Kváskový chlieb s Lenkou Mančíkovou: Recepty a tipy na zdravé pečenie

Lenka Mančíková je úspešná slovenská foodblogerka, ktorá učí ľudí, ako zdravo piecť a podelila sa o svoju radosť z pečenia jej obľúbených sladkých, silne ochutených kardamómiek z pre nás exotického korenia kardamóm, ale aj z dobre známej škorice. Prvý nepodarený koláč ju neodradil.

Lenke nedávno vyšla druhá kniha s názvom Kvások, ktorá je zameraná na pečenie s "lievito madre", hustejším typom kvásku.

Ako upiecť Kváskový chlieb - pšenično-ražný

Ak chceš mať knihu doma, daj mi v komentároch vedieť, možno práve Tebe ju Lenka pošle (platí do konca apríla 2020).

Jej autorkou je Lenka Mančíková, ktorá sa kváskovému pečeniu venuje už dlhé roky a dokonca robí veľmi úspešné kurzy pečenia z kvásku.

Založenie kvásku

Na založenie kvásku potrebujeme kvalitnú, jemne mletú ražnú múku a vodu.

  1. 100 g múky zmiešame s vodou, aby vzniklo také kašovité cesto, nie veľmi riedke. Dáme do vyššej nádoby, napr. 1 litrového pohára, prikryjeme a necháme do ďalšieho dňa na teplom mieste.
  2. Na 2. deň nastáva prvé kŕmenie kvásku - v ceste by sa mali začať tvoriť bublinky, pridáme opäť 100 g múky a vodu a necháme opäť na teplom mieste.
  3. Na 3. deň - druhé kŕmenie kvásku, cesto by malo byť kyslé, farba by sa nemala meniť, môžeme použiť aj väčšiu nádobu, lebo objem cesta sa môže zdvojnásobiť, opäť ho dokŕmime 100 g múky a vodou.
  4. Na 4. deň - ak sa nám kvások nepokazil, mal by byť dosť kyslý, plný bubliniek a vtedy už môžeme piecť chlieb. Pred jeho použitím si pár lyžíc odložíme do čistého pohára a dáme do chladničky.

Ak chceme piecť kváskový chlieb, musíme na to myslieť skôr ako pri bežnom kysnutom ceste. Kvások prikŕmime už večer. Vyberieme kvások z chladničky - lyžicu dáme do pohára so 150 g ražnej celozrnnej múky a 150 ml vody, dobre zamiešame a necháme stáť na teplom mieste, najlepšie celú noc.

Ráno si z vytvoreného kvásku odoberiem 1-2 lyžice kvásku a ten si odložíme opäť na ďalšie pečenie do chladničky. Zo zvyšného kvásku, ktorého je asi 250 - 300 g budeme piecť.

Recept na cca 1 kg ražného chleba

Potrebujeme:

  • 300 g ražnej múky - mix bielej a celozrnnej (keď nechcete celoražný, môžete použiť aj špaldovú múku, bielu aj celozrnnú)
  • 100 g pšenových vločiek alebo múky
  • 300 ml vody (alebo kombinácia vody a kefíru, kyslej smotany)
  • 1 lyžica jačmenného sladu alebo medu
  • 5 g rasce
  • 100 g pohankovej múky na dosku, na vypracovanie bochníka
  • 12 g soli

Postup:

  1. Do misy, v ktorej miesime chlieb, dáme kvások, pšenové vločky, ražnú múku, vodu, slad alebo med a necháme v kuchynskom robote krátko zamiešať.
  2. Cesto necháme odstáť asi 30 minút - to je tzv. autolýza - kedy sa začne múku správne rozkladať.
  3. Pridáme soľ a rascu a necháme vypracovať pár minút.
  4. Na dosku si dáme pohankovú múku a na ňu dáme pomiešané cesto.

Cesto je dosť lepivé, pomôcť si môžete pevnou stierkou. Keď sa cesto lepí menej, začneme ho miesiť rukami, prekladať a vytvoríme bochník. Vytvarovaný bochník dáme do ošatky, ktorú je najlepšie vysypať škrobom, aby sa nám chlieb neprilepil.

Rúru si vyhrejeme a vložíme do nej starý pekáč, na ktorý budeme liať vodu pri vkladaní chleba do rúry. Pečieme na najvyššej teplote 15 - 20 minút. Po tomto čase stiahneme teplotu na 200 stupňov a vyberieme spodný plech s vodou. Počas pečenia môžete striekať chlieb vodou.

Kardamómky (recept je na 12 - 14 kusov)

Tento recept pochádza z jej prvej knihy Kvások (rozkvas v tomto videu nahradila Lenka lievito madre):

Cesto:

  • 150g lievito madre (alebo 150g tradičného rozkvasu)
  • 300g špaldovej múky
  • 100g špaldovej celozrnnej múky
  • 160ml mlieka (ak používate tradičný rozkvas, tak 120ml mlieka)
  • 60g trstinového cukru
  • 60g masla
  • 8g mletého kardamómu
  • 1 vajce
  • 2g soli

Plnka:

(kardamóm môžete nahradiť škoricou alebo spraviť dva druhy plniek z polovičných receptov)

  • 150g masla
  • 70g trstinového cukru
  • 24g mletého kardamómu (2 balíčky)

Všetky suroviny na cesto dobre vymiešajte na hladké cesto, ktoré nechajte nakysnúť minimálne 2 hodiny. Počas kysnutia cesto aspoň 2x prekladajte. Následne ho nechajte dokysnúť minimálne 2 - 3 hodiny.

Rozhovor s Lenkou Mančíkovou

Leni, kedy sa to tvoje vypekanie začalo? Bola si pekárkou už v detstve?

Práveže ani nie. Vôbec ma to nezaujímalo. Prišlo to, až keď som mala 21 rokov. Upiekla som svoj prvý rebarborový koláč, a to po svojom! Vôbec sa nevydaril. Veď načo šľahať vajíčka s cukrom, však?

Pečenie si povýšila na inú úroveň. Ako k tomuto nápadu stať sa foodblogerkou vôbec prišlo?

Prišlo to akosi samo. Pôvodne som si spravila webovú stránku, ktorá mala slúžiť na ponuku koláčov na predaj. Z toho ale zišlo, a tak som začala k fotkám pridávať recepty. Na FB ešte vtedy (v roku 2012) nebolo toľko profilov so zdravým pečením, tak mi napadlo združovať moje recepty pod týmto názvom. Všetko šlo akosi postupne. Nič som nesilila, netlačila na pílu.

Je nejaký špeciálny recept, ktorý sa vo vašej rodine traduje z generácie na generáciu?

Ani nie. Často sa však u nás piekli kysnuté koláče, také tie „od oka“.

Čo zo svojho pečúceho repertoáru pečieš najradšej? A s čím naopak bojuješ?

V poslednom čase milujem piecť chlieb. Pečivo ma veľmi nebaví. Neviem, čím to je. Žeby tým, že z rovnakej dávky cesta vznikne napríklad 8 žemlí a tie okamžite zmiznú? 🙂 Bojujem s tortami alebo koláčikmi, ktoré treba zdobiť.

Kvások a kvasnice. Aký je rozdiel?

Keď hovoríme o kvásku, väčšinou ľudia pomyslia na droždie, múku, vodu či mlieko. Kvások je však úplne niečo iné. Je fascinujúci. Vzniká len pôsobením múky a vody. Jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny. Ako som už povedala, pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho.

Leni, robíš skvelé kurzy, kde sa účastníci učia piecť z kvásku chlieb aj koláče. Berieš to ako osvetu alebo to robíš len čisto z radosti z pečenia a zo spoločnosti ľudí?

Aj aj. Teší ma, keď môžem rozprávať o tom, čo milujem, a zároveň keď ľuďom poviem niečo nové, čo doteraz nevedeli. A ešte, keď vidím radosť v ich očiach, keď prídu na kurz tí správne či rovnako naladení ako ja, keď im chutí môj chlieb - najmä ten bezlepkový.

Klasické koláče = veľa cukru, veľa múky, veľa masla. Dá sa piecť chutne a zároveň aj zdravo? Čo čím nahradiť?

Môj web aj FB sa volá Zdravé pečenie. Pre každého však zdravé znamená iné. Pre mňa je zdravšie už len to, keď niekto zníži množstvo cukru o polovicu oproti pôvodnému receptu. Vymení bielu múku za celozrnnú alebo ju nutrične obohatí o mleté orechy. Všeličo sa dá nahrádzať všeličím.

Nie je múka ako múka. Ktorá je z hľadiska zdravia najlepšia?

Je to rôzne. Ale v poslednom čase sa za tzv. nutričný zázrak považuje teffová múka. Ja som za to, aby v jedálnom lístku bolo zo všetkého trošku. Čiže aj keď pečiem, snažím sa obmieňať, prípadne kombinovať viaceré múky. Každá totiž obsahuje niečo iné, čím je nutrične zaujímavá. Rada používam tapiokový škrob (múka), pohánkovú a ražnú múku. Kurakanová múka (kurakkan) sa považuje za jednu z najvýživnejších obilnín. Má nízky glykemický index, je vhodná pre diabetikov, je bohatá na vápnik, železo aj vlákninu, obsahuje veľa bielkovín.

Tvoj sen…?

Ohľadom kurzov: aby som mohla naďalej robiť svoju prácu, ktorú tak milujem. Mám nesmiernu radosť z toho, keď mi po kurze ľudia napíšu, že chlieb všetkým chutí, že sa im kurz veľmi páčil a podobne.

Tipy a triky od Lenky Mančíkovej

  1. Na doske si navážte 60 g ražnej alebo pohánkovej múky.
  2. Bochník dajte do pomúčenej ošatky a nechajte kysnúť. Občas je zložité načasovať kysnutie a pečenie. Existuje viac možností - vložte ho do teplej rúry, prípadne ho položte na linku alebo do chladničky na približne 6 stupňov, tu môže chlebík odpočívať aj 24 hodín.
  3. Na pečenie budete potrebovať 2 plechy. Keď máte rúru dobre rozpálenú, preložte chlieb z ošatky na horný plech na papier na pečenie a kým znovu zavriete rúru, vlejte na spodný rozhorúčený plech asi 2 dcl vody a rýchlo ju zavrite. Para zdvihne chlebík a kôrka bude krásne chrumkavá. Prvých 10 minút pečte pri teplote 250 stupňov a zvyšok pri 200 stupňoch. Celkový čas pečenia je 35 až 38 minút.
  4. Po upečení chlieb vyberte a nechajte vychladnúť na mriežke. Odporúčam vydržať a nerozrezať ho aspoň dve hodiny po upečení - skúste vydržať aj dlhšie.

Lenka Mančíková: Napríklad ohľadom chlebov - múky s vysokým obsahom lepku sa správajú totálne odlišne ako napr. ražná múka. Cesto pruží, je elastické, zatiaľ čo s ražou treba vedieť robiť. Preto aj učím ražný chlieb na kurzoch, ktorý je naozaj chutný, vie mať aj “očká” v ceste a nie je vôbec kyslý. No a bezlepkové múky sú kapitola sama o sebe. Tie skúšam najčastejšie a niekedy prekvapia aj mňa 🙂 Napríklad moja obľúbená pšenová múka nepotrebuje toľko vody ako iné.

Kvások je organická hmota, ktorá vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou a pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí. Na rozdiel od droždia obsahuje zdraviu prospešné baktérie...

tags: #lenka #mancikova #kvasok #cast #4 #recept

Populárne príspevky: