Kyslé mlieko verzus jogurt: Rozdiely, výroba a vplyv na zdravie

Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov v obchode môže byť niekedy zložité, najmä pokiaľ ide o jogurty. Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Sú nielen lahodné, ale tiež zdraviu prospešné, zhodujú sa odborníci. Nemali by preto chýbať vo vyváženom jedálnom lístku a obľúbiť by si ich mali i deti.

Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku.

Kým sa jogurt dostane do rúk zákazníka, prechádza dlhou cestou, na začiatku ktorej musí prejsť procesom fermentácie, teda kvasením. „Pri fermentácii prechádzajú mliečne výrobky procesom kysnutia pomocou ušľachtilých mikrobiálnych kultúr s využitím mliečneho cukru - laktózy,“ vysvetľuje Martina Vršková z Odboru systémov chovu, šľachtenia a kvality produktov Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC) Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra.

„Kysnutie pomocou vhodných mikroorganizmov spôsobuje charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním mliečnych bielkovín, tvorbou aromatických látok za súčasného spotrebovania laktózy. U spotrebiteľov veľakrát rozhoduje cena, ale aj obal. Niekedy ľudia radšej siahajú po výrobkoch s označením „bio“.

Čo je to bio-jogurt?

„Bio-jogurt sa vyrába z mlieka z ekologického systému hospodárenia, čo znamená dodržiavanie určitých zásad, ako je napr. neaplikovať tvrdé chemické prípravky na ochranu rastlín, syntetické hnojivá, geneticky modifikované krmivá, neaplikovať ionizačné žiarenie a podobne. Či ide o bio-jogurty alebo iné mliečne výrobky, väčšina z nich sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Výnimky sa môžu vzťahovať len na bryndzu alebo syrové špeciality.

Ako sa vyrába jogurt?

„Spasterizované mlieko sa ochladí na 45 stupňov Celzia a naočkuje jogurtovou kultúrou. Po premiešaní sa rozlieva do obalov, uzavrie a inkubuje v zrejúcich komorách pri teplote 42 - 45 stupňov Celzia asi dve a pol až tri a pol hodiny. Po zrazení mlieko vytvorí tuhú porcelánovitú zrazeninu, ktorá sa dá krájať.

Niektorí ľudia jogurtom vyčítajú obsah cukru, ktorý sa pridáva do ochutených mliečnych výrobkov, ten však podľa slov odborníčky v klasických bielych jogurtoch nenájdeme. Cukor v jogurtoch má svoj význam pri konzervácii ovocnej zložky. Výroba ochutených jogurtov prebieha na kontinuálnych linkách v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky).

„Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku - preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. Jogurty sa zvyknú deliť na smotanové, ktoré charakterizuje vyšší obsah tuku (obsah tuku tvorí najmenej 10 percent hmotnosti jogurtu). Pre porovnanie, klasický jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým množstvo tuku viac ako 0,5 a menej ako 3 percentá tuku. Ak je jogurt označený ako nízkotučný alebo odtučnený, znamená to, že neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku.

Aké sú rozdiely medzi kyslými mliečnymi výrobkami?

Povedľa jogurtov sú u spotrebiteľov veľmi obľúbené aj „acidká“, zákvasy či kefíry. Aký je však medzi nimi rozdiel? „V prípade acidofilného mlieka sa mlieko očkuje probiotickou mikrobiálnou kultúrou Lactobacillus acidophilus. Daný výrobok je ostrej a príliš kyslej chuti, preto sa mieša v pomere 1:9 s kyslým mliekom sfermentovaným smotanovou kultúrou. Kefír je mliečny výrobok, v ktorom prebehlo mliečne aj alkoholové kvasenie prostredníctvom baktérií a kvasiniek.

Z baktérií sú súčasťou kefírovej kultúry rody Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. Z kvasiniek (tvoria tzv. kefírové zrná) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces a Acetobacter. To znamená, že dochádza aj k vzniku oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu,“ ozrejmuje odborníčka a dodáva, že malé množstvo alkoholu môže vznikať aj pri výrobe zákvasu, ktorý si ľudia niekedy pletú so zákysom: „Zákysom môže byť nazvaný v podstate akýkoľvek výrobok, ktorý vznikol pomocou mliečnej kultúry. Môže to byť kultúra jogurtová, kefírová alebo najčastejšie smotanová, pričom minimálny počet baktérií v jednom grame je jeden milión.

Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv.

Medzi kyslomliečnymi výrobkami, poväčšine nápojmi, v zásade veľké rozdiely nie sú. Odlišujú sa predovšetkým podľa toho, aký typ mikroorganizmov sa používa na ich kyslý zrod. V 1. časti o rozdieloch medzi kyslomliečnymi výrobkami sme si medzi sebou porovnali kefír, cmar a acidofilné mlieko.

Práve od toho tu je pre vás tento odsek. Reč je totiž o zákyse, čiže zakysanke, ktorý nie je také slávny ako celebrity typu cmar či kefír, no medzi kyslomliečnymi výrobkami zastáva dôležitú pozíciu. Vzniká kysnutím mlieka a smotanovej kultúry, ktoré obsahujú špecifické kyslomliečne baktérie. Vyrába sa bez príchuti, ale aj v mnohých ochutených variantoch. Keďže obsahuje málo laktózy, je samozrejme lepšie stráviteľné ako obyčajné, sladké mlieko.

Ďalší na rade je azda ten najhustejší kyslomliečny výrobok spomedzi ostatných. Reč je o jogurte, ktorý vzniká použitím špecifických mikroorganizmov, ktoré poznáme pod pojmom jogurtová kultúra. Vyznačuje sa konzistenciou, ktorú výrobcovia dosiahnu rôznymi technikami zahusťovania alebo pridaním sušeného mlieka. Ak sa pri jeho spracovaní s pridaním jogurtovej kultúry zmes nezahustí, vznikne chutné jogurtové mlieko. Jogurtové drinky, nápoje alebo koktaily, sú komerčné pojmy.

Smotana je produktom z mlieka s vysokým obsahom tuku. Ide o koncentrovanú emulziu mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko obohatené o tuk. Vzniká kvasnými procesmi a fermentáciou, pričom najčastejšie v kuchyni používame kyslú smotanu.

Tak, máte za sebou porovnanie šiestich najpoužívanejších kyslomliečnych výrobkov pod slnkom. Ak vám však ešte stále nestačí, prečítajte si niečo aj o srvátke, ktorú väčšina z nás vyhadzuje. Po otvorení článku to už viac nespravíte.

Všeobecne je známe, že spotreba sladkého mlieka výrazne prevyšuje tú kyslú spotrebu. Avšak už menej známe u ľudí je, že baktérie mliečneho kysnutia zohrávajú v mlieku nenahraditeľný nutričný význam. Bakteriálnymi kultúrami sa zlepšuje hlavne stráviteľnosť mlieka. Dochádza k čiastočnému štiepenie proteínov, lipidov a sacharidov, pričom najlepšie telo dokáže zužitkovať bielkoviny. Zvyšuje sa tiež vstrebateľnosť minerálnych látok. Práve tieto dôvody by vás mali presvedčiť o častejšej spotrebe kyslomliečnych výrobkov.

Prečo sú kyslomliečne výrobky zdravé?

O zdravotnej prospešnosti kyslomliečnych výrobkov niet pochýb. Už roky ich odborníci zaraďujú na zoznam „potravín dlhovekosti“. „Napomáhajú vstrebávaniu, ale i tvorbe vitamínov B-komplexu v čreve, najmä vitamínu B12 a ich využitiu ľudským organizmom. V plnej miere to platí aj pre vstrebávanie minerálnych látok, hlavne vápnika a fosforu, ale aj mikroprvkov zinku, medi, železa,“ pripomína vedkyňa.

Navyše, kyslomliečne výrobky môžu konzumovať aj ľudia trpiaci intoleranciou na laktózu, pretože sú ľahko stráviteľné - až 30 percent laktózy sa rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú ľudským organizmom dobre tolerované. „Produkovaná kyselina mliečna zároveň upravuje pH v tráviacom trakte a potláča tak rozmnožovanie patogénnych a hnilobných baktérií. Mnohé druhy mliečnych baktérií produkujú látky s antimikrobiálnymi účinkami, napr.

Kyslomliečne výrobky sú nielen lahodné, ale tiež zdraviu prospešné, zhodujú sa odborníci. Nemali by preto chýbať vo vyváženom jedálnom lístku a obľúbiť by si ich mali i deti. Viete, čím sa odlišujú a ako ich použiť v kuchyni? Základné rozdiely medzi jednotlivými typmi kyslomliečnych výrobkov priblížila Gabriela Gonek, technologička zo spoločnosti Rajo.

Mliekari ich vyrábajú z pasterizovaného kravského mlieka pridaním živých kultúr: baktérií a kvasiniek. Dnes sú na trhu dva typy jogurtov - tradičné, ktoré dozrievajú priamo v tégliku, a tie, ktoré dozrievajú vo výrobných tankoch a majú typickú krémovú konzistenciou. Na ich výrobu sa používa len mlieko alebo smotana, prípadne pre hustejšiu konzistenciu mliečne bielkoviny. Okrem jogurtov sú na trhu i jogurtové nápoje, ktoré taktiež obsahujú jogurtovú kultúru, ale sú tekuté.

Jogurt je známy tým, že jogurtové kultúry rozkladajú mliečny cukor (laktózu), a tým zlepšujú jeho trávenie. Klasika je zapíjať bielym acidofilným mliekom tradičné slovenské jedlá, ako sú halušky s bryndzou, bryndzové pirohy či strapačky s kapustou. Kefírové zrná sú kombináciou baktérií a kvasiniek v bielkovinách, cukroch a tukoch. Vzhľadom pripomínajú karfiól. Pri ich pôsobení dochádza k vzniku oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu.

Cmar vzniká ako druhotný produkt pri výrobe masla zo smotany. K fermentácii (kvaseniu) sa používa smotanová kultúra. Obsahuje menej tuku, ale o to hodnotnejšie mliečne bielkoviny - proteín. Dokonca sa odporúča piť ho pri diétach, ktoré pomáhajú odbúrať nadbytočné kilá. Zakvasené kravské mlieko je husté, jemne zrnité kyslé mlieko. Vyrába sa s použitím akejkoľvek mliečnej kultúry (smotanovej, jogurtovej, kefírovej). Aj tento kyslomliečny nápoj je ľahko stráviteľný a výživovo hodnotný.

Ako si vybrať ten správny kyslý mliečny výrobok?

Mikroorganizmy v kyslomliečnych výrobkoch pozitívne ovplyvňujú črevnú mikrobiotu - mikroorganizmy nášho tráviaceho traktu. Ako potraviny živočíšneho pôvodu sú zdrojom plnohodnotných bielkovín. Obsahujú vápnik. Kvôli kyslému prostrediu navyše veľmi dobre využiteľný. Nechýbajú ani ďalšie minerálne látky a vitamíny, ako je vitamín B12, B2 či jód.

Chcete čo najväčšiu dávku prospešných mikroorganizmov? Choďte do kefíru alebo kefírového mlieka. Pre obsah probiotík si vyberajte acidofilné mlieko alebo produkty nimi obohatené. Jednotlivé produkty sa líšia obsahom tuku. Keď chcete menej „tučný“ variant, vyberajte kefírové mlieko alebo cmar. Tie majú iba okolo 1 gramu tuku na 100 ml. Také acidofilné mlieko potom má 3-4 g tuku na 100 ml potraviny (pokiaľ nejde o nízkotučný variant). Ideálne nevyberajte sladené varianty.

Domáci jogurt verzus kyslé mlieko: Hlavné rozdiely

Hoci oba výrobky sú kyslomliečne, existujú medzi nimi zásadné rozdiely:

• Výroba: Jogurt sa vyrába pridaním špecifických jogurtových kultúr do pasterizovaného mlieka, zatiaľ čo kyslé mlieko vzniká prirodzeným kysnutím mlieka.
• Chuť: Jogurt má typickú kyslú chuť, ktorá je výsledkom činnosti jogurtových kultúr. Kyslé mlieko má jemnejšiu kyslú chuť, ktorá je výsledkom prirodzeného kysnutia.
• Konzistencia: Jogurt má hustú, krémovú konzistenciu, zatiaľ čo kyslé mlieko má redšiu konzistenciu.
• Probiotické vlastnosti: Jogurt obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru. Kyslé mlieko tiež obsahuje probiotické baktérie, ale v menšom množstve ako jogurt.

Tabuľka: Porovnanie vybraných kyslomliečnych výrobkov

Bryndza a jej špecifiká:Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou.

tags: #kysle #mlieko #verzus #jogurt

Populárne príspevky:

• Lidl Chlieb: Čo by ste mali vedieť
• Jednoduchý recept na dezert
• Komplexný pohľad na kauzu hovädzieho mäsa
• Tradičné recepty z baranieho mäsa
• Pôvod a príprava orientálnych likérov