Ktorý syr je najlepší? Prehľad najlepších syrov sveta

Výber najlepšieho syra na svete je náročná úloha, pretože na svete existuje približne 2 000 druhov. Našťastie, existujú súťaže, ktoré sa tejto výzvy chopili a identifikovali tie najlepšie syry na svete.

Na tomto prestížnom podujatí, akým je napríklad World Cheese Awards, sa hodnotia syry na základe:

• Vzhľadu
• Štruktúry
• Vône
• Chuti
• Celkového pocitu v ústach

Poďme sa pozrieť na niektoré z najlepších syrov sveta a Slovenska.

World Cheese Awards

Za posledné tri desaťročia si World Cheese Awards postupne vybudovala dobré meno a stala sa jednou z najuznávanejších súťaží syrov. Porota zložená z 240 členov udeľuje medaily na základe viacerých kritérií, ako je vzhľad, štruktúra, vôňa a chuť. Tento rok sa do súťaže prihlásilo 4 786 syrov zo 47 krajín, ktoré podrobne hodnotila porota zložená z 240 odborníkov. Z tohto rozsiahleho výberu 104 syrov získalo status „superzlatý“, ale len 14 sa dostalo do finále.

Víťazom sa s 86 bodmi stal Queijo de Ovelha Amanteigado, syr vyrobený z ovčieho masla od portugalského výrobcu Quinto do Pomar. Portugalskej pochúťke sa podarilo poraziť dva švajčiarske syry: krémový a trpký Tea Fondada sa umiestnil na druhom mieste s 84 bodmi a rovnaké skóre získal aj tvrdý Alpenhorn Mifroma. Za stupňami víťazov tesne zaostali krehký španielsky La Cava Barus García-Baquero a americký Bayley Hazen Blue s modrou plesňou.

Medzi 14 najlepších sa dostali štyri švajčiarske, tri talianske, dva španielske, jeden americký, jeden portugalský, jeden brazílsky, jeden nemecký a jeden nórsky syr. Ich zoznam nájdete na oficiálnej webovej stránke.

John Farrand, riaditeľ Guild of Fine Food, k vplyvu brexitu poznamenal: „Pred brexitom by sa to nestalo."

Vplyv brexitu

Je pozoruhodné, že tradičné britské obľúbené syry ako čedar, Wensleydale a Stilton chýbali na prvých priečkach. Významným faktorom boli logistické prekážky po brexite, ktoré postihli 67 britských výrobcov syrov.

Druhy syrov a ich charakteristika

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Syr je možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.

Najobľúbenejšie syry sveta

Na prvých miestach v rebríčku sa umiestňujú zväčša tradiční a dlhoroční výrobcovia syrov z krajín, kde je výroba týchto mliečnych produktov kultúrnou tradíciou.

• Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Jeho milovníci však oponujú, že pravá mozzarela musí byť vyrobená len a výlučne z byvolieho mlieka. Tento syr je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru. Syr je bielej farby a má pružnú formu, ktorá je ideálna na topenie.
• Parmigiano Reggiano: Tento syr, často označovaný ako parmezán, je tvrdý, granulovaný syr, ktorý pochádza z Talianska. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov. Za najkvalitnejší Parmiagiano sa považuje ten syr, ktorý zreje od 24 do 36 mesiacov. Syr je chránený talianskymi právnymi predpismi a musí spĺňať prísne výrobné normy, aby mohol niesť názov "Parmigiano Reggiano". Jeho chuť je bohatá, ostrá a zreteľne oriešková. Parmigiano Reggiano má zrnitú textúru a je zvyčajne strúhaný alebo hobľovaný na cestoviny, do polievok a šalátov.
• Čedar: Chuťový profil čedaru sa mierne mení od času jeho zrenia. Mladý čedar sa charakterizuje ako mierny a jemný, starší ako ostrý až pikantný. Jeho história a vznik siaha do anglickej dediny Cheddar a v súčasnosti patrí medzi najrozšírenejšie a najkonzumovanejšie syry na svete. Je vyrobený výlučne z kravského mlieka a pri správnom vytvrdzovaní má mierne drobivú textúru.
• Feta: Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť. Je známy svojou drobivou textúrou, hoci keď je namočený vo vode, stáva sa krémovejším a roztierateľnejším. Feta sa často používa v šalátoch, ako je grécky šalát, ale môže sa použiť aj ako vyprážaný alebo pečený syr.
• Roquefort: Je svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť. Syr dozrieva v prírodných jaskyniach Combalou v Roquefort-sur-Soulzon, kde rozvíja svoju charakteristickú chuť a vôňu. Roquefort má vlhkú, drobivú textúru, silnú, štipľavú chuť a krémový, mierne slaný záver.
• Gouda: Gouda je polotvrdý až tvrdý syr pochádzajúci z Holandska, konkrétne z mesta Gouda. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka. Chuť goudy je krémová, bohatá a mierne sladká. Sladkosť syra starnutím môže prejsť až do plnej karamelovej dochute. Farebne je syr žltý s voskovanou červenou alebo žltou kôrkou.
• Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru. Syr má kompaktnú konzistenciu s malými vzduchovými vreckami a maslovou textúrou. Mladšie syry sú jemné a krémové, zatiaľ čo staršie majú intenzívnejšiu chuť a mierne drobivú textúru.
• Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.
• Švajčiarske syry: Či už ide o syr ementál, appenzeller alebo gruyère - najmä Švajčiarsko je preslávené svojimi syrmi.

Slovenské syry

Slovenské ovčie syry sú charakteristické svojou výraznou chuťou, ktorá sa postupom času stáva jemnejšou a príjemnejšou. Slovenské ovčie syry sa stali hrdým zástupcom slovenskej gastronómie a dostali sa do prestížneho rebríčka najlepších syrov sveta. V nedávnom rebríčku portálu Taste Atlas sa umiestnili viacerí zástupcovia našej rozmanitej tradície. Znova tým len dokazujeme, že slovenské syry sú svetový unikát a môžeme na ne byť právom pyšní.

• Bryndza z Liptova: Buď ju miluješ, alebo ju nenávidíš. Bryndza sa v rebríčku umiestnila na 45. mieste. Toľko možností na úpravu, ako má bryndza, nemá azda žiaden ďalší syr v rebríčku. Bryndza má biely krémový vzhľad a je známa svojou charakteristickou výraznou vôňou a chuťou. Celkový chuťový vnem začína mierne jemne, potom prechádza do výraznejšej chuti a nakoniec sa vytráca do slaného záveru.
• Oštiepok: Častou prílohou k haluškám je okrem slaniny a pažítky aj nastrúhaný oštiepok. Ide, rovnako ako v prípade bryndze, o veľmi charakteristický syr. Je to polotvrdý syr, ktorý sa robí zvyčajne z kombinácie kravského a ovčieho mlieka. Je to syr, ktorý ti hneď udrie do očí v akomkoľvek výklade v obchode. Existuje hneď viacero variantov a môžeš ho ochutnať parený, neparený alebo údený a neúdený. V prípade neúdeného sa rozprávame skôr o jemnej chuti, zatiaľ čo pri údenej verzii práve dym robí svoju prácu a dodáva syru určitú celistvosť. Výroba nie je limitovaná len na salaše, pre svoju popularitu sa totiž vyrába aj vo veľkých závodoch. Preto sa nemožno čudovať tomu, že sa umiestnil až na 33.
• Parenica: Nie je azda krajšie prepojenie hry a jedla, ako je parenica. Presne si pamätám, že ako dieťa som si ho spájal viac so zábavou ako so skvelou chuťou. Možno aj preto sa dostala na neskutočné 14. Je to mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Toto mlieko by malo byť z plemien valaška, cigaja, východofrízska a vylepšená valaška. Syr sa môže vyrábať však aj zo zmesi surového ovčieho a kravského mlieka, pričom obsah ovčieho mlieka musí byť najmenej 50 %.

Krajiny s najväčšou spotrebou syra

Holandsko získalo titul "najsyrovejšej krajiny sveta" s jasným náskokom. Holandsko je tak najväčším nákupcom syra na svete.

Francúzi sa na prvé miesto celkom nedostali. V krajine sa vyrába 246 rôznych druhov vrátane svetoznámych syrov Brie, Roquefort a Camembert. Na výrobu tohto mäkkého syra sa v súčasnosti používa jediný kmeň huby Penicillium camemberti. Problémom je, že tento kmeň sa nerozmnožuje pohlavným spôsobom, takže sa do neho nepridáva žiadny nový genetický materiál. Časom stratil schopnosť produkovať spóry potrebné na rozmnožovanie.

Na treťom mieste sa umiestnila ďalšia malá krajina. Belgicko síce nie je veľké, ale ani jeho odroda, keďže sa v krajine pestuje 13 druhov. Hlad po syroch však samozrejme je. Belgicko minie na dovoz syra v priemere 9 CHF na osobu ročne, čím sa v hodnote na obyvateľa dostáva na druhé miesto za Holandsko. Táto malá krajina dováža ročne viac ako 1,6 kg syra na osobu, čo je druhé najvyššie číslo na svete!

Zdravotné aspekty syrov

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov.

Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, chutné a stále obľúbenejšie sú i syry z kozieho, ovčieho mlieka a byvolieho mlieka. V exotických krajinách sa konzumuje syr z ťavieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý pre väčšiu výťažnosť mlieka a lepšiu syriteľnosť.

Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Na čo si dávať pozor

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsahu tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr.

Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Tieto syry sú síce veľmi výživné, ale tiež veľmi aromatické, dalo by sa povedať až smradľavé.

Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín:

Zdroj: Databáza potravín STOB

Prijateľný obsah tukov má okrem tvarôžkov aj talianska mozzarella, ktorá sa hodí aj do šalátov.

Rozdelenie syrov podľa rôznych kritérií

Už dávno nie je na výber iba najlacnejší, ale aj najmenej zaujímavý eidam. Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra.

Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry:

• kravské
• kozie
• ovčie
• kombinované

Podľa tvrdosti rozlišujeme syry:

• čerstvé
• mäkké
• polotvrdé
• tvrdé

Podľa obsahu tuku v sušine:

• vysokotučné nad 60 %
• smotanové 50 až 60 %
• plnotučné 45 až 50 %
• tučné 40 až 45 %
• trištvrťtučné 30 až 40 %
• polotučné 20 až 30 %
• nízkotučné do 10 %

Podľa spôsobu spracovania:

• čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka
• tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Charakteristika jednotlivých druhov syrov

Čerstvé nezrejúce krémové syry

Ide o syry bez ďalšieho zrenia určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli. Patria sem:

• syry typu gervais alebo žervé, lučina
• ricotta: taliansky srvátkový syr sa vyrába z kravského, ovčieho i byvolieho mlieka, má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť
• cottage: tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky
• mascarpone: taliansky syr vyrábaný zo smotany
• bryndza: tradičný slovenský syr vyrábaný z hrudkového ovčieho mlieka ideálny na pečivo alebo k haluškám

Mäkké syry

Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky.

Žiadny ozajstný milovník syrov nedá dopustiť na „mazľavé“ plesňové syry, ktoré sú skvelé za studena, ale výborne chutia pečené alebo pripravené na grile. Pri týchto syroch je dôležité správne skladovanie a doba spotreby. Môžu sa v nich tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne.

Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

Patria sem:

• hermelín
• camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne
• niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort
• feta: grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku
• balkánsky syr
• romadur: belgický mäkký zrejúci syr
• gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou
• roquefort
• brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku
• mozzarella: taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov

Plesňové syry sa považujú za lahôdky. Hodia sa k nim napríklad orechy a ovocie.

Polotvrdé a tvrdé syry

Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Predávajú sa vcelku, alebo sa dajú kúpiť už nakrájané alebo nastrúhané.

Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.

Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine. V rozumnom množstve však neuškodia.

Patrí sem:

• gouda: holandský syr jemnej chuti
• eidam: syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou
• halloumi: polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre
• ementál: švajčiarsky syr s typickými „dierami”
• parmezán
• raclette: švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení
• gruyere: švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou
• parenice: tradičný slovenský stredne tučný syr
• comté: francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka
• čedar: syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov
• maasdamer: holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody

Tavené syry

Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Použité suroviny sa rozomelú, pridá sa taviaca soľ a vzniknutá zmes sa taví v špeciálnom zariadení. Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne).

tags: #ktorý #syr #je #najlepší #prehľad

Populárne príspevky:

• Recept na zdravý chlieb
• Maľovanie vodou pre deti
• Sledovanie znamienok u detí
• Tipy na varenie vajec
• Oslava mlieka a mliečnych výrobkov