Kváskový chlieb: Tajomstvo chuti a zdravia

Mnohí Slováci už nedajú na poctivé pekárenské výrobky dopustiť. Priam hitom sa stali výrobky upečené z kvásku, ktoré sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index, sú zásadotvorné, čiastočne degradujú lepok a samozrejmosťou je ich dokonalá chuť a chrumkavá kôrka.

Rozhodli sme sa nazrieť do čarovného sveta kváskovania. Do sveta, ktorý si získava stále väčšiu pozornosť slovenských žien, ktoré chcú pre svoje rodiny to najlepšie. Kváskovanie je totiž láska na prvé pečenie, s čím súhlasí azda každá z vás, ktorá to niekedy skúsila. Dôvodov, pre ktoré sme do našej ponuky zaradili múky na kváskovanie aj my je mnoho.

Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný vďaka baktériám mliečneho kvasenia, ktoré navyše neprekysľujú organizmus, práve naopak, rozkladajú škroby a bielkoviny prítomné v múke. Narozdiel od kvasnicových produktov, majú tie kváskové nižší glykemický index, čo znamená, že skôr zasýtia, hladina cukru v krvi nestúpne rapídne, a preto vydržíme byť dlhšie sýty.

Tieto dve položky sa navzájom odlišujú nielen svojim zložením, ale aj dopadom na naše zdravie a správaním v našom tele. Pri použití kvásku prebiehajú úplne iné chemické procesy než pri kvasniciach. Pri použití kvasníc, teda klasického droždia, prebieha v ceste alkoholové kvasenie a kvasnice fungujú len ako kypridlo. Pri použití kvásku prebieha mliečne kvasenie, pri ktorom vzniká zdraviu prospešná kyselina mliečna.

Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým chlebom

Ak vás z klasického kvasnicového chleba zvykne páliť záha, kváskový chlieb je natoľko stráviteľný, že vás tento problém určite nebude zaťažovať. Kvások zomiera pri pečení v teplote približne 50-60°C. Po dosiahnutí tejto teploty sa chlieb už len dopeká, zatiaľ čo kvasnice prežívajú aj extrémne vysoké teploty a sú príčinou plynatosti.

Čas sú peniaze, a keďže droždie dokáže cesto prekypriť rýchlejšie ako kvások, od tohto tradičného spôsobu pečenia sa akosi upustili. Už aj na Slovensku začali mnohé supermarkety ponúkať kváskové pečivo. Je v tom však háčik, takéto produkty sú častokrát len marketingovým ťahom a v zložení často nájdeme aj droždie.

Po poctivom chlebe však môžeme pátrať v menších pekárňach, ktoré často kvalitný kváskový chlieb ponúkajú.

Ako zistíme, že je kvások pripravený?

To, že je kvások „hladný“ poznáme podľa viacerých ukazovateľov. Jedným z nich je jeho lesklý povrch, prípadne sa z neho môže oddeliť trocha vody. Kvások, ktorý je potrebné prikŕmiť má málo bubliniek a jeho vôňa pripomína acetón. Prikrmujeme ho pridaním rovnakého množstva vody a múky a miešame tak, aby neostalo žiadne suché miesto.

Kde kúpiť kvalitný kváskový chlieb?

Ak hľadáte kvalitný kváskový chlieb, môžete skúsiť tieto miesta:

• Yeme (niektoré druhy)
• Gazdovský trh v Dúbravke (špaldový kváskový)
• The Midnight Bakery na Blumentálskej
• Pekáreň Kruh na Vajnorskej
• Fresh market na Rožňavskej
• Kváskové a laskové (predávajú vo viacerých obchodoch)
• Kvasok Petržalka (možno dodáva do Terna/Kraja)

Prípadne hľadajte ženu, čo doma pečie, na fcb je stránka Kvaskovanie, dajte tam lokalitu a určite sa vám niekto ozve.

Ani v momentálnej situácii však nemusíš zostať bez pravidelného prísunu voňavého kváskového bochníku chleba. Dokonca nemusíš opustiť ani prah svojho domu. V Bratislave, ale aj v iných mestách začalo hneď niekoľko podnikov s donáškou kváskového pečiva.

• Otto Bratislava
• Šiškáreň Pekáreň

Kváskový chlieb a špeciálne diéty

Pre ľudí s potravinovými intoleranciami alebo alergiami môže byť kváskový chlieb vhodnou alternatívou. Je však dôležité sledovať zloženie a vyberať si chlieb bez pridaných kvasníc a iných nevhodných prísad.

Niektoré tipy pre ľudí s diétami:

• Pri alergii na Saccharomyces cerevisiae je potrebné vyhýbať sa potravinám, ktoré prechádzajú kvasením týmto druhom kvasníc.
• Pri protikvasinkovej diéte je dôležité vylúčiť kvasinky z potravy a obmedziť cukry.
• Pri bezlepkovej diéte je možné použiť pohánkovú múku na kváskový chlieb, ale treba dávať pozor na obsah škrobu v bezlepkových zmesiach.

Najlepšie vyjde quinoa. Ostatné sú plus mínus rovnako na tom. Ja robím chlieb 100g ryžovej rozkvas, 120g pohankova a 100g tapioka a psylium. Občas dávam kukuricnu do rozkvasu, ale len cast a tak isto miesto pohankovej dam cast cirokovej, alebo psenovej, hlavne koli obmene zivin a pod.. Kukuričná je tu uplne tabu.

Recepty a tipy na domáce kváskovanie

Ak by ste kváskovanie tiež radi skúsili, odporúčame použitie múk, ktoré sú na tento účel priamo určené. Na našich pultoch nájdete pšeničnú chlebovú, pšeničnú hladkú, ražnú chlebovú a ražnú celozrnnú.

Kváskovanie nie je len o pečení chleba. Piecť môžete tiež koláče, pizzu, pagáče, bábovku a množstvo ďalších jedál.

Výpočet výhod kváskovania pritom nekončí. Takýto poctivý chleba vydrží až 7 dní. „Je to vďaka kyseline mliečnej, ktorá prirodzene konzervuje. Chlieb pri správnom skladovaní nesplesnivie, ale stvrdne ako kameň.

Mnohí z nás sa veľkým preplneným obchodom radšej vyhýbajú.

tags: #kváskový #chlieb #Fresh

Populárne príspevky:

• O prívode vzduchu do pecí
• Originálny recept na nádej
• Tradičný recept na pečené prasa
• Recept na zdravšiu Nutellu
• Recept na Milánsku polievku