Kypriaci Prášok a Sóda Bikarbona: Rozdiely a Využitie v Pečení
Prášok do pečiva je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento proces zväčšuje objem cesta. Prášok obsahuje hydrogénuhličitan sodný alebo draselný, čo sú chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače obsahuje potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu. Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý, ktorý vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší.
Prášok do pečiva sa väčšinou predáva v baleniach, ktoré vystačia na 500 gramov múky. Takmer výlučne sa používa na miešané cesto, pretože krehké cesto musí zostať pevné a drobivé. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať.
Rozdiely medzi sódou bikarbónou a práškom do pečiva
Sóda a prášok do pečiva sú kypriace prostriedky, ktoré v ceste reagujú s inými prísadami. Sóda alebo sóda na pečenie sa často používa v amerických receptoch. Aby mohla rozvinúť svoj kypriaci účinok, musí cesto obsahovať okrem tekutých zložiek aspoň jednu „kyslú“ prísadu, s ktorou môže sóda reagovať, napríklad cmar, jogurt alebo javorový sirup.
V prášku do pečiva je tiež obsiahnutá sóda, ale nie iba ona. Prítomný je vždy aspoň ešte jeden nositeľ kyslosti, ako vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka. Na rozdiel od sódy nepotrebuje prášok do pečiva v ceste ešte „kyslú“ prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok. Cesto začne reagovať, len čo sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s tekutými prísadami cesta, teda už pri miešaní cesta.
Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť. Ďalšie zložky prášku do pečiva reagujú až potom, keď sa dosiahne istá teplota.
Ako funguje kypriaci prášok?
Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…). Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote.
Keďže kyselina v kypriacom prášku je v “suchej” podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami. Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.
Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver.
Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.
Ako funguje sóda bikarbóna?
Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. Sóda bikarbóna je zásaditou látkou, teda má zásadité pH. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení.
Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú kejky nadýchanejšie a vyššie. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.
Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao.
Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.
Tabuľka: Rozdiely medzi sódou bikarbónou a kypriacim práškom
Pre lepšie pochopenie rozdielov, pozrite si nasledujúcu tabuľku:
| Vlastnosť | Jedlá sóda (sóda bikarbóna) | Kypriaci prášok |
|---|---|---|
| Zloženie | Čistý hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3) | Zmes hydrogénuhličitanu sodného, kyslej zložky (vínny kameň, dihydrogendifosforečnan sodný) a škrobu |
| Kyslá zložka | Vyžaduje prítomnosť kyslej zložky v recepte (jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, atď.) | Obsahuje kyslú zložku, takže ju možno použiť v receptoch bez prítomnosti kyslej zložky |
| Reakcia | Reaguje okamžite po zmiešaní s kyslou zložkou | Reaguje v dvoch fázach - pri zmiešaní s tekutými zložkami a pri pečení |
| Chuť | Ak sa nepoužije s kyslou zložkou, môže spôsobiť kovovú alebo mydlovú chuť | Nemá vplyv na chuť, ak sa používa správne |
| Použitie | V receptoch, ktoré obsahujú kyslé zložky, pri čistení, odstraňovaní zápachu, v kozmetike a na zdravotné účely | V receptoch, ktoré neobsahujú kyslé zložky, alebo tam, kde je potrebný jemnejší kypriaci účinok |
| Pomer | ¼ čajovej lyžičky na 125-150 g múky | 1 čajová lyžička na 125-150 g múky |
| Trvanlivosť | Dlhšia trvanlivosť | Kratšia trvanlivosť, účinnosť klesá, ak zvlhne |
| Vplyv na farbu | Recepty s použitím sódy bikarbóny bývajú po upečení mierne tmavšie | Recepty s použitím kypriaceho prášku majú svetlejšiu farbu |
| Alternatívy | Možno nahradiť kypriacim práškom (v pomere 1:3 alebo 1:4), ale je potrebné zvýšiť objem kyslej ingrediencie | Možno nahradiť sódou bikarbónou (v pomere 3:1 alebo 4:1), ale je potrebné pridať kyslú ingredienciu |
Ako nahradiť kypriaci prášok alebo sódu bikarbónu?
Ak chcete nahradiť pri pečení jednotlivé suroviny, dodržujte presné pravidlá. Ak je v recepte uvedená sóda, nemali by ste urobiť chybu, ak ju nahradíte kypriacim práškom. A ak namiesto kypriaceho prášku v recepte použijete sódu, cesto musí obsahovať nejakú kyslú zložku.
Čo ak mám doma len sódu ale potrebujeme prášok do pečiva?
Netreba zúfať, môžete použiť prášok do pečiva a to tak, že na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva. Obe ingrediencie je teda možné nahradiť, avšak na získanie rovnakého efektu ako v prípade jedlej sódy je potrebné 2-3 väčšie množstvo prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.
Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujeme sódu?
Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali "narastajúcu reakciu" a zamedzili horkastej chuti.
Ako si vyrobiť vlastný prášok do pečiva?
Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) - získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Nezabúdajte však, že prášok do pečiva má vždy kratšiu životnosť ako jedlá sóda.
Ďalšie využitie sódy bikarbóny
Všeobecne je možné v gastronómii sódu bikarbónu použiť už pred varením či pečením. Sóda, ktorou potrieme povrch ovocia a zeleniny, odstráni nečistoty a baktérie. Ak pridáme do vody so zeleninou lyžičku sódy, tak zelenina nestratí svoju farbu.
Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov.
- Pomocou prášku do pečiva možno neutralizovať nepríjemné zápachy, napríklad keď zapácha chladnička. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky.
- Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom.
- Pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch možno často iba ťažko odstrániť čistiacim prostriedkom a hubkou. Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť tieto zvyšky. Dajte pritom do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a trochu vody. Zmes nechajte pôsobiť cez noc.
- Kto často pije kávu a čaj, isto pozná slizovité stopy, ktoré tieto nápoje zanechávajú na šálkach a kanviciach. S trochou prášku do pečiva možno tieto stopy ľahko odstrániť.
- Kto si chce vyčistiť svoje strieborné a zlaté šperky, nepotrebuje na to špeciálny čistič. Tento ušľachtilý kov rozžiari aj trochu prášku do pečiva. Dajte pritom šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu tohto kypriaceho prostriedku.
- Prášok do pečiva sa tiež osvedčil ako prostriedok proti mravcom. Ak chcete poraziť tento malý hmyz, jednoducho zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytuje zvlášť veľa mravcov. Ešte lepšie je však „mravčej invázii“ predchádzať, teda mravce vôbec neprilákať.
- Prášok do pečiva sa považuje za tajný tip na svetlejšie zuby. Mierne pritom navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa. Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vodou, vzniká uhličitan sodný. Ten má abrazívny účinok, ktorý dokáže uvoľniť zafarbenie.
- Prášok do pečiva môže pomôcť pri potení nôh. Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.
Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.
Tipy Petry Tóthovej - rozdiel v požívaní Kypriaceho prášku a Sódy bikarbóny
tags: #kypriaci #prasok #a #prasok #do #peciva
