Kysnuté cesto vs. Lístkové cesto: Podrobný sprievodca

Ak chcete, aby boli vaše koláče, buchty, záviny a iné pečivo čo najlepšie, mali by nie len skvele chutiť, ale i vyzerať. Ale keď už je cesto hotové, lepší polotovar nenájdete! Záleží na vás, koľko máte času. Všetko môžete mať hotové celkom rýchlo, alebo si môžete prácu rozložiť aj na celý deň.

V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi kysnutým a lístkovým cestom, ako aj na prípravu pľundrového cesta, ktoré kombinuje vlastnosti oboch.

Slimáky z lístkového cesta 🐌 | Beautifood | Kuchyňa Lidla

Lístkové cesto

Základom lístkového cesta je listovanie, ktoré vzniká tak, že medzi jednotlivé vrstvy cesta vkladáte maslo. Voda v masle sa pri pečení odparuje a nadvihuje pláty cesta. Pre dobrý výsledok budete potrebovať tuk alebo maslo s 20 % vody a 80 % tuku.

Príprave domáceho lístkového cesta neprajú vysoké teploty. Chce to studené ruky, ideálne aj plochu a valček. Robila som ho ale aj v 30 stupňoch a podarilo sa. Trením a vaľkaním sa rýchlo zahrejú, preto pracujte rýchlo. Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebujete mať obe jeho časti vychladené. Kedykoľvek sa cesto vaľká príliš ľahko, znamená to, že sa topí maslo a tým pádom nebudú vrstvy tak oddelené.

Príprava lístkového cesta

Prvá možnosť je urobiť ho z tukového a vodového cesta.

  1. Všetky suroviny na vodové cesto dajte do robota alebo misy na prípravu cesta a nechajte vypracovať cesto. Pripravte si tukové, maslové cesto.
  2. Následne vyberte vodové cesto, rozvaľkajte ho po dlhšej strane na približne 20 x 35 - 40 cm dlhý obdĺžnik a maslo doň zabaľte ako na obrázku.
  3. Potom cesto vyvaľkajte a zložte na tretiny - na obálku (ako na obrázku). Zopakujte prekladanie (aj s pauzami na vychladenie) ešte 4x (na obal si značte, koľké prekladacie kolo máte za sebou.
  4. Nemá zmysel vaľkať cesto na milimetrovú hrúbku, potom sa vrstvy stenčia natoľko, že sa stráca, čo je trochu škoda. Pečte sprudka (na 210 - 220 stupňov), aby sa od seba vrstvy rýchlo oddelili.

V lete sú z lístkového, prípadne pľundrového (croissantového) cesta fantastické plunder koláčiky. Medzi vrstvami krásne vypracovaného cesta je maslo, čo je emulzia tuku s vodou. To, ak je správne dodržaný postup, sa nezapracuje dovnútra cesta, ale vydrží vo vrstvách medzi.

České kuchárske knihy (hlavne tie staršie) ich dokonca volajú „vodánek“ a „tukánek“.

Ak nechcete pracovať s maslom, ale nevonia vám ani cesto s palmovým tukom, existujú aj špecializované bezpalmové biomargaríny, dostupné v cukrárskych obchodoch - napríklad čistý kokosový tuk sa nehodí, nie je dostatočne ťažný.

Recept 1

  1. Vypracujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou.
  2. Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto. Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky.
  3. Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min.

Recept 2

  1. Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm. Maslo roztlačte najprv rukami a potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako.
  2. Na rozvaľkané cesto umiestnite štvorec vychladeného masla. Uložte ho na kosoštvorec a rohy cesta preložte do stredu masla a takýmto spôsobom ho zabaľte ako do obálky.

Kysnuté cesto

Je to cesto pripravené s droždím z múky, vody a stolového margarínu, soli, cukru a zlepšujúceho prípravku. Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by sa mali pohybovať od 15 do 20.

Cesto má stáť minimálne 15 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta. V miešacom stroji sa zmiešajú všetky suroviny a studená voda ( časť vody sa môže nahradiť aj ľadovými šupinami). Konzistenciu cesta treba vždy prispôsobiť konzistencii margarínu.

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa 15 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Tento postup sa robí vtedy keď chceme aby výrobok mal menšie póry.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 3. Následne cesto otočíme o 90° a potup rozvaľovania a skladania opakujeme. Posledný krát cesto otočíme o 90° a zase celý postup rozvaľovania opakujeme a skladáme na 3. Vznikne nám 27 vrstiev ( 3×3).

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 4. Následne cesto otočíme o 90° a postup opakujeme. Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie.

Cesto po zhotovení výrobkov dáme do kysiarne na 40-45min.

Na tomto ceste mám najradšej to, že hoci obsahuje droždie, vôbec nemusí kysnúť. Rožteky z neho sú krásne nadýchané a jemné, cesto vytvára lístkujúci efekt. Ak milujete maslové pečivo rovnako, ako my, tento recept určite skúste.

Recept na rožteky z kysnutého cesta

Potrebujeme:

  • Základné cesto:
    • 400 g hladkej múky
    • 20 g droždia
    • 2 dl mlieka
    • 2 PL kryštálového cukru
    • 1 ČL soli
    • 1 vajce
  • Na cesto:
    • 200 g masla
    • 100 g hladkej múky
  • Ďalej:
    • 1 vajce na potretie
    • hustý lekvár na náplň
    • prípadne nutela alebo iná sladká nátierka

Postup:

  1. Do misky preosejeme múku. Do stredu múky urobíme jamku a nadrobíme do nej droždie. Pridáme cukor a jamku zalejeme vlažným mliekom. Necháme droždie chvíľu (asi 5 minút) napučať.
  2. Postupne pridávame vajíčko a soľ. Dôkladne cesto premiešame. Bude tuhšie a elastické.
  3. Pracovnú dosku poprášime hladkou múkou a cesto mierne vyvaľkáme. V druhej miske si pripravíme cesto na potretie - rozdrobíme maslo spolu s múkou. Bude to mať lepkavejšiu konzistenciu.
  4. Túto zmes rozotrieme opatrne na prvé (rozvaľkané) cesto. Obe naraz začneme rolovať do tvaru rolády. Tú rukami, alebo valčekom popritláčame, aby trochu splacatela. Opäť zrolujeme.
  5. Nakoniec valček rozdelíme na 3 rovnomerné časti. Každá časť bude stáčaním akoby navrstvená, čím sa dosiahne efekt niekoľkých vrstiev cesta. Cesto nekysne, môžeš s ním pokojne ďalej pracovať.
  6. Každú časť postupne vyvaľkáme do tvaru kruhu a ten narežeme na menšie trojuholníky. Na každý trojuholník dáme trocha lekváru, alebo inej náplne a zrolujeme do tvaru rožteka.
  7. Rožteky uložíme vedľa seba na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť. Odporúčam piecť pri teplote 190 °C asi 15 - 20 minút.
  8. Upečené croissanty môžeme poprášiť trochou práškového cukru.

Pľundrové cesto

Pľundrové cesto, alebo tiež prekladané je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia.

Pľundrové cesto je niečo medzi kysnutým a lístkovým cestom. Jedná sa o tradičné prekladané cesto s jemnou, vláčnou vrstvenou štruktúrou. Pľundrové cesto poznali už naše babičky. Plniť takéto cesto môžeš lekvárom, ale aj rôznymi plnkami - makovou, kakaovou, orechovou, alebo tvarohovou. Dokonale sa hodí na domácu štrúdľu plnenú jablkami a škoricou.

Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť.

Príprava pľundrového cesta

  1. Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni.
  2. Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridáme maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
  3. Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 6-8 hodín.
  4. Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
  5. Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
  6. Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
  7. Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
  8. Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.

Ďalší recept na pľundrové cesto

  1. Najskôr si priprav maslové cesto zmiešaním masla, 120 g hladkej múky a štipky soli. Vznikne mazľavá hmota. Tú polož zatiaľ bokom.
  2. Pusť sa do prípravy kysnutého cesta. Múku preosej do misky a v strede urob v múke jamku. Do nej nadrob droždie, pridaj cukor a zalej teplým mliekom. Nechaj 5 minút postáť. Následne pridaj ďalšie ingrediencie - soľ, prášok do pečiva a žĺtky. Dôkladne vymies drevenou varechou. Prikry utierkou a nechaj podkysnúť pri izbovej teplote.
  3. Vykysnuté cesto vyvaľkaj na pomúčenej pracovnej doske. Na neho rozotri maslové cesto. A ide sa prekladať - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Vyvaľkaj a zopakuj - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Hotovo.
  4. Cesto je pripravené na chutné rohličky, štrúdle, hrebene, šatôčky, či čokoľvek iné. Po naplnení sa pľudrové pečivo potiera rozšľahaným vajíčkom. Pečie sa pri 180°C - podľa veľkosti pečiva asi 15 minút. Je potrebné sledovať stav pečiva v rúre.

Tipy a triky

  • Kysnuté alebo lístkové cesto na slané záviny a koláče môžete potrieť žĺtkom rozšľahaným so štipkou soli, prípadne použite aj celé vajce. Dobré poslúži aj mierne osolené mlieko. Potretú vrstvu môžete ešte posypať rascou, sezamom či pizza korením.
  • Sladké koláče a záviny potierajte rozšľahaným bielkom alebo mliekom s trochou cukru. Kôrka bude krásne chrumkavá.
  • Ak doma pečiete chlebík, hneď po vybratí z pece alebo pekárničky ho potrite čistou vodou. Biely koláč alebo vianočku potrite vodou s cukrom.
  • Na potieranie cesta používame pierko, často nazývané aj mašlovačka.

Tvarovanie cesta

  • Štvorček s okrajmi - z cesta vykrojte štvorček, prehnite ho do tvaru trojuholníka a nakrojte podľa obrázku č. 2.
  • Veterníček - vykrojený obdĺžnik nožom nakrojte podľa obrázku č. 2 a 3, potom jednotlivé cípy skladajte podľa obrázku č.

Tabuľka porovnania ciest

Cesto Kysnutie Vrstvenie Použitie
Lístkové Nie Áno (s maslom) Slané a sladké pečivo
Kysnuté Áno Nie Buchty, koláče, chlieb
Pľundrové Áno Áno (s maslom) Croissanty, štrúdle

tags: #kysnuté #cesto #vs #lístkové #cesto

Populárne príspevky: