Rozdiel medzi ovčím a kozím syrom: Kompletný sprievodca

Prímorská kuchyňa je bohatá na rôzne syry, ktoré tvoria neodmysliteľnú súčasť miestnych jedálničkov. Medzi najznámejšie patria feta a balkánsky syr, známy tiež pod názvom „Sirene“. Ak sa zaujímate o grécku a balkánsku kuchyňu, určite ste sa už stretli s fetou a balkánskym syrom. V našich končinách sa mnohokrát použitie týchto syrov zamieňa, aj keď pre autenticitu receptov by tak tomu nemalo byť. Feta a balkánsky syr sú dve ikonické pochúťky s bohatou históriou a širokým spektrom využitia v kuchyni. Ich chuťové charakteristiky a vplyv na jedlá v tamojších regiónoch sú to, čo ich robí nezameniteľnými.

Feta vs. Balkánsky syr

Rozdiel medzi fetou a balkánskym syrom začína procesom výroby a ich zložením. Feta je grécky syr s bohatou históriou. Je považovaná za jeden z najstarších syrov na svete a spája sa s tradičnou gréckou kuchyňou. Balkánsky syr, známy aj ako Sirene, má tiež hlboké korene v balkánskych krajinách, ako je Bulharsko, Srbsko a Rumunsko.

Výroba a zloženie

• Feta: Vyrába sa z ovčieho mlieka alebo zmiešaním ovčieho a kozieho mlieka. Má pikantnú, slanú chuť a krehkú, drobivú štruktúru.
• Balkánsky syr (Sirene): Je väčšinou vyrobený z kravského mlieka, aj keď niekedy môže byť kombinovaný s ovčím alebo kozím mliekom. Má mäkšiu textúru a jemnejšiu chuť v porovnaní s fetou.

Chuťové rozdiely

• Feta: Vyznačuje sa intenzívnou, slanou a trochu kyslastou dochuťou. Je to syr so silným charakterom, ktorý môže dominovať v jedle.
• Balkánsky syr: Má jemnejšiu chuť, s mierne slanou a krémovou príchuťou. Jeho chuť je menej výrazná než chuť fety, čo ho robí viac prispôsobivým pre rôzne druhy receptov.

Cena a využitie

• Cena: Balkánsky syr, najmä ak je vyrobený z kravského mlieka, býva v porovnaní s fetou lacnejší. Práve preto sa využíva ako jej náhrada.
• Využitie:
  • Feta: Používaná najmä v gréckych šalátoch, ale výborne sa kombinuje napríklad aj s cviklou alebo lískovým cestom. Nájdete ju v mnohých gréckych receptoch.
  • Balkánsky syr (Sirene): Často konzumuje surový alebo sa griluje. Používa sa tiež pri príprave balkánskych pokrmov, ako je napríklad burek.

Ovčí syr: Tradičná slovenská pochúťka

Ovčí syr patrí medzi tie tradičné slovenské dobroty, ktoré majú nielen výraznú chuť, ale aj bohatú históriu. Nie je to len o tom, že výborne chutí - celá jeho výroba je ako premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať. Ovčí syr nie je len pochúťka, ale aj súčasť našej kulinárskej identity. Vyrába sa poctivo, chutí výnimočne a výživovo má bez najmenších pochýb, čo ponúknuť. A navyše je priateľskejší k tráveniu ako bežné syry.

Výroba ovčieho syra: Od mlieka po hotový produkt

Všetko sa začína pri ovciach, konkrétne pri ich mlieku, ktoré sa dojí zvyčajne od apríla do septembra. Hneď po dojení sa mlieko precedí a šetrne zohreje na približne 32 až 35 °C. Následne sa doň pridá syridlo - prírodná látka, ktorá spustí proces zrážania. Keď sa vytvorí syrárska hrudka, nareže sa na menšie kúsky, aby sa oddelila srvátka. Tá sa následne odleje a syr sa tvaruje a lisuje do požadovanej formy. Po vytvarovaní nasleduje solenie - buď suchou soľou alebo kúpeľom v slanom roztoku.

Nutričné hodnoty a benefity ovčieho syra

Ovčí syr je nutrične bohatší ako jeho kravský bratranec. Obsahuje viac bielkovín, vápnika aj vitamínov skupiny B. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy. Mnohí ľudia s miernou intoleranciou ho znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá.

Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Oproti ovčiemu je syr vyrobený z kravského mlieka cenovo dostupnejší, no zároveň je chudobnejší o množstvo vitamínov a minerálov. V ovčom syre sa nachádza až päťnásobne viac vápnika či vitamínov B, C a D, než v syre vyrobenom z kravského mlieka.

Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E, ktoré pôsobia ako antioxidanty. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka, čo pomáha zlepšiť minerálnu hustotu kostí. Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko, vďaka čomu je vhodný pre ľudí s intoleranciou laktózy. Obsahuje folát, ktorý pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín a podporuje lepší metabolizmus. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov, ktoré znižujú oxidačný stres voľných radikálov. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre, čo prispieva k zníženiu krvného tlaku.

Chuťové rozdiely medzi ovčím, kravským a kozím syrom

Ovčí syr má jemne slanú, plnú chuť a pevnejšiu konzistenciu. Kravský syr je jemnejší, neutrálnejší, často menej aromatický. Kozí syr má typickú, výraznú chuť, ktorá nemusí sadnúť každému.

Skladovanie ovčieho syra

Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.

Využitie ovčieho syra v kuchyni

Ovčí syr môžete použiť na množstvo spôsobov. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi. Skvele sa hodí aj do šalátov - napríklad s pečenou repou a rukolou. Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom. V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou a často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.

Druhy ovčieho syra

Svet ovčieho syra je pestrý a ponúka mnoho druhov:

• Ovčí hrudkový syr: Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
• Polomäkké syry (parenice, korbáčiky): Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
• Polotvrdý parený syr (oštiepok): Chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
• Mäkký, miesený a solený ovčí syr (bryndza): Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod.
• Urda: V minulosti bola hlavnou stravou našich pastierov. Vyrába sa zo srvátky.
• Merino: Zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
• Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
• Pecorino: V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.

Kozí syr: Výnimočná chuť a aróma

Kozí syr je výnimočný vďaka svojej aróme, chuti a textúre. Ovce a kozy boli pravdepodobne prvými domestikovanými hospodárskymi zvieratami a aj preto historici predpokladajú že mlieko z týchto zvierat bolo prvým, ktoré sa použilo na výrobu syra a to asi pred 6 500 rokmi pred naším letopočtom. Presne tak ako pri kravskom, ovčom, ťavom alebo akomkoľvek inom syre aj kozí syr vzniká koaguláciou pevných častíc v mlieku, ich oddelením od tekutej zložky mlieka a následným procesom zretia.

Výroba kozieho syra

Kozie mlieko môže byť skoagulované pridaním syridla (enzýmu nachádzajúceho sa v žalúdkoch - väčšinou kráv). Takto sa vyrába zrejúci kozí syr. Tu však podobnosť končí. Kozí syr nevyzerá a ani nechutí tak ako ten kravský a dôvodom je jeho zloženie. Vyššia koncentrácia mastných kyselín so strednými a krátkymi reťazcami dáva koziemu syru jeho charakteristickú pikantnú vôňu a nižší obsah mliečnych bielkovín robí kozí syr jemnejší s krémovejšou textúrou. Práve tieto vlastnosti predurčujú kozie mlieko na prípravu mäkkých a polotvrdých syrov ktoré máme tak radi.

S menším obsahom bielkovín, je kozí syr krehkejší, takže sa nemôže spracúvať podobným spôsobom ako kravský syr - jednoducho by sa rozpadol. To že kozí syr nie je taký pevný a pružný, nie je však jeho nevýhoda. Je skrátka iný. Jeho pikantnosť a krémovosť ho robí ideálnym na prípravu veľmi mäkkých syrov alebo jogurtov. Aj zretie kozieho syra je odlišné: arómu vyzretého syra získa za pár týždňov (parmezán si naproti tomu vyžaduje viacročné zretie). Zaujímavosťou je, že zretím sa vôňa a chuť zjemní, zatiaľ čo pri kravskom mlieku je to naopak.

Využitie kozieho syra v kuchyni

Kozí syr sa kvôli týmto vlastnostiam niekedy používa pri receptúrach klasických syrov na ozvláštnenie ich chuti. Príkladom je napríklad syr Feta, ktorý sa tradične vyrába z ovčieho mlieka, no známa je aj jej “kozia” verzia. Aj mäkké syry ako napríklad Brie môžu byť pripravené z kozieho mlieka a výsledok môže byť fantastický. Kozí syr môže byť tiež použitý ako prísada pri príprave syrov ako napríklad Gouda alebo camembert, vďaka čomu získajú tieto syry výnimočnú chuť, krémovú textúru a pri tepelnom spracovaní sa nebudú topiť tak ako kravský syr.

Kozí syr je jednoducho iný. Krémovejší, aromatickejší, s bohatou chuťou a textúrou. Na jeho chuť a vôňu si treba zvyknúť, no ak sa tak stane, rýchlo si ho zamilujete.

Syry a zdravie: Čo je dôležité vedieť?

Slováci nakupujú v porovnaní s európskym priemerom výrazne menej syrov. Kým priemerný Európan spotrebuje v priemere 19 kíl syru ročne, Slováci približne len 9. Tvrdé syry sú výborným zdrojom vápnika, horčíka, zinku, fosforu, vitamínov A, B, D a E, ale aj iných látok. Dospelý človek by mal preto denne zjesť približne sto gramov. Niektoré druhy môžu obsahovať rôzne nezdravé pridané látky, tuky a veľa soli, ktorá sa používa na konzerváciu. Ich častá konzumácia potom môže zaťažiť obličky alebo zvyšovať krvný tlak. Ak sa snažíte schudnúť, ideálny je eidam. Počet alergikov na kravské mlieko a syry stúpa. Ak patríte aj vy do skupiny ľudí, ktorým robí mlieko problém, vhodnou náhradou môže byť práve ovčí syr. Ak by sme porovnali kravský, ovčí a kozí syr zistili by sme, že najzdravší a najmenej kalorický je práve ten posledne menovaný.

Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.

Taviace soli v topených syroch

Medzi najčastejšie používané taviace soli patria:

• E 339 - fosforečnany sodné

Záver?

Kozie a ovčie mliečne výrobky majú oveľa viac vitamínov, minerálov, sú ľahšie stráviteľné a menej alergénne.

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt:

tags: #rozdiel #medzi #ovčím #a #kozím #syrom

Populárne príspevky:

• Všetko o chove 3 gaštanových koní
• Inšpirácie pre ružové torty
• Recepty na pečené zemiaky
• Inšpirácie pre svadobnú tortu
• Všetko o kyslej smotane