Kto je môj chlieb: Pôvod a zloženie
Chlieb a pečivo neoddeliteľne patria do nášho jedálneho lístka. Aj odborníci na výživu ho spolu s cereáliami zaraďujú do potravinovej pyramídy ako základ. Každý organizmus má však individuálne požiadavky, preto je množstvo a čas konzumácie pečiva individuálna. Vo všeobecnosti sa odporúča konzumovať ich predovšetkým ráno, na desiatu či olovrant. Naopak počas večere by ste pečivo mali vynechať.
Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný.
Význam pečiva
Pečivo je vo všeobecnosti bohatým zdrojom sacharidov. Pre zdravú výživu sú vhodné najmä celozrnné výrobky - teda celozrnný chlieb a pečivo. Organizmu dodáva vitamíny zo skupiny B, vitamín A a E, niektoré minerálne látky a vlákninu. Naopak biele pečivo dodáva telu iba energiu a sacharidy. Preto by sme pred nimi mala uprednostňovať práve celozrnné. Neplatí to však pri deťoch. S vysokým obsahom vlákniny by si detský organizmus neporadil. Preto odborníci na výživu odporúčajú deťom do desať rokov konzumovať prevažne biele pečivo. Celozrnné pečivo by mali deti konzumovať približne 3 krát týždenne. Je tiež známe, že biele pečivo zasýti na kratší čas ako pečivo celozrnné.
Pozor si však dávajte aj pri jeho výbere. Nie každé tmavé pečivo, ktoré sa tvári ako celozrnné, je v skutočnosti celozrnné. Môže ísť o obyčajné prifarbenie, ktoré spotrebiteľa dokonale oklame. Pri výbere si ľahko pomôžete, ak si zloženie výrobku overíte priamo na obale.
Vláknina a zdravé cereálie
Celozrnné pečivo a cereálie sú zdraviu prospešné najmä kvôli cenným látkam, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách zrna z obilia. Patrí k nim predovšetkým vláknina, vitamíny skupiny B, minerálne látky, bielkoviny ale aj antioxidanty. Pri spracovaní zrna na múku sa používa proces vymieľania, pri ktorom sa tieto obalové vrstvy zrna odstránia. Tým je klasická biela múka ochudobnená o množstvo dôležitých vitamínov a minerálnych látok. Naopak celozrnné výrobky neprechádzajú takýmto vymieľaním, a spomínané látky sú v nich zachované.
Vláknina je pre ľudský organizmus dôležitá najmä z hľadiska dobrého trávenia. Tzv. hrubá alebo nerozpustná mechanicky čistí tráviace ústrojenstvo, zlepšuje prácu čriev a zvyšuje objem stravy. Existuje aj tzv. vláknina jemná alebo rozpustná, ktorá má taktiež dôležitý význam pre zdravie. Odvádza z tela škodliviny a tým podporuje imunitný systém. Má tiež vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu v krvi. Navyše energiu pochádzajúcu z vlákniny nevie ľudské telo využiť. To spôsobuje zvyšovanie objemu potravy a navodzuje pocit sýtosti. Strava dospelého človeka by mala denne obsahovať približne 25 g vlákniny. Množstvo potrebnej vlákniny pre dieťa sa určuje podľa vzorca - vek v rokoch + 5 gramov. Výsledok tvorí množstvo vlákniny v gramoch, ktoré by dieťa denne malo v potrave prijať.
Už v 70. rokoch bol zistený vzťah medzi niektorými chronickými ochoreniami a konzumáciou celozrnných cereálií. Celozrnné potraviny s vysokým obsahom vlákniny majú pozitívny vplyv na chronické ochorenia, predovšetkým ochorenia srdca a ciev a taktiež na prevenciu niektorých nádorových ochorení. Štúdie z Grécka potvrdili preventívny vplyv aj na rozvoj obezity. Pravidelná konzumácia cereálií a pečiva na raňajky pozitívne ovplyvňuje telesnú hmotnosť a napomáha udržať zdravú hmotnosť. Zo štúdie napríklad vyplynulo, že dievčatá, ktoré pravidelne raňajkujú cereálie či pečivo, majú 2,4 krát menšiu pravdepodobnosť, že budú trpieť nadváhou či obezitou.
Pšenično-ražný chlieb
V Európe patrí chlieb k neodmysliteľným potravinám. V žiadnej inej krajine na svete sa pritom nepečie, nepredáva a denne nekonzumuje toľko druhov chleba ako v Nemecku. Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný. Aby sa mohol chlieb nazývať pšenično-ražným chlebom, musí byť obsah pšenice minimálne 50 a maximálne 90 percent. Zvyšok tvorí ražná múka. Jeho chuť je aromatická a trochu kyslastá. Čím je podiel pšenice vyšší, tým je chlieb jemnejší.
Pšenično-ražný chlieb sa hodí nielen pre slané obloženia, ale aj pre sladké nátierky. Dôležitú úlohu pritom hrá skladovanie, pretože pšeničný chlieb nemožno dlho uchovávať: rýchlo plesnivie, predovšetkým pri veľmi vysokom obsahu pšenice. Pšenično-ražný chlieb je najčerstvejší prvé tri dni po upečení. Chlieb patrí k najstarším potravinám. Kysnutý chlieb, ako je ten pšenično-ražný, existoval už v starovekom Egypte, pričom objavenie procesu kysnutia bolo asi náhodné. Existujú náznaky, že v Egypte piekli takéto druhy chleba už pred 5000 rokmi a časom sa odtiaľ dostal do Európy.
Pšenično-ražný chlieb možno kúpiť v rôznych formách a patrí medzi najviac predávané druhy chleba. V regáloch ho môžete nájsť ako toastový chlieb, ale aj ako celozrnný chlieb z pšenice a raže. Podľa spôsobu prípravy a pomeru miešania sa menia vlastnosti pšenično-ražného chleba a tým aj možnosti jeho použitia. Najčastejšie ho môžete nájsť asi na našich raňajkových stoloch, kde ho možno podľa ľubovôle kombinovať s najrôznejšími obloženiami.
Pri uchovávaní pšenično-ražného chleba by ste mali dbať na suché prostredie a podľa možnosti nízku vlhkosť vzduchu. Pretože ak je vlhkosť vysoká, je optimálnou živnou pôdou pre pleseň. Ďalej sú vhodné drevené košíky na chlieb, aby mohla prebiehať optimálna výmena vlhkosti. Uchovávanie v chladničke sa neodporúča. Teplota a vysoká vlhkosť vzduchu spôsobujú, že pšenično-ražný chlieb rýchlejšie starne a kazí sa. Chlieb je možné na niekoľko dní zamraziť v mrazničke.
História chleba
Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.
Ako bola civilizácia vytvorená chlebom
Chlieb je jednou z najstarších potravín ktoré poznáme. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.
Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte väčšia. Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisíckami rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nie len ako výborný pokrm, ale využívali ho ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!
História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.
Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec. Z história vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar. Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko.
Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“.
V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.
Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality.
Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň. S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama.
Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „ presní chľeb “ to je nekysnutý chlieb. U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov ( hlaiba ) prevzali Slovania od germánskych národov. Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. storočí.
Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások. Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.
Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali.
Ako rozpoznať kvalitný chlieb
Pri pečive so slovenským označením by si mali ľudia všímať jeho pôvod, zloženie a následne aj chuť. To sú podľa odborníka z pekárskej produkcie Dávida Greňu tri základné znaky kvality. Ísť by malo podľa neho najmä o kvalitné slovenské pečivo bez zbytočných konzervantov na predĺženie trvanlivosti. „Údaje, ktoré bývajú pri balených výrobkoch na obale, musia byť pri nebalenom chlebe a pečive dostupné na predajni tak, aby do nich mohol zákazník nahliadnuť. Doplnil, že na Slovensku spoznáme lokálne pečivo podľa čiarového EAN kódu, ktorý sa začína trojčíslím 858.
Výrobky z múky s vyšším obsahom vlákniny, ako sú celozrnná, ražná alebo špaldová múka. Pečivo by malo mať aj zdravé tuky, takže ľudia by mali hľadať v zložení najmä olivový či kokosový olej, prípadne maslo, ktoré je v obmedzenom množstve lepšou náhradou za margaríny a iné stužené tuky. Či je chlieb a pečivo vyrobené z kvásku alebo droždia. Pokiaľ takýto výrobok obsahuje droždie a nie je primárne vyrobený z múky, vody a kvásku, tak podľa neho nejde o pravý kváskový produkt.
„Nákupné zvyky Slovákov sa síce postupne menia smerom k preferencii domácich potravín, ale podiel potravinárskych výrobkov, ktoré sa dajú považovať za slovenské, tvorí iba 40 % ponuky obchodných reťazcov,“ uzavrel Greňa.
Landstreicher BIO Demeter prastarý obilný chlieb
Landstreicher BIO Demeter prastarý obilný chlieb je výnimočný produkt pre všetkých, ktorí hľadajú spoľahlivé a kvalitné potraviny s dlhou životnosťou. Najväčšou výhodou je jeho mimoriadna trvanlivosť - až 10 rokov. Demeter je prísny biodynamický štandard, ktorý ide nad rámec bežného BIO. BIO Siegel je oficiálne nemecké označenie ekologickej kvality v súlade s pravidlami EÚ. Tento chlieb je špeciálne spracovaný tak, aby si uchoval svoju kvalitu, chuť a nutričné vlastnosti až 10 rokov.
Tento produkt plne zapadá do našej filozofie vyberať len to, čo je funkčné, etické a overené. Tento bio prastarý obilný chlieb vás prekvapí svojou výživnou hodnotou, lahodnou chuťou a ľahkou stráviteľnosťou - vhodný je aj pre ľudí s citlivejším trávením. Vďaka baleniu v konzerve a certifikátu Demeter si uchová nielen svoju čerstvosť a nutričné látky, ale aj dlhú trvanlivosť až 10 rokov. Chlieb sa pripravuje podľa tradičných pekárskych postupov, bez chemických prísad či umelých urýchľovačov. Konzerva zároveň chráni jeho prirodzenú arómu aj kvalitu. Využijete ho aj doma - keď sa vám nechce ísť do pekárne, stačí otvoriť konzervu a podávať s maslom, džemom alebo so slanými prílohami.
Domáce potraviny
Od ručne vymieseného chleba po šunku s rodinným dedičstvom. Domáce potraviny ukrývajú zaujímavé príbehy, ktoré sa oplatí poznať a podporiť. Ako? Nákup potravín nie je len o tom, že si z regálov vyberáme obľúbené výrobky, ktorými doplníme zásoby v chladničke. Je aj o rozhodnutí, že každým bochníkom chleba či balením šunky, ktoré skončia v našom nákupnom košíku, môžeme podporiť tunajších dodávateľov. Lebo domáce potraviny sú viac než len potraviny. Slovenským domácnostiam by sa raňajky ani nerátali bez čerstvého chleba a pečiva.
Druhy pečiva
Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.
K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru. Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka. Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo.
K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Výživové hodnoty
Chlieb je základnou potravinou ľudí. Vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila (ešte v stredoveku bol chlieb hlavnou zložkou potravy), ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar.
Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami. Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny.
100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty:
- deväť gramov bielkovín
- 3,2 gramu tuku
- 265 kalórií
Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.
tags: #kto #je #môj #chlieb #pôvod #a
