Nadýchané kysnuté koláče: Recepty a tipy pre dokonalé pečenie

Kysnuté cesto patrí k základom tradičného domáceho pečenia a v slovenskej kuchyni má svoje pevné miesto už celé generácie. Pripravovali sa z neho sladké aj slané koláče, buchty, šišky, pagáče či domáce pečivo. Na rozdiel od dnešných rýchlych receptov si tradičné kysnuté cesto vyžaduje čas, pokoj a cit v rukách.

Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré pripravujeme z múky, tekutiny, droždia, tuku a často aj vajec či cukru. Jeho výnimočnosť spočíva v procese kysnutia, počas ktorého droždie premieňa cukry na oxid uhličitý.

História a tradícia

Vedeli ste, že za tie najlepšie kysnuté koláče vďačíme českým gazdinkám? Ešte v časoch Rakúsko-Uhorska, keď české a moravské gazdinky chodievali slúžiť do veľkých miest, mnohé priamo do Viedne, vypekali pre svojich pánov dobroty z kysnutého cesta.

V minulosti sa kysnuté cesto pripravovalo výlučne ručne, bez kuchynských robotov. Gazdiné vedeli už podľa konzistencie cesta odhadnúť, či cesto správne vymiesili a podľa jeho vône, či je pripravené na kysnutie. Keď som prvýkrát robila kysnuté cesto pod dozorom mojej babky, miesila som ho, samozrejme, ručne. Babka ma prísnym pohľadom kontrolovala a nechala ma miesiť cesto 20 minút. Dodnes si to pamätám, ako som už nevládala, ale babka bola neoblomná :-))).

Základné suroviny a ich vplyv

Jednou z výhod kysnutého cesta je, že ho pripravujeme z bežne dostupných surovín, ktoré mala kedysi každá domácnosť. Vedeli ste, že do kysnutého cesta môžete pridávať aj iné prísady, ktoré zlepšia jeho mäkkosť, nadýchanosť, pridajú mu šťavnatosť alebo ho zjemnia?

Postup prípravy kysnutého cesta

Príprava kysnutého cesta si vyžaduje pokoj a čas. Dôležité je dodržať správny postup a neponáhľať sa, resp.dať cestu dostatok času na to, aby vyzrelo.

1. Kvások

Aj keď vám kysnuté cesto vykysne aj bez prípravy kvásku, tento krok vám pomôže rýchlejšie “namnožiť” baktérie, ktoré budú potom usilovne pracovať na tom, aby hotové cesto dobre kyslo. Z časti vlažného alebo teplého (nie horúceho) mlieka, rozmrveného droždia a cukru pripravíme kvások, ktorý necháme na teplom mieste vzísť. Správne pripravený kvások jednak narastie na objeme a jednak sa na jeho povrchu spravia bublinky až trhlinky.

2. Miesenie cesta

Do múky pridáme kvások, ostatné suroviny a cesto dôkladne vymiesime, až kým je hladké a nelepí sa na ruky. Niektoré gazdinky pridávajú tuk až neskôr, keď sú ostatné prísady dobre premiesené, ja pridávam tuk hneď a funguje to aj takto :-). Dĺžka miesenia je tiež dôležitým faktorom ovplyvňujúcim úspech cesta. Miesením sa zahrieva lepok, ktorý pojme tekutinu z cesta a vyformuje sa tak pekné, nelepivé, kompaktné a lesklé cesto. Ak sa vám počas miesenia zdá, že cesto je lepkavé, nepridávajte múku - radšej dlhšie mieste.

3. Prvé kysnutie

Vymiesené cesto prikryjeme utierkou alebo potravinárskou fóliou a necháme ho kysnúť na teplom mieste, kým zdvojnásobí objem.

4. Tvarovanie

Po vykysnutí cesto spracujeme podľa receptu - na koláče, buchty, šišky alebo iné tvary. Nebojte sa cesto zľahka premiesiť alebo tvarovať. Počas spracovávania cesto stratí časť svojho objemu, ale ono dokysne späť.

5. Druhé kysnutie

Vytvarované kysnuté cesto necháme ešte krátko podkysnúť, aby bolo po upečení nadýchané. Tu stačí asi 15-20 minút na to, aby sme dosiahli naozaj krásne mäkké koláče.

Podľa tohto univerzálneho receptu, ktorý už viem po tých rokoch naspamäť, pečiem rôzne druhy kysnutých koláčov. Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Celý proces miesenia bude trvať do 10 minút, pokiaľ miesime kuchynským robotom.

Pečieme na 180 stupňoch vo vopred vyhriatej rúre. Čas pečenia závisí od tvaru a veľkosti koláčov, vo všeobecnosti ale minimálne 20 minút a viac. Keď je cesto sfarbené do zlatohneda a spodok koláča má tiež bledohnedý odtieň, koláče sú upečené.

Problémy a riešenia

Aj skúseným kuchárkam sa občas niečo nepodarí. krátke alebo naopak príliš dlhé kysnutie (pri krátkom kysnutí budú koláče hutnejšie alebo počas pečenia prudko narastú a prasknú na miestach, na ktorých nechceme aby praskli, pri pridlhom kysnutí môže koláč tzv. pridávanie múky nad rámec receptu - pokiaľ je cesto slabo premiesené, môže lepiť a vtedy by sme chceli do cesta pridať múku, aby nelepilo. Aj keď sa kysnuté niekedy nepodarí, netreba zúfať. Stále sú spoôsoby, ako ho nabuduúce vylepšiť a ako spotrebovať aj “nepodarky”.

Recepty na kysnuté koláče

V dnešnej rýchlej dobe má kysnuté cesto stále svoje miesto. Učí nás trpezlivosti, vracia nás k tradíciám a prináša do kuchyne vôňu domova. A ja vám sem na záver rovno pridám moje naobľúbenejšie recepty z kysnutého cesta.

• Sviatočné moravské koláče: nadýchané koláčiky z kysnutého cesta s tvarohovou a lekvárovou plnkou. Táto tradícia sa nikdy neomrzí.
• Martinské rožky s orechovou plnkou: sladké rožky, ktoré nemusíte piecť len na Martina :-).
• Bratislavský závin s jablkovo-orechovou plnkou: poznáte bratislavské rožky? Tento závin som upiekla z rovnakého cesta. Je to kysnuté cesto, pri príprave závinu však nemusíte čakať na vykysnutie.
• Čučoriedkový koláč s maslovo cukrovou polevou: upiekla som ho v lete s čučoriedkami a na jeseň s jablkami. Na tento super nadýchaný koláč sa hodí akékoľvek ovocie.
• Škoricové slimáky ako koláč na plech: škoricové slimáky alebo osie hniezda máme snáď všetci radi. Ja som sa trochu pohrala s ich tvarom a upiekla som ich ako koláč na plech.
• Vianočka a recepty z vianočkového cesta: vianočka je snáď najnavštevovanejším receptom na mojej stránke. Desiatky tisícov z vás ju pravidelne pečú, lebo domáce je domáce a o pečive to platí dvojnásobne.
• Hruškové frgále s mrveničkou: pre mňa patria medzi to najlepšie, čo vo svete kysnutých koláčov máme.
• Pečené buchty s čučoriedkovou plnkou: klasika v modernom šate - tak by sa dal opísať tento recept. Raz v lete na chalupe som sa rozhodla upiecť pečené buchty s čučoriedkami. Dala som im trochu iný tvar, než zvyčajne.
• Orechovo jablkový koláč s čokoládovou polevou: niečo ako štedrák, ale pre mňa ešte lepší. Tenké pláty kysnutého cesta striedavo plneníme orechovou a jablkovou plnkou. A keď ešte povrch polejeme čokoládovou polevou, nevieme sa už dočkať, kedy túto dobrotu ochutnáme.
• Cifrovaný kysnutý koláč s ovocím a mrveničkou: niekedy sú tie najjednoduchšie veci najlepšie. Ako tento koláč. Klasický kysnutý koláč, ovocie a mrvenička - nič nové, poviete si možno. Ja som sa trochu pohrala s formou a tvarom a hneď vznikla dobrota, ktorá každého na prvý pohľad zaujala. Máš v mrazničke veľa ovocia?
• Jablkové šišky: kysnuté cesto používame aj na prípravu obľúbenej fašiangovej dobroty - šišiek. Oproti inému kysnutému pečivu je šiškové cesto zvyčajne mäkkšie, jemnejšie a nadýchanejšie. Ja mám na mojej stránke veľmi veľa šiškových receptov, dnes som vybrala tieto šišky, ktoré sa určite oplatí vyskúšať.
• Cisárska kysnutá bábovka s čerešňami: kým u nás pečieme bábovku z treného cesta, v susednom Rakúsku preferujú kysnutú.

Kysnuté koláče sú rýchle a vďačné. Vedia zasýtiť a uspokojiť chuť na sladké. Do niektorých môžete pridať džem, do iných zas orechy, tvaroh alebo mak.

• Sezónny šťavnatý slivkový kysnutý koláč s makom: Mak a slivky sú jednoznačne úspešná kombinácia.
• Mini makové záviny z fantastického jogurtového kysnutého cesta: Jogurtové kysnuté cesto, s ktorým sa fantasticky pracuje.
• Hrnčekový recept na makový závin z kysnutého tvarohovo perníkového cesta: Od oka, ale robím to často.
• Môj recept favorit na kysnutý makovo-orechovo-tvarohový TOP-COP: Kysnutý závin s makom, orechami a tvarohom. Celé som tomu dala podobu vrkoča.
• Recept na kysnutú štrúdľu z majonézy: Vďaka nej do cesta nepridávate navyše žiadny tuk ani vajcia.
• Výborný kysnutý koláč s čerstvými slivkami a posýpkou, ktorý bude mäkký aj po troch dňoch: Máte doma veľa čerstvých sliviek a neviete, čo s nimi? Pripravte si nadýchaný kysnutý koláč s posýpkou, ktorý si zamiluje každý člen rodiny.
• Tvarohovo - makové koláče - cesto podľa mojej mamičky: Recept na cesto je od mojej mamičky. Naplnila som ich tvarohom.
• Recept na kysnuté koláče z môjho archívu s makom, lekvárom, tvarohom, ovocím a posýpkou: Niečo z môjho archívu. Kysnuté koláče u nás milujeme a tak vždy ich pečiem vo veľkom.
• Sádlové Janovky s jahodovou marmeládou: Recept s bravčovou masťou, ktorý sa mi osvedčil.
• Dokonalý recept na makový a orechový závin: Trik, vďaka ktorému budete mať v reze niekoľko vrstiev náplne a cesta.
• Staročeské koláčiky bez kysnutia: Cesto, s ktorým sa výborne pracuje a je pripravené bez čakania.
• Najlepší recept na poctivé moravské koláče so slivkami a tvarohom: Kysnuté koláče sú stará dobrá klasika, ktorá nesklame.
• Domáce kysnuté buchty s nutelou: Cesto jemné ako obláčik a chuťovo fantastické.
• Poctivé moravské koláče s makom a tvarohom: Vďaka tomuto ovociu získajú ešte lepšiu chuť.

Slané kysnuté koláče

Pochúťky, ktoré zaženú poriadny hlad a hodia sa aj namiesto chleba k hustej polievke. Verte, že upiecť tieto dobroty nie je také zložité, ako sa možno zdá. Len si vyberte, ktorým koláčom začnete...

Kysnuté cibuľové koláče

25 kusov, príprava 45 minút, pečenie 15 minút

Potrebujete:

• Na kvások: 30 g droždia, 1 lyžička kryštálového cukru, 1 lyžica polohrubej múky, 100 ml vlažného mlieka
• Na cesto: 200 g pšeničnej polohrubej múky, 200 g špaldovej hladkej múky, 150 ml vlažnej vody, 1 vajce, 50 g topeného syra, 50 ml oleja, 1 lyžička soli, 1 lyžičku rasce, 1 vajce na potretie, tekvicové semená na posypanie
• Na plnku: 200 g prerastenej slaniny, 200 g cibule, 1 lyžica oleja, 50 g sušených paradajok, 2 lyžice posekanej petržlenovej vňate

Postup:

1. Droždie rozotrieme s cukrom, pridáme múku, vlažné mlieko, premiešame a necháme v teple vykysnúť.
2. V mise zmiešame preosiatu pšeničnú a špaldovú múku, pridáme vlažnú vodu, vajce, olej rozmiešaný so syrom, soľ, rascu, vykysnutý kvások a vypracujeme hladké cesto. Prikryjeme ho utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť.
3. Pripravíme plnku: Slaninu a očistenú cibuľu nadrobno pokrájame, opečieme na oleji a necháme vychladnúť. Primiešame pokrájané paradajky a petržlenovú vňať.
4. Rúru vyhrejeme na 180 °C. Cesto rozdelíme na dve časti. Každú rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 7 mm. Na jeden plát cesta rozdelíme polovicu plnky a pevnejšie stočíme. Stočené cesto pokrájame na kúsky hrubé 2 až 2,5 cm a uložíme reznou stranou na plech vystlaný papierom na pečenie. To isté urobíme aj s druhou časťou cesta. Necháme ešte 10 až 15 minút kysnúť.
5. Koláče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme tekvicovými semenami a vo vyhriatej rúre pečieme asi 15 minút.

Cesnakový posúch

8 porcií, príprava 20 minút + kysnutie, pečenie 20 - 25 minút

Potrebujete:

• Na cesto: 250 ml vlažnej vody, 5 g sušeného droždia, 5 g krupicového cukru, 25 g rozpusteného masla, 450 g hladkej múky, pol lyžičky soli
• Na potretie: 50 ml olivového oleja, 3 strúčiky cesnaku, 3 g soli, 20 g nasekanej petržlenovej vňate, 20 g parmezánu

Postup:

1. Do misy vlejte vlažnú vodu, pridajte droždie, cukor, maslo a dobre rozmiešajte. V druhej mise zmiešajte múku, soľ a prilejte tekutú zmes s droždím. Vypracujte hladké pružné cesto. Cesto zakryte a nechajte hodinu kysnúť.
2. Zatiaľ v miske zmiešajte olivový olej, pretlačený cesnak, soľ, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a nastrúhaný parmezán.
3. Keď je cesto vykysnuté, premiestnite ho na dosku posypanú múkou, vytvarujte a vyvaľkajte do kruhu s priemerom 30 cm. Uložte na plech vyložený papierom na pečenie, zakryte a nechajte ešte 30 minút podkysnúť. Potom na povrchu cesta pomocou tupej strany dlhšieho noža vytvorte mriežku a cesto potrite pripravenou petržlenovo-cesnakovou zmesou.
4. Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte približne 20 až 25 minút.
5. Posúch podávajte ešte teplý s dobrou polievkou alebo len tak namočený do kvalitného olivového oleja.

Cesnakové uzlíky

6 porcií, príprava príprava 60 minút + kysnutie, pečenie 25 minút

Potrebujete:

• Na plnku: 3 hlavičky cesnaku, 50 g masla, 1 lyžička soli, petržlenová vňať, pažítka
• Na tangzhong: 90 g vody, 90 g mlieka, 30 g hladkej múky
• Na cesto: 500 g chlebovej hladkej múky, 1 vajce + na potretie, 180 g kyslej smotany, 40 ml mlieka, 20 g cukru, 7 g sušeného droždia, 25 g masla + na potretie

Postup:

1. Prekrojené hlavičky cesnaku dajte do alobalu, pokvapkajte olejom a zabalené pečte pri 180 °C asi 40 minút. Vychladnutý cesnak vymiešajte s maslom, so soľou a s bylinkami na pastu.
2. Všetky ingrediencie na tangzhong miešajte v hrnci a varte, kým nevznikne kaša. Nechajte aspoň 10 minút vychladnúť. Potom so surovinami na cesto (okrem masla) miešajte v robote s hákovým nadstavcom 5 minút. Následne pridajte maslo a miešajte približne 10 minút, kým nie je cesto jemné a elastické. Nechajte kysnúť 1 hodinu.
3. Cesto rozdeľte na 9 častí, vyvaľkajte do oválu a potrite 1 lyžičkou plnky. Radielkom narežte na 5 pásikov a zatočte do uzla.
4. Uzlíky dajte do pekáča (25 x 20 cm) na papier na pečenie a nechajte kysnúť 30 až 45 minút. Potom potrite vajíčkom a pečte pri 180 °C 20 až 25 minút do zlatista.

Toto pridajte do cesta pri miesení a uvidíte rozdiel. Cesto bude v rukách skutočne ako obláčik a koláč z neho bude nadýchaný a jemný.

Z uvedeného množstva prísad vyjde asi 1,5 kg cesta. Väčšinou ho používam naraz, ale dá sa skladovať aj v mrazničke. Ale je lepšie urobiť cesto vždy čerstvé. Ak sa vám zdá množstvo cesta príliš veľa, upravte všetky ingrediencie na polovicu.

Ako pripraviť jemné kysnité cesto?

Potrebujeme:

Na kvások:

• 10 g sušeného droždia (ak je čerstvé, tak 30 g)
• 0,5 šálky teplej vody
• Polievková lyžica kr. cukru
• Pár polievkových lyžíc hladkej múky

Na základ:

• 1 kg preosiatej hladkej múky
• 2 lyžice vodky
• 2 vajcia
• 200 g masla (vyberte ho z chladničky vopred, aby bolo mäkké)
• 2 lyžice slnečnicového oleja
• 1,5 šálky mlieka
• 3 lyžice kyslej smotany
• 0,5 šálky kr. cukru
• Lyžička soli

Postup:

1. V teplej, ale nie horúcej vode. Rozpustite droždie a cukor. Pridajte pár polievkových lyžíc múky (plus alebo mínus), pričom sa zamerajte na konzistenciu - dosiahnite zmes hustú, ako kyslá smotana. Zmes si zatiaľ odložíme bokom, aby vyšiel kvások.
2. Na cesto si medzitým môžete vymiešať vajíčka s cukrom. Keď kvások vykysne, pridajte ho k vaječnej zmesi a premiešajte. A potom do zmesi pridajte vodku, olej a maslo, kyslú smotanu a soľ. Všetko premiešame metličkou vymiešame.
3. Teraz je na rade múka. Pridávame ju po častiach, pričom cesto miešajte metličkou. Keď cesto zhustne, začnite miesiť rukami. V tejto fáze pridajte iba polovicu určeného množstva múky. Cesto prikryjeme a necháme hodinu kysnúť.
4. Keď tento čas uplynie, pridajte zvyšok múky a dobre premiešajte. A znova prikryte, nechajte ďalšiu hodinu stáť. Po takomto čase bude cesto pripomínať oblak. Nielenže narastie takmer 3-krát a v rukách bude pôsobiť vzdušne.
5. Teraz je pripravené na spracovanie a formovanie akýchkoľvek roliek, koláčov, koláčov a v zásade akéhokoľvek pečiva.

Pripraviť kysnuté cesto je niekedy hotovou alchýmiou. Vykúzliť dokonalé cesto ako od babičky, to chce istú skúsenosť. Staré mamy to už mali v oku. Pridali to, i hento - len tak, bez váženia. Výsledok bol zakaždým úžasný. Ako sa teda dopracovať k nadýchanému mäkkému cestu na záviny, buchty, osie hniezda, či iné domáce pečivo?

Ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Nezabúdajme na soľ. Áno, soľ jednoznačne do cesta patrí, aj keď sa jedná o sladké cesto. Prečo? Pre vyváženú chuť. Soľ dokonale zvýrazní chuť kysnutého cesta.

Múku preosejeme do väčšej misky. Do stredu urobíme rukou jamku. Do nej nadrobíme droždie, pridáme cukor a zalejeme vlažným mliekom. Pozor! Mlieko má byť vlažné, nie studené, ani horúce. Pridáme soľ, vajíčko a olej. Drevenou vareškou cesto dôkladne vymiesime. Nepodceňujme miesenie, lebo chceme do cesta dostať čo najviac vzduchu.

Poprášime cesto troškou hladkej múky, prikryjeme bavlnenou utierkou a necháme kysnúť asi 45 minút v teple. Ak je v miestnosti chladno, musíme rátať s tým, že cesto bude kysnúť pomalšie. Pracovnú dosku poprášime múkou, cesto vyklopíme, vyvaľkáme a ľubovoľne spracujeme.

Užite si letnú úrodu naplno a pripravte si šťavnaté kysnuté koláče. V našej ponuke nájdete kysnuté koláče s jahodami, marhuľami, broskyňami, slivkami, čučoriedkami, makom či tvarohom. Že majonéza patrí iba do šalátov? Omyl! Pridajte ju do kysnutého cesta a tú chuť si zamilujete. Cesto je krásne jemné a dobre sa s ním pracuje. Koláč je vo finále hebký a nadýchaný.

tags: #kysnuté #koláče #nadýchané #recepty

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre svokru
• Recepty na zákusky Nitra
• Recept na rímsku pizzu
• Požiadavky na Zariadenia Starostlivosti
• Skúsenosti s donáškou jedla v Kechnci