Ktorý bezlepkový chlieb je najlepší?

Chlieb predstavoval v životoch našich predkov významný zdroj obživy a jeho príprava bola hotovým rituálom. Aj v súčasnosti je chlieb často na dennej báze prítomný v našich domácnostiach, dokonca sa vraciame k tradícii jeho výroby. Ak aj vy milujete čerstvý a chrumkavý chlebík na všemožné spôsoby, s našimi receptmi si ho ľahko pripravíte v pohodlí domova, a to aj v prípade, že ste celiatici. Bezgluténový život nemusí byť pohromou. Môže nás naučiť stravovať sa zdravšie, podporiť sebadisciplínu a priniesť do života vzrušenie.

Prečo bezlepková diéta?

Dôvodov pre bezlepkovú diétu môže byť viacero. Pre mnohých je to nevyhnutnosť, napríklad kvôli celiakii, autoimunitnému ochoreniu, ktoré postihuje tenké črevo a je vyvolané neznášanlivosťou bielkovín pšenice, jačmeňa, raže a ovsa. Iní sa pre bezlepkovú diétu rozhodnú dobrovoľne, hľadajúc v nej potenciálne zdravotné benefity alebo jednoducho zo zvedavosti.

Celiakia vs. Alergia na lepok

Je dôležité rozlišovať medzi celiakiou a alergiou na lepok. Celiakia je autoimunitné ochorenie, zatiaľ čo alergia na lepok je alergická reakcia na bielkoviny lepku. Oba stavy vyžadujú vylúčenie lepku zo stravy, no mechanizmy a prejavy sú odlišné.

Lepok: Čo to vlastne je?

Lepok (glutén) je zmes bielkovín nachádzajúca sa v niektorých druhoch obilnín, najmä v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Základom lepku je bielkovina glutenín a druhý typ bielkoviny sa odvíja od druhu obilniny (gliadín v pšenici, sekalín v žite, hordeín v jačmeni a avenín v ovse). Práve lepok dáva cestu elasticitu a pružnosť.

Kde sa lepok skrýva?

Lepok sa nachádza nielen v pečive a cestovinách, ale aj v rôznych polotovaroch, sladkostiach, údeninách (niektoré druhy slaniny), a dokonca aj v niektorých liekoch, rúžoch a zubných pastách.

Bezlepkové alternatívy: Čo jesť namiesto?

Našťastie existuje množstvo bezlepkových alternatív, ktoré umožňujú pestrú a vyváženú stravu. Medzi bezlepkové obilniny patria:

Pohánka
Pšeno
Ryža (biela, natural, basmati, jasmínová, čierna)
Quinoa
Amarant
Kukurica

Z týchto obilnín sa vyrábajú aj bezlepkové múky, cestoviny a ďalšie produkty. Dôležité je čítať zloženie výrobkov a vyhýbať sa zmesiam s vysokým obsahom prísad a éčok.

Je ovos bezlepkový?

Ovos prirodzene lepok neobsahuje, ale obsahuje avenín, látku, ktorá sa na lepok v niečom podobá. Niektorí ľudia citliví na lepok ho nemusia znášať, zatiaľ čo iným ovsené vločky a ovsené mlieko môžu vyhovovať.

Ktorý bezlepkový chlieb si vybrať?

Výber bezlepkového chleba v obchode môže byť náročný. Ponuka je široká, no kvalita sa líši. Pri výbere je dôležité zamerať sa na:

Zloženie: Uprednostňujte chleby s jednoduchým zložením, bez zbytočných prísad a éčok.
Nutričnú hodnotu: Hľadajte chleby s vysokým obsahom vlákniny, vitamínov a minerálov.
Chuť a textúru: Každý má iné preferencie, preto je dobré vyskúšať rôzne druhy a nájsť ten, ktorý vám najviac vyhovuje.
Cenu: Bezlepkové potraviny sú často drahšie ako bežné, preto je dobré porovnať ceny rôznych výrobkov.

Skúsenosti s Vitacelia

Značka Vitacelia od pekární Penam ponúka široký sortiment bezlepkových produktov, ktoré si získali popularitu vďaka svojej chuti a dostupnosti.

Chlebík Celio s ľanovými a slnečnicovými semienkami: Jemný, netrúsivý chlieb s pridanými semienkami.
Bezgluténové koláče (makové, tvarohové, čučoriedkové, marhuľové): Mäkké, jemné, nadýchané koláčiky s rôznymi náplňami.
Banánový bezgluténový chlebík: Sladký, šťavnatý chlebík s chuťou banánu a orieškami.
Bochník bezgluténový sladký s hrozienkami: Vianočka v tvare bochníka, vláčna a chutná.
Závin bezgluténový s makovou náplňou: Bohatá maková náplň v kysnutom ceste.
Oškvarkové pagáče: Suchšie pagáče s výraznou chuťou oškvarkov.

Testujúci ocenili najmä chuť, čerstvosť a praktické balenie výrobkov Vitacelia. Medzi negatíva patrí zloženie niektorých výrobkov a obmedzená dostupnosť v obchodoch.

Tipy pre bezlepkové pečenie doma

Ak vám nevyhovuje ponuka obchodov, môžete si upiecť bezlepkový chlieb doma. Tu je niekoľko tipov:

Používajte kvalitné bezlepkové múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múk (ryžová, kukuričná, pohánková, mandľová, cícerová) a nájdite si svoju obľúbenú kombináciu.
Pridajte xantánovú gumu: Xantánová guma pomáha zlepšiť textúru bezlepkového cesta.
Nechajte cesto dobre nakysnúť: Bezlepkové cesto potrebuje viac času na kysnutie ako bežné cesto.
Pečte pri správnej teplote: Teplota pečenia závisí od druhu cesta a rúry.

Recept na bezlepkový ryžový chlieb

Suroviny:

300 ml vlažnej vody
250 g hnedej ryžovej múky
250 g bielej ryžovej múky
125 g zemiakového škrobu
30 g tapiokovej múky
30 g sušeného ryžového mlieka
7 g sušeného droždia
3 vajíčka
30 ml oleja
1 PL xylitolu
1 PL xantanovej gumy
1 ČL soli
Tuk na vymastenie formy

Postup:

Zmiešajte suché prísady.
Rozšľahajte vajíčka s olejom a vodou.
Postupne pridávajte suchú zmes do tekutej a premiešajte.
Vymastite formu a preložte do nej cesto.
Nechajte podkysnúť.
Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňov Celzia asi hodinu.

Domáca pekáreň: Váš pomocník pre bezlepkový chlieb

Domáca pekáreň vám pripraví vláčny a výborne prepečený chlebík s chrumkavou kôrkou. Vyberať by ste si ju mali podľa počtu členov rodiny - max. hmotnosť upečeného bochníka je totiž rôzna, prihliadať samozrejme treba aj na dostatočne vysoký príkon. Ideálny spotrebič vám ponúka hneď niekoľko funkcií. Pri výbere pekárničky by ste sa preto mali zaujímať o jej funkcie a variabilitu využitia. Nie každá pekáreň však dokáže upiecť bezlepkový chleba a bagety. Ak takéto pečivo plánujete pripravovať, vyberte si taký model, ktorý týmito funkciami disponuje.

Voňavý, chrumkavý a čerstvý domáci chlieb, kedykoľvek si spomeniete. Aj vás láka táto predstava? Nemusíte každé ráno utekať do pekárne, vašu túžbu po vždy čerstvom chlebíku do bodky splní domáca pekáreň. Viete, čo všetko ponúka, ako si vybrať tú najlepšiu, ktoré parametre si všímať?

Ako vybrať domácu pekáreň?

Veľkosť chleba: O tvare a veľkosti chleba rozhoduje vanička na pečenie. V menších upečiete chlieb veľkosti kocky, väčšie majú tvar kvádra.
Materiál: Ak chcete piecť kvalitný chlieb, kúpte si pekáreň z kvalitného materiálu. Službu vám urobia aj lacnejšie typy, myslite však na to, že plast sublimuje a ideálnou voľbou nie je ani hliník.
Programy: Nie je dôležitý počet ale ich rozmanitosť. Niektoré typy domácich pekárni slúžia výlučne na pečenie chleba, v iných sa dá piecť pečivo, pizza či dokonca domáci džem a jogurt.
Spotreba: Ak vás zaujíma spotreba, neriaďte sa príkonom. Pekáreň nejde počas celej doby prípravy chleba na plný výkon.
Rozmery: Ak sa chystáte piecť chlieb pravidelne, pekáreň by mala mať v kuchyni stabilné miesto. Vyberte si teda takú, ktorá sa hodí do vašej kuchyne nielen dizajnom ale i rozmerom.
Počet hnetačov: V prípade tohto parametra sa názory spotrebiteľov rôznia. V zásade platí, že počet nie je dôležitý, keďže jednohákové aj dvojhákové si s cestom poradia rovnako, rozdiel je len vo výške chleba a v tom, koľko „dier“ v chlebe budete mať.
Odložený štart: Kým vy spíte, vo vašej kuchyni sa pečie chlieb. Áno, skutočne sa môžete zobúdzať na vôňu čerstvého pečiva či chlebíka. Väčšina domácich pekární má funkciu odloženého štartu.

Pri výbere určite zohľadnite aj špeciálne funkcie jednotlivých pekární. Upiecť si domáci chlebík nikdy nebolo jednoduchšie. Pomocou domácej pekárne to zvládne vskutku každý. Pri jej výbere rozhodujú nielen technické vlastnosti a parametre, ale aj praktické využitie. Vyberať treba podľa toho, pre koľko osôb plánujete piecť. Ak je vás v domácnosti viac, zvoľte si radšej väčší objem. Najčastejšie sa nádoba na pečenie vyrába z teflónu, ktorý je cenovo výhodný a nenáročný na údržbu. Jeho nevýhodou je, že sa môže ľahko poškrabať. Ďalšou možnosťou je nerez, ktorý je síce odolný, ale má horšie nepriľnavé vlastnosti. Jednoháková alebo dvojháková pekáreň? Závisí to od toho, aký chlieb plánujete piecť. Jednoháková vám postačí na upečenie menších bochníkov chleba.

Test domácich pekární

Domáce pekárne sme pre potreby testu rozdelili do niekoľkých kategórií podľa rastúcej ceny. Tá sa bežne pohybuje v rade pár desiatok eur. Je to vypovedajúce kritérium - s cenou pribúdajú programy, rastie kapacita, mierne sa zlepšujú hodnoty spotreby, výkonu aj celková kvalita.

Cenové pásma sú tri:

Do 80 eur - najlacnejšie prístroje, ktoré majú o niečo horšie vlastnosti, ale odporúčame ich, ak chcete ušetriť. Keď sa vyrovnáte s niektorými kompromismi, uspokoja vás. Pre náročnejších užívateľov ale nebudú stačiť.
Od 80 do 115 eur - stredná trieda domácich pekární, ktorá obvykle ponúka najlepší pomer cena/výkon, a ktorá bude dostatočná pre potreby najväčšieho množstva užívateľov.
Od 115 eur - v tejto triede zoženiete najpokročilejšie prístroje, často s väčšou kapacitou, a hlavne s väčším počtom funkcií a programov. Ak vám nevadia vyššie investície, dáva to pekárni väčšie využitie.

Víťazi testu

Priemerná spotreba testovaných piecok bola asi 340kW, čo predstavuje celkový náklad za el.energiu asi 10 centov.

Bezlepkový zemiakový chlieb

Rozmýšľate nad kúpou domácej pekárne? V 50 ml vody rozmiešame 15 g droždia a 1 ČL cukru, necháme vzísť kvások. V mise zmiešame 500 g bezlepkovej múky (začiatočníci použijú hotovú bezlepkovú zmes na chlieb alebo kysnuté cesto, skúsenejší v pečení môžu časť aj 50% nahradiť jednodruhovými bezlepkovými múkami), 2 ČL soli, 2 PL mletej rasce alebo chlebového korenia podľa chuti, pridáme vodu s napučaným psylliom a vzídený kvások, dobre premiešame mixérom alebo vareškou, pridáme ešte 2 PL oleja, premiešame a necháme kysnúť v zakrytej mise, kým sa cesto nezdvojnásobí. Cesto opatrne vyberieme, poprekladáme na pomúčenej doske (nepridávame veľa múky, na podsypanie som použila max 4 - 5 PL múky), vytvarujeme bochník, dáme znova kysnúť buď na papier na pečenie do zakrytej misy na 20 - 30 minút alebo do olejom vymastenej formy, jánskej misy a pod. Pred pečením môžeme bochník zhora narezať žiletkou alebo orezávačom. Medzitým si vyhrejeme rúru na 250°C - vyhriať dáme aj plech na pečenie chleba (ak nepečieme vo forme alebo v jánskej mise). Zároveň na dno rúry dáme vyhriať aj starší menší plech alebo hrniec s vodou, ktorý bude vytvárať paru počas prvých minút pečenia. Chlieb preložíme aj s papierom a pečieme 15 minút, potom vyberieme plech s vodou, teplotu stiahneme na 200°C a pečieme ešte 35 minút. Upečený chlieb po zaklopaní na spodnej strane duto „zvoní“.

Tabuľka: Víťazi testu domácich pekární

Cenová kategória	Víťaz testu	Hodnotenie	Vlastnosti
Do 80 eur	Gorenje BM910WII	94%	Funkcie odloženého štartu a udržania teploty, jednoducho premiestniteľná, bohatá programová zásoba
Od 80 do 115 eur	ETA 2150 90000 Crustum II	95%	Možnosť voľby z 2 hmotností chleba, ľahká manipulácia, prívetivé ovládanie, zvláda všetky základné činnosti
Od 115 eur	Tefal PF 611838	97%	Ľahká údržba, bohatá funkčná ponuka, kapacita aj pre veľké domácnosti

Bezlepková zmes na prípravu celozrnného chleba je špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Bezlepkové zmesi SpigaBuona® sú úžasné, naozaj úžasné pre každého. Sú to certifikované bezlepkové, organické polo-celozrnné zmesi, mleté kamenným mlynom a bez prísad (na rozdiel od bežných zmesí), ktoré sa rodia zo záväzku a silnej túžby vytvoriť originálny produkt vhodný na každodenné použitie.

Všetky produkty SpigaBuona® sa vyrábajú v závode s názvom Casa Dedicata al Senza Glutine Bio. Je to 100% bezlepkový závod, kde prichádzajú len bezlepkové suroviny. Tieto suroviny tu spracovávajú a balia pracovníci špecializovaní na manipuláciu s týmito výrobkami. Všetky tieto procesy zaručia, že nemôže dôjsť ku kontaminácii lepkom. Certifikácia CSQA garantuje obsah lepku menší než 10 ppm (častíc na milión).

Bezlepkové zmesi SpigaBuona sú primárne určené pre celiatikov, ľudí trpiaciach intoleranciou lepku, ale aj pre ostatných ľudí, ktorí si chcú pochutnať na výnimočnej chuti bezlepkových cestovín.

Návod na správne vypracovanie bezlepkového cesta Spigabuona®

V miske zmiešajte múku s droždím a vodou.
Pridajte soľ a vypracujte cesto pomocou lyžice, najlepšie drevenej.
Miešajte 1 minútu, kým nevznikne hrubá zmes.
Predtým použitú lyžicu očistite špachtľou Spigabuona a pridajte olej.
Na miesenie nevypracovaného cesta použite špachtľu, pričom cesto približujte od okrajov smerom k stredu asi 2 minúty.
Vypracované cesto aj pracovnú dosku posypte ryžovou múkou.
Cesto dajte na povrch vždy s ryžovou múkou, aby sa cesto nelepilo.
V tomto momente vám vznikne homogénna zmes, ktorú v prípade, že môžete aj rozdrobiť, tak ju dajte do naolejovanej misy kysnúť asi 2 hodiny pri teplote 26-28°C do zdvojnásobenia.
Po vykysnutí dajte zmes na pracovnú dosku, ktorá bola predtým posypaná ryžovou múkou, a pokračujte podľa vlastných receptov, ktoré ste si stanovili za cieľ.

Recept na prípravu bezlepkového chleba

Ingrediencie: 500g zmesi, 400g vody, 10g soli, 10g sušeného droždia, 15g olivového oleja, ryžová múka na posypanie