Holubky: Klenot Východoslovenskej Kuchyne
Klenot východoslovenskej kuchyne, typicky východniarske jedlo pripravujúce sa hlavne od Braniska smerom na východ, to sú plnené kapustné listy, ktoré každý pozná pod názvom holubky. Nesmú chýbať nie len na žiadne pravej východoslovenskej svadbe, ale ani na rodinných oslavách, krstinách či dokonca karoch. Samozrejme, plnené kapustné listy nie sú výsadou len Východniarov, veď dobre ich poznajú aj v Poľsku pod názvom Gołąbki, v Maďarsku ich volajú töltött káposzta a na Ukrajine zase holubtsi. Svoje pomenovanie majú dokonca aj v Jidiš - holipshes. Ak ste boli na východnom Slovensku, určite ste sa už stretli s jedlom zvaným holubky. Pripravte si ich na obed či večeru aj vy! Základom receptu sú mladé kapustné listy, ktoré naplníme mäsovo-ryžovou plnkou. Každá rodina má svoj recept, podľa ktorého holúbky pripravuje. Holubky poznajú aj naši susedia v Poľsku, a sú súčasťou kuchyne v severnej aj východnej Európe. Poznajú ich dokonca aj v Ázii či Afrike.
Kedysi to bolo naozaj sviatočné jedlo, robievalo sa len na krstiny, sviatky alebo svadby. Keď sme už spomenuli svadby - naozaj na takej pravej východniarskej svadbe holubky nikdy nechýbajú a zväčša sa podávajú ako finálne jedlo. Aj na našej svadbe holubky chýbať nesmeli, keďže sme mali relatívne dosť hostí z okolia Humenného či Michaloviec a všetci si ich pochvaľovali. Chutili dokonca aj našej austrálskej kamoške, ktorá ich kombinovala celkom netradične - s parenou knedľou a pirohami. Nechápave pohľady len odbila vetou (ktorú sa zrejme naučila od Joeyho Tribianiho): holubky - dobre, knedľa - dobrá, pirohy výborné!
Jedlo má údajne pôvod v období, keď do Uhorska vpadli Turci. Recept je jednoduchý, zvládne ho pripraviť každý kuchár či kuchárka. Zvyklo sa dávať najmä bravčové mäso, ako drahšia alternatíva aj hovädzina.
Príprava kapustných listov
Ako prvé si pripravíme kapustné listy. Hlávku mladej kapusty opláchneme. Do veľkého hrnca dáme variť vodu, do ktorej pridáme soľ. Na kapustovom hlúbiku vyrežeme trojuholník, tzv. „klin“. Najlepšou kapustou na prípravu holúbkov je ploská kapusta. Do vriacej vody opatrne vložíme hlávku kapusty, hlúbikom hore. Postupne nožom odkrajujeme kapustové listy a necháme ich vychladnúť v miske. Vychladnuté listy rozrežeme na polovice, pričom tvrdú časť listu vyrežeme.
Z kapusty vyrežeme hlúbik. Za najlepšiu kapustu sa považuje letná kapusta, ktorá má ploský tvar, neviem, aká je to odroda. Ale dá sa použiť aj zimná, ak nie je príliš hrubolistá. Voľakedy sa bežne nakladali do suda s kyslou kapustou aj celé hlávky kapusty a v zime sa z nej potom pripravovali holubky. A sú výborné, mala som tú čeť aj také ochutnať. Do vriacej vody vložíme kapustu a postupne, ako listy mäknú, orezávame ich a kapustu opäť vložíme do vody, až pokým neorežeme posledné použiteľné listy. Ani by ste neverili, aké mini holubky až sa dajú zakrútiť. Dokonca pravé vešeľove sú maličké jednohubky. Kapustu potom zbavujeme hrubých častí. Veľké listy zároveň prerežeme na polovicu. Pozor, nič sa nevyhadzuje. Odrezky sa pokrájajú na drobno a potom sa vložia ku holubkom do hrnca.
Príprava mäsovo-ryžovej plnky
Na 1 PL bravčovej masti opražíme cibuľu, ktorú sme si nakrájali na drobné kocky. Keď je cibuľka opečená, pridáme mletú sladkú papriku. Ryžu prepláchneme na sitku studenou vodou. V recepte je uvedená dlhozrná ryža, no môžete ju nahradiť guľatozrnou. Necháme poriadne odkvapkať. Do misky si dáme mleté mäso, vhodné je bravčové pliecko. K zmesi pridáme soľ, mleté čierne korenie, 140 g paradajkového pretlaku a opraženú cibuľku.
Medzitým si pomelieme mäso, upražíme cibuľu na oleji a keď ju odstavíme posypeme ju červenou paprikou. Ryžu obaríme vriacou vodou cez sitko. Všetko dáme do jednej misky, pridáme pretlačený cesnak, soľ a čierne korenie, takisto jednu plechovku (malú) paradajkového pretlaku a olej a poriadne zmes vymiešame. Potom ju necháme chvíľku postáť a ak treba zase okoreníme.
Na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso, potom sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá. Čo sa týka pomeru mäso - ryža platí zásada na 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Treba totiž rátať s tým, že mäso pri varení stratí objem a zároveň ryža ho získa.
Plnenie a varenie holubkov
Na dno hrnca s dvojitým dnom naukladáme malé listy parenej kapusty, prípadne aj odrezky z kapustových listov. Holúbky sa nám neprilepia, ani neprihoria 🙂 Ak nemáte hrniec s dvojitým dnom, holúbky môžete ukladať na parák. Na dlaň si dáme kapustový list. Položíme na neho 1 PL mäsovo-ryžovej plnky. Opatrne zvinieme do rolky, resp. do tvaru kornútka. Prečnievajúci kapustový list prstom zatlačíme dnu a rolku uzavrieme. Holúbky ukladáme pekne vedľa seba po obvode hrnca. Robíme medzi nimi 1 cm medzery. Pri varení ešte zväčšia svoj objem. Plníme, kým sa nám neminie plnka a listy. Holúbky zalejeme pasírovanými paradajkami a prilejeme ešte 300 ml vlažnej vody. Zaťažíme tanierom, alebo pokrievkou. Varíme 5 minút na silnom plameni.
Krútenie holubkov pred svadbou, keďže tam sa ich poje požehnane je spoločenská udalosť. Večer pred svadbou sa dodnes ženy z rodiny (nevestinej, pretože nevestina matka zodpovedá za holubky na valalskym vešeľu) schádzajú a krútia holubky. Existujú aj profesionálne babky krutičky, ktoré vám zakrútia holubky tak, že nenájdete ani minimálny rozdiel medzi prvým a posledným. Tie si potom rodina môže objednať na zakrúcanie na svadbu.
Je dôležité vedieť ich aj poukladať do hrnca. Ak ich totiž správne uložíte nerozpadnú sa ani bez záťaže. V tom nie som veľký odborník, preto používam fintu, teda na vrch položím tanier a zaťažím ho pohárom naplneným vodou. Tým zabezpečíme to, že sa holubky nebudú pri vrení omáčky hýbať a ostanú uzavreté. Ukladajú sa napr. Holubky zalejeme pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou a napokon ich na miernom plameni (ak máme hrniec s tenkým dnom, treba použiť aj platňu) varíme približne 1 hodinu a 20 min. a či sú už hotové zistíme tak, že ochutnáme.
Náš recept sa však nedrží ortodoxne originálu (aj keď čo je vlastne originál?), trochu sme si ho upravili. Ako mäsovú plnku používame mix bravčového a hovädzieho mäsa, ryže tiež nepridávame príliš veľké množstvo a hlavne do zmesi nedávame vajcia. Príde nám to zbytočné, naša mäsová plnka je totiž kompaktná a nerozpadáva sa. K holubkom sme si pripravili varené zemiaky omastené maslom a posypané petržlenovou vňaťou a paradajkovú omáčku.
Alternatívny postup
Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, polovicu paradajkového pretlaku, cibuľu narezanú na malé kocky, pretlačený cesnak, soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy, ktoré stáčame do roliek. Rolky ukladáme tesne vedľa seba do pekáča. V panvici vyškvaríme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme druhú časť paradajkového pretlaku, soľ, korenie a podlejeme vodou (môžeme pridať aj na rezance nakrájané zvyšné kapustné listy). Touto zmesou zalejeme holúbky, ktoré pečieme prikryté v rúre asi 1 hodinu.
Holúbky sú známe pod rôznymi názvami a v rôznom prevedení nielen v slovenských regiónoch, ale aj v severných a južných okolitých krajinách. Toto je spôsob, ako holúbky - plnené kapustné listy, pripravovala moja mamka.
Tabuľka variant holubkov v rôznych krajinách:
| Krajina | Názov |
|---|---|
| Poľsko | Gołąbki |
| Maďarsko | töltött káposzta |
| Ukrajina | holubtsi |
| Jidiš | holipshes |
