Kváskový chlieb: Benefity a nežiaduce účinky

Kváskový chlieb si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Ľudia ho milujú nielen pre jeho jedinečnú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba. Ale je kváskový chlieb naozaj zdravý? Alebo je aspoň zdravší ako iné druhy chleba a pečiva?

Je zaujímavé, že kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu. Rovnako ako väčšina iných chlebov, ktoré nájdete v obchode s potravinami, kváskový chlieb je kysnutý chlieb alebo chlieb, ktorý obsahuje kysnúce látky. Ale namiesto toho, aby sme sa spoliehali na suché pekárske droždie, kváskové cesto kysne na základe predkrmu (štartéru).

Kváskový štartér je živá kultúra mikróbov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a „divoké“ kvasinky, ktoré sa kultivujú z múky, z ktorej je vyrobený, a zo vzduchu, ktorému je vystavený. Tieto mikróby žijúce v symbiotickom vzťahu prosperujú zo stáleho prísunu vody a múky a zmes vyzerá a pôsobí ako husté cesto na palacinky. Keď sa pri výrobe chleba zmieša s múkou, vodou a soľou, kváskový štartér skvasí múku v ceste za vzniku prirodzeného kysnutia. Táto fermentácia tiež pomáha rozložiť niektoré bielkoviny nachádzajúce sa v múke, vrátane lepku (áno, lepok je bielkovina!).

Tento spôsob pečenia chleba obstál v skúške časom a siaha až do obdobia okolo roku 1500 pred Kristom v starovekom Egypte. A hoci sa tento typ chleba podobá na iné bochníky, ktoré by ste videli v pekárni alebo v supermarkete, ponúka charakteristickú pikantnú chuť, ktorú mnohí považujú za jednoducho neodolateľnú.

Typický kváskový chlieb s charakteristickou štruktúrou.

Čo je kvások?

Pekári ho radi nazývajú „divoké kvasnice“. Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať. Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”.

Druhy Kvásku

Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka sa používa na jeho vedenie.

  • Ražný kvas je kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%. To znamená, pri kŕmení (vedení) pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody, takže ak máme 100 g kvasu, pridáme 100 g múky a 100 g vody.
  • Pšeničný kvas je kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá “chlebovú” chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva, a koláčov. Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii, (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch.

Nie je potrebné aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Nie je to žiadna veda a kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie.

Upiecť dokonalý kváskový chlieb: Sprievodca krok za krokom

Ako si vyrobiť kváskový chlieb

Najprv si musíte buď vyrobiť alebo nájsť predkrm z kysnutého cesta. Pripomeňme, že recepty na kváskový chlieb nepoužívajú droždie, takže štartér (alebo kypriaci prostriedok) je nevyhnutný na to, aby pomohol vášmu chlebu vykysnúť a poskytol niektoré z jeho nutričných výhod.

Štartér sa niekedy nazýva aj predferment a vyrába sa jednoducho zmiešaním múky a vody. Keď sa nechá kvasiť, vytvorí sa kolónia mikroorganizmov vrátane divokých kvasiniek a laktobacilov. Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, ktorú chcete, aby bol chlieb po upečení. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.

Toto je určite na diskusiu, pretože existujú desiatky rôznych spôsobov, ako pripraviť kváskový chlieb - v závislosti od vybavenia, ktoré máte, množstva času, ktorý chcete investovať, a od toho, ako ste vyberaví pri konečnom produkte. Jedným z kľúčových rozdielov medzi receptami na kysnuté cesto je to, či chlieb miesite alebo nie.

Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou.

Po 12 hodinách pridajte ingrediencie a nechajte cesto odležať, aby narástlo. Možno budete musieť cesto raz až trikrát prekladať alebo tvarovať, kým bude hotové (hoci sú k dispozícii aj možnosti bez miesenia). Ak ste začiatočník, jednoduchým spôsobom, ako pripraviť kysnuté cesto od začiatku, je vybrať si recept na chlieb, ktorý sa väčšinou nemiesi, a nechať ho cez noc „vykysnúť“.

Skombinujte múku, ktorú používate, ako je celozrnná a bežná chlebová múka, so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča odvážiť ingrediencie. Zmiešajte 90 g štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali. Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC).

Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke) a rúru predhrejte na 250 ºC. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech.

Kváskový chlieb recept.

Zdravotné benefity kváskového chleba

Presný nutričný obsah kysnutého cesta závisí od použitých ingrediencií (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od spôsobu prípravy. Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky.

Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku. Tento pikantný chlieb tiež prospieva zdraviu metabolizmu z niekoľkých uhlov. Po prvé, kysnuté cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi.

Výsledkom bude nižší a pomalší nárast hladiny cukru v krvi v porovnaní s inými chlebmi, najmä ak ide o celozrnný kváskový chlieb. To znamená lepšiu kontrolu hladiny cukru v krvi a dlhotrvajúcu energiu pre tých, ktorí majú metabolické problémy, ako je cukrovka 2. Čo sa týka dostupnosti a vstrebávania živín, kváskové cesto má tiež výhodu. Fermentácia pomáha zvyšovať biologickú dostupnosť vitamínov B v chlebových výrobkoch a môže dokonca zvýšiť množstvo vitamínu B12 prítomného v konečnom produkte. Tento proces tiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová, ktorá môže inhibovať vstrebávanie dôležitých minerálov, ako je železo.

Celozrnný kvások sa považuje za potravinu s vysokým obsahom vlákniny a tiež za dobrý zdroj základných živín, ako je selén, folát, tiamín, mangán, niacín a železo. Keď sa hovorí o črevnom mikrobióme, naše imunitné zdravie tiež ťaží z prebiotickej podpory, ktorú kvások ponúka tejto dôležitej mikroskopickej komunite. Je to preto, že mikrobióm pomáha regulovať zápal v celom tele, ako aj modulovať slizničný imunitný systém. Bióm bol dokonca spojený so znížením rizika pre množstvo chronických ochorení.

Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. Vláknina z kváskového chleba, obsah draslíka, fosforu a sodíka podporujú zdravú výživu srdca.

Rozpustná vláknina nachádzajúca sa v kváskovom chlebe sa viaže na cholesterol z potravy v tenkom čreve, čím pomáha preniesť tento tuk cez systém namiesto toho, aby ho absorboval. To pomáha predchádzať ateroskleróze alebo hromadeniu plakov na žilách a tepnách, ktoré sú spojené s dlhodobo vysokou hladinou cholesterolu, ktorá je často ústredným prvkom srdcových ochorení.

Kvások a laktobacily

Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.

Výskum z Kanady a Číny poukazuje na to, že Lactobacillus reuteri má dokonca antibiotické účinky - ukázalo sa, že v skúmanom kvásku eliminoval okolité škodlivé organizmy. Čo je však zaujímavé, táto úžasná baktéria, napriek tomu, že neprežije pečenie pri vysokých teplotách, stále prináša benefity pre naše telo. Dovtedy sa totiž predpokladalo, že baktérie musia byť živé, aby ovplyvnili črevo.

Čo si všímať pri kúpe chleba a pečiva

  • E-čka: Zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje.
  • Glutén (lepok): Veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén. Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.
  • Hydrogenizované oleje: Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje.
  • Bežné, slané a sladké pečivo: U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie.
  • Čerstvé a balené: Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené.
  • Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby: V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy.

Buďte opatrní pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch s potravinami. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako “kváskové” pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások.

Mýty a fakty o kváskovom chlebe

Pečenie chleba z kvásku si v posledných rokoch získalo popularitu. Podľa domácich pekárov dokáže takýto chlieb vyliečiť prekyslenie, celiakiu či zlepšiť trávenie. Pozrime sa teda na to, ako to naozaj je.

  • Kváskový chlieb je chutnejší Hoci to záleží na chuťových preferenciách každého z nás, je možné povedať, že kváskový chlieb je naozaj chutnejší. Môže za to jeho kôrka, ktorá chráni hydratáciu striedky. Inak povedané: klasický rýchlokvasený chlieb na druhý deň stvrdne a je suchý, kváskový vydrží vo forme aj týždeň bez toho, aby pripomínal piliny.
  • Kváskový chlieb dlhšie vydrží To je nepochybne pravda. Pečenie zabije všetky zárodky dobrých aj zlých baktérií a plesní. Čerstvo upečený chlieb je sterilný a vie veľmi dlho odolávať plesni. Dokonca je vďaka obsahu kyseliny mierne antibakteriálny. Ak naň zabudnete, skôr stvrdne ako splesnivie. Chlieb z droždia dokáže splesnivieť za niekoľko dní. Môžu za to najmä zbytky droždia a kvasinky, ktoré sú voči vysokým teplotám pomerne odolné. Okrem toho, priemyselný chlieb sa často zámerne nedopeká, aby mal mäkkú kôrku a tak pôsobil čerstvo. To ale robí chlieb zraniteľnejší voči plesniam.
  • Kváskový chlieb sa lepšie trávi Aj toto je pravda. Vďaka mnohorakej fermentácii má inú štruktúru a črevá sa tomu tešia. Dodáva však, že prospešné baktérie sa pečením zničia, čiže chlieb nemá probiotické účinky. Baktérie však spracujú makroživiny (najmä sacharidy a lepok), a tým sú pre trávenie lepšie. Nezabúdajte však, že chlieb (akýkoľvek) treba jesť až po jeho úplnom vychladnutí.
  • Je lepší pre diabetikov Záleží na tom, či má pacient diabetes prvého alebo druhého typu. Kváskový chlieb má približne rovnakú kalorickú hodnotu ako jeho kolega z droždia. Má však nižší glykemický index. To znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi relatívne dlho. Preto je schopný zasýtiť na dlhší čas. Kvások je však tvor nevyspytateľný. Na svete nenájdeme dva rovnaké. Všetky sa obsahom aj počtom baktérií líšia, preto môže mať každý kváskový chlieb iné účinky. Stále však platí, že pre diabetikov je vhodnejší.
  • Pre celiatikov vhodný nie je Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje črevá. Pri konzumácii lepku (bielkoviny z obilnín) sa v črevách tvorí zápal a poškodzuje sa jeho stena. Jedinou cestou je bezlepková diéta. Ak celiatik takýto chlieb zje a príznaky necíti, ešte to neznamená, že mu lepok medzitým neničí črevnú stenu.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.

Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.

Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.

Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.

Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Aké prednosti má kváskový chlieb?

  • Vynikajúca chuť
  • Krásna vôňa
  • Dobrá stráviteľnosť
  • Podpora zdravia a imunity
  • Zásadotvorný účinok
  • Nižší glykemický index
  • Rozklad kyseliny fytovej
  • Nenafukuje
  • Zbavuje toxínov
  • Zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov
  • Bez chemických „vylepšovadiel“
  • Nikdy nesplesnivie, len stvrdne

Recept na „Maminkine kaiserky“

Zahryznúť sa do teplej kaiserky je naozaj „žúžo“! Aj napriek tomu, že je v nich aj ce­lozrnná múka, nie sú ťažké, ale práve naopak - kôrka je tenká a málinko chrumkavá, striedka je pružne mäkká. Je to pečivo, ktoré príjemne zasýti.

Čo budeme potrebovať:
  • 170 g hladkej pšeničnej múky
  • 170 g vody
  • 1 PL materského kvásku

Suroviny spolu zmiešame a necháme pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť cca 9-12 hodín. Vznikne nám tak štartér.

Následne pridáme:

  • 50 g pšeničnej chlebovej múky
  • 80 g hladkej pšeničnej múky
  • 100 g ražnej chlebovej múky
  • 100 g špaldovej celozrnnej múky
  • 120 g vody
  • 1 PL masla
  • 1 žĺtok
  • 2 ČL soli
  • 1 ČL jačmenného sladu
  • zmes maku, ľanu a sezamu na posypanie - nie je nutné
Ako budeme postupovať?
  1. Všetky suroviny zmiešame so štartérom a necháme na kuchynskej linke prikryté prek­vasiť 2-3 hodiny. Cesto premiestnime na mierne pomúčenú dosku. Rozdelíme ho na 10 rovnakých častí. Z každej časti vymiesime rukami bochníček. Ak sa nám cesto lepí na ruky, mierne si ich pomúčime. Bochníčky necháme 10 minút oddýchnuť.
  2. Ak máme kaiserkové razítko, vyrazíme na bochníčky vzor. Uložíme na papier na pečenie vyrazeným vzorom nadol a necháme 1 hodinu prekvasiť. Pomocou špachtle kaiserky obrátime vzorom hore a necháme kvasiť ďalšiu hodinu.
  3. Asi po polhodine kvasenia zapneme rúru na 200 stupňov. Do rúry si dáme hneď od začiatku rozohriať aj plech, na ktorom budeme kaiserky piecť. Pred vložením do rúry kaiserky potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme semienka­mi. Pečieme 20-25 minút.

Po upečení necháme vychladnúť na mriežke.

TIP: Ak chceme mať kôrku mäkkú, kaiserky na mriežke prikryjeme suchou utierkou.

tags: #kvaskovy #chlieb #benefity #a #neziaduce #ucinky

Populárne príspevky: