Kuracie Krídla a Riziko Salmonely: Čo Potrebujete Vedieť

Kuracie mäso patrí na Slovensku medzi najobľúbenejšie. Je chutné, rýchlo hotové a možno ho upraviť na mnoho rôznych spôsobov. Vďaka výborným nutričným hodnotám ho odporúčajú výživoví špecialisti ako súčasť redukčných diét aj na bežnú konzumáciu. Avšak, aj keď je kuracie mäso chutné, má svoje riziká, najmä pokiaľ ide o alimentárne ochorenia.

Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu. Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni.

Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií.

O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.

Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace).

Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi. Brušný týfus sa radí medzi život ohrozujúce choroby. Nákaza ohrozuje hlavne cestovateľov do subtropických a tropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie alebo do Afriky. Účinnou prevenciou je očkovanie brušného týfusu odporúčané v rámci cestovnej medicíny.

Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.

Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.

Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.

Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať.

Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.

Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.

Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2. Ako dlho trvá salmonela? Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta.

Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.

Tehotná žena by nemala jesť zmrzlinu, tehotná žena by nemala piť nápoje s ľadom, tehotná by nemala jesť sushi… Iste by ste tento zoznam zákazov dokázali ďalej rozširovať. Jedným z dôvodov, prečo sú určité potraviny v tehotenstve považované za rizikové, je možnosť výskytu salmonel. Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.

U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy. Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu. meningitíde.

Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste. Niektoré salmonely si ale vytvárajú mechanizmy, ako sa antibiotikám brániť. Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám.

Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Avšak lieky tlmiace pohyb čriev tzv.

Rehydratačné roztoky - dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ponúka sa preto otázka, čo piť pri salmonele. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj.

Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo. Diétne opatrenia - pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky. Pýtate sa, ako zistím, že mám salmonelu? Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.

Dajte si pozor na správne skladovanie potravín. Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte. Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.

Hodiny presedíte na WCSalmonela patrí medzi chorobné mikroorganizmy, ktoré spôsobujú salmonelózu. Príznaky tohto ochorenia sa ohlásia zvyčajne po 8 až 10 hodinách po konzumácii nakazeného jedla. Postihnutý človek cíti nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, má silné hnačky a teploty až do 39 stupňov Celzia, ktoré sa môžu striedať so zimnicami.Stolica je riedka, vodnatá až striekavá, postupne mení farbu na zelenú, spravidla bez hlienu a krvi. Chorý je najmä prvý deň slabý a vyčerpaný, čo je zapríčinené výraznou stratou tekutín a minerálov. Tieto príznaky trvajú 1 až 3 dni, hnačkové stolice pretrvávajú niekoľko dní.

Kupujte aj nosomOchoreniu z potravín sa môžete vyhnúť, keď sa budete riadiť týmito odporúčaniami:

Pri nákupe potravín v obchodoch a bufetoch si všímajte lehotu trvanlivosti, dátum spotreby. Skontrolujte, či výrobok nemá nezvyčajný vzhľad, zafarbenie, tvar alebo pach.
Preverte si, či potravina, ktorá nesie označenie „vákuovo balená“, má neporušený a funkčný vákuovaný spotrebiteľský obal, či je uložená v chladiacom, alebo mraziacom zariadení s funkčným teplomerom.
Pred prípravou jedla aj počas jeho prípravy si vždy umývajte ruky mydlom, aby ste znížili riziko prenosu salmonely.
Pri príprave jedla sa môžu nebezpečné mikroorganizmy prenášať zo surových potravín do čerstvých alebo uvarených, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky.
Riziko nákazy salmonelou znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním prevaríme pri teplote 70 stupňov Celzia najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po prevarení ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.
V domácnosti uchovávame potraviny podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale. Platia rovnako pre skladovanie potravín v predajniach i v domácnostiach.

Tepelná úprava salmonelu ničí. Dbajte však na to, aby bolo mäso dôkladne prepečené, najmä ak ho pripravujete na priamom ohni.

„Kuracie stehná musia byť prepečené v jadre. Z mäsa nesmie v žiadnom prípade vytekať krv či iné telesné tekutiny,“ upozornila lekárka Miriam Ondicová z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Trnave. „Mäso je dobre ugrilované vtedy, ak doň pichnete vidličkou a z rezňa či zo stehna už nevyteká surová šťava,“ dodala.

Nebezpečná salmonela sa môže zachytiť aj na nožoch a drevenej doske, kde ste surové mäso pripravovali. „Tieto nástroje vždy poriadne vydrhnite teplou vodou a saponátom. Dobre ich aj vyutierajte dosucha.V žiadnom prípade nerežte opečené mäso na tej istej doske ako surové. Mali by sme mať dve osobitné dosky. Nikdy si nemôžeme byť istí, či sa v škáre na doske nezachytí malý mikrób salmonely,“ upozornila lekárka Miriam Ondicová.

U malých detí a starých ľudí môže mať nákaza salmonelou ťažký priebeh. Na ochorenie sú veľmi citlivé aj osoby s oslabeným imunitným systémom. Ak lekár potvrdí ochorenie na salmonelózu, dodržiavajte predpísanú diétu a hygienické opatrenia. Salmonela totiž prežíva v tráviacom ústrojenstve ešte pár týždňov po skončení ochorenia a môžu sa nakaziť ďalší členovia rodiny. (vm)

Salmonela môže byť aj v sušených alebo surových vajciach, majonéze, plnených pekárenských a cukrárenských výrobkoch, v rôznych krémoch i zmrzline, ktorá obsahuje mliečne zložky. Pred salmonelou nie sú ochránené ani plody mora. Aj z tradičných výrobkov ako syry, maslo a smotana sa môžete nakaziť salmonelou. Hygienici upozorňujú, že salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu. Napríklad naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy. (vm)

Aj vy zvyknete pred tepelnou prípravou hydinu umývať? Robíte chybu, ktorá sa môže negatívne prejaviť na vašom tráviacom systéme a celkovom zdraví. So surovým hydinovým mäsom vždy zaobchádzajte, ako keby bolo zdrojom škodlivých zárodkov. Najmä, ak si nie ste istý jeho pôvodom.Napriek týmto hrozbám sú prínosy konzumácie kvalitného a čerstvého hydinového mäsa pre naše zdravie oveľa vyššie.

Aké riziká prináša konzumácia kuracieho mäsa?

Ktoré zárodky máme na mysli? Napr. baktérie zo skupiny salmonela, kampylobakter a listéria.

Salmonelóza

Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Trvať môžu dva až sedem dní. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov.Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina. A síce sa baktérie salmonely nachádzajú prevažne v živočíšnych produktoch, nakaziť sa dá tiež konzumáciou kontaminovanej zeleniny, ovocia a orechov.

Vedeli ste, že: Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia?

Kampylobakterióza

Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov - jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú.

A i keď sa o kampylobakterióze tak často nepíše, patrí k najčastejším hnačkovým ochoreniam, ktoré si „zadovážime“ jedením kontaminovanej potravy. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.

Listerióza

Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak okrem vyššie uvedených rizikových skupín by si pozor mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu.

U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.

Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa?

Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze.
Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Salmonelovým baktériám sa totiž mimoriadne dobre darí vo vlhkom prostredí, akým je napr. umývadlo.
Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú.
Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové.
Najrizikovejším obdobím je leto. Pri letných teplotách sa množia baktérie enormne rýchlo.
Chlad spomaľuje množenie baktérií. Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte.

Najlepší spôsob, ako zabrániť salmonele u kurčiat

To či by sme mali kurča umývať predtým, než ho budeme variť sa stalo predmetom rôznych diskusií. Každý väčšinou robí to, na čo je zvyknutý, no podľa Sciencealert by sme ho určite umývať nemali. Mnohí ľudia automaticky umývajú kurča už len preto, keď ho vidia. Je slizké a predstavujeme si, odkiaľ vlastne ku nám prišlo, tak je jasné, že ho budeme umývať. Veľká chyba. Surové kurča je často kontaminované nebezpečnými baktériami, ako je napríklad salmonela. Vedci najali 300 ľudí na prípravu jedla, ktoré zahrňovalo kuracie stehná a šalát z kuracieho mäsa a rozdelili ich do dvoch skupín. Jedna skupina dostala inštrukcie, ktoré zahrňovali neumytie mäsa. 63% celej skupiny však kurča umylo a ich umývadlá boli aj po vyčistení kontaminované baktériami. Z umývadiel skončilo až 26% baktérií v šaláte. Ako ste na tom vy?