Ktorá pleseň sa používa pri výrobe syra?

Plesňový syr je lahôdka, na ktorej si pochutnávajú v celom svete. Na chuť jej prišiel takmer každý. Keď sa povie „plesnivý“, väčšina ľudí ohŕňa nos. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu! Je pravda, že aflatoxíny a mykotoxíny môžu pôsobiť karcinogénne alebo narúšať respiračný systém, ale tie sa v obľúbených plesňových syroch nenachádzajú.

Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia.

Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.

Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.

Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.

História výroby syrov na Slovensku

Aj napriek tomu, že okolie Banskej Bystrice, ale aj celé Horehronie je priam obťažkané plochami lúk a pasienkov, výroba mliečnych produktov (bryndza, syry) tu nenašla svoje miesto. Tá sa v podstate začínala v oblasti pod Poľanou (Zvolenská Slatina, 1797). Napriek tomu výroba niektorých syrov ako trapist a rokfort je predsa len spojená s okolím nášho mesta. Uvádza to vo svojej nedávno publikovanej monografii MVDr. Ján Selecký „S l o v e n s k é s y r y“ (EKO-Konzult, 2013).

Aspoň stručne k histórii dvoch vyššie uvedených syrov. Výroba syrov cudzieho pôvodu na území Slovenska siaha do konca 19. storočia. Prvý syr trapist sa začal u nás vyrábať v Oravskom Podzámku roku 1883. Spôsob jeho výroby priniesol z Francúzska neznámy drotár zo Starých Hôr. Ten tam vyrábal pre producentov syrov prederavené plechové formy.

Následne výrobu tohto syra (ako aj rokfortu) zaviedol známy bryndziar K. Burkhart v bryndziarni v Mičinej (1883). Výroba syru trapist vo Zvolene zanikla v roku 1952. Syr sa vyrábal z kravského mlieka. Jeho história je spojená s mníchmi rádu trapistov v Kláštore Port-du Salut (Francúzsko). Trapisti slúžia Bohu, bratom, tichu, modlitbe a fyzickej práci (Ora et labora - Modli sa a pracuj).

Historické pramene potvrdzujú, že ten istý slovenský bryndziar (K. Burkhart ) začal v roku 1883 vyrábať z ovčieho mlieka syr rokfort a to v Mičinej. O úspešnosti výroby svedčí fakt, že spolu s bratom založili exportnú firmu a napr. v roku 1894 už vyrobili 4000 ks rokfortu a 2000 ks trapistu.

V období prvej československej republiky si začala francúzska vláda presadzovať, že iné krajiny by nemali používať názov syru rokfort. Preto neskôr Jozef Soc (majiteľ mliekarne v Dobrej Nive) začal presadzovať názov NIVA, ktorý sa udržal dodnes.

Keď hovoríme o výrobe syrov v oblasti Banskej Bystrice, žiada sa uviesť produkciu populárneho syra kaškaval, ktorý dozrieva v podzemných priestoroch pod Ľupčianskym hradom, ako aj výroby syrov na Mliečnej farme (Jozef Hiadlovský, Slovenská Ľupča), na ktorej sa ako na jedinej na Slovensku chová dobytok plemena Braunvieh (alpské hnedé). Farma produkuje syry vynikajúcej kvality.

Príbeh značky TAMI sa začal písať ešte v 30. rokoch minulého storočia, keď vizionársky podnikateľ Baťa priniesol na Slovensko myšlienku priemyselného spracovania mlieka. Najskôr vyrástli závody vo Svite, neskôr sa výroba presunula do Veľkej Lomnice a nakoniec zakotvila v Kežmarku, kde pod tatranskými kopcami dodnes stojí moderná mliekareň.

Časy sa menili rýchlo, technológie napredovali ešte rýchlejšie, no základná myšlienka spracovávať slovenské mlieko poctivo zostala rovnaká. Aj preto sa z tunajšej mliekarne stal na Slovensku druhý najväčší producent mlieka, ktorý ho premieňa na syrové delikatesy.

Denne až 300-tisíc litrov mlieka. Každý deň k bránam kežmarského výrobcu pricestuje približne dvanásť cisterien plných čerstvého mlieka. Pochádza predovšetkým z horských oblastí Tatier, Liptova a Turca, čo sú kraje, kde je pastva zelenšia a vzduch ostrejší. Čo viac môže byť lepšou zárukou pôvodu ako to, že každý liter je lokálny a dôsledne kontrolovaný?

„Pod Tatrami sa syrom darí predovšetkým vďaka miestnym farmárom. Sú srdcom našej výroby. Každý deň od nich odoberáme okolo 300-tisíc litrov čerstvého mlieka a vyrábame z nich aj naše syrové špeciality,“ vysvetľuje PhDr. Ján Husák, obchodný riaditeľ Tatranskej mliekarne.

Produkty z Kežmarku majú pevné miesto aj v predajniach pod červenou strechou. „Na podpore domácich výrobcov sme si vždy dali záležať. Je to najlepší spôsob, ako podporiť slovenskú ekonomiku aj potravinovú sebestačnosť, no zároveň tak môžeme zákazníkom ponúkať bohatý sortiment produktov zo Slovenska,“ hovorí František Krenželák, centrálny nákupca mliečnych výrobkov v spoločnosti Kaufland Slovenská republika.

O to, aby sa mliečne a syrové špeciality dostali na naše stoly v tej najlepšej kvalite, sa stará vyše 270 zamestnancov mliekarne, kde výroba funguje nepretržite, 24 hodín denne a sedem dni v týždni. Kravy totiž nepočkajú a mlieko dávajú každý deň.

Mlieko je základom aj pre najpredávanejšie tatranské produkty- syry s bielou a modrou plesňou. Výroba modroplesňovej Nivy je umením aj vedou zároveň. Mimochodom, inšpiráciu našli slovenskí mliekari v slávnom francúzskom Roqueforte, ktorý už takmer tisíc rokov získava tradičnú chuť aj charakteristické modré žilkovanie zrením v jaskyni a vďaka modrej plesni Penicillium roqueforti.

Verili by ste, že v Kežmarku už usilovne pracujú na tom, aby si ju dokázali vypestovať z vlastných zásob? Aj taký detail, ako pikírovanie, čiže vkladanie modrej plesne do bochníka mäkkého zrejúceho syra, ktorý váži 2 500 gramov, si vyžaduje mimoriadnu precíznosť. Záleží tu doslova na milimetroch a presne 22 vpichov ihlou zabezpečí, aby sa pleseň vnútri rozrástla rovnomerne.

A čo obľúbená delikatesa s bielou plesňou, ktorá pod Tatrami prichádza na svet už viac než štyri desaťročia? „Tento typ syra zreje osem dní. Typickú camembertskú pleseň tvorí približne 50 rôznych rodov plesní, pričom jeden zabezpečuje jemnosť, ďalší štruktúru či prekysávanie mlieka. Aj preto je jeho výroba mimoriadne zložitá. O to viac sme hrdí, že syr s bielou plesňou sme priniesli na trh ako prví na Slovensku,“ pokračuje Ján Husák a dodáva, že v začiatkoch výroby si kežmarskí syrári bielu pleseň kultivovali na chlebových kôrkach. Aj dnes ju pestujú i vo vlastnom laboratóriu, no je to časovo aj priestorovo náročné.

„Keby sme chceli v našich podmienkach zabezpečiť také množstvo camembertskej plesne, aké spotrebujeme pri kapacite našej výroby, museli by sme mať laboratórium vo veľkosti futbalového ihriska. Vypestovať ju trvá aj 20 dní, a tak ju zatiaľ používame vo výrobe jeden deň v týždni.“

Syrové delikatesy s bielou či modrou plesňou chutia zákazníkom natoľko, že v predajniach Kauflandu patria spolu s maslom medzi najpredávanejšie produkty z Kežmarku. Ako inak, veď sú vyrábané z lásky k Slovensku. Obľúbenú Nivu, lahodný syr typu camembert, ale aj mlieko či maslo prináša mliekareň aj pod značkou K-Z lásky k tradícii, pri ktorej používa výlučne mlieko spod Tatier.

A že tieto špeciality majú u Slovákov úspech, potvrdzujú aj čísla. Len Nivy pod značkou K-Z lásky k tradícii vyrobí mliekareň približne sto ton ročne. „O syry z Kežmarku je v Kauflande záujem počas celého roka,“ pripomína nákupca František Krenželák. „V čase Veľkej noci či Vianoc ich zákazníci nakupujú najčastejšie, pretože na sviatočných stoloch nesmú chýbať, ale nárast predajov nastáva aj v období grilovacej sezóny. Tatranská mliekareň nám pomáha ponúkať spotrebiteľom najčerstvejší tovar, keďže dodávky prichádzajú do nášho centrálneho skladu každý deň okrem nedele.“

Tak čo, prinesiete si kúsok Tatier aj na váš stôl? Vôňa zelených lúk, horský vzduch a chuť poctivého mlieka sa ukrýva v každom kúsku lahodného syra či masla z kežmarskej mliekarne. A práve takto chutí Slovensko.

História českého hermelínu sa začala písať počas 1. svetovej vojny, keď sa do Československa dostala francúzska pochúťka camembert. Zostáva záhadou, kto k nám jej receptúru vtedy priviezol. Isté je však to, že táto delikatesa s bielou plesňou na povrchu zaujala českých mliekarov a syrárov na Přibyslavsku natoľko, že sa rozhodli pustiť sa do jej výroby. Založili preto v roku 1923 v Hesove mliekarenské družstvo Pribina, ktoré začalo vyrábať Přibyslavský camembert.

Silne aromatický camembert však bolo potrebné prispôsobiť chuti českých labužníkov. Hesovskí syrári prišli s vlastnou úpravou pôvodnej receptúry. Začali používať pasterizované mlieko a iný druh plesne, ktorá syru pri zrení dodáva príjemnú šampiňónovú arómu a krémovú lahodnú chuť. Pre svoj produkt tiež v roku 1946 nechali patentovať vlastný názov - hermelín.

Majiteľom závodu Pribina sa v roku 1993 stal uznávaný francúzsky syrársky odborník Jean-Noël Bongrain. A práve v tomto roku sa tiež hesovský hermelín začal predávať pod značkou Král Sýrů, ktorá vyjadruje jeho prémiovú kvalitu.

Dnes je Král Sýrů vnímaný ako delikatesa, ktorej krémová chuť a konzistencia sa výborne hodia k vybraným druhom vín.

Druhy plesňových syrov

Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Vyrábať sa môže z kravského, kozieho aj ovčieho mlieka, vďaka čomu vzniká široká škála chutí a textúr.

Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším. Vznikol síce ešte okolo roku 879, ale vyzerá to tak, že až do 11. storočia neobsahoval typické modré žilky. To podnietilo mnohých výrobcov, aby sa pustili do výroby svojho vlastného syra.

NIVA je syr s modrou plesňou (Penicillium roqueforti) a obsahuje 55%, sušiny a 50% hmotnostných tuku.

Tri týždne ticha, trocha soli a štipka trpezlivosti. Takto sa rodí obľúbený syr modro-bielej farby, ktorý sa pod Tatrami mení na ikonu slovenskej gastronómie. Kde ho hľadať a prečo nám tak chutí?

Gorgonzola

Syry s modrou, alebo zelenou plesňou

Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.

Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.

• Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
• Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
• Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
• Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.

Syry s bielou plesňou

Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť.

Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.

• Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
• Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.

Syry dvojplesňové

Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.

Aké sú zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov?

Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.

Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.

Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.

Pre koho nie sú vhodné plesňové syry? Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pri ich konzumácii by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok.

Tabuľka najznámejších plesňových syrov

tags: #ktorá #pleseň #sa #používa #pri #výrobe

Populárne príspevky:

• Strúhané zemiaky v slovenskej kuchyni
• Jablkové muffiny: Recepty a tipy
• Tradičná Maková Bublanina
• Ochutnajte pizzu a americkú kuchyňu v Jeans Pub Námestovo
• Recepty na žitné víno