Kvasená kapusta: Tradičná slovenská superpotravina

Kyslá kapusta patrí medzi najtypickejšie slovenské potraviny. Objavuje sa v sviatočných jedlách, tradičných dedinských receptoch aj v rýchlych domácich večeriach. Je to jedna z najstarších foriem uchovávania zeleniny, ktorá sa na Slovensku používa po generácie.

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, ako vzniká pokrm typický pre jesenné obdobie, ktorého výrobu poznali už naši dávni predkovia? Je za tým skutočne náročný technologický proces a viacero chemických zákonitostí, bez ktorých by to nešlo.

Kyslá kapusta vzniká vďaka prirodzenému procesu mliečneho kvasenia, ktorý sa aktivuje po pridaní soli a utlačení kapusty. Pri výrobe kvasenej kapusty ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vytvárajú najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol.

Ako surovina sa na výrobu kvasenej kapusty využíva poloskorá a neskorá odroda bielej hlávkovej kapusty; zber kapusty by mal byť v optimálnej zrelosti z hľadiska obsahu cukrov.

Zloženie kvasenej kapusty

Kvasená kapusta obsahuje:

Kapusta biela rezaná
Cibuľa
Jedlá soľ
Rasca celá
Čierne korenie celé
Nové korenie celé
Bobkový list

Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, E, vitamínov skupiny B a K a rovnako v nej nájdete železo, fosfor, flór, horčík či draslík. Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje laktobacily. Zároveň je kyslá kapusta ešte aj antioxidantom. Pre všetky svoje blahodarné účinky sa už pradávno zaradila na prvé priečky najzdravších potravín vôbec.

Nutričné hodnoty na 100g:

Energetická hodnota: 110kJ
Tuky: 0,3g
Sacharidy: 2,73g
Cukry: 2,63g
Vláknina: 2,1g

Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu

Proces výroby kvasenej kapusty

Technologický postup výroby kvasenej kapusty pozostáva z viacerých krokov, a síce čistenie, rezanie s jemnosťou 1 - 2 mm, ďalej nakladanie do kvasných nádob a samotné kvasenie (dôležitý je substrát - cukry, anaeróbne prostredie, optimálna teplota prostredia, rýchlosť, zloženie mikroflóry, pH, okyslenie kyselinou mliečnou a zakvasenie kultúrami).

Mliečne kvasenie prechádza viacerými štádiami. A síce po nasolení, natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli, rozvoju mikroorganizmov; činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry (pridanie kyseliny mliečnej a zákvas kultúr).

Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní, obsah kyseliny mliečnej1,5 - 2 %.

Medzi podmienky kvasného procesu pri výrobe kvasenej kapusty radí čistenie suroviny a hygienu procesu (epifitná mikroflóra), pridanie nejodidovanej soli a ďalších prísad, koncentráciu cukru v surovine (pri nízkej sa nedosahuje požadovaná kyslosť, klesá stabilita a zhoršujú sa chuťové vlastnosti; hotový produkt má mať 1,2 - 2 % kyseliny mliečnej). Ďalej to podľa neho je anaeróbne prostredie, reakčná rýchlosť a rýchle zníženie pH pod hodnotu 4, tiež teplota fermentácie: pri 0 - 4 °C je potlačená činnosť baktérií maslového kvasenia, kvasenie prebieha pomalšie.

„Teplota pri fermentácii v prvej fáze by mala byť max. 20 °C.

Uplatňuje sa synergický účinok kyseliny octovej, etanolu a antibiotík v anaeróbnom prostredí. „Najčastejšie sa etanol v kvasenej kapuste vytvára činnosťou baktérie Leuconostoc mesenteroides. Etanol (0,5 - 0,7 %) spôsobuje tvorbu aromatických látok, ktoré dodávajú nakladaným a kvaseným výrobkom požadované chuťové a voňavé vlastnosti. Nepríjemná chuť a vôňa je dôsledkom pôsobenia baktérií maslového kvasenia.

Zdroj: Wikimedia Commons

Zdravotné benefity kvasenej kapusty

Kvasenú kapustu by sme mali jesť surovú, ale nezanedbateľné účinky na zdravie má aj vo forme šalátov či tepelne upravená. Vďaka vitamínom významne podporuje našu obranyschopnosť a imunitu, vďaka laktobacilom nám pomáha organizmus detoxikovať, prirodzene prečistí steny žalúdka a doslova nanovo naštartuje našu mikroflóru.

Dlhoročné vedecké výskumy potvrdili, že kvasená kapusta podporuje náš mozog, nervy, tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu svalov, bojuje proti infekciám a vírusom, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.

Denne stačí približne 200 až 300 gramová porcia kyslej kapusty alebo jej čerstvej šťavy a pokryjeme tým potrebné množstvo všetkých bioaktívnych látok tak prospešných pre naše zdravie.

Možné chyby pri výrobe

Môžu nastať aj chyby kvality kvasenej kapusty - tými sú podľa neho zmena farby (tmavnutie alebo zružovenie), potom mäknutie ako dôsledok hygieny, vysokej teploty kvasenia, nízkeho prídavku soli alebo je to slizovatenie, ktoré nastáva pri poklese teploty kvasenia rozmnožením mliečnych baktérií, prípadne hnitie ako nesprávny priebeh kvasenia.

„K výrobe kvasenej kapusty by som spomenul ešte najčastejšie problémy, s ktorými spotrebitelia v domácnostiach zápasia: Ak im kapusta nechce vykvasiť, môže byť príčinou výber nevhodnej odrody (distribuované najmä vo veľkoobchodoch), ktorá má napríklad nižšiu šťavnatosť a obsah cukrov.