Kvasený a nekvasený chlieb: Rozdiely, história a význam

Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.

Chlieb je jednou z najstarších potravín ktoré poznáme. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách.

Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby. Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte väčšia.

Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisíckami rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nie len ako výborný pokrm, ale využívali ho ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!

Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.Prelína sa celou ľudskou kultúrou. Skutočnosť, či ho bol dostatok, alebo úplne chýbal, rozhodovala často o prežití celých národov. Obyčajný chlieb. Zároveň prastará, ale nepostrádateľná, legendami opradená potravina, vyskytujúca sa už v najstarších písomnostiach z úsvitu histórie, v rozprávkach i ľudových pesničkách. O chlebe sa dočítame už v Starom zákone. Chlieb ako základná potravina je známy celé tisícročia. Je to jedno z vôbec najstarších známych človekom pripravovaných jedál, stopy sa nachádzajú až z neolitu. Kvasenie bolo zrejme už v predhistórii. Chlieb môžeme vystopovať na egyptských hieroglyfoch, kde vidíme výjav zo zberu úrody i z procesu pečenia chleba.

Egyptský chlieb

Obilniny používané na výrobu chleba

Na výrobu múky a pečenie chleba sa používajú rôzne obilniny a poľnohospodárske plodiny. Medzi najbežnejšie patria:

• Pšenica
• Raž
• Jačmeň
• Ovos
• Špalda
• Pohánka
• Kukurica
• Ryža
• Proso

Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu.

Chlieb v rôznych krajinách sveta

Tradícia pečenia chleba sa v jednotlivých krajinách líši a prináša charakteristiky jednotlivých druhov chleba.

Príklady chleba z rôznych krajín:

• Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom.
• Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta.
• Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít.
• Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska.
• Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi.
• V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá.

Naan chlieb

Kvasený chlieb

Kvasený chlieb sa pripravuje pomocou kvasníc alebo kvásku, ktoré spôsobujú kvasenie cesta. Tento proces vytvára oxid uhličitý, ktorý cesto nadýchava a dodáva mu typickú štruktúru.

Kvasnice (droždie)

Kvasnice, známe aj ako droždie, sa používajú od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné, majú široké využitie. Okrem toho, že sa z nich dajú pripraviť nátierky, polievky a závarky, slúžia najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať nadúvanie.

Kvások

Naši starí rodičia pri pečení chleba nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ ako hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.

V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke.

Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci.

Príprava kváskového chleba:

• Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.
• Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky.
• Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.
• Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.

Kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.

Nekvasený chlieb

Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru.

Nekvasený chlieb v náboženstve

V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia.

Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Pečivo, ktoré pozostáva len z vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.

Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom

Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom spočívajú v:

• Použitie kypridla: Kvasený chlieb používa kvasnice alebo kvások, zatiaľ čo nekvasený chlieb nie.
• Štruktúra: Kvasený chlieb je nadýchaný a mäkký, zatiaľ čo nekvasený chlieb je plochý a tvrdý.
• Chuť: Kvasený chlieb má výraznejšiu chuť vďaka procesu kvasenia, zatiaľ čo nekvasený chlieb má neutrálnu chuť.
• Trávenie: Niektorí ľudia ľahšie trávia kváskový chlieb, pretože kvasenie rozkladá lepok.

Kvások vs. kvasnice (droždie)

Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov.

Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.

Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto, ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť, ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie? Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17. st. vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie.

Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes. Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy - odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je, aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Pre lepšie pochopenie rozdielov si pozrite túto tabuľku:

Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.

Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Prednosti kváskového chleba:

• Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť.
• Podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov.
• Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn., že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas.
• V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov.
• Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov.
• Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.

Kváskový chlieb

tags: #kvaseny #a #nekvaseny #chlieb #rozdiel

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť figový lekvár
• Využitie rasce rímskej
• Recept na chrumkavé kuracie kúsky
• Jednoduchý návod na tortu
• Nepravý losos: Zloženie a výroba