Kvasená kapusta a chren: Recept na zdravú pochúťku

Kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá má bohatú históriu a zdravotné benefity. V minulosti bola základnou potravinou, ktorá umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Kvasená kapusta umožnila námorníkom prežiť v zdraví mesiace na moriach.

Nie je žiadnym tajomstvom, že taký produkt, ako je kapusta, je jedným z najužitočnejších a najchutnejších. Kvasená zelenina je svetová superpotravina.

Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný. V tomto článku vám prinášame podrobný návod, ako si pripraviť kvasenú kapustu tradičným spôsobom, v sude.

Prečo Jesť Kvasenú Zeleninu?

• Zlepšuje stráviteľnosť
• Zvyšuje obsah minerálov a vitamínov
• Prirodzene konzervuje

Kvasenie totiž zlepšuje stráviteľnosť zeleniny odstránením antinutrientov, zvyšuje obsah minerálov a vitamínov v zelenine a prirodzene ju konzervuje. Počas fermentácie (kvasenia) zeleniny sa vytvára kyselina mliečna napomáhajúca lepšiemu využitiu vápnika, fosforu, železa.

Pri kvasení zeleniny vzniká množstvo probiotických kmeňov: Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax a L. mesenteroides.

Zdravotné Benefity

Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny (najmä vitamín C a vitamíny skupiny B), minerály a probiotiká. Probiotiká podporujú zdravú črevnú mikroflóru, čo má pozitívny vplyv na imunitu a trávenie.

Kvasenú kapustu s cviklou môžete konzumovať samostatne ako šalát, prílohu k mäsitým jedlám alebo ju použiť ako súčasť rôznych receptov, napríklad do kapustnice alebo iných polievok.

Výber suda a príprava

Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.

Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Výber a príprava kapusty

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.

Tradičný krájač na kapustu Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač (či krájateľ ?) dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Koreniny a prísady

Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Rasca
• Bobkový list
• Čierne korenie
• Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
• Cibuľa
• Mrkva (nastrúhaná)
• Jablká (nakrájané na štvrtinky)
• Hrozno
• Kôpor (aj so stonkami)

Recept od Pána Tárnoka

Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.

Budete potrebovať:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Nakladanie kapusty

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami.

Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.

Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.

Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Uzatváranie suda a kvasenie

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.

Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.

Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Starostlivosť o kvasenú kapustu

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Chyby pri kvasení kapusty

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Ako Zabrániť Znehodnoteniu Kvasenej Kapusty

K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Tak robia preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.

Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

Ako Dlho Vydrží Kvasená Kapusta

Pán doktor nám prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.

V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Overený Recept

Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob

Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.

Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.

Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.

Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.

Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.

Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.

Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Alternatívne Recepty

Kyslá Kapusta s Jablkami a Cibuľou

Z kyslej kapusty vytlačíme šťavu, ak je veľmi kyslá, môžeme premyť, pokrájame, ak je veľmi dlhá, pridáme postrúhané jabĺčka, na drobno nakrájanú cibuľu, postrúhanú vopred uvarenú cviklu (varíme asi 15-20 minút), rascu, cukor, citronádu, soľ. Ak je šalát málo kyslý, môžeme dochutiť šťavou z kyslej kapusty.

Šalát z Kyslej Kapusty a Cvikle

Ingrediencie:

• Kyslá kapusta
• Jablká
• Cibuľa
• Vopred uvarená cvikla
• Rasca
• Cukor
• Citronáda
• Soľ

Postup:

Z kyslej kapusty vytlačíme šťavu, ak je veľmi kyslá môžeme premyť, pokrájame ak je veľmi dlhá. Pridáme postruhané jabĺčka, na drobno nakrájanú cibuľu, postrúhanú vopred uvarenú cviklu. Dochutíme rascou, cukrom, citronádou a soľou. Ak je šalát málo kyslý, môžeme dochutiť šťavou s kyslej kapusty. Najlepší je, keď ho necháme asi 1 hod. v chlade a môžeme podávať.

Cviklová Čalamáda

Uvarenú cviklu a kapustu nastrúhame, cibuľu nasekáme najemno. Všetko dáme do veľkej misy a dobre premiešame. Na spodok suda uložíme kapustné listy, pridáme pár kúskov chrenu, strapec hrozna, kôrku z chleba, zakryjeme to vrstvou narezanej kapusty a posolíme. Pridáme cibuľu, ktorú sme si narezali spolu s kapustou, ďalej na kolieska nakrájanú cviklu, celé jablko (sladšie), bobkový list, trochu čierneho korenia a rasce, zakryjeme vrstvou kapusty a posolíme. Celé to zatlačíme, nadbytočnú vodu odčrpkáme a postup opakujeme niekoľko krát (chren, hrozno a kôrku z chleba už nepridávame).

Recept na Kvasenú Kapustu s Cviklou

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správnu kapustu. Používajte zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia. Ideálne sú poloneskoré až neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty. Ak máte možnosť, uprednostnite kapustu z domáceho zdroja, kde máte istotu ohľadom kvality a spôsobu pestovania.

Ingrediencie:

• Kapusta
• Cvikla
• Soľ (1% z celkovej váhy zeleniny)

Postup:

Kapustu nakrájame na tenké prúžky, repu nastrúhame na jemnom strúhadle. Vo väčšej mise všetko poriadne premiešame spolu so soľou. Pridáva sa 1% soli z celkovej váhy zeleniny. Zmes postupne natlačíme do zaváracej fľaše, tak aby šťava vyšla nad zeleninu. Zaťažíme menšou fľašou naplnenou vodou. Na kvasenie budete potrebovať 0,7 l pohár na zaváranie a menšiu fľašu alebo pohár, ktorý sa do nej vojde. Necháme kvasiť 3-5 dní pri izbovej teplote na tmavšom mieste a mimo tepelný zdroj. Potom uzavrieme a preložíme do chladničky.

Ďalší Recept na Kvasenú Kapustu s Cviklou

Ingrediencie:

• Kapusta
• Cvikla
• Cibuľa
• Cesnak
• Chren
• Soľ

Postup:

Z kapusty odstránime vrchné listy. Ak máme kupovanú, môžeme odstrániť viac listov a, samozrejme, hlúbik (tak sa zbavíme až 80 % škodlivín, ktoré kapusta získala počas jej rastu). Nastrúhame ju na strúhadle, dáme do misy a hneď posolíme a premiešame. Nastrúhame si cviklu, cibuľu a nakoniec na najmenšom strúhadle cesnak a chren. Kapustu postupne rukou tlačíme do nádoby tak, aby bola ponorená vo vlastnej šťave. Využijeme odložené lístky kapusty, ktorými zakryjete natlačenú kapustu. Nakoniec kapustu zaťažíme.

Tipy a Rady

• Na povrchu sa môže vytvoriť povlak podobný pene.
• Počas kvasenia môžete niekoľkokrát ochutnávať zeleninu.
• Kvasená zelenina pôsobí najlepšie, keď ju budete jesť často a v menších porciách, najlepšie po jedle.
• Nemusíte sa báť pridať aj nasekaný kôpor alebo kôrku z chleba, ktorú pridáte hneď na začiatok, s hroznom.

Čo sa týka množstva surovín, cibule, chrenu, cvikly alebo korenín, to závisí len od vašej chuti. Pokojne môžete čohosi ubrať alebo naopak pridať. Vykysnutú kapustu preložíme na chladné miesto, napríklad do špajze. Počas roka nezabúdame pravidelne umývať dosku aj kameň.

Tento recept je môj vlastný a v zime ho robím často ako prevenciu proti chrípke. Používame ho takmer ku každému mäsitému pokrmu.

Tabuľka nutričných hodnôt kvasenej kapusty (na 100g)

tags: #kvasena #kapusta #a #chren #recept

Populárne príspevky:

• Lahodné recepty s višňami
• Analýza relácie Večera s Havranom
• Prírodná hroznová šťava
• Recepty s obrázkami
• Dokonalé výsledky grilovania