Kváskový chlieb pečený v jenskom skle: Recept pre začiatočníkov

Chmúrne počasie jesene len láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Čo vyskúšať napríklad kváskový chlieb? Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte.

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho chuť je jedinečná a príprava, hoci si vyžaduje trochu trpezlivosti, stojí za to. Ak ste začiatočník, nezúfajte, ak sa vám hneď prvý chlieb nepodarí. Chce to cvik a správny recept. Tento recept na kváskový zemiakový chlieb je skvelý pre každého, kto chce začať s kváskovaním alebo si len jednoducho upiecť chutný a vláčny chlieb.

Pečiete doma tiež domáce pečivo? Pochváľte sa nám na Instagrame, kde nás môžete označiť alebo k fotke pridať hashtag #cistedrevo_cz.

História kváskového chleba

Ploché chlebové placky by sme mohli nájsť vo všetkých starovekých kultúrach. Ale čo kvások? Prvopočiatky „kváskovania“ by sme mohli položiť do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený ako inak než náhodne. Na slniečku sa jedného krásneho dňa ponechalo cesto na nekvasený chlieb, ktorý samozrejme vplyvom tepla a času vykysol. Egypťania neváhali tento chlieb upiecť a zistili, že je oveľa chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší. Prvý chlieb bol teda rozhodne ten kváskový a samozrejme sa piekol z celozrnnej múky. 19. storočie sa v pečení chleba považuje za prelomové.

Prečo piecť kváskový chlieb?

Kváskový chlieb ponúka viacero výhod:

  • Nižší glykemický index
  • Nespôsobuje nadúvanie
  • Zvýrazňuje chuť a vôňu
  • Relax a zlepšenie vzťahov

Kvások a jeho príprava

Kvások je živý organizmus, ktorý vzniká spojením múky a vody. Každý kvások je jedinečný, pretože na jeho zloženie vplýva múka, voda a dokonca aj vzduch. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu potrebuje kvások viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to.

Ako začať s kváskom?

  1. Zmiešajte múku a vodu: V nádobe zmiešajte ražnú múku (celozrnnú) s vodou v pomere 1:1. Dôležité je používať kvalitnú múku a vodu.
  2. Nechajte kvasiť: Nádobu prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Kvások premiešajte 1-2 krát denne.
  3. Kŕmte kvások: Každý deň odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody ako pri prvom kroku. Tento proces opakujte, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobí svoj objem.
  4. Použite kvások: Aktívny kvások je pripravený na použitie pri pečení chleba.

My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, abyste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.

Recept na kváskový zemiakový chlieb - balónik

Tento recept je na zemiakový chlebík, ktorý má nadýchanú striedku vďaka kvásku Lievito madre a uvarenému zemiaku. Pečenie v jenskom skle zabezpečí chrumkavú kôrku.

Ako upiecť kváskový chlieb v keramickej forme

Ingrediencie:

  • Kvások Lievito madre
  • Uvarený zemiak

Postup:

  1. Ak máme kvások dokŕmený, rozkvas už nepripravujeme. Odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta. Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky.
  2. Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke.
  3. Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.
  4. Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte.
  5. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie.
  6. Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch.
  7. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí. Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať.
  8. Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí.
  9. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
  10. Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.

Tento recept je určený pre jeden malý chlieb a vyžaduje 4,5 až 5 hodín prípravy plus čas na rozkvas. Pre zmenu môžete pridať aj cibuľu pre zaujímavú chuť.

Pečenie v jenskom skle

Ak máte možnosť, pečte chlieb v jenskom skle. Vďaka tomu bude mať chrumkavú kôrku. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Výber múky: Môžeme si namiešať rôzne druhy múky, napríklad pšeničnú chlebovú, špaldovú alebo ražnú.
  • Kefír: Kefír môžeme nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
  • Zemiaky: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Môžeme použiť aj zemiakové vločky (2 - 4PL), ktoré primiešame do cesta spolu s múkou.
  • Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložím opatrne do ošatky.

Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba. S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Na našom e-shope nájdete ošatku guľatú, ale samozrejme pre podlhovasté typy chlebov i ošatku oválnu. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.

Alternatívne spôsoby pečenia

Otvorený systém

Do rúry pripravte plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položte starú hlbšiu nádobu na výrobu pary. Keď je rúra vyhriata, preklopte cesto z ošatky na pečiaci papier, narežte a preložte do rúry. Po 15 minútach vyberte nádobu s vodou.

Zatvorený systém

Používajte jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Do rúry vložte celú nádobu aj s vrchnákom a nechajte vyhriať na 230 - 250 stupňov. Vyberte nádobu, preklopte cesto na pečiaci papier, narežte a preložte do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujte na 220-230 stupňov celých 45 minút.

Pečenie v Remoske

Vkladajte cesto s papierom na pečenie do remosky. Skúsené pekárky radia, že do remosky ide cesto NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo rovno z chladničky.

Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba

  • Ploský chlieb: Môže byť spôsobený slabým kváskom, príliš veľkou ošatkou, alebo prílišnou hydratáciou cesta.
  • Popraskaný povrch: Znamená, že cesto bolo málo vykvasené.
  • Kyslý chlieb: Môže byť spôsobený prekvaseným štartérom, alebo príliš veľkým množstvom štartéru v ceste.
  • Odstrelenie kôrky: Môže byť spôsobené príliš veľkým množstvom múky pri tvarovaní cesta, alebo neopatrným zaobchádzaním pri sádzaní do rúry.
  • Tvrdý chlieb: Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je.

Kváskový chlieb a zdravie

Kváskový chlieb má nižší glykemický index a nespôsobuje nadúvanie.

Zemiaky a ich vplyv na zdravie

Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie. Keď sú pripravené v pare, sú výborné.

tags: #kvaskovy #chlieb #recept #peceni #v #jenskom

Populárne príspevky: