Kváskový ražný celozrnný chlieb: Recept pre zdravý a chutný domáci chlieb

Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Poznáte to? Presne na takýto chlieb som dostala chuť. Hľadáte recept na chlieb, ktorý je nielen chutný, ale aj prospešný pre vaše zdravie? Kváskový ražný celozrnný chlieb je skvelou voľbou. Tento chlieb má robustnú chuť, je sýty a plný živín. V tomto článku nájdete podrobný recept a tipy, ako si ho pripraviť doma.

U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to „zdravé“. Aspoň vzniká veľká kopa nových receptúr, o ktoré sa s vami môžem deliť.

Prečo si vybrať kváskový ražný celozrnný chlieb?

  • Zdravý: Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov ako biela múka. Ražná múka je navyše ľahko stráviteľná a priaznivo ovplyvňuje trávenie.
  • Chutný: Kváskový chlieb má charakteristickú kyselkavú chuť, ktorá sa výborne hodí k rôznym jedlám. Ražný chlieb má navyše robustnú a nasladlú chuť.
  • Sýty: Vďaka vysokému obsahu vlákniny vás tento chlieb zasýti na dlhšiu dobu.
  • Tradičný: Kváskový chlieb má dlhú históriu a je súčasťou tradičnej kuchyne.

Tento recept je prispôsobený pre domáce pečenie a zohľadňuje skúsenosti pekárov, ktorí sa s vami podelili o svoje tipy a triky.

Recept na kváskový ražný celozrnný chlieb

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Suroviny:

Na rozkvas (príprava večer vopred):

  • 2 PL materského kvásku (ideálne ražného)
  • 150 ml vlažnej vody
  • 150 g ražnej celozrnnej múky (chlebovej)

Na cesto (ráno):

  • Celý pripravený rozkvas
  • 150 g ražnej celozrnnej múky
  • 150 g celozrnnej špaldovej múky
  • 300 ml vlažnej vody
  • Soľ (podľa chuti)
  • 180 g semienok (napr. slnečnica, sezam, ľan, chia)
  • 30 g sladenky, agáve, alebo čakankového sirupu (voliteľné)

Postup:

Príprava rozkvasu (večer vopred):

  1. Do uzatvárateľnej misy (v ktorej budeme pripravovať cesto) dáme 2 PL kvásku.
  2. Pridáme 150 ml vlažnej vody a 150 g ražnej celozrnnej múky.
  3. Lyžicou zamiešame (cesto sa lepí, hustota má byť ako na halušky).
  4. Odoberieme 1 PL hmoty späť do nádobky na kvások.
  5. Misu s rozkvasom zavrieme a necháme na teplejšom mieste v izbe (nie pri radiátore) cez noc kvasiť. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať.
  6. Odobraný kvások v pohári zavrieme a dáme do chladničky. Kvások dokŕmime o týždeň 1 PL ražnej múky a 1 PL vody, zamiešame a o ďalší týždeň máme opäť 2 PL kvásku na ďalší chlieb.

Príprava cesta (ráno):

  1. Do rozkvasu pridáme 150 g ražnej celozrnnej múky, 150 g celozrnnej špaldovej múky a 300 ml vlažnej vody.
  2. Zamiešame lyžicou (hustota cesta má byť ako na halušky), prikryjeme a necháme 3-4 hodiny kvasiť v teple pri izbovej teplote. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou.
  3. Do cesta pridáme soľ, semienka (môžeme ich predtým namočiť, ale nie je to nutné) a voliteľne sladenku, agáve, alebo čakankový sirup. Dobre zamiešame.

Pečenie:

  1. Kvádrovú formu (biskupský chlebíček) dobre vymastíme maslom a vysypeme hrubou múkou (môžeme použiť aj ľanové alebo sezamové semienka). Kvádrovú formu naozaj dobre vymažem maslom (nie olej) a vysypem hrubou múkou. Na dno formy nasypte ľanové semienko, alebo sezam (okrem toho že to bude super chutiť to zabezpečí, že pôjde chlebík ľahšie po dopečení vybrať).
  2. Cesto preložíme do formy, prikryjeme fóliou a necháme kvasiť niekoľko hodín v teple, kým cesto nezačne vystupovať nad okraj formy. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín. Preložím cesto do formy, prikryjem fóliou a nechám kvasiť niekoľko hodín v teple, kým nezačne cesto vystupovať nad okraj formy.
  3. Rúru vyhrejeme na maximum (240 °C).
  4. Pečieme 15 minút, potom teplotu stiahneme na 200 °C a pečieme ešte ďalších 20-35 minút. Rúru vyhrejem na maximum (240 °C), pečiem 15 minút, potom teplotu stiahnem na 200 °C a pečiem ešte ďalších 20 minút.
  5. Upečený chlieb vyklopíme na mriežku, prikryjeme utierkou a necháme úplne vychladnúť. Upečený chlieb vyklopím na mriežku, prikryjem utierkou a nechám vychladnúť. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý).

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Kvalita múky: Používajte kvalitnú celozrnnú múku.
  • Teplota: Dôležité je dodržať správnu teplotu pri kysnutí cesta. Ideálna je izbová teplota.
  • Čas kysnutia: Doba kysnutia závisí od teploty a aktivity kvásku. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
  • Semienka: Môžete použiť rôzne druhy semienok podľa vlastnej chuti. Pred pridaním do cesta ich môžete namočiť, aby zmäkli.
  • Pečenie: Teplotu a čas pečenia prispôsobte svojej rúre. Chlieb je upečený, keď je na povrchu pevný a pri poklepaní znie duto.
  • Vlhkosť: Počas pečenia môžete do rúry pridať nádobu s vodou, aby sa vytvorila para. To pomôže chlebu vytvoriť chrumkavú kôrku.
  • Chladnutie: Nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke, aby sa dobre prekrojil a nemal mazľavú striedku.

Alternatívne postupy a variácie

  • Bez miesenia: Tento chlieb sa dá pripraviť aj bez miesenia. Stačí všetky suroviny zmiešať lyžicou a nechať cesto dlhšie kvasiť.
  • Pečenie v hrnci: Chlieb môžete upiecť aj v liatinovom hrnci s pokrievkou. Hrniec pred pečením dobre rozohrejte v rúre.
  • Pridanie ďalších surovín: Do cesta môžete pridať rôzne suroviny, napríklad orechy, sušené ovocie, bylinky, alebo korenie.
  • Sladenka: Namiesto sladenky môžete použiť med, javorový sirup, alebo iné sladidlo.

Riešenie problémov

  • Cesto sa lepí: Ak sa cesto veľmi lepí, pridajte trochu múky. Dôležité je pracovať s cestom rýchlo a používať pomúčenú dosku.
  • Chlieb je po upečení mokrý: Nechajte chlieb po upečení úplne vychladnúť na mriežke. Ak je aj tak mokrý, skúste ho piecť dlhšie.
  • Chlieb nekysne: Skontrolujte, či je kvások aktívny.

Ražná múka a jej vlastnosti

Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.

Miesenie ražného cesta

Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.

Tvarovanie cesta

Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky.

Tabuľka: Porovnanie kváskového a drožďového chleba

Vlastnosť Kváskový chlieb Drožďový chlieb
Chuť Kyselkavá, komplexná Neutrálna, jednoduchá
Trávenie Ľahšie stráviteľný Môže byť ťažšie stráviteľný
Živiny Vyšší obsah vitamínov a minerálov Nižší obsah vitamínov a minerálov
Trvanlivosť Dlhšia Kratšia

tags: #kvaskovy #razny #celozrnny #chlieb #recept

Populárne príspevky: