Halušky a múka: Kompletný sprievodca pre každého kuchára

Halušky sú tradičná vychýrená delikatesa. Ich príprava je pre niekoho hračka a pre iného výzva na popasovanie. Spýtajte sa na recept mamky, babky či šikovnej susedky. Každá ochotne prezradí zoznam ingrediencií, no presný pomer už nevie. Prečo? Lebo majú kopec praxe a robievajú haluštičky od oka. Babička vám navyše možno x krát ochotne predvedie názornú ukážku. Vo vlastnej kuchyni však bojuje každý sám za seba. A veruže prax robí odborníka odborníkom.

V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múk, ich výhody a ako ich môžete použiť pri príprave halušiek a iných jedál. Zameriame sa aj na low carb alternatívy a netradičné recepty.

Základné typy halušiek

Zemiakové halušky sú v slovenských domácnostiach najbežnejšie. Skvele chutia s bryndzou, tvarohom, alebo kyslou kapustou. Každé halušky treba variť v osolenej vode.

Príprava zemiakových halušiek

Do väčšieho hrnca dajte variť vodu s troškou soli. Odvážte si potrebné množstvo zemiakov a ošúpte ich. Následne dobre umyte a najemno nastrúhajte. Prebytočnú šťavu zo zemiakov odstráňte. Pridajte soľ a postupne po troške múku.

Množstvo múky závisí aj od druhu zemiakov. Tie vodnatejšie vsajú viacej múky. Cesto nemá byť príliš riedke, inak by sa vo vode rozpadlo. Rovnako nesmie byť príliš tuhé, inak by boli halušky tvrdé. Navyše s tuhým cestom sa zle pracuje. Je dobré si správnu konzistenciu cesta najskôr vyskúšať. Ako? Veľmi jednoducho! Lyžičkou hoďte malú haluštičku do vriacej vody. Ak sa rozpadne - pridajte do cesta ešte múku.

Sádzanie a varenie halušiek

Po skúške správnosti hustoty cesta nasleduje sádzanie. Naše babičky a možno aj mamky sádzali halušky ručne za pomoci lopárika a lyžice, prípadne noža. Po nasádzení cesta halušky povaríme, kým vyplávajú na povrch. Necháme ich ešte pár minút variť a následne precedíme.

Alternatívne druhy múk a halušiek

Dlhoročnou víťazkou v používanosti slovenských kuchýň je pšeničná múka. To so sebou ale nesie niekoľko problémov. Pšeničná múka je dnes takmer všade. V pečive, sladkostiach, cestovinách, koreninách, mäsových výrobkoch, nápojoch a takto by som mohla dlho pokračovať. Ak sa dokopy spojí znížená kvalita pšenice, denne skonzumované množstvo a fakt, že pšenica obsahuje lepok, vzniká problém. Čoraz viac ľudí trpí celiakiou alebo intoleranciou, ktoré spôsobujú nášmu telu nemalé problémy. Navyše, všetky múky z dnešného článku sú bezlepkové! Keďže takýchto múk je už dnes naozaj veľa, múky rozdelím podľa toho, z čoho sú vyrobené.

Existuje široké spektrum múk, od klasickej pšeničnej, cez mandľovú až po tapiokovú múku. Je dôležité poznať rozdiely medzi nimi a ich výhody.

Druhy múk

• Pšeničná múka: Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Kedysi v minulosti bola dokonca využívaná len ako výsada bohatých rodín a chudobní ľudia na ňu nemali nárok. V dnešnej dobe sa však nájde mnoho zástancov zdravej výživy, ktorí ju zo svojho jedálnička vylúčia, pričom si neuvedomujú jej benefity. Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok.
• Špaldová múka: Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Keďže teda ide o rovnaký druh, majú podobný výživový profil. Zrná špaldy sú však viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom.
• Ražná múka: Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. V niektorých prípadoch je však napríklad jeho obsah aminokyseliny lyzín dokonca biologicky lepší. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave.

Pre tých, ktorí trpia celiakiou alebo preferujú bezlepkovú stravu, existuje množstvo alternatív:

• Ovsená múka: Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky.
• Kokosová múka: Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť.
• Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach. Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
• Ryžová múka: Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky.
• Banánová múka: Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty.
• Tapioková múka: Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice.
• Mandľová múka: Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku.
• Ľanová múka: Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét.

Okrem týchto múk existujú aj ďalšie menej známe alternatívy ako múka z quinoi, teffová múka, ciroková múka, múky zo strukovín (hrachová, šošovicová), múky z orechov a semien (sezamová, tekvicová, slnečnicová, konopná), gaštanová múka, šípková múka a rakytníková múka.

Pohánková múka: Pravidelná konzumácia pohánky vám totiž zaručene zlepší zdravie. Svoje miesto si nájde v akomkoľvek recepte, či už pri varení alebo pečení. Myslite však na to, že ak s ňou chcete piecť, nahraďte ňou max.

Múka z quinoi: Táto múka sa vyrába mletím zŕn Mrlíka Čílskeho, čiže quinoa. Múka z quinoi zvýši nutričnú hodnotu jedla. Dôvod, prečo vyskúšať túto múku je jednoduchý.

Teffová múka: Teff alebo Milička sa podobne ako quinoa radí medzi pseudoobilniny. Jej zrná sú však oveľa menšie, približne do jedného milimetra. Teffove zrno pochádza z Afriky. Pre domáce obyvateľstvo predstavuje vzácny zdroj vitamínov a minerálov. V našich podmienkach je takáto múka málo známa, preto sa vám v krátkosti pokúsim popísať benefity, ktoré ponúka. Teffova múka sa vyrába mletím zŕn a je prirodzene bezlepková. Vďaka jej mierne orieškovej chuti z nej navaríte slané i sladké jedlá. Ideálna je na zvýšenie výživovej hodnoty koláčov, palaciniek, placiek.

Ciroková múka: Je pre vás cirok neznámy? Táto obilnina u nás naozaj nie je bežne dostupná. Pritom ide o jednu z najstarších obilnín, pôvodom z Afriky. Ciroková múka je príznačná neutrálnou chuťou a výbornými vlastnosťami na pečenie. V receptoch ňou môžete nahradiť okolo 50%-60% bežnej múky, dobre si pritom rozumie s pohánkovou múkou. Ciroková múka pôsobí priaznivo na srdce, metabolizmus a ako prevencia proti rakovine.

Múky zo strukovín: Múky zo strukovín sú prirodzeným zdrojom bielkovín a vápnika. Pre svoju typickú chuť sú vhodnejšie skôr na slano. Všeobecne sa v receptoch odporúča nahrádzať 30% inej múky. Veľkú výhodu vidím i v tom, že jedlo mierne zafarbia. Hrachová na zeleno, múka z červenej šošovine zase do oranžova. Jedlo sa tak stáva zaujímavejším na pohľad a to najmä pre deti! Slané palacinky, pizza, halušky, chlieb, drobné pochúťky k čajíku. Práve v týchto jedlách si hrachová múka určite nájde svoje miesto. Mletím sušeného hrachu získame múku plnú vlákniny, zinku, vitamínov skupiny B a tiež vitamínov C a E. Pri pravidelnej konzumácii pozitívne vplýva na nervovú sústavu, cievy a kosti.

Múky z orechov a semien: Múky vyrábané mletím a lisovaním orechov a semien sú mimoriadne prospešné pre zdravie organizmu. Obsahujú totiž vysoký podiel bielkovín a vlákniny, sú nabité vitamínmi a omega 3 mastnými kyselinami. Pozor ale v prípade, ak máte alergiu na orechy. V tomto prípade siahnite radšej po múkach zo semien.

• Mandľová múka: Mandľová múka obsahuje zdravé tuky, bielkoviny, minerály a vitamíny. Mandľová múka je pre svoju charakteristickú orieškovú chuť ako stvorená na sladké maškrtenie.
• Kokosová múka: Na rozdiel od strúhanej formy, pri výrobe múky sa z kokosu odstraňuje väčšina vody a tukov. Je teda možné, že vás pri prvom pečení nepríjemne prekvapí. Aby sa to nestalo dodržuje nasledovné pravidlo - použite vajce navyše. (ak ste vegán, máte intoleranciu na vajcia alebo si kontrolujete výšku cholesterolu, vajce nahradí banán alebo zmes ľanových či chia semienok s vodou). Cesto z kokosovej múky je totiž prirodzene sypkejšie. Ak ale tejto múke dáte šancu, ohúri vás mimoriadne vláčnym a nadýchaným cestom. Kokosová múka je bohadá na vlákninu, bielkoviny a minerály. Vďaka svojej jemne kokosovej chuti je tým pravým pre sladké pečenie.
• Múka z ľanových semien: Múka z ľanových semien je vlastne bomba nabitá bielkovinami. Semená sú pri mletí zbavené tuku. Ak hľadáte potravinu, ktorá vám pomôže podporiť imunitu, ľan je tým pravým. Pri varení a pečení dávajte pozor na množstvo. Urobíte dobre, ak ju skombinujete s inou múkou. Ľanové semienka totiž majú laxatívny účinok. Na druhú stranu, ak vás trápia zápchy, doprajte si kľudne viac. Ľanová múka je najlepšia v chlebíku, drobnom pečive alebo domácich krekroch. Ľanovú múku môžete bez obáv používať aj ako náhradu vajec pri pečení.
• Sezamová múka: Múka z týchto zázračných semienok je plná vápnika, zinku, železa a magnézia. Vďaka tomu podporuje zdravie pokožky, posilňuje nechty, vlasy a kosti. Sezamová múka má pozitívny vplyv na tvorbu krvi, pomáha udržiavať hladinu cukru a poteší i tých, ktorí sa snažia schudnúť. Ďalším benefitom je fakt, že pôsobí proti nervozite. Sezamová múka je svojou výbornou chuťou vhodná pre sladké aj slané pečenie a varenie.
• Múka z tekvicových jadierok: Múka z tekvicových jadierok je hotová mňamka plná minerálov, antioxidantov a vitamínov A, C, E a skupiny B. Jej pravidelné užívanie pozitívne vplýva na činnosť mozgu a ciev. Tekvicová múka je vynikajúca v pečive a drobných, slaných pochúťkach. Nebojte sa jej, veľmi dobre zasýti i tie menej nežné polovičky.
• Slnečnicová múka: Pri výrobe múky sa zo semien vylisuje olej. Múka pritom vôbec nestráca na sile, zachováva si potrebné bielkoviny, minerály a vitamíny. Obsahuje vysoký podiel mastných kyselín a málo kalórií. Je vhodná pre vegetariánov, vegánov i stúpencov paleo stravovania.
• Múka z konopných semienok: Rastlinu totiž zpravidla nenapádajú škodcovia a tak sa pestuje bez postrekov. Konopná múka má silne detoxikačný účinok, podporuje imunitný systém a trávenie. V receptoch ňou nahraďte 20% inej múky. Ak použijete viac, hrozí že cesto bude príliš hutné a ťažké. Konopnú múku skúste pri výrobe slaných palaciniek, cestovín či pagáčov.

Ďalšie menej známe múky:

• Gaštanová múka: Táto múka sa vyrába mletím sušených gaštanov. Gaštanovú múku môžete použiť na koláče, zákusky, lievance či palacinky. Cesto z tejto múky sa však môže rozpadávať a preto dbajte na jej kombinovanie s inými múkami.
• Šípková múka: Aj napriek tomu, že šípky sú v našich končinách dobre známe, stretávame sa s nimi skôr vo forme džemov, čajov či oleja. Tento druh múky sa vyrába mletím šušených šípok. Múka má skôr neutrálnu chuť a bohatú oranžovú farbu.
• Rakytníková múka: Oranžovou farbou je typická aj rakytníková múka. Je výnimočným zdrojom karoténu, vitamínov skupiny B, kyseliny listovej a vlákniny. Napríklad, v porovnaní s pšeničnou múkou obsahuje tá rakytníková až 10 krát väčšie množstvo vlákniny.

Ako sa vyrába múka?

Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Proces spracovania múky sa síce zdá byť jednoduchý, no skutočne kvalitná múka si vyžaduje poriadnu dávku trpezlivosti a precíznosti. Na začiatku je potrebné zozbierať zrná či plody, z ktorých sa múka vyrába. Tento samotný krok pozostáva z niekoľkých fáz zberu, triedenia, čistenia a príprav. Následne zrná a plody prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu zväčša bielej práškovej hmoty. V tejto finálnej fáze tak môžete určiť aj konzistenciu múky, na základe čoho sa neskôr delí na hladkú, polohrubú a hrubú múku.

Aj keď sa môže zdať, že všetky múky môžete využiť na akékoľvek pečenie či zahusťovanie, nie je to tak. Možno ste si na obale múky už všimli označenie T + nejaké číslo. Toto číslo udáva, či sa v múke počas spracovania zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Pokiaľ má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna). Lepok, ktorý obsahuje, je pekárensky menej kvalitný a tiež je ho nižšie množstvo, takže cesto bude dlhšie kysnúť.

Low carb halušky

Pre tých, ktorí preferujú nízkosacharidovú stravu, existujú alternatívne recepty na halušky, ktoré využívajú karfiol a mandľovú múku.

Low carb halušky s karfiolom, slaninou a syrovou omáčkou

Low carb verzia halušiek s opečenou chrumkavou slaninou a krémovou syrovou omáčkou sú chuťou veľmi podobné klasickým bryndzovým haluškám. Na túto low carb verziu halušiek použijem karfiol, ktorý rozdelíme na malé kúsky a uvaríme v slanej vode do mäkka (ideálne al dente). Karfiol umyjeme a rozdelíme na drobnejšie ružičky. Stonku odporúčam nepoužiť a odložiť napríklad na prípravu bohatého vývaru alebo karfiolovej ryže.

Karfiolové ružičky varíme v osolenej vode asi 5-6 minút, kým zmäknú no stále dobre držia tvar (al dente). Slaninu opečieme na troche tuku do chrumkava. Necháme ju chvíľu vychladnúť a nasekáme nadrobno. Pripravíme omáčku a zalejeme ňou ešte teplý karfiol, ktorý posypeme kúskami slaniny.

V malom hrnci zohrejeme smotanu na šľahanie, pridáme bryndzu alebo cream cheese a metličkou miešame, kým sa rozpustí. Pridáme sušený cesnak, štipku soli a čierne korenie. Zamiešame a pridáme nastrúhaný tvrdý syr. Miešame, kým sa syr roztopí. Ak je treba, zriedime omáčku trochou smotany na šľahanie. Uvarené karfiolové ružičky zalejeme teplou syrovou omáčkou, posypeme opečenou slaninou a nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou. Omáčka je kombináciou syrov a smotany, takže skvele doplní zeleninové halušky a robí jedlo sýtym a výživným.

Výborný obed alebo večera, keď sa ponáhľame alebo nemáme práve chuť dlho variť.

Nízkosacharidové halušky s kuracím perkeltom

Nízkosacharidové halušky s kuracím perkeltom sú skvelou alternatívou pre tých, ktorí si chcú dopriať tradičné jedlo v zdravšej verzii. Vo väčšom hrnci si roztopíme maslo, a keď nám začne bublať, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku. Keď cibuľa začne chytať sklovitú formu pridáme 1 PL sladkej červenej papriky. Cibuľu premiešame a hneď pridáme kuracie prsia nakrájané na vačšie kocky a restujeme asi 2 minútky.

Mäsko podlejeme vriacou vodou, pridáme soľ a korenie a necháme pod pokrievkou dusiť na miernom plameni asi 30 minút. Občas premiešame. Po 30 minútach skontrolujeme, či je mäso mäkké a ak áno, pripravíme si omáčku. V stredne veľkej miske si zmiešame smotanu a mandľovú múku a vlejeme do hrnca k mäsu. Do hrnca pridáme zvyšné 2 PL červenej papriky a znovu celé premiešame.

Varíme približne ďalších 5-10 minút. Karfiol nakrájame na menšie kúsky a varíme na pare asi 15 minút. Necháme vychladnúť. Vychladnutý karfiol popučíme a zmiešame s ostatnými ingredienciami až nám vznikne hutná hmota, pripomínajúca klasické cesto. Ak je cesto príliš riedke, pridáme manďlovú múku alebo psyllium. Do vačšieho hrnca dáme zovrieť osolenú vodu. Na krájaciu dosku si odoberieme časť cesta a nožom narezávame kúsky v tvare halušiek, ktoré následne vložíme do vriacej vody.

Halušky je lepšie robiť po častiach, aby sa nám v hrnci nezlepili. Keď halušky vyplávajú na povrch, necháme ich vo vode ešte približne minútu a potom hneď vyberieme a dáme na tanier.

Ako používať low carb múky?

Často sa ma pýtate, či existuje nejaký základný pomer na nahradenie tradičných druhov múk low carb múkami? Rada by som vám ho dala, no celá vec je trochu zložitejšia. Záleží totiž v prvom rade na tom, čo pečieme. Koláče chceme nadýchané, muffiny šťavnaté a sušienky chrumkavé. Textúra a konzistencia záležia nielen na múke, no i na jej pomere k ostatnými surovinám.

Preto vám odporúčam začať s receptami, ktoré sú napísané a vyskúšané už priamo s low carb múkami. Nahrádzať pšeničnú alebo inú obilninovú múku low carb múkou nie je také jednoduché a môže ľahko skončiť neúspechom. A potom je tu otázka LEPKU a jeho úlohy pri pečení. Low carb múky totiž (až na extra výnimky) lepok neobsahujú.

Hoci si lepok často spájame s vysoko-sacharidovými potravinymi, je to vlastne PROTEÍN. Skladá sa z dvoch proteínových molekúl - glutenínu a gliadínu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v pšenici a mnohých ďalších obilninách a rovnako vo všetkých potravinách vyrobených z týchto obilnín. Práve vďaka lepku sa z múky pri spojení s vodou stáva lepkavé cesto. Pravdou je, že ne existuje jedna low carb potravina, ktorá by lepok úplne nahradila.

Našťastie existujú potraviny, ktoré vedia nahradiť jeho jednotlivé vlastnosti. Vajíčka alebo ľanové vajíčka sú výborné spojivo do koláčov, muffinov a chlebov. Mozzarella robí cesto na pizzu, balge alebo pirohy vláčnu, elastickú a pevnú.

Nízkosacharidové múky delím do dvoch skupín. Prvou skupinou sú obilninové múky, ktoré sú priemyselne spracované tak, že obsahujú výrazne menšie množstvo sacharidov. Proces, ktorým potravina prejde, aby sa zbavila základného makronutrientu z ktorého je pôvodne zložená, je pre mňa neprirodzený a takýto typ múky v mojich receptoch nepoužívam.

Do druhej skupiny radím múky, ktoré sú z potravín s prirodzene nízkym obsahom sacharidov. Sú to orechy, semená alebo rastliny. Najčastejšie používané múky v low carb stravovaní sú mandľová a kokosová. Na našom trhu sú dostupné aj ďalšie veľmi chutné a všestranné druhy low carb múk.

Pre lepší prehľad som ich dala do tabuľky spolu a informáciou o obsahu sacharidov a kalórií (hodnoty sú uvádzané na 100g múky). Múky sú radené od tých, ktoré obsahujú sacharidov najmenej.

Tipy a triky pre low carb pečenie:

• Múky pred použitím preosievajte.
• Pri pečení sa používa výrazne viac vajíčok, tuku a mliečnych výrobkov, preto je aj trvanlivosť výrobkov kratšia. Skladujeme ich zabalené najlepšie v povoskovanom papieri alebo uzavierateľnej nádobe a v chladničke.
• Prášok na pečenie používame zásadne čo najčerstvejší. Vyhneme sa tak ‘nevykysnutému’ chlebu alebo koláču.
• Low carb cesto býva často lepkavé. Ruky a pracovné nástroje si v takom prípade naolejujeme alebo navlhčíme vodou.
• Ak sa cesto drobí, dôvodom môžu byť príliš malé vajíčka alebo vynechanie suroviny ako napr. psyllia.
• Tiež je dôležité nechať koláč a sušienky úplne vychladnúť.

tags: #lanova #muka #halusky #recept

Populárne príspevky:

• Benefity výluhu z červenej kapusty
• Recepty na kĺby s horčicou
• Sladká Nedeľa s Koláčmi
• Chudnutie s Danielou Kmeťovou
• Varenie v rímskom hrnci