jej otruby a klíčky obsahujú veľké množstvo vitamínov najmä skupiny B a ďalšie prospešné látky. Obsahuje viac tukov a je tým menej trvanlivejšia. Má charakteristickú mierne orieškovú chuť.
• Parboiled ryža: Je druh spracovávaný tepelnou technológiou, keď sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky, čiže výživová hodnota ryže je vysoká. Ide o štvorfázovú hydrotermickú úpravu zrna, pri ktorej sa po namáčaní nelúpanej ryže a za pôsobenia vysokotlakovej pary vtlačia vitamíny a minerály do vnútra zrna. Zrno sa ďalej opracuje brúsením a leštením. Pôsobením teploty sa mení aj štruktúra škrobu, čo sa prejaví hlavne pri varení - nelepí sa a zachováva si sypkú konzistenciu.

Nutričné hodnoty ryže

Bielkoviny v ryži sú nižšie ako v pšenici a iných obilninách, ale ryža je v porovnaní s pšenicou z nutričného hľadiska výživnejšia. Ak ju porovnáme s ostatnými obilninami, zaujímavejší je hlavne jej obsah esenciálnych aminokyselín (sú to tie, ktoré si telo nevie syntetizovať a musíme ich prijímať v strave). Najviac je metionínu a lyzínu, predovšetkým to platí pre natural ryžu.

Majme, prosím, na pamäti výsledok porovnania, že hnedá ryža je hodnotnejšia ako biela.

Na 100 gramov uvarenej hnedej ryže pripadá okolo 111 kalórií. Kalorický obsah ryže sa líši v závislosti od jej druhu a prípravy. Správne pripravená pohánka a hnedá ryža majú nízky glykemický index a dodajú pocit sýtosti na dlhú dobu. Sú tiež cenným zdrojom sacharidov (v priemere ich obsahujú okolo 70 gramov), bielkovín (10 gramov) a tukov (2 gramy).

Dôležité je uvedomiť si, že 100 g varenej ryže má iné nutričné hodnoty ako 100 g suchej ryže. Zmeny hmotnosti môžu ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín.

Hnedá ryža je hodnotnejšia ako biela

Jazmínová ryža

Jazmínová ryža, obľúbená pre svoju jemnú arómu a lepkavú textúru, je základnou potravinou v mnohých ázijských kuchyniach. Má dlhé, jemne priesvitné zrnká s príjemnou orechovou chuťou a varením vonia po jazmínových kvetoch.

Vďaka svojej lepkavej konzistencii je ideálna na prípravu pilafov, nákypov, šalátov a sladkých dezertov. Môžete ju použiť aj ako prílohu, najmä k jedlám ázijskej kuchyne, ale treba mať na pamäti, že jazmínová ryža nikdy nebude sypká. Jej chuť je špecifická, ale jemná, takže neprebíja chuť ostatných ingrediencií.

Druhy jazmínovej ryže

Jazmínová ryža pochádza z juhovýchodnej Ázie a je jemnejšia ako bežná ryža basmati. Je to dlhozrnná ryža, rovnako ako ryža basmati, ale je lepkavejšia ako väčšina ostatných dlhozrnných odrôd. Hnedá jazmínová ryža je jej surová verzia a je obľúbená medzi ľuďmi, ktorí dbajú na zdravý životný štýl.

Nutričné hodnoty jazmínovej ryže

Jazmínová ryža je zdrojom energie, sacharidov a niektorých vitamínov a minerálov.

Nutričné hodnoty jazmínovej ryže (na 100 g):

• Energia: Približne 130-150 kalórií (varená), 360 kalórií (suchá)
• Bielkoviny: 2,7 g (varená), 7 g (suchá)
• Sacharidy: 25 g (varená), 79 g (suchá)
• Tuky: 0,2 g (varená), 0,5 g (suchá)
• Vláknina: 0,5 g (varená), 2,4 g (suchá)

Hnedá jazmínová ryža má podobnú kalorickú hodnotu ako biela jazmínová ryža, ale je výživnejšia.

Prínosy jazmínovej ryže pre zdravie

Jazmínová ryža, najmä hnedá, prináša niekoľko zdravotných výhod:

• Zdroj energie: Obsahuje komplexné sacharidy, ktoré poskytujú telu okamžitú energiu.
• Podpora trávenia: Nerozpustná vláknina pomáha pri trávení a efektívnom vyprázdňovaní. Vláknina tiež zmäkčuje stolicu a zabraňuje zápche.
• Prevencia rakoviny: Vitamíny a minerály v jazmínovej ryži môžu pomôcť predchádzať niektorým druhom rakoviny.
• Zdravie pokožky: Živiny v jazmínovej ryži prispievajú k zlepšeniu a udržiavaniu dobrého zdravia pokožky.
• Zdravie srdca: Nízky obsah sodíka a tuku v jazmínovej ryži podporuje chudnutie a udržiavanie zdravého srdca.
• Regulácia hladiny cukru v krvi: Hnedá jazmínová ryža má nižší glykemický index ako biela jazmínová ryža, čo je prospešné pre ľudí s diabetom.
• Budovanie svalového tkaniva: Hnedá jazmínová ryža je bohatá na horčík, fosfor, niacín, draslík a vápnik, ktoré sú dôležité pre budovanie svalového tkaniva.
• Prevencia aterosklerózy a vysokého krvného tlaku: Hnedá ryža obsahuje subaleurón, ktorý pôsobí proti proteínu angiotenzínu II, zodpovednému za rozvoj aterosklerózy a vysokého krvného tlaku.

Jazmínová ryža v strave

Jazmínová ryža môže byť súčasťou vyváženej stravy. Je vhodná pre ľudí s bezlepkovou diétou, pretože je prirodzene bezlepková. Pre ľudí s diabetom je vhodnejšia hnedá jazmínová ryža kvôli nižšiemu glykemickému indexu a vyššiemu obsahu vlákniny.

Príprava jazmínovej ryže

Návod na prípravu jazmínovej ryže:

Vrecko s ryžou prepláchnite najprv teplou, potom studenou vodou a vložte do 1 l osolenej vriacej vody. Prikryte pokrievkou a pozvoľna varte 14 - 16 minút. Vrecko s uvarenou ryžou vyberte pomocou varešky alebo vidličky a nechajte odkvapkať.

Jačmenné krúpy

Krúpy patria v mnohých krajinách sveta k základným potravinám a tvoria ich zrná jačmeňa. Pojem „krúpa“ má svoje korene v slovanskej oblasti. Používanie krúp má dlhú tradíciu, ktorá siaha až do 17. storočia.

Hoci sa vyrábajú hlavne z jačmeňa, môžu sa vyrábať aj z iných druhov obilnín. Jačmenné krúpy vyrobené z vylúpaných jačmenných zŕn sa používajú po celom svete v mnohých kulinárskych tradíciách. Sú bohaté na vlákninu, bielkoviny, vitamíny, minerálne látky a antioxidanty.

Najmä vďaka vysokému obsahu vlákniny poskytujú dlhotrvajúci pocit sýtosti a znižujú pocit hladu. Jačmenné krúpy sa používajú v polievkach, dusených jedlách, šalátoch, prílohách a vo výrobkoch z obilia, ako sú chlieb alebo müsli.

Jačmenné krúpy sa získavajú z jačmeňa siateho (Hordeum vulgare), ktorý patrí k najstarším pestovaným obilninám na svete. Domestikovaný jačmeň má svoj pôvod na Blízkom východe a pestuje sa tam už tisíce rokov.

Dostupnosť jačmenných krúp z jačmeňa, ktorý sa pestuje v rôznych častiach sveta, závisí od faktorov, ako je obdobie pestovania a podnebie v danej oblasti. Jačmenné krúpy sú dostupné celý rok, lebo jačmeň sa po zbere môže vysušiť a uskladniť.

Hlavný čas zberu jačmeňa, z ktorého sa vyrábajú jačmenné krúpy, je väčšinou koncom leta alebo začiatkom jesene. Po zbere sa zrná jačmeňa vysušia a vylúpu, aby sa z nich získali krúpy.

Jačmenné krúpy sú lúpané a leštené zrná jačmeňa, ktoré majú v kuchyni univerzálne využitie. Obľúbené sú najmä v polievkach a dusených jedlách. Jačmenné krúpy sa môžu podávať ako príloha k rôznym jedlám, podobne ako ryža alebo kuskus, ideálne sú aj do šalátov.

Pri rizotách sa jačmenné krúpy často používajú ako zdravá alternatíva k ryži Arborio. Jačmenné krúpy chutia vynikajúco aj vo fašírkach alebo mletom mäse do hamburgerov.

Aby sa zachovala ich kvalita a trvanlivosť, dôležité je ich správne skladovať. Suché a vzduchotesne zabalené jačmenné krúpy sa môžu bez problémov skladovať aj rok. Mali by sa skladovať na suchom a chladnom mieste, ideálne pri teplote nižšej ako 15 stupňov. Je dôležité zabrániť pôsobeniu priameho slnečného svetla, ktoré by mohlo ovplyvniť kvalitu.

Jačmenné krúpy sú zrná bohaté na živiny a majú veľa zdraviu prospešných účinkov. Sú mimoriadne bohaté na vlákninu, majú nízky glykemický index (stabilizujú hladinu cukru v krvi) a obsahujú rozpustnú vlákninu, ako sú beta glukány. Tie podporujú napr. znižovanie hladiny LDL cholesterolu. Navyše dodávajú telu dôležité vitamíny a minerálne látky, ako sú vitamín B, horčík, železo a zinok.

Jačmenné krúpy okrem toho obsahujú antioxidanty, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi.

Jačmenné krúpy sú zdravé a chutné

Ako uvariť krúpy

1. Krúpy prepláchnite na sitku pod tečúcou vodou, aby sa zbavili prípadných nečistôt, úlomkov a drviny a vložte do misky s vodou.
2. Z napučaných krúp vodu vylejeme, preložíme do hrnca a zalejeme novou vodou (cca 0,5 L).
3. Znížte teplotu a hrniec prikryte pokrievkou. Varte 20 až 45 minút - podľa veľkosti a druhu zŕn.

Ako uvariť krúpy bez zdĺhavého čakania? Rýchlejšia alternatíva vynecháva pučanie vo vode, najlepšie funguje s jačmennými krúpami. Krúpy jednoducho poriadne prepláchnete v sitku pod tečúcou vodou a priamo vhodíte do vriacej osolenej vody.

Z krúp si môžete urobiť aj vlastnú múku. Prečo by ste to mali robiť? Pretože budete mať omnoho zdravšiu i výdatnejšiu múku, ktorá zahŕňa výživu z celých zŕn. Chuť závisí od odrody zŕn, ale väčšina krúp má jemne orieškovú chuť, ktorá bude intenzívnejšou, keď ich opečiete.

Vynikajúco fungujú v receptoch na pomaly dusené kaše a do polievok, kde absorbujú chuť varenej tekutiny a pridaných korenín. Vždy budú lepšie chutiť uvarené priamo v polievke či omáčke ako uvarené vo vode a následne pridané do jedla. Z ovsených, jačmenných, pšeničných i pohánkových krúp si môžete pripraviť slanú kašu, podávať namiesto ryže alebo ako krupoto.

Keď si ich pridáte do praženice, zvýšite jej výživovú hodnotu. Jednoducho ich môžete podusené alebo opečené pridať aj do šalátov či zdravých a chutných dezertov.

Čerstvé krúpy skladujte v čistej a suchej vzduchotesnej nádobe v špajzi alebo v skrini chránenej pred teplom a vlhkosťou. Varené vydržia v chladničke tri až štyri dni.

Recepty s krúpami

Krúpy sú mimoriadne variabilné - skvelo sa hodia do polievok (napr. klasická krúpová), rizota, šalátov, ako príloha namiesto ryže, do karí alebo ako základ pre kaše.

• Krúpová polievka: Výdatná zeleninová polievka s jačmennými krúpami, ktorá vás zbaví jarnej únavy.
• Krúpové rizoto (Krupoto): Urobíte úplne identickým spôsobom, len ryžu vymeníte za túto obilninu. Odporúčame vám dať na začiatku viac vína, pretože tak sa lepšie naviaže chuť na jednotlivé zrniečka.
• Krúpový šalát: Pochuťte si na skvelom pôstnom krúpovom šaláte.

Ak ich pred varením jemne opražíte nasucho, získajú intenzívnejšiu chuť a orieškový tón.

Krúpy sú znovobjaveným zdrojom zdravia a dokážete z nich pripraviť fantastické pochúťky pre celú rodinu.

V mäsových jedlách s omáčkou ich môžete používať ako prírodné zahusťovadlo.

Víťazi testov krúp

• JAČMENNÉ KRÚPY MÁNYA: Na pohľad úhľadné kalibrované krúpy majú strednú veľkosť a jemné a pestré odtiene farieb a tvarov. Krúpy s veľkosťou väčšej guľatozrnnej a dlhozrnnej nelúpanej ryže majú vďaka slabšiemu brúseniu zrná s výrazne orieškovou arómou aj chuťou. Majú chrumkavú štruktúru a sú bohaté na vlákninu, vitamíny, takže telo sa vám poďakuje.
• KRÚPY LAGRIS: Toto je najpestrejšia vzorka z ponúkaných produktov. Zrná sú približne rovnaké rozmermi i tvarmi. Farbu majú bledosivú až tmavšiu oranžovo-hnedú a v balení je malý podiel lámaných krúp. Produkt sa dobre varí, po namočení cez noc dokonca veľmi rýchlo. Aróma krúp je čerstvá a svieža, pripomína vlašské alebo lieskové orechy, i chuť je podobná.

Tabuľka nutričných hodnôt

tags: #druhy #a #použitie #krúp #a #ryže

Populárne príspevky:

• Recepty na tinkinu plnku
• Recept na bábovku v kovovej forme
• Recepty na zapekanú kašu
• Inšpirácia pre varenie s bravčovým mäsom
• História a súčasnosť Piešťan