Orechovníky a makovníky: Tradičná pochúťka nielen na sviatočný stôl

Orechovník a makovník idú ruka v ruke a v ničom nezaostávajú. Ak pripravujete makovník a máte doma orechy, pripravte si z polovice cesta aj orechovník.

Na Slovensku sú dožinky, známe aj ako dožinkové slávnosti, tradičný ľudový sviatok. Spája sa hlavne s ukončením žatvy a symbolizuje poďakovanie za úrodu a oslavu práce, ktorá živila celé rodiny i dediny.

Práve teraz, na konci augusta či dokonca na prelome so septembrom, ak chcete svojich hostí zaujať niečím netradičným, oslávte s nimi dožinky. Dožinky ani v histórii nemali pevne stanovený dátum, ale viazali sa skôr na konkrétny moment. Oslava dožiniek znamenala, že roľníci z polí zozbierali posledné obilie a úrodu, ktorú bezpečne uschovali na nadchádzajúce mesiace. Dožinky boli akýmsi prirodzeným vyvrcholením leta.

Ľudia verili, že bohatá hostina a spoločné stolovanie, ktorým si uctia úrodu, im prinesie hojnosť aj na budúci rok. Vedeli ste, že popri názve dožinky sa dodnes používa aj označenie obžinky? Obidva pojmy znamenajú to isté - ukončenie žatvy a „obžatie“ posledného poľa.

Hoci dnes už dožinky vo veľkom neoslavujeme a málokto si spomenie na pekné tradície našich predkov, ich história je mimoriadne bohatá. V minulosti boli tieto sviatky považované za jedny z najdôležitejších dní v roku a príprava na ne trvala popri práci na poli aj niekoľko týždňov.

Korene dožiniek siahajú ešte do čias pred príchodom kresťanstva. Starí Slovania verili, že úrodu ovplyvňujú nadprirodzené sily, a preto posledné klasy nikdy nezbierali bez obradu. Z nich sa plietol veniec alebo malé snopky, ktoré sa niesli v sprievode a potom uložili na čestné miesto v dome.

V stredoveku sa dožinky stali významnou udalosťou na dedinách. Gazda, ktorý organizoval žatvu, zvykol usporiadať veľkú hostinu pre svojich pomocníkov. Slávnosti podobného typu - koniec plodného obdobia zeme - nájdeme v celej Európe aj mimo nej. V Nemecku sa oslavuje Erntedankfest, v Anglicku Harvest Festival, vo Francúzsku dožinky pripomínajú miestne vinobrania.

Tradícia v USA sa postupne premenila na známy sviatok Thanksgiving, ktorý má síce vlastný historický príbeh a oslavuje sa až v novembri, no podobne je spojený s poďakovaním za úrodu. V minulosti sa s dožinkami spájali aj ďalšie poľnohospodárske oslavy: vinobranie pri zbere hrozna, dočesná pri chmeli alebo tzv. dokopná, keď sa zakončovala práca pri zemiakoch.

Slávnostné stolovanie po ukončení žatvy patrilo k hlavným častiam dožiniek. Na stoloch nechýbal čerstvý chlieb upečený z novej múky, koláče, kaše, mäsové jedlá a, samozrejme, domáce pálenky či víno. Špeciálnym symbolom osláv bol dožinkový veniec uvitý z posledných klasov obilia a zdobený kvetmi, stužkami a ovocím.

Tento veniec sa niesol v sprievode za spevu piesní a odovzdával sa gazdovi alebo pánovi statku ako znak vďaky. Po oficiálnej časti nasledovala veselica, počas prác na poli totiž nebolo kedy oslavovať. A tak sa na dožinky tancovalo do noci, spievali sa piesne a hralo sa na gajdy, husle či cimbal.

Najdôležitejším jedlom bol vždy čerstvo upečený chlieb z novej úrody. Často sa piekol vo veľkých bochníkoch a slávnostne sa kládol doprostred stola. Chlieb bol základnou potravinou a jeho bohatý výskyt symbolizoval, že rok bol dobrý a ľudia nebudú hladovať.

Keďže dožinky boli veľkým sviatkom, na stole nechýbalo ani vzácne mäso. Zabíjali hydinu - najčastejšie hus alebo kačku - a pripravovali ju pečený spôsob s lokšami alebo kapustou. V bohatších rodinách nechýbalo ani bravčové mäso, klobásy či údeniny.

Typickou súčasťou dožinkovej hostiny boli husté polievky a kaše. Varili sa zo zemiakov, kapusty či jačmenných krúp. Obľúbená bola napríklad kapustnica, ktorú gazdiné ochutili údeným mäsom.

Sladká časť hostiny bola nemenej dôležitá. Najčastejšie sa piekli makovníky, orechovníky, štrúdle a rôzne kysnuté koláče s ovocím. Na západnom Slovensku bývali populárne aj škvarkové pagáče, ktoré sa ponúkali spolu s vínom alebo pálenkou.

Dožinková oslava sa nezaobišla bez alkoholu. Vinohradnícke oblasti mali na stole nové víno, inde sa pilo pivo alebo domáca pálenka. Často sa pripravoval tzv. oldomáš - prvý pohár, ktorým gazda poďakoval žnecom a pohostil všetkých prítomných.

Hostina mala aj svoj obradný poriadok. Na čelo stola sa posadil gazda alebo najváženejší hospodár, vedľa neho ženy, ktoré pripravovali jedlo. Ženci a pomocníci sedeli po stranách a jedlo sa začínalo modlitbou alebo spevom piesní.

Dnes sú dožinky už skôr folklórnou spomienkou, no v mnohých regiónoch Slovenska a Česka sa stále konajú ako festivaly. Aj keď dnes väčšina ľudí pracuje mimo poľnohospodárstva (v minulosti to bolo presne naopak), tieto podujatia nám dávajú príležitosť znovu sa priblížiť k rytmu prírody a pocítiť súdržnosť komunity.

Okrem toho si dožinkové slávnosti môžete pripraviť aj doma a pripomenúť si tak tradície našich predkov, ktoré spríjemňovali prechod z leta do jesene. Dožinky ukončili žatvu obilia, no hospodársky rok sa tým ani zďaleka neskončil. Nasledovalo napríklad vinobranie, ktoré dodnes patrí k najväčším slávnostiam na juhu Slovenska a Moravy.

Podobne ako pri dožinkoch, ani tu nechýbal sprievod, muzika a hostina. V novších časoch sa vinobranie stalo nielen oslavou vinohradníkov, na vínne cesty a festivaly sa tešia návštevníci z celej krajiny.

Dožinky nie sú len starý zvyk - sú pripomienkou toho, že človek kedysi žil v úzkom spojení s prírodou. V dnešnom svete, kde je všetko dostupné po celý rok, nám dožinky môžu pripomenúť, aké dôležité je vážiť si sezónne plody, lokálne potraviny a prácu ľudí, ktorí sa o ne starajú.

V Sarvaši je dodnes živá tradícia, podľa ktorej na Nový rok sa nemôže pripravovať jedlo zo sliepky alebo inej hydiny, pretože sliepka hrabaním odnesie šťastie. Naopak, odporúčané bolo jedlo zo svinského mäsa alebo baranina, čo obyvatelia vysvetľovali tak, že sviňa donesie šťastie, pretože ryje nosom.

K Vianociam patria orechovníky a makovníky. Z kysnutých koláčov pripravujú najmä orechovníky a makovníky. V rodinách mladších obyvateľov si koláče kupujú už v obchode.

Na Vianoce pripravujú viaceré slávnostné jedlá, najmä mäsovú polievku so zavarenými brdovcami - cestovinou, šonku, sármu, stuďeňia - huspeninu, paprikáš z morky, krumpľové - zemiakové pyré, zabíjačkové špeciality, napríklad klbási a jaťerňice, tiež pečenú kačicu. Kačice sa prikrmovali kukuričnými šúlkami, ktoré im vkladali do krku.

K tradičným jedlám, ktoré sa v niektorých rodinách pripravujú dodnes, patrí ľanča - šošovica s klobásou, plžike (cesto makovuo) - makové šúľance, kyslá kapusta zo suda, sarma a makové halušky s medom.

Na vianočnom stole sa objavujú aj jablká, banány, orechy, mandarini - mandarínky a naranče - pomaranče. Všetky jedlá sa položia na stôl na znak prosperity, abi hojnosť prekvitala.

Rozkrajovanie jabĺk medzi všetkých členov rodiny, alebo rozlusknutie orecha, ktoré predznamenávalo zdravie a malo zabezpečiť súdržnosť, si respondenti pamätajú zo svojho detstva, dnes sa v rodinách vykonáva len sporadicky. Omrvinky z jedla sa odložili pod stôl a neskôr zaniesli statku.

Aj teraz zvyknem dať pod stôl. Obyčajovou tradíciou, ktorá sa do tohto prostredia preniesla zo Slovenska, je pečenie vianočných oblátok. Na stole horí počas celých Vianoc svieca. Príbytok sa zdobí halúzkami, na stole alebo na zemi je umiestnený vianočný stromček - karačonfa.

V Sarvaši nebolo na Vianoce zvykom koledovať, len vinšovať. Približne pred 50. rokmi chodili po domoch deti, vinšovali a recitovali verše. Deti boli za verše odmenené peniazmi, čokoládou, jablkami a orechmi.

Na Silvestra sa ťahalo réšete - pripravovala štrúdľa, maková, lekvárová, tvarohová alebo kapustová.

Historik a spisovateľ Vladimír Tomčík prezradil, prečo muselo mesto pred 125 rokmi odpojiť vianočný stromček pred divadlom od elektriny, aké dobroty mali Prešporáci na štedrovečernom stole a kam vyhadzovali delikátny kaviár, ale aj to, čo robili mestskí páni 11. 11. o 11. hodine a 11. minúte.

Je čas adventu, ale vianočné trhy muselo mesto aj tento rok zrušiť. Mne nie, na vianočné trhy nechodievam už roky. Keď sme svojho času piekli na Františkánskom námestí ako združenie Devínska brána korunovačného vola, boli sme tam vtedy dve noci a dva dni a keďže bola zima, pili sme čaj alebo varené víno. Odvtedy nemôžem varené víno ani cítiť.

Ale chápem, že mnohým ľuďom vianočné trhy chýbajú, bývala tam fajn atmosféra. No my sme si na ne už zvykli. Od prvých trhov, ktoré boli v našom meste v roku 1993, sme práve na nich spoločne prežívali adventný čas. Kedysi sa prípravy na Vianoce začínali už na sv. Martina 11. novembra. Prichádzal, ako sa patrí, na bielom koni, takže v tento deň sa v našom meste skončili všetky podujatia pod holým nebom. A darčeky sa pôvodne dávali na sv. Mikuláša 6. decembra.

Vianočné zvyky ako ich poznáme dnes sú v podstate otázkou 19. storočia. Zmena prišla s reformáciou a aj darčeky sa dnes dávajú na Štedrý deň 24. Čo sa dialo 11. Bol to veľmi dôležitý deň, pretože na sv. Martina sa vyplácalo služobníctvo a pripravovali sa zmluvy na nasledujúci rok. Tradíciou bolo tiež pečenie martinských husí, v chudobnejších rodinách kačíc, ku ktorým sa podávala červená kapusta so zemiakmi, lokšami alebo knedľou.

No a keďže starí bratislavskí páni neboli hlúpi, tak 11. 11. o 11. hodine a 11. minúte zvolali prvé zasadnutie prípravného výboru fašiangovej veselice. Manželky im museli povoliť každý týždeň účasť na rokovaniach, pri ktorom nemohlo chýbať dobré vínko. Silvester a príchod Nového roka nebol v minulosti vnímaný ako sviatok. Isteže sa ľudia zabavili pri dobrom bratislavskom víne či šampanskom, ale prelomový dátum bol práve 11. november.

Ľudia sedávali po večeroch doma, s deťmi robili vianočné ozdoby a ženy začali piecť vianočné pečivo. Do pečenia sa púšťali niekoľko týždňov vopred z jednoduchého dôvodu, niektoré sladkosti, napríklad medovníky, museli do Vianoc zmäknúť. Chystali aj medvedie labky, šuhajdy, makovníky, orechovníky, ďumbierniky, vanilkové rožky...

Kedysi sa advent začínal po sviatku sv. Martina 11. Tie boli v 18. až 19. storočí v Bratislave veľmi populárne, na Mikuláša s čertom a anjelom deti vždy netrpezlivo čakali. Do vyčistených topánok alebo do ponožiek dostávali rôzne sladkosti aj malé darčeky a tie neposlušné zemiak alebo uhlie. Tajomným sviatkom bol deň sv. Lucie 13. decembra, s ktorým sa spájajú rôzne rituály, aby si ľudia ochránili majetok, zdravie aj lásku. Deň po sv. Lucii sa začali predávať vianočné stromčeky a predaj sa končil tri dni pred Vianocami.

Stavali ho tam už pred takmer dvomi storočiami. A v roku 1896 bol vianočný stromček prvýkrát osvetlený elektrickými žiarovkami, no vznikol problém, lebo bratislavskí štricáci strieľali do žiaroviek gumipuškami. Takže ho 12. decembra odpojili od elektriny a znovu pripojili až deň pred Vianocami.

Ryba na sviatočnom stole bola v našom meste bežná už v stredoveku. Okrem morských panien asi všetko, kapry, šťuky zubáče, pstruhy, sumce... Kaviár z tejto ryby však naši predkovia vyhadzovali alebo dávali prasatám, nevedeli, čo s ním. Nie, podľa tradície sa ryby na Vianoce ryby nesmeli chytať, prinieslo by to nešťastie. Lovili ich pred Štedrým dňom, a nielen v Dunaji, ryby sa pestovali aj v priekopách hradieb.

Ľudia si ich pripravovali rozličným spôsobom, nebol na to konkrétny predpis. Nie náhodou zo susednej Viedne? Je to jeden z mnohých gastronomických mýtov. Recept na viedenský rezeň, teda na teľaciu kotletu vyprážanú v trojobale, je z roku 1848 a pôvod má v Taliansku. Pochádza z Milána (cotoletta alla milanese), Taliani recept prebrali od Španielov, tam ho priniesli Mauri, tí ho zas prevzali z Byzancie... V podstate žiadne z jedál, ktoré dnes považujeme za etno-identifikačné, nemajú dlhú históriu.

Tradičný vianočný nápoj wärmlich. Pripravoval sa podobne ako robia na strednom Slovensku hriatô, len sa doň použili ingrediencie, ktoré boli dostupné v našom prostredí. Ako na to: Cukor dajte skaramelizovať, potom zalejte vínom, pridajte klinček, badyán, škoricu a plátky muškátového kvetu. Všetko spolu prehrejte a dolejte do 1 litra vínovicou.

Recept na orechovník:

Ingrediencie:

• Droždie
• Vlažné mlieko
• Cukor
• Múka
• Soľ
• Vajce
• Roztopená vychladnutá masť (olej)

Na plnku:

• Mlieko
• Cukor
• Zomleté orechy
• Vanilkový cukor
• Škorica

Postup:

1. Droždie nalámeme do vlažného mlieka a zamiešame doň aj lyžicu cukru. Necháme zaktivovať cca 15 minút.
2. Medzitým si v miske premiešame múku so soľou, zvyšným cukrom a pridáme vajce a kvások. Vymiešame a nakoniec pridáme roztopenú vychladnutú masť (olej). Miesime kým cesto nebude mäkké a tvárne. Vymiesené cesto prekryjeme utierkou a dáme na hodinu nakysnúť na teplé miesto.
3. Na plnku necháme v rajnici zovrieť mlieko s cukrom a don primiešame zomleté orechy, vanilkový cukor a škoricu.
4. Cesto potom rozdelíme na dve častí a každú vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika o hrúbke asi 3 až 5 mm. Potrieme plnkou a zavinieme. Orechovníky uložíme na vymastený plech a necháme ešte 15 minút podkysnúť.
5. Potrieme žĺtkom a pečieme dozlatista.

Tabuľka: Porovnanie dožinkových slávností v rôznych krajinách

tags: #orechovniky #makovniky #Bratislava #predaj

Populárne príspevky:

• Recept na burčiak
• Amygdalín: Zdroje a využitie
• Praktické tipy na zmäkčenie kože
• Klasický recept na špenátový prívarok
• Pekáreň Nová Dedina: Vaše obľúbené pečivo