Recept na kváskový chlieb: Jednoduché miesenie v robote

Kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky, ktorý stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plným prospešných baktérií. Tie nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Ak ste aj vy prepadli čaru domáceho kváskovania, tento článok je pre vás. Zameriame sa na recept na kváskový chlieb, pri ktorého príprave využijeme kuchynský robot, čím si uľahčíme prácu a dosiahneme skvelé výsledky.

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.

Prečo kváskový chlieb?

Domáci kváskový chlieb má mnoho výhod oproti bežnému chlebu z obchodu. Okrem spomínanej lepšej stráviteľnosti a jedinečnej chuti je to aj terapeutický proces, ktorý si vyžaduje pozornosť a trpezlivosť. Vôňa kysnutého cesta naplní domov teplom a pohodlím, a samotný proces pečenia môže byť príjemným relaxom.

Kváskový chlieb patrí azda medzi ten najobľúbenejší. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita vstupných surovín) sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie? Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním. Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre. 450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky. Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny. Nie je to však až tak veľký rozdiel. Keď sa už skamarátite s touto metódou, môžete pridávať i rôzne iné prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky.

Kvások: Základ úspechu

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami.

Ako si založiť vlastný kvások:

1. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
2. Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
3. Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
4. Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.

Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

1. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín.
2. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.

Kvások nakŕmený má byť hustý. (konzistencia ako „horčica“ je málo, má byť hustejší. Tak hustý , že keď naberiete nakŕmený kvások na lyžicu tak vám z nej nespadne.

Recept na kváskový chlieb s použitím kuchynského robota

Tento recept je ideálny pre začiatočníkov, ktorí chcú využiť kuchynský robot na uľahčenie miesenia cesta.

Suroviny:

• 50g ražného kvásku (ideálne aspoň mesiac starý)
• 350g studenej vody
• 5g jačmenného sladu (voliteľné)
• 250g pšeničnej chlebovej múky T650
• 150g pšeničnej chlebovej múky T1050
• 100g pšeničnej špaldovej múky T1050
• 10g soli
• 2-3 hrste semiačok (voliteľné)

Postup:

Príprava kváskovej vody:

1. Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku.
2. Potom do misky nalejeme 350g studenej vody.
3. Kvások s vodou dobre rozmiešame.
4. Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu.
5. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.

Príprava cesta:

1. V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku (pšeničná T650 250g, pšeničná T1050 150g, a pšeničná špaldová T1050 100g). Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžete však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu.

Miesenie cesta (1. fáza):

1. Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky.

Odpočinok cesta (autolýza):

1. Cesto necháme odpočívať 1 hodinu. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku.

Miesenie cesta (2. fáza):

1. Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút.
2. Pridáme soľ a za „kalíšok“ vody, aby sa soľ rýchlejšie a lepšie rozpustila a dostala do cesta a znovu cesto premiesime.
3. Ak chcete pridať do cesta semiačky, urobte to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním.

Prvé kysnutie a prekladanie cesta:

1. Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Cesto v miske prikryjeme.
2. Cesto prekladáme každých 20 min po dobu 2hodín . Čas je len orientačný. Keď budete prekladať len 2x , v zásade sa nič nestane, ale sami časom zistíte ako vám to vyhovuje, aké cesto sa vám lepšie spracováva a aký výsledný chlieb vám najviac chutí. A áno záleží to aj od prekladania cesta.
3. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami , tak ho „neplácajte“ , ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané.

Formovanie cesta:

1. Po poslednom preložení necháme cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme.

Druhé kysnutie v ošatke:

1. Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Niekto používa CZ niekto škrob niekto ružovú múku. Mne vždy stačila hladká múka. Vtriem ju do ošatky. Mierne ešte posypem. A je to.
2. Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryté utierkou, alebo dať do sáčku.
3. Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie.
4. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté. Ak by Vám cesto prekyslo, tak nezúfajte. Inšpirujte sa receptom na taliansku foccaciu.

Pečenie:

1. Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč tak si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa Vám nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený.
2. Cesto vyklopíme na papier na pečenie.
3. Chlieb očistíme od múky.
4. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak Vám proste ucho nevyjde.
5. Vložíme do formy.
6. Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút. Chlebík sa nám pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a náš rez sa pekne otvára.
7. Po 25 - 30 minútach, odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút. Teplotu znížime na 200°C.

Chladnutie:

1. Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút.
2. Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt.

Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začnete piecť a dostanete sa do bodu, keď sa Vám bude dariť, tak Vás to bude proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudete. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

• Múka: Používajte kvalitnú hladkú múku. Ak chcete, môžete pridať aj trochu celozrnnej špaldovej múky pre lepšiu chuť. Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
• Voda: Teplota vody je dôležitá. V teplejšom prostredí kysne rýchlejšie.
• Pečenie: Pečte v dobre vyhriatej rúre s parou pre chrumkavú kôrku. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu.
• Soľ: DÔLEŽITÉ: Cesto NESOLÍME! Soľ pridávame až po autolýze.
• Experimentovanie: Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Kuchynský robot ako pomocník pri kváskovaní

Kuchynský robot je neoceniteľný pomocník pri pečení kváskového chleba. Ušetrí nám množstvo energie a času, a zabezpečí dôkladné vymiesenie cesta. Pri výbere robota sa zamerajte na dostatočný výkon, hnetací hák a možnosť nastavenia rôznych rýchlostí.

Alternatívy k robota

Ak nemáte kuchynský robot, môžete použiť aj mixér s hákmi alebo cesto miesiť ručne. Ručné miesenie je síce náročnejšie, ale zároveň vám dáva väčšiu kontrolu nad cestom a umožňuje lepšie vnímať jeho štruktúru.

Aký robot/mixér na miesenie cesta na chlieb?

Pri výbere kuchynského robota na miesenie cesta je dôležité zvážiť niekoľko faktorov. Ak potrebujete multifunkčný robot na pravidelné hnetenie tuhého chlebového cesta, myslite na výkon robota. Zo spotrebiteľského hľadiska pri kuchynských robotoch je často hodnotený výkon robota. Najlepší kuchynský robot však musí disponovať aj inými kvalitnými parametrami, než je len silný elektromotor.

Pri výbere vám poradím to najhlavnejšie - podrobne si spíšte, čo ste za posledných pár týždňov varili a piekli. A potom sa pozrite, pri ktorých jedlách a zákuskoch by sa dal použiť niektorý z kuchynských pomocníkov (tyčový mixér, stolový mixér, kuter, robot). Z toho vám presne vyplynie, aký stroj potrebujete. Ak ste povedzme mamou širokej rodiny a každý víkend vypekáte koláče, torty a prípadne aj chlieb, určite ho využijete viac ako ja a kúpa bude mať zmysel. A keď k tomu pridáte napríklad aj mletie mäsa, tak si ho rozhodne kúpte. Dokúpiť sa dajú aj nadstavce na výrobu cestovín, ale opäť si musíte zvážiť, ako často ich chcete a skutočne aj budete pripravovať.

Odporúčané kuchynské roboty

Tu je prehľadná tabuľka s TOP 3 kuchynskými robotmi, ktoré uspeli v teste:

Riešenie problémov

• Cesto sa rozlieva: Ak sa vám cesto rozlieva, pravdepodobne ste použili príliš veľa vody alebo málo lepku v múke. Skúste použiť múku s vyšším obsahom lepku alebo znížiť množstvo vody.
• Chlieb je suchý: Ak je chlieb suchý, pravdepodobne ste ho piekli príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote. Skúste znížiť teplotu pečenia a skrátiť čas pečenia.
• Chlieb je tvrdý: Ak je chlieb tvrdý, pravdepodobne ste ho nechali príliš dlho chladnúť.

Ako skladovať a osviežiť chlieb

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.

Spôsoby osvieženia pečiva:

• Panvica alebo hriankovač: Nakrájajte rožky alebo chlieb na plátky a navlhčite ich vodou. Potom ich krátko opečte v hriankovači alebo na panvici.
• Jablko alebo zeler: Rožky vložíme do plastového vrecka spolu s ošúpaným jablkom alebo zelerom a vložíme do chladničky približne na 5 hodín.
• Mikrovlnná rúra: Navlhčite pečivo vodou a vložte ho do mikrovlnnej rúry na papierovú utierku. Mikrovlnnú rúru nastavte na najvyšší výkon. Osvieženie v mikrovlnnej rúre trvá niekoľko sekúnd.
• Parný hrniec: Žemle alebo buchty rozrežte a vložte ich do sitka na bavlnenú utierku. Prikryte sitko pokrievkou a umiestnite ho nad hrniec s vriacou vodou tak, aby nebolo ponorené, ale aby sa varilo na pare. Varte 3 - 4 minúty.
• Rúra: Buchty navlhčíme vodou a zabalíme ich do alobalu. Potom ich vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 150 °C. Ak chcete v rúre osviežiť celý bochník chleba, bude to trvať 30 - 40 minút. Rožky stačí piecť v rúre približne 15 minút.

Alternatívne využitie starého chleba

• Francúzske toasty: Na tie sa najlepšie hodia včerajšie toasty, rožky alebo plátky chleba. Plátky namočte do mlieka, potom do rozšľahaného vajca a opečte na panvici z oboch strán.
• Mleté mäso: Namočené žemle sa pridávajú k mletým rezňom a mäsovým guľkám.
• Rakúske knedle (Kaspressknödel): Vyrábajú sa zo starého chleba namočeného v mlieku. Do zmesi sa pridajú vajcia a korenie a vytvoria sa guľky, ktoré sa uvaria vo vode.

tags: #kvaskovy #chlieb #recept #miesanie #v #robote

Populárne príspevky:

• Ako variť polievku
• Klasické mäšané rezne
• Recepty na karamelovú plnku
• Tipy pre zdravú a žiarivú pokožku
• Zloženie korenia na kuskus