Recept na výborný kváskový chlieb

Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily, pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to.

Mojou motiváciou bola dcérka Alžbetka, ktorej som odmietala dávať pečivo z obchodov, tak som si začala piecť vlastné. Inak by som sa asi tiež nikdy nerozhýbala. Tento chlebík jedla cca od 1. roka a pečiem ho pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom. Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoju rodinu už zajtra. Ideme na to? :-)

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život.

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.

Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.

Postup prípravy

Príprava rozkvasu

1. Pripravíme si rozkvas. Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody.
2. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík. (rozkvas si robím okolo 13:00 hod)

Príprava cesta

3. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
4. Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke). Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
5. Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.)
6. Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
7. Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
8. Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody.
9. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.

Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

Formovanie a finálne kysnutie

6. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod)
7. Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
8. Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.

Pečenie

9. Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
10. Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod)
11. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
12. Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
13. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút. Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
14. Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
15. Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.

Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu.

Časový harmonogram

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

tags: #kvaskovy #chlieb #recept

Populárne príspevky:

• Tuniakové cestoviny s hráškom
• Recept na orechový koláč
• Recept na tvarohový závin
• Využitie múky Babičkina voľba
• Ako pripraviť zelenú špargľu na panvici