Kyslá kapusta vo fľaši: Recept našich babičiek

Kyslá kapusta je slovenskou klasikou. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá! Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Nemusíte si ju kupovať v obchode.

Ak si myslíte, že kyslá kapusta má korene v slovenskej, českej, francúzskej či nemeckej kuchyni, ste na omyle. Kyslú kapustu „vymyslela“ Džingischánova armáda, ktorá sa pri výpravách po Európe živila čínskou kapustou naloženou v ryžovom octe. Keď im ale ich zásoby došli, siahli po hlávkovej kapuste, ktorú nasolili a nechali skvasiť. Odvtedy sa technológia nakladania kapusty takmer nezmenila.

Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok. Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť výbornú kyslú kapustu v zaváraninových pohároch.

Zdroj: modrykonik.sk

Prečo si pripraviť kyslú kapustu doma?

Hoci je kúpa kyslej kapusty v obchode jednoduchá, domáca príprava má niekoľko výhod. Predovšetkým máte kontrolu nad kvalitou surovín a vyhnete sa chemickým konzervantom a prísadám, ktoré sa často používajú pri priemyselnej výrobe.

Mnohí výrobcovia totiž zamlčujú informácie o tepelnej sterilizácii a chemickom konzervovaní, čím zákazník stráca právo byť informovaný o zložení produktu, ktorý považuje za zdravý. Domáca kyslá kapusta je navyše chutnejšia a má viac vitamínov, pretože nie je tepelne spracovaná.

Výber kapusty a príprava surovín

Na nakladanie je najvhodnejšia zimná kapusta, ktorá tvorí tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Ak si ju nepestujete sami, počkajte na čerstvú kapustu z jesenného zberu. Lacnejšia letná kapusta nie je vhodná, pretože naložená bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Dôležité je tiež, aby hlávky neboli zmrznuté.

Okrem kapusty budete potrebovať soľ, rascu a prípadne aj ďalšie koreniny podľa chuti (bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka). Na 1 kg kapusty sa odporúča použiť 20 g soli. Dôležité je použiť kvalitnú soľ, ideálne morskú alebo kamennú, bez pridaných protihrudkujúcich látok.

Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Recept na kyslú kapustu vo fľaši

Tento recept je jednoduchý a nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie.

Ingrediencie:

  • Kapusta (biela alebo červená)
  • Soľ (20 g na 1 kg kapusty)
  • Rasca
  • Voliteľné: bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka, čili paprička, feferónka, chren, jablko, cibuľa

Postup:

  1. Kapustu dôkladne očistite, zbavte vrchných listov a vykrojte tvrdú časť hlúbu. Rozkrojte ju na štvrtiny a nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké prúžky (1-2 mm). Čím tenšie, tým lepšia bude. Môžete použiť aj rezačku na kapustu.
  2. Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posoľte a posypte rascou. Pridajte aj ďalšie koreniny podľa chuti. Dobre premiešajte rukami, aby sa soľ a koreniny rovnomerne rozložili.
  3. Kapustu rukami prehneťte a prepracujte tak, aby začala púšťať šťavu. Môžete ju aj ubíjať päsťou alebo paličkou, aby sa uvoľnilo čo najviac šťavy.
  4. Misu prekryte čistou utierkou a nechajte 2-3 hodiny odstáť pri izbovej teplote. Počas tejto doby kapusta zmäkne a pustí ešte viac šťavy.
  5. Pripravte si čisté zaváraninové poháre. Môžete ich aj vysterilizovať v horúcej vode, aby ste predišli vzniku plesní.
  6. Kapustu naberajte do dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Natlačte ju do pohárov dostatočnou silou, ale pozor, aby pohár nepraskol. Môžete použiť aj pechovadlo z kuchynského robota, malú sklenenú fľašu alebo drevenú paličku. Dôležité je, aby ste každú vrstvu riadne utlačili.
  7. Medzi jednotlivé vrstvy môžete pridať 2 zrnká nového korenia a 1 bobkový list. Niektorí pridávajú aj plátky jablka, chren alebo cibuľu.
  8. Poháre naplňte tak, aby ste od vrchu nechali cca 3 cm voľné miesto. Ak by bola kapusta suchá a málo pustila vodu, dolejte prevarenú vychladnutú vodu, v ktorej ste rozpustili soľ (1 PL soli na 0,5 litra vody). Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave.
  9. Na vrch kapustu zaťažte kúskom kapustného listu alebo iným vhodným predmetom, aby zostala ponorená v šťave.
  10. Poháre uzavrite viečkami (nie úplne na pevno) pomocou zaváracej hlavy alebo potravinárskou fóliou a gumičkou.
  11. Poháre položte na plech alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote (cca 20°C) kvasiť.
  12. Počas kvasenia bude kapusta expandovať a v pohároch vznikne tlak. Viečka sa vydujú a začnú "odfukovať" prebytočný vzduch. Je to normálny jav a nemusíte sa obávať, že poháre prasknú. Ak používate fóliu a gumičku, táto sa tiež vyduje a vypustí oxid uhličitý.
  13. Z času na čas poháre skontrolujte, pootvorte a nechajte uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením. Ak je potrebné, dolejte soľný roztok.
  14. Kvasenie trvá zvyčajne 2-3 týždne, v závislosti od teploty. Keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy a prestane vytekať šťava, kapusta je vykysnutá. Môžete ju ochutnať a ak je dostatočne kyslá, preneste poháre do chladnej pivnice alebo komory.
  15. Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepila celulóza a kapusta zmäkla. No väčšina domácich „zaváračov kapusty“ vám potvrdí, že nevydržia a kapustu otvoria oveľa skôr.

Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr.

Z 5 kg urobíme zhruba 10 fliaš. Na toto množstvo stačí použiť 20 g soli.

Dôležité kroky pri nakladaní kapusty:

  • kapustu natlačiť ako najviac vládzete
  • vydržať +/- 3 týždne

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

  1. Vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
  2. Prichystáme si kapustu s koreninami
  3. Nakladanie kapusty
  4. Uzatváranie súdka
  5. Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?

Pri kvasení kapusty môže dôjsť k rôznym problémom. Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, je to znamenie, že sa do pohára dostal vzduch a kapusta začala hniť. V takom prípade je potrebné kapustu vyhodiť. Ak kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, pravdepodobne došlo k maslovému kvaseniu. Aj v tomto prípade je lepšie kapustu vyhodiť.

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Použitie kyslej kapusty

Kyslá kapusta je všestranná potravina, ktorú môžete použiť na prípravu rôznych jedál. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa varí s údeným mäsom alebo klobásou. Kyslá kapusta sa tiež používa na prípravu segedínskeho guláša, koložvárskej kapusty, dusenej kapusty s mäsom alebo ako príloha k pečenému mäsu. Môžete ju tiež konzumovať surovú, napríklad v šalátoch alebo ako súčasť obložených chlebíčkov.

Kyslá kapusta ako liek

Kyslá kapusta má mnoho priaznivých účinkov na zdravie. Obsahuje vitamín C, vitamíny skupiny B, vitamín K, minerály (železo, vápnik, horčík, draslík) a probiotiká.

Skvelý liek našich babičiek:

  • Kyslá kapusta v surovom stave obsahuje dvakrát viac vitamínu C než citrón.
  • Lieči žalúdočné vredy, choroby dvanástorníka, hrubého čreva aj hemoroidy.
  • Zmierňuje zápaly.
  • Má močopudné, antiseptické a aj antibiotické účinky.
  • Navyše prospieva tráveniu, prečisťuje organizmus a podporuje jeho obranyschopnosť.

Nutričné hodnoty kyslej kapusty (na 100g):

Nutričná hodnota Množstvo
Vitamín C Viac ako citrón
Vláknina Vysoký obsah
Probiotiká Bohatý zdroj

Ešte stále váhate, či si za zimu zadovážiť vlastný zdroj vitamínov a vlákniny? Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.

tags: #kyslá #kapusta #vo #fľaši #recept

Populárne príspevky: