Chlieb Bez Bielej Múky: Zdravá Alternatíva Pre Váš Stôl

Odvšadiaľ sa na nás valia informácie o škodlivosti bielej múky, a tak sa ju snažíme nahrádzať rôznymi inými múkami na trhu. V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí snaží obmedziť konzumáciu klasického chleba a výrobkov z bielej múky. Dôvodov je viacero - od intolerancie na lepok až po snahu o zdravšie stravovanie. Biela múka spôsobuje výkyvy krvného cukru. Obsahuje minimum živín, rýchlo po nej vyhladneme a opäť túžime po niečom nezdravom. Ako ju nahradiť? Zmeny životného štýlu sú spojené s vylúčením rýchlych sacharidov z nášho jedálnička a ich nahradzovaním zdravšími variantmi. Pri rafinovanom cukre to nie je až také zložité, pretože existuje veľa alternatív, ktoré majú rovnakú, vyššiu alebo nižšiu sladivosť ako biely cukor (kokosový cukor, trstinová melasa, sirup z agáve atď.). Pri celozrnných múkach je to trochu komplikovanejšie, pretože treba nájsť správny pomer, ako ich používať pri varení a pečení. Ak nemáte vôbec žiadne skúsenosti s používaním zdravších alternatív bielej múky, potom siahnite najprv po špaldovej.

Tento článok vám ponúka recepty na chlieb bez bielej múky, ktoré sú chutné, zdravé a vhodné pre rôzne diétne obmedzenia. Po prečítaní tohto článku už budete pripravovať koláče a chlebíky ľavou-zadnou. A samozrejme, bez nepodarkov :-).

Prečo Minimalizovať Príjem Bielej Múky?

Pretože je zbavená všetkých cenných látok, čo zrno obsahuje, a teda klíčkov a otrúb. Biela múka je bez týchto zložiek rýchlym a len krátkodobým zdrojom energie a človeka na dlho nezasýti. Naopak, celozrnná múka sa trávi a vstrebáva pomaly. A v konečnom dôsledku sú tieto sacharidy pre naše telo väčším prínosom a zdrojom vitamínov, či minerálov.

Aké Múky Použiť Namiesto Bielej?

Odporúčam používať všetky formy celozrnnej múky - nemusíme zatracovať ani pšeničnú múku, ale zvoľme jej zdravšiu formu - celozrnnú. Ja však používam častejšie špaldovú, lebo má lepšiu trošku orieškovú chuť a je lepšie stráviteľná.

Všetkým známa svetlá múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny tradičných múčnikov, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky a napr. pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta. je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách. Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance. Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva. Jemná krupica (známa najmä vo svojej dehydrovanej forme ako Babičkina voľba krupička jemná) nechýba spravidla v žiadnej domácnosti, kde vyrastajú malé deti. Na krupicovej kaši si ale radi pochutnajú aj dospelí. Z pšenice sa melie tiež celozrnná múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky. …celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn? Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…. Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy. Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché). Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne. Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou. Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba. Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť. Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Máte otázky?

Ak nemáte vôbec žiadne skúsenosti s používaním zdravších alternatív bielej múky, potom siahnite najprv po špaldovej. Keďže má oveľa výraznejšiu chuť, prechod by mal byť postupný. Čiže pomaly nahrádzajte 1/3-2/3 bielej múky špaldovou. Je bohatá na vlákninu, bielkoviny a ďalšie prospešné látky. Na trhu je k dispozícii hladká, polohrubá i celozrnná.

Špaldová múka hladká má vysoký podiel lepku je vhodná do koláčov a na klasické pečenie tak ako sme zvyknutí pracovať s bielou múkou. Do koláčov používame špaldovú hladkú a polohrubú múku, tiež môžeme pridať menšie množstvo približne 30-40% celozrnnej špaldovej hladkej alebo celozrnnej špaldovej polohrubej múky.

Ražná múka je ťažšia a hustejšia má nižší obsah lepku preto ju kombinujeme so špaldovou múkou. Napríklad pri pečení chleba. Celozrnná ražná múka je výborná na pečenie chleba, zahusťovanie polievok, prípravu placiek či kaší. Ak sa ju rozhodnete využiť pri pečení, je vhodné ju kombinovať s múkami s vyšším obsahom lepku.

Mandľová múka sa získava z mandlí, ktoré sú bohaté na zdravé tuky, vitamíny A, D, E, vápnik, horčík, draslík, bielkoviny a ďalšie. Je výborná na pečenie chleba, pečiva, zákuskov, ale aj na zahusťovanie polievok a omáčok.

Podobne, ako mandľovú múku, ju môžeme pridať do bežne používanej múky pri pečení suchého pečiva.

Pohánková múka je známa najmä vysokým obsahom rutínu, aminokyselín, vitamínov a minerálov. Neobsahuje lepok. Využíva sa na prípravu dezertov, cestovín i sladkostí. Ak ju pri pečení zákuskov či tort pridáte k odporúčanej múke, múčniky budú viac nadýchané. Ideálne je kombinovať ju s múkami s vysokým obsahom lepku, aby si cesto zachovalo svoju štruktúru. Pokojne ju využite aj na zahusťovanie polievok a omáčok. Je výborná hlavne na prípravu dezertov.

Kukuričná múka je bez lepku, bohatá na vlákninu, proteíny, vitamíny skupiny B, minerály i zdravé tuky. Je vhodná na pečenie tortíll, polenty, chleba, zdravých sušienok i palaciniek. Možno ju využiť aj namiesto klasickej strúhanky pri vyprážaných jedlách.

Jedným z jej hlavných pozitív je vysoký obsah bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Je bez obsahu lepku. Prospieva tráviacemu traktu, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a dopĺňa do tela potrebné živiny. Patrí do kategórie múk, ktoré je najlepšie kombinovať s inými múkami.

Amarantovú múku používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepkový, má výborný účinok pri trávení /vláknina/ a obsahuje lyzín a cenné minerály. Do celkového objemu múk pridávam max. Klasické pité jablkové - špaldová múka hladká 2/3+ovsená múka alebo špaldová múka hladká a 2 lyžice amarantovej múky a 1 lyžica špaldovej hladkej múky celozrnnej.

Slnečnicová múka nie je to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov /polynenasýtených mastných kyselín, ktoré rýchlo oxidujú/.

Konopná múka je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6 . Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov.

Ak chceme mať koláč z gaštanovej múky jemnejší pridáme špaldovú hladkú múku a kypriaci prášok. Napríklad gaštanová múka sa hodí na prípravu nízkych nekysnutých koláčov, chleba v kombinácii s ražnou a špaldovou múkou.

Vyskúšajte múky z orechov ako je makadamová. Má fantastickú chuť a je mastnejšia/60% tukov/, vhodná do bezlepkového pečenia. Možno ste už objavili múku z hroznových jadierok. Je prospešná pre obsah vlákniny a polyfenolov antokyanínov s antioxidačnou aktivitou. Má priaznivú cenu a do koláčov pridávame iba 1 lyžicu.

Ako ju dávkovať? Hoci mnohí považujú sóju za kontroverznú potravinu, nemožno jej uprieť množstvo výživných látok, ako napríklad vitamínov skupiny B, vápnika, horčíka a ďalších. Vhodná je ako náhrada vajíčok (3-5 percent).

Je dobré používať určité % bielej múky v kombinácií s inou múkou alebo dokážeme bielu múku úplne vylúčiť a vystačíme si so zdravšími variantmi? Koláče s celozrnnou múkou sú ťažšie a na to si treba zvyknúť. Tú nadýchanosť dosiahneme, napr. pomixovanou kokosovou múčkou, orechovými múkami alebo bezlepkovou škrobovou múkou. Alebo, kde sa dá, môžete vyskúšať vyšľahať žĺtka a bielka zvlášť. Aj to môže pomôcť, aby malo cesto lepšiu konzistenciu.

Tabuľka: Porovnanie vybraných druhov múk

Druh múky	Obsah lepku	Použitie	Vlastnosti
Špaldová múka	Vysoký	Koláče, chlieb, bežné pečenie	Oriešková chuť, dobre stráviteľná
Ražná múka	Nízky	Chlieb, zahusťovanie polievok	Hutná, výrazná chuť
Mandľová múka	Žiadny	Chlieb, pečivo, zákusky, zahusťovanie	Jemná chuť, vlhkosť
Pohánková múka	Žiadny	Dezerty, cestoviny, sladkosti	Vysoký obsah rutínu, špecifická chuť
Kukuričná múka	Žiadny	Tortilly, polenta, chlieb, sušienky	Bohatá na vlákninu, proteíny, vitamíny

Recepty na Chlieb Bez Bielej Múky

1. Semienkový Chlieb Bez Múky, Lepku, Vajec, Kvasníc a Kypridla

Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú chlieb s nízkym obsahom sacharidov a bez bežných alergénov. Semienkový chlieb bez múky je ideálnou voľbou pre tých, ktorí hľadajú alternatívu plnú vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. Je vhodný pre celiatikov, ľudí s redukčnou diétou, pri nízko-sacharidovej strave, ale aj pre tých, ktorí si chcú zlepšiť trávenie.

Základný Recept na Semienkový Chlieb Bez Múky

80 g slnečnicových semienok
70 g tekvicových semienok
80 g mandlí alebo lieskovcov
130 g ovsených vločiek
4 PL semienok chia
16 g vlákniny skorocelu indického (Psyllium)
1 ČL morskej soli
40 g rozpusteného kokosového oleja
1 PL javorového sirupu
360 ml vody

Postup:

V miske zmiešajte všetky suché suroviny.
Primiešajte rozpustený kokosový olej a javorový sirup.
Zmes nechajte postáť, aby sa do semienok a vlákniny vsiakla prebytočná voda.
Obdĺžnikovú formu na chlieb vysteľte papierom na pečenie tak, aby papier pretŕčal.
Hmotu preložte do formy, povrch uhlaďte a odložte odpočívať do chladničky najmenej na 4-6 hodín, pokojne aj na celú noc.
Pred pečením nechajte ohriať na izbovú teplotu aspoň kým sa rúra vyhreje na 160 stupňov.
Pečte približne 35 minút, potom chlieb vyberte za vytŕčajúci papier z formy, opatrne ho prevráťte a aj s papierom uložte na plech alebo priamo na mrežu v rúre.
Pečte ďalších 40-45 minút.
Servírujte teplý alebo studený s oblohou podľa chuti.

2. Ražný Chlieb so Špaldovou Múkou

Tento chlieb má výraznú chuť a dlho vydrží čerstvý.

Ingrediencie: 250 g ražnej múky, 350 g špaldovej múky, 400 ml vlažnej vody, 50 ml mlieka, 21 g droždia, 2 PL oleja, 1 PL soli, 1 ČL cukru

Postup: Pripravte si kvasnice z droždia, mlieka, vody, cukru a časti špaldovej múky. Zvyšnú múku preosejte, pridajte ostatné ingrediencie a nakysnuté kvasnice. Vymieste, zakryte a nechajte kysnúť v chladničke cez noc. Potom vyklopte, premieste, vytvarujte bochník a nechajte odpočívať dve hodiny. Rúru vyhrejte na 220 °C, na spodok dajte kastról s vodou a pečte asi 40 minút. V polovici pečenia kastról vytiahnite. Nechajte vychladnúť na mriežke.

3. Chlieb z Celozrnnej a Mandľovej Múky

Tento chlieb je nadýchaný a má zaujímavú chuť.

Ingrediencie: Celozrnná špaldová alebo žitná múka, mandľová múka (v pomere 1:1), čajová lyžička soli, domáci prášok do pečiva (sóda bikarbóna a vitamín C alebo kyselina citrónová), 500 g domáceho probiotického jogurtu, 1-2 vajcia (voliteľné)

Postup: Zmiešajte suché ingrediencie, pridajte jogurt a vajcia (ak používate). Dobre premiešajte a pečte v predhriatej rúre.

Vynikajúci domáci chlieb, veľmi jednoduchý a chutný recept | Viktor Nagy | recepty

4. Semienkový Chlieb s Vajcami

Suroviny: Ľanové semienka, Slnečnicové semienka, Tekvicové semienka, Mleté mandle, Prášok do pečiva, Vajcia, Voda