Rozdiely medzi kypriacim práškom a vínnym kameňom
Prášok do pečiva je dôležitou prísadou pri pečení, pretože sa stará o to, aby koláč nakysol a aby bola jeho konzistencia pekne kyprá. Aká je však história kypriacich prostriedkov, ako sa líši prášok do pečiva od sódy a sódy na pečenie a prečo je obľúbeným domácim prostriedkom pri čistení?
Fosfor patrí medzi biogénne prvky a je dôležitý napríklad pri stavbe kostí alebo zubov. Prirodzená potreba tohto prvku sa u dospelého človeka pohybuje okolo pol gramu denne. Zo stravy ho však prijímame v priemere asi dvojnásobok, niekedy dokonca i viac, a to z prirodzených zdrojov, ako sú napríklad vajcia či syry. „Zisťovali sme preto, koľko fosforu kypriace prášky ukrývajú. Pri bezfosfátových prípravkoch sme tým zároveň overili pravdivosť ich etikiet. Pri klasických práškoch do pečiva sa obsah fosforu pohyboval od 5 až po 12,5 percenta. Priemerné výsledky ukázali, že klasické fosfátové prípravky fungujú o trochu lepšie než tie s vinným kameňom.Aký je medzi fosforečnanmi a vinným kameňom rozdiel? Fosforečnany sú skupinou niekoľkých solí kyseliny fosforečnej. Zaisťujú dostatočne rýchle uvoľňovanie oxidu uhličitého. Nevýhodou môže byť to, že vo výrobku zvyšujú obsah fosforu. Vinný kameň (sodnej či draselnej soli kyseliny vinnej) výrobcovia na obaloch často zdôrazňujú.Prášky do pečiva nie sú príliš rizikové, pokiaľ výrobcovia používajú chemické kypriace látky v potravinárskej čistote. Tá je daná hlavne obsahom ťažkých kovov. Laboratórium zisťovalo prítomnosť ôsmich prvkov - arzénu, kadmia, olova, chrómu, medi, kobaltu, niklu a ortuti.
Čo je kypriaci prášok?
Prášok do pečiva je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento proces zväčšuje objem cesta. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný. V oboch prípadoch ide o chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače obsahuje potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu.Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší. Prášok do pečiva sa väčšinou predáva v baleniach, ktoré vystačia na 500 gramov múky. Takmer výlučne sa používa na miešané cesto, pretože krehké cesto musí zostať pevné a drobivé. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať.AKO SI VYROBIŤ PRÁŠOK DO PEČIVA ~ JE TO TAKÉ JEDNODUCHÉ!
Sóda a prášok do pečiva
Sóda a prášok do pečiva sú kypriace prostriedky, ktoré v ceste reagujú s inými prísadami. Sóda alebo sóda na pečenie sa často používa v amerických receptoch. Aby mohla rozvinúť svoj kypriaci účinok, musí cesto obsahovať okrem tekutých zložiek aspoň jednu „kyslú“ prísadu, s ktorou môže sóda reagovať, napríklad cmar, jogurt alebo javorový sirup. V prášku do pečiva je tiež obsiahnutá sóda, nie však iba ona. Prítomný je vždy aspoň ešte jeden nositeľ kyslosti, ako vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka.Na rozdiel od sódy nepotrebuje prášok do pečiva v ceste ešte „kyslú“ prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok. Cesto začne reagovať, len čo sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s tekutými prísadami cesta, teda už pri miešaní cesta. Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť. Ďalšie zložky prášku do pečiva reagujú až potom, keď sa dosiahne istá teplota.Všestranné využitie kypriaceho prášku
Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov.- Pomocou prášku do pečiva možno neutralizovať nepríjemné zápachy, napríklad keď zapácha chladnička. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky.
- Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom.
- Pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch možno často iba ťažko odstrániť čistiacim prostriedkom a hubkou. Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť tieto zvyšky. Dajte pritom do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a trochu vody. Zmes nechajte pôsobiť cez noc.
- Kto často pije kávu a čaj, isto pozná slizovité stopy, ktoré tieto nápoje zanechávajú na šálkach a kanviciach. S trochou prášku do pečiva možno tieto stopy ľahko odstrániť.
- Kto si chce vyčistiť svoje strieborné a zlaté šperky, nepotrebuje na to špeciálny čistič. Tento ušľachtilý kov rozžiari aj trochu prášku do pečiva. Dajte pritom šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu tohto kypriaceho prostriedku.
- Prášok do pečiva sa tiež osvedčil ako prostriedok proti mravcom. Ak chcete poraziť tento malý hmyz, jednoducho zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytuje zvlášť veľa mravcov. Ešte lepšie je však „mravčej invázii“ predchádzať, teda mravce vôbec neprilákať.
- Prášok do pečiva sa považuje za tajný tip na svetlejšie zuby. Mierne pritom navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa. Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vodou, vzniká uhličitan sodný. Ten má abrazívny účinok, ktorý dokáže uvoľniť zafarbenie.
- Prášok do pečiva môže pomôcť pri potení nôh. Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.
Skladovanie a náhrada
Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.Kto by si chcel náhle upiecť koláč a zistí, že nemá prášok do pečiva, bude nahnevaný. Existujú však rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť.- Najjednoduchšou možnosťou je do tuha vyšľahať bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešať do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem.
- Jelenia soľ sa skladá z hydrogenuhličitanu amónneho. Je vhodná ako kypriaci prostriedok do pečenia pre tenké pečivo z krehkého cesta.
- Ako náhrada môže slúžiť aj potaš, teda uhličitan draselný. Tento kypriaci prostriedok je známy predovšetkým z vianočného pečiva. Väčšinou sa používa na medovníky, pretože pečivo kyprí do šírky.
Vínny kameň ako alternatíva
Možno si poviete, že prášok ako prášok - veď vínny kameň funguje podobne ako prášok do pečenia a tiež sa používa na to, aby cesto nabralo objem. Avšak, ak venujete pozornosť zdraviu a chcete piecť prirodzenejšie, zamerajte sa na vínny kameň. Nie je síce tak známy ako klasický prášok do pečiva, ale určite sa ho oplatí spoznať.Ako funguje?
Základným dôvodom používania prášku do pečiva je, že prevzdušní cesto a dodá mu ľahkosť. Po zmiešaní s vodou uvoľňuje bublinky oxidu uhličitého, ktoré kypria cesto. Domáci prášok do pečiva si môžete pripraviť kombináciou vínneho kameňa so sódou bikarbónou.Našťastie, ak nemáte doma vínny kameň a recept ho vyžaduje, môžete zvoliť niektorú z ďalších alternatív. Avšak predtým, ako sa rozhodnete, ktorú zložku použijete, zamyslite sa nad tým, čo do vášho receptu prináša vínny kameň.- Citrónová šťava: Ak recept používa vínny kameň kvôli kyslej chuti, proti kryštalizácii alebo na stabilizáciu bielkov, môžete alternatívne použiť rovnaké množstvo citrónovej šťavy. Má podobnú kyslosť, príjemnú sviežu chuť, takže funguje v mnohých receptoch.
- Biely ocot: V receptoch, ktoré vyžadujú stabilizátor vaječného bielka, použite namiesto vínneho kameňa rovnaké množstvo destilovaného bieleho octu.
- Prášok do pečiva: Keď vínny kameň používate na kyprenie a recept zahŕňa aj sódu bikarbónu, nahraďte obe ingrediencie práškom do pečiva.
- Cmar: Kyslosť cmaru dobre nahrádza chuť vínneho kameňa. Avšak, keďže je to tekutina, musíte zredukovať ostatné tekutiny. Za každú ¼ čajovej lyžičky vínneho kameňa použite ½ šálky cmaru, potom z receptu vynechajte ½ šálky inej tekutiny.
Rozdiely medzi kypridlami
Všetky tri práškové prísady majú rovnaký efekt - vyvolávajú kyprenie. Pečivo je vďaka nim nadýchané, vyššie, jemnejšie. Určite ste si všimli, že v niektorých receptoch na pečenie sa používa kypriaci prášok a v iných jedlá sóda či vínny kameň. Poďme si povedať niečo viac o jednotlivých kypridlách. Jedlá sóda, je čistý hydrogénuhličitan sodný. Vďaka nej sa v ceste začnú tvoriť bublinky oxidu uhličitého. Reakcia vzniká hneď po zmiešaní zložiek, takže čo najskôr s cestom do rúry.Zjednodušene povedané - kypriaci prášok je viac ako samotná sóda bikarbóna. Obsahuje síce hydrogénuhličitan sodný, ale tiež regulátor kyslosti a škrob. Jednočinný prášok do pečiva aktivuje vlhkosť. To znamená, že cesto treba piecť čo najskôr po spracovaní. Dvojčinné kypriace prášky reagujú v dvoch fázach a cesto pred pečením môže aj chvíľu stáť - nespľasne.Ak nemáte jedlú sódu a do receptu je potrebná, môžete ju nahradiť práškom do pečiva. Avšak, ak je v recepte uvedený prášok do pečiva, nenahrádzajte ho jedlou sódou. Ak máme tieto kypridlá v skrini dlhšie obdobie, nemusia fungovať tak, ako by sme očakávali. Ako zistíte, či sú ešte na pečenie vhodné? Ak výrazne bublinkujú, sú čerstvé a vhodné na pečenie. Potrebujete na to jedlú sódu a vínny kameň v pomere 1 : 2.Vínny kameň - hydrogénvínan draselný - vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe vína. Výhodou vínneho kameňa je prirodzené nakyprenie cesta bez fosfátov. Vínny kameň je teda zdravšou alternatívou kypriaceho prášku a v modernej kuchyni je čoraz obľúbenejší.Test kypriacich práškov
Ani v čase pandémie mnoho z nás nezabúda na prípravu tradičných veľkonočných pochúťok. Či už sa chystáte na barančeka alebo obyčajnú bábovku, nenechajte si ujsť aktuálny test kypriacich práškov. Do laboratória ich dTest poslal celkom dvadsať, z toho dvanásť s fosforečnanmi a sódou a osem v kombinácii sódy a vinného kameňa. Na všetky prášky čakala séria pekárskych a chemických skúšok.Ťažiskovú praktickú skúšku predstavovalo pečenie báboviek z treného cesta podľa totožného receptu, ale s rôznymi dávkami kypriaceho prášku. Tie laboratórium odmeriavalo podľa návodov uvedených na obaloch. „V tejto časti testu dosiahli viac než 40% nárastu objemu cesta len tri kypriace prášky, ktoré si odniesli veľmi dobré a dobré hodnotenie. Druhú časť známky za bábovku predstavujú výsledky senzorického posúdenia kôrky a konzistencie striedky. Tie dopadli, v porovnaní s meraním objemu, omnoho lepšie. Za ideál sa považovala rovnomerne prepečená a vyfarbená bábovka s rovnomerne pórovitou štruktúrou na reze. S najhoršou dostatočnou známkou za upečenie bábovky odišiel z testu Dr.Ďalšia časť testu sa zamerala na prípravu čokoládových sušienok. I tu išlo o nadobudnutie objemu, ale tiež o vzhľad a konzistenciu hotových výrobkov. „Za nárast výšky sušienok po upečení sme rozdali hneď tri veľmi dobré známky. Aj keď sú aktuálne „trendy“ skôr prášky s vinným kameňom, v praktických testoch obstáli lepšie tie s fosforečnanmi a jedlou sódou.| Vlastnosť | Kypriaci prášok s fosforečnanmi | Kypriaci prášok s vínnym kameňom |
|---|---|---|
| Nárast objemu cesta pri pečení bábovky | Lepší | Slabší |
| Senzorické posúdenie (kôrka, konzistencia) | Dobrý | Dobrý |
| Praktické testy | Lepšie výsledky | Slabšie výsledky |
Ďalšie využitie vínneho kameňa
Vínny kameň (hydrogenan draselný) je prírodná latka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov. V cukrárstve má široké využitie - používa sa ako kypriaci prostriedok, stabilizátor bielok a regulátor kyslosti. Vínny kameň je skvelou prírodnou alternatívou k bežnému kypriacemu prášku, najmä ak chcete piecť bez zbytočných chemických prísad. Na rozdiel od klasických kypriadiel nezanecháva vo sladkom pečive žiadnu horkú alebo kovovú pachuť, a preto je ideálnou voľbou pre jemné torty, babovky, sušienky alebo piškóty. V kombinácii s jedlou sodou funguje ako účinné kypidlo, ktoré dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť, aniž by ovplyvnilo jeho výslednú chuť. Používa sa nielen v domácej cukrárni, ale aj v profesionálnych kuchyniach, kde je kladený dôraz na kvalitu a čistotu surovín.Možno trochu pletie slovenské označenie produktu a navodzuje dojem že je to niečo kamenné a pritom jedlé. Vinný kameň - Cream of Tartar - je zdravšia alebo tzv. BIO varianta kypriaceho prášku. Ako slovenský preklad naznačuje, pôvod výrobku súvisí s vínom. Prítomnosť kryštálikov vínneho kameňa vo fľaši vína nie je závadou, práve naopak, je to znakom kvalitného vína, ktoré nebolo nadmerne chemicky stabilizované. Ide o prirodzenú súčasť vína, vyzrážanú kyselinu vínnu.História vinného kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu . Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor. Nie sú písomno dôkazy, že by už pekári v staroveku využívali tento prášok ako kypriaci prášok. Zbierali ho však a využívali v inom odvetví. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho. Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vinnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však dátuje až do 19. storočia.Použitie vínneho kameňa
- Kypriaci prostriedok: Používa sa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Tu je dobré ešte spomenúť jeden rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku. Vinný kameň účinkuje hneď. Kým bežný kypriaci prášok nastupuje vo fázach a postupne, tak u vinného kameňa dochádza k reakcii hneď. Je preto dôležité dať cesto piecť hneď.
- Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov (napr.
- Odstraňovač škvŕn z bielizne : Zmiešajte citrónovú šťavu a vinný kameň a vytvorte pastu.
- Čistenie hrncov : Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade.
- Leštenie povrchov z nehrdzavejúcej ocele : Citrónová šťava + vinný kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch . Odstránite nečistoty a odtlačky prstove.
- Odstrańovač hrdze - naneste pastu z vody a prášku na hrdzavé škvrny a nechajte pôsobiť niekoľko minút.
tags: #kypriaci #prasok #vinny #kamen #rozdiel
