Žĺtok: Zloženie, Nutričná Hodnota a Význam
Žĺtok je žltá časť vajíčka, ktorej charakteristická farba je spôsobená karotenoidmi v krmive. Vedeli ste, že žĺtok je tvorený jedinou bunkou? S troj až štvorcentimetrovým priemerom tak patrí žĺtková guľa kuracieho vajíčka k najväčším známym biologickým bunkám.
Štruktúra slepačieho vajca
Zloženie Slepačieho Vajca
Vajce sa skladá zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny:
- Žĺtok: Tvorí 30% vajca. Tvorí koncentricky usporiadané vrstvy svetlého a tmavého žĺtka. Na hornom póle svetlého žĺtka leží zárodočný terčík. Žĺtok obaľuje tenká žĺtková blana. Žĺtok slepačieho vajca obsahuje 50% vody, 23% tuku, ďalej cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka je závislá na skladbe kŕmenia, ktoré hydina dostáva.
- Bielok: Tvorí 60% vajca. Okolo žĺtka je tenká vrstva veľmi hustého bielka, z ktorého vznikajú špirálovite stočené pútka spôsobujúce, že zárodočný terčík voľne ležiaceho vajca smeruje vždy nahor. Potom nasleduje hustý bielok, ktorý smerom k povrchu postupne redne na vrstvu riedkeho bielka. Bielok obsahuje 85-88% vody, 0,5% glukózy, 0,6% popolovín.
- Papierové blanky: Sú dve. Pri tupom konci vajca sa od seba rozostupujú, a tak tvoria vzduchovú komôrku, ktorá sa vekom vajca zväčšuje.
- Škrupina: Tvorí 10% vajca. Skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.
Žĺtok má silný pojivý účinok v ceste alebo iných hmotách. V surovom stave je žĺtok kvapalný, avšak už pri skutočne malom pôsobení tepla sa zrazí a stane sa drobivým a pevným.
Nutričná Hodnota Vajec
Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné.
Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %.
Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.
Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Vajcia sú výborným zdrojom bielkovín a ďalších dôležitých živín. Pod krehkou škrupinou nájdete ich dve základné časti - žĺtok a bielok. Žĺtok je žlto-oranžová vakovitá časť vajca, ktorej hlavnou úlohou je vyživovať plod. Bielok je tekutý bezfarebný obal žĺtka, ktorý tvorí jeho ochrannú vrstvu. Niektoré zo živín sa nachádzajú v oboch zložkách, iné nájdete iba v žĺtku, alebo len v bielku.
Bielok tvorí 90 % vody a takmer 10 % bielkovín. Nachádzajú sa v ňom tiež stopové množstvá tuku a vitamínov. Kľúčovou zložkou bielka sú proteíny, ktoré obsahujú všetkých 9 esenciálnych aminokyselín. Najznámejším z proteínov je albumín, ktorého výhodami sú vysoký podiel aminokyselín a vhodnosť pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Okrem toho sa albumín vyznačuje aj obsahom síry, ktorá je kľúčová pri tvorbe hormónov v ľudskom tele. Súčasťou bielka je aj proteín avidín, ktorý viaže určité vitamíny skupiny B, a tým zabraňuje ich vstrebávaniu. Avidínu sa dokážete zbaviť tepelnou úpravou, čím obmedzíte stratu živín.
Žĺtok tvorí zo 46 % kyselina olejová, 38 % sú nasýtené tuky a 16 % polynenasýtené tuky. Pomer polynenasýtených tukov pritom závisí od spôsobu chovu sliepok. Stravu sliepok zväčša tvoria obilniny s vysokým obsahom omega-6 mastných kyselín, preto má väčšina vajec v supermarketoch vyšší podiel omega-6. Sliepky z voľného výbehu alebo sliepky so stravou bohatou na omega-3 majú omnoho vyrovnanejší pomer polynenasýtených mastných kyselín. Žĺtok obsahuje vysoké hladiny karotenoidov a aminokyselín, patrí tiež medzi najbohatšie zdroje cholínu. Ten odbúrava stukovatenie pečene a okrem toho sa v organizme premieňa na dôležitý neurotransmiter acetylcholín.
Obsah živín:
- Obsah cholesterolu: Žĺtok je zdrojom približne 213 mg cholesterolu, pričom lipoproteíny v žĺtku obsahujú ⅔ zlého LDL cholesterolu, a teda 142 mg.
- Kalórie: Praženica z 3 vajec obsahuje asi 225 kcal.
- Tuk: Vo vajciach nájdete potrebné omega-3 mastné kyseliny, ktoré patria medzi zdravé tuky, no okrem nich je vajce zdrojom nasýtených tukov.
Cholesterol má štruktúru podobnú tuku a nachádza sa v každej bunke nášho tela, kde plní niekoľko funkcií. Napríklad poskytuje materiál pre hormón pregnenolón, z ktorého vznikajú ďalšie hormóny, ako kortizol, DHEA alebo testosterón. Cholesterol sa v ľudskom tele vyskytuje v dvoch podobách, ako “zlý” LDL cholesterol a “dobrý” HDL cholesterol.
Ak to však s vajíčkami nepreháňate, nemusíte sa báť kardiovaskulárnych ochorení. Konzumácia vajíčok vytvára rovnováhu bielkovín a tukov, navyše vás viac zasýti. Potvrdzuje to aj štúdia z roku 2017, ktorá skúmala rozdiel v konzumácii vaječných bielkov a celých vajec. Účastníkmi boli mladí športovci, ktorí jedli vajcia priamo po tréningu. Výsledky ukázali, že skupina konzumujúca celé vajcia mala vyššiu rýchlosť svalového metabolizmu. Týmto termínom sa označuje spotreba energie pre prácu svalových buniek.
Ak ste zdraví, máte vyváženú stravu a pravidelne cvičíte, vaše obavy z cholesterolu sú zbytočné. Úplným vylúčením vajec zo stravy by ste sa zbytočne pripravili o potrebné vitamíny, minerály a ďalšie živiny. Každý z nás má iný životný štýl, a preto nie je možné vysloviť univerzálne riešenie. Vajíčka sa vyskytujú v našom jedálničku denne. Slepačie vajce majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie.
Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.
Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život. Preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén . V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín. Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie. Priemerné vajce (cca 60 g - M) má energetickú hodnotu 332 - 387 kJ.
Recept na najlepší VAJÍČKOVÝ šalát hotový už za 10 minút
Využitie Žĺtka v Kuchyni
Žĺtok možno konzumovať varený aj surový. V surovom stave je napríklad dôležitou súčasťou majonézy. V moderných chovoch sliepky nesú vajcia počas celého roka, preto konzumácia žĺtka nie je viazaná na niektoré ročné obdobie. V prírodných podmienkach síce sliepky takisto nesú vajíčka aj v zime, avšak počas studených mesiacov je to na jednu sliepku výrazne menší počet. Preto sa mnoho ľudí rozhoduje pri sezónnej výžive konzumovať v zime menej vajíčok.
Väčšina ľudí zvykne používať celé vajíčko vrátane bielka. Avšak je mnoho možností použitia iba pre žĺtok. Práve pri pečení sa môže stať, že sa žĺtok zvýši. Čistý žĺtok sa v zásade používa v mnohých keksových cestách. Aj pri podomácky vyrábaných rezancoch sa väčšinou používa iba žĺtok. Pomocou čerstvého žĺtka možno pripravovať sladké krémové jedlá, majonézy a rôzne omáčky.
Skladovanie Žĺtka
Žĺtok je najlepšie skladovať v celom vajíčku. Surové vajíčka vydržia v chladničke väčšinou niekoľko týždňov. Po oddelení možno nepoužité zvyšky žĺtka uchovávať prikryté v miske v chladničke asi dva až tri dni.
Mnohí nevedia, že: Neuvarený žĺtok možno bez problémov zamraziť a opäť rozmraziť. Pridajte pritom štipku soli.
Kvalita Vajec a Ich Triedenie
Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.
Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.
| Trieda kvality | Popis |
|---|---|
| A | Čerstvé, na priamu konzumáciu |
| B | Na priemyselné spracovanie |
Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.
Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.
Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením.
Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.
Salmonela a Bezpečnosť Konzumácie Vajec
Vajcia môžu obsahovať salmonelu, teda baktériu, ktorá vyvoláva epidémiu z pokazených potravín. Ako prevencia proti nakazeniu salmonelou slúži konzumácia tepelne upravených vajec.
tags: #lergen #vajecny #zltok #zlozenie
