Porovnanie kvality mlieka rôznych zvierat

Mlieko je ako potravina mimoriadne cenené hlavne pre svoj obsah hodnotných bielkovín, tuk, mliečny cukor a prirodzene aj pre obsah minerálov a vitamínov. Človek je jediným cicavcom, ktorý sa živí mliekom aj v dospelosti. Napriek tomu nie každý z nás si túto schopnosť z počiatku života zachová, a práve preto je medzi nami toľko ľudí, ktorí sa na kravské mlieko nemôžu ani pozrieť. Okrem kravského mlieka môžu však siahnuť aj po mlieku iných zvierat, ktoré im problémy robiť nemusí. V našich zemepisných šírkach máme však k dispozícii aj iné druhy mliek, napríklad ovčie a kozie.

V 23. ročníku celoštátneho kola súťaže Mladý ekofarmár žiaci hodnotili kvalitu mlieka:

Tvar vemena, jeho zdravotný stav a čistotu.
Laboratórne skúšky surového kravského mlieka.
Výpočty laboratórnych skúšok.
Degustačnou skúškou určovali mliečne výrobky s rôznou tučnosťou.
Stanovovali chyby v senzorických vlastnostiach surového kravského mlieka.
Zatrieďovali mlieka do akostnej triedy podľa znakov kvality mlieka.

Kravské mlieko

Kravské mlieko považujeme za zdroj významných aminokyselín, vápnika, vitamínov D a B12, ako aj železa, folátu či vitamínu C. Primárnou úlohou mlieka je podpora rastu a vývoja mláďat, aj preto má anabolizujúci efekt. Prítomnosť kravského mlieka v strave dospelých ľudí je kontroverzná. Aj preto, že až 75 % svetovej populácie má problém s toleranciou laktózy (mliečneho cukru) a mnohí trpia alergiou na bielkovinu kravského mlieka.

Problémy s pitím kravského mlieka

Problémy s pitím kravského mlieka môžeme rozdeliť na tri hlavné okruhy:

Problém mliečneho tuku.
Problém mliečnej bielkoviny.
Problém mliečneho cukru.

Mliečny tuk najmä v plnotučných mliečnych produktoch môže vplývať nepriaznivo na zloženie črevnej mikroflóry, ale aj celkový lipidický profil v prípade problémov s metabolizmom tukov. Mliečna bielkovina je zastúpená najmä kazeínom. Ten je ťažšie stráviteľný, môže sa štiepiť neúplne a tým vyvolávať tráviace problémy. Mliečny cukor - laktóza, ako sme už písali, je disacharid, ktorý mnohí ľudia netolerujú v dôsledku zníženej funkcie enzýmu laktázy v črevnom trakte.

Kravské mlieko vs. ovčie mlieko vs. kozie mlieko (+ Ako dojiť ovcu)

Kozie mlieko

Kvalita kozieho mlieka je oveľa závislejšia od toho, čo koza skonzumuje. Preto sa kozy zvyčajne chovajú na skutočne čistých horských pasienkoch či neznečistených oblastiach. Veľký dôraz je tiež na kvalitu krmiva pre kozy. Kozie mlieko sa zvyčajne získava v malochovoch, pričom problémom pri kozom mlieku je kvalita priamo sa odvíjajúca od stravy zvieraťa. V kozom mlieku sa častejšie objavujú aj rôzne choroboplodné zárodky, preto pri jeho nákupe buďte obozretní.

O kozom mlieku sa hovorí, že je pre našu tráviacu sústavu ľahšie stráviteľné ako mlieko kravské, nakoľko má iné zloženie bielkovín a tukov. Navyše, je plné vitamínov a minerálov - spomeňme z nich aspoň vitamíny skupiny B, vitamín A, C, D ako aj E-čko. Z minerálnych látok sú v kozom mlieku okrem iných zastúpené horčík, draslík, sodík, mangán.

Kozie mlieko sa neprodukuje vo veľkom, ako je to s mliekom kravským, a preto je spravidla vyššej kvality. Kozie mlieko je aj z týchto dôvodov, samozrejme, drahšie. Kúpiť sa dá väčšinou v obchodoch so zdravou výživou alebo na rôznych eko-farmách. Jeho chuť je pre mnohých nie veľmi príjemná, ale dá sa na ňu zvyknúť.

Na Slovensku sa chová Biela koza krátkosrstá, ktorá je mliekové plemeno kôz, vyšľachtené v prvej polovici 20. storočia. Majú silné končatiny s pevnými kĺbmi a niektoré jedince nemajú rohy. Srsť je biela, krátka bez pigmentácie. Vemeno je úmerne veľké, struky stredne dlhé, prispôsobené pre ručné aj strojové dojenie. Plemeno je vhodné pre individuálny aj stádový chov. Sú odolné, vysoko plodné. Živá hmotnosť kôz je 50-60 kg, capov 80-90 kg, výška na kohútiku u kôz 70-80 cm, capov 75-85 cm.

Liečivé účinky kozieho mlieka

Kozie mlieko sa považuje za akýsi zázračný liek na mnohé neduhy. Obzvlášť sa vyzdvihuje jeho priaznivý účinok pri rôznych kožných ochoreniach ako ekzémy alebo akné. Výnimočný je aj vplyv na imunitu a protizápalové účinky najmä pri reumatických problémoch. Je tiež predpoklad, že kozie mlieko môže byť ochranným prostriedkom proti rakovine. Uvádza sa aj blahodarný vplyv kozieho mlieka na nervovú a tráviacu sústavu ako aj pečeň. Navyše sa kozie mlieko často používa pri výrobe kozmetických prípravkov, keďže má blahodarné účinky na pleť.

Ovčie mlieko

Obľúbenejšie než kozie, je u nás ovčie mlieko, pričom toto mlieko má omnoho vyšší obsah bielkovín oproti kravskému mlieku. Je to aj bohatý zdroj esenciálnych aminokyselín, i vitamínov skupiny B. Práve ovčie mlieko sa odporúča alergikom najčastejšie, pretože dokáže kravské plnohodnotne nahradiť. Ak sa objaví u pacienta alergia aj na ovčie mlieko, musí sa ho bohužiaľ vzdať tiež.

Rastlinné mlieka

Vo svete sa konzumuje aj mlieko iných zvierat napríklad tiav, lám, či byvolov, avšak najrozšírenejšie sú tzv. pseudomlieka, ktoré si môže každý z nás pripraviť doma aj sám. K výrobe týchto mliek sa používajú napríklad sója, mandle, kokos, ryža i konope. Mnohí z nás hľadajú náhrady kravského mlieka - buď pre spomínané problémy, alebo kvôli uprednostňovaniu plant-based stravovania. Trh na tento náš dopyt reaguje čoraz zvyšujúcim sa množstvom rôznych alternatívnych, resp. rastlinných mliek. Aj keď názov mlieko nie je správny, ide skôr o nápoje, v ktorých je hlavnou zložkou voda (cca 90 % a viac).

Prečo používať rastlinné mlieka:

Adekvátna náhrada klasických mliek na rôzne kuchynské a gastronomické úpravy.
Nízka kalorická hodnota - okrem kokosového krému.
Nižšia koncentrácia tukov, najmä vzhľadom na nasýtené mastné kyseliny - okrem kokosového krému.
Bez obsahu problematického kazeínu (kasein-free).
Bez obsahu problematickej laktózy (lactose-free).
Obsahujú rôzne minerály, vitamíny a fytochemikálie - aj keď v nepatrných množstvách, zvyčajne sú fortifikované - obohatené o vitamíny A, D, B12.
Rastlinné - vegánske produkty.
Zvyčajne v bio kvalite.
Snaha o zachovanie čistoty produktu - bez umelých farbív, aróm a syntetických látok, bez obsahu pesticídov, najmä ak ide o produkt kontrolovaného ekopoľnohospodárstva.
Neobsahujú škodlivé rezíduá a rastové faktory.

Prečo sú rastlinné mlieka skôr DOPLNKOM a nie plnou NÁHRADOU mlieka:

Nejde o komplexné potraviny.
Zvyčajne neobsahujú celé spektrum aminokyselín potrebných pre naše telo - okrem sójového.
Neobsahujú vitamíny prirodzene sa vyskytujúce v živočíšnych produktoch - najmä vitamíny D, A a B12 (môžu byť však fortifikované - obohatené o tieto vitamíny).
Obsah mikronutrientov môže byť nízky (najmä pri UHT).
Nepovažujú sa za relevantný zdroj vápnika.

Niektoré nevýhody pitia rastlinných mliek:

Môžu obsahovať antinutričné látky (v závislosti od spôsobu výroby).
Môžu pôsobiť alergizujúco - problematické sú najmä sójové a mandľové.
Môžu obsahovať syntetické vitamíny.
Môžu byť ošetrené UHT.
Zvyčajne sú dochutené.
Pri kvalitnejších rastlinných nápojoch relatívne vysoká cena za liter.
Koncentrácia pôvodnej zložky, z ktorej sa odvodzujú vlastnosti produktu, zvyčajne veľmi nízka.

Ak pre seba hľadáte tie najvhodnejšie rastlinné nápoje- vodidlom je určite etiketa so všetkými potrebnými informáciami. Výber rastlinného nápoja je daný jednak tým, čo potrebujete v strave doplniť, a jednak tým, či hľadáte:

Len náhradu pri bežnom varení a pečení.
Niečo fajné do kávy.
Zdroj rastlinných bielkovín (ideálne je sójové mlieko, no zároveň nie pre každého vhodné).
Zdroj kvalitných tukov (mandľové, kokosové − krém).
Len obohatenie stravy a jej spestrenie - vtedy pravdepodobne uprednostníte chuťovo lákavejšie varianty.

Druhy rastlinných mliek

Sójové mlieko

Veľmi známym nápojom je sójové mlieko, ktoré je dnes už bežne dostať v potravinách, hlavne v podobe prášku, ktorý sa zarobí s vodou. Sójové mlieko sa odporúča ako mliečna alternatíva pre deti trpiace alergiou na kravské mlieko, nie každému však chutí a je nevhodné u pacientov, ktorí trpia alergiou na sóju.

Kokosové mlieko

Veľmi populárne, hlavne v exotických východných kuchyniach, je mlieko kokosové. Väčšie obchody ho ponúkajú v plechovkách a pridáva sa do mnohých receptov. Jeho domáca výroba je jednoduchá. Čerstvú dužinu nastrúhame a pridáme do mlieka alebo vody. Ak nemáme čerstvý kokos, poslúži rovnako aj kokosová múčka, tú treba nechať lúhovať približne hodinu. Následne tekutinu dôkladne precedíme.

Ryžové mlieko

Mlieko je možné pripraviť aj z ryže. Postačí ryža a voda v pomere 1 ku 20. Opláchnutú ryžu vložíme do studenej vody a necháme pomaly zovrieť, varíme na malom plameni 2 hodiny a následne precedíme. Toto mlieko je po konzultácii s lekárom možné podávať už aj dojčatám.

Mandľové mlieko

Máte chuť na mandľové mlieko? Aj tento nápoj získate jednoducho. Štvrť šálky mandlí najprv sparte vo vrelej vode a ošúpte, následne vložte mandle do mixéra a prelejte šálkou studenej vody. Mixujte dovtedy, kým nevznikne biela hustá tekutina.

Porovnanie mliek

Porovnajme si výhody a nevýhody jednotlivých druhov mliek:

Druh mlieka	Výhody	Nevýhody	Poznámky
Kravské	Skutočná komplexná potravina, poskytuje všetky živiny, dobrý zdroj vápnika, dostupné lactose-free verzie, dostupné pre každého, výhodné ceny.	Plnotučné verzie - vysoký prívod kalórií, cholesterolu a tukov, pri konvenčných chovoch a technologickom spracovaní sa znižuje hodnota mlieka, problém s alergiami na kazeín a s intoleranciou mliečneho cukru.	Vo všeobecnosti patrí skôr do stravy detí a mladistvých, pri dospelých preferujeme mliečne produkty, najmä fermentované, ktoré však majú byť súčasťou vyváženej stravy.
Sójové	Dobrý zdroj bielkovín (ako kravské) a draslíka a zároveň menej kalórií, minimum nasýtených tukov, môže byť fortifikované vitamínmi A, D a Ca.	Problém pri alergii, nevhodné pre malé deti, nie vždy chuťovo vyvážené, pozor na výrobcu (GMO), pozor na dosládzanie a syntetické zložky (pozri etiketu).	U detí nie sú ideálnou voľbou, u dospelých skôr pri alternatívnych spôsoboch stravovania, najmä pri vegánstve, prípadne pri alergiách na mliečnu bielkovinu.
Mandľové	Nesladené formy kaloricky nižšia hodnota, neobsahuje cholesterol nasýtené tuky, obsahuje cenné nenasýtené mastné kyseliny, zvyčajne fortifikované vitamínmi A, D, prirodzene vegánske a lactose-free, dajú sa jednoducho pripraviť aj v domácich podmienkach.	Nižšia koncentrácia všetkých živín, nie je zdrojom komplexných bielkovín (zastúpenie aminokyselín), problém pri alergii na orechy/mandle (Environmentálna záťaž), niektoré druhy obsahujú karagénan* alebo zahusťovadlá.	Na trhu existujú chuťovo veľmi atraktívne verzie, ktoré sú vhodné na spestrenie jedálnička, do kávy alebo len tak na pitie. Obsahujú kvalitné tuky.
Ryžové	Kaloricky nižšia hodnota, neobsahuje cholesterol, nasýtené tuky, zvyčajne fortifikované vitamínmi A, D, prirodzene vegánske a lactose-free.	Nízka koncentrácia bielkovín, nedostatočné zastúpenie aminokyselín, vyššia koncentrácia sacharidov, môže obsahovať stopy ťažkých kovov, neodporúča sa ako náhrada mlieka pri deťoch a tehotných ženách.	Najmenej alergizujúca forma rastlinných nápojov, ktorá sa dá použiť už u najmenších detí.
Ovsené	Kaloricky nižšia hodnota, zvyčajne z celozrnných ovsených zŕn, relatívne vysoký obsah ovsa, nad 10 %, neobsahuje cholesterol nasýtené tuky, zvyčajne fortifikované vitamínmi A, D, prirodzene vegánske a lactose-free.	Nízka koncentrácia bielkovín, nedostatočné zastúpenie aminokyselín, môže obsahovať slnečnicový olej.	Na spestrenie jedálnička pri varení fajn, chuťovo nie každému sedí bez dosládzania.
Kokosové (krém)	Dobrá alternatíva aj pre alergikov (alergia na sóju, orechy, kazeín), zvyčajne fortifikované vitamínmi A, D, prirodzene vegánske a lactose-free, chuťovo atraktívne, kvalitnejšie druhy - vysoká cena, dajú sa jednoducho pripraviť aj v domácich podmienkach.	Môže byť vyššie percento tuku (až do 20 − 22 %), a tým aj vyššia kalorická hodnota, niekedy ťažšie stráviteľné práve pre obsah tuku a nasýtených mastných kyselín, nevhodný zdroj bielkovín/aminokyselín.	S kokosovým nápojom vo verzii krému/smotany treba narábať opatrnejšie, čo sa týka množstva. Má extrémne vysoké percento nasýtených tukov vzhľadom na objem, ktorý dokážeme skonzumovať v jednom jedle.

*Karagénan je zahusťovadlo, ktoré je povolené a bežne sa používa v potravinárstve.

V každom prípade, z hľadiska filozofie skutočných potravín a clean-eating je tou najlepšou alternatívou domáca výroba. Super je, že dnes sa už môžeme rozhodovať v súlade s naším presvedčením, filozofiou a možnosťami a hľadať pre seba to najvhodnejšie riešenie.

tags: #kvalita #mlieka #roznych #zvierat #porovnanie