Liptovská špecialita: Zemiak v čreve - recept a tradícia

Liptovské droby sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Nájdete ich v ponukách dobrých reštaurácií ako aj vo vybraných obchodoch a tak si ich viete pohodlne a jednoducho pripraviť aj doma, kedykoľvek na ne dostanete chuť. Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch.

Liptovské droby varené.

História a pôvod

Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby.

Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Liptovské droby sú v poradí len 12 výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko. Na začiatku, v roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.

Recept na Liptovské droby

Liptovské droby sa pripravujú podľa schválenej receptúry nasledovne. Kvalitné zemiaky sa najemno postrúhajú. Nakrája sa slanina a následne sa smaží. Potom sa pridávajú pomleté škvarky a pomletá opražená cibuľa. Súčasťou registrovaného receptu sú cesnak, čierne korenie, soľ, majorán. Na spojenie slúži krupicová múka. Zmes sa najemno pomelie a naplní do bravčových alebo hovädzích čriev a následne zopne drevenou špajdľou.

Ingrediencie:

• Kvalitné zemiaky (75-85% z celkovej hmotnosti)
• Škvarky (8-10% z celkovej hmotnosti)
• Bravčová masť (5%)
• Soľ (maximálne 1,7%)
• Slanina
• Cibuľa
• Cesnak
• Čierne korenie
• Majorán
• Krupicová múka
• Bravčové alebo hovädzie črevá

Postup:

1. Očistíme cibuľu, pokrájame ju na drobno a na masti opečieme do sklovita.
2. Očistíme zemiaky, najemno postrúhame (alebo môžeme zmixovať).
3. Očistíme cesnak, prelisujeme alebo nadrobno posekáme.
4. Zmiešame zemiaky, cibuľu (aj s tukom), cesnak, majorán, korenie a soľ.
5. Môžeme pridať krúpy, vajce a podľa potreby zahustiť múkou, zmes by mala byť trochu hustejšia ako na zemiakové placky/babu.
6. Naplníme do čriev - rovnako ako jaternice - a urobíme „jaterničky" vo veľkosti podľa svojej obľuby. Na zakončení jaternice je lepšie črevo zaviazať na uzlík, ako špajdliť.
7. Varíme v mierne osolenej vode asi 20 minút, po vybratí necháme vychladnúť.
8. Na záver šialence opečieme na panvici alebo v rúre na masti do zlatista ako jaternice.

NÁŠ TIP: V prípade, že do zemiakových šialencov pridávame krúpy, črevá neplníme na doraz, aby pri varení, keď krúpy naberú vodu, nepopraskali.

Uvarená pochúťka sa vychladí, pred podávaním sa opečie v trúbe, peci alebo na panvici.

Regionálne odlišnosti

„V Bobrovci do drobov miešali krv, v Smrečanoch jahňací loj a mäso namiesto škvariek. To však nie sú tie pravé droby, pretože pospolitý liptovský národ si nemohol dovoliť vždy do nich pridávať mladé mäsko,“ vysvetľuje Štefan Packa, ktorého úlohou bolo zjednotiť túto pestrú ponuku aby sa mohol recept zjednotiť.

Liptáci vedia, že ak sa zemiaková náplň plní do baranieho čreva, vzniknú šialence. Sú tenšie a dlhšie. Ak sa naplnia črevá hovädzie a bravčové, vzniknú hrubšie a kratšie droby. „Robí to rozdiel aj v chuti. Šialence sú ostrejšie, chuť zemiakovej plnky je výraznejšia,“ vysvetľuje Hollý.

Liptovské šialence.

Zaujímavosti

Úradujúcou „krstnou“ mamou regionálnej gastronomickej špeciality je olympionička, rodáčka z Liptova, PETRA VLHOVÁ. „Liptovské droby mi chutia, ale jesť ich toľko nemôžem, iba ak okoštovať,“ povedala s úsmevom Petra Vlhová, ktorá sa stala krstnou mamou liptovských drobov. Naša lyžiarka nechýbala medzi návštevníkmi svetovej výstavy EXPO DUBAJ 2020. „Jedlo chudobných“ mnohí po prvýkrát ochutnali práve tam v Perzskom zálive.

Produkt bol podľa šéfa občianskeho združenia Liptovské droby Štefana Packu pre arabský svet modifikovaný. Bravčovinu nahradili jahňacinou.

Domovské práva na droby majú Liptáci. Už aj úradne potvrdené. Zemiaky vždy pokladali za typicky horskú plodinu, ktorej sa pod Tatrami darilo.

Výrobcovia

Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965. Liptovská potravinárska spoločnosť pôsobí na trhu od roku 2010. Vyrába ošúpané surové a varené zemiaky, vákuovo balené, v rôznych tvaroch.

Charakteristika výrobku

Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevá sa po naplnení na požadovanú dĺžku zaviažu drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom.

Podiel zemiakov v liptovských droboch na 1 kg je 75 - 85 % hmotnosti, škvariek 8 - 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.

Tabuľka nutričných hodnôt (na 100g):

tags: #liptovska #specialita #zemiak #v #creve #recept

Populárne príspevky:

• Vzor prílohy č. 1 k Zákonníku práce
• Sladké a slané recepty z lístkového cesta
• Sonda do sveta Girls od HBO
• Recepty na promóciové torty
• Mlieko a mliečne výrobky pre deti