Stravovanie v školských jedálňach na Slovensku: Od socializmu po súčasnosť
Stravovanie v školských jedálňach počas socializmu je pre mnohých Slovákov nezabudnuteľnou kapitolou detstva. Mliečne bary, ruské vajcia, Vitacit, kubánske pomaranče a UHO (univerzálna hnedá omáčka) vyvolávajú rôznorodé emócie. Niektoré jedlá nám spôsobujú úsmev na tvári, iné zase pocity, ktoré by sme najradšej zabudli. Prečo s nostalgiou spomíname na časy, keď sme stáli v radoch na nedostatkový tovar?
Mnohých môže prekvapiť, že koncept školských jedální je na Slovensku pomerne mladý - školské jedálne u nás začali vznikať až po druhej svetovej vojne. Za ten čas prešli dlhú cestu a ich vývoj sa nezastavuje ani v súčasnosti.
História a vznik školských jedální
Kedysi bola obyčajná cesta do školy ako boj o prežitie. Žiaci mnohokrát dochádzali do školy peši zo susedných obcí, jedli len to, čo im rodičia doma nabalili, a v zimných mesiacoch dokonca museli nosiť so sebou polienka, aby bolo čím kúriť. Školská dochádzka tak náročnosťou niekedy pripomínala vojenskú službu.
Tesne po druhej svetovej vojne začala obnovená Československá republika vo veľkom investovať do rôznych sociálnych programov, ktorých cieľom bolo skvalitnenie služieb v oblastiach, ako napríklad zdravotníctvo a školstvo. Prvé školské jedálne fungovali v, dá sa povedať, provizórnych podmienkach, keď ich vznik iniciovali rodičia či obce.
Formálna legislatíva školného stravovania vznikla až v roku 1953. Tá riešila hlavne právne a ekonomické otázky a nešpecifikovala, čo vlastne tie deti majú jesť.
Až o desať rokov prišla ďalšia úprava, ktorá sa venovala nutričným hodnotám jedla v školských jedálňach. Školské jedálne už nemohli pripravovať len tak hocičo. V 60. rokoch sa objavovalo stále viac odborných publikácií o stravovaní, vďaka čomu mali školské jedálne dostatok informácií ohľadom zdravej stravy.
Prudký nárast počtu stravníkov, ktorý bol badateľný v 60. a v 80. rokoch, viedol k budovaniu nových školských jedální. Mnoho jedální sa dovtedy spoliehalo na priestory, ktoré mali v minulosti iné využitie a pre veľké počty žiakov jednoducho nepostačovali.
Ciele školských jedální
Školské jedálne boli zriadené pre dosahovanie niekoľkých cieľov. Samozrejme, mali za úlohu deti nasýtiť - naplniť 35 % dennej nutričnej potreby dieťaťa. Takisto tu išlo o snahu vytvoriť pozitívny vzťah dieťaťa ku zdravej a rozmanitej strave. Rozhodne netreba zabúdať ani na stieranie rozdielov medzi žiakmi - bez ohľadu na to, z akej rodiny kto pochádzal, si mohol dovoliť jedlo ako ktokoľvek iný.
Zmeny po páde socializmu
Deväťdesiate roky a prechod na trhové hospodárstvo spôsobili celospoločenské otrasy, ktoré neobišli ani školské jedálne. Kým počas socializmu sa štát pchal do všetkých oblastí života, po zmene režimu sa, naopak, od mnohého dištancoval. V 90. rokoch sa zmenili dodávateľské reťazce a veľa škôl či ich jedální bolo zrušených či zlúčených.
Školské jedálne sa v prvých rokoch slovenskej samostatnosti mohli tešiť z pomoci nového významného spojenca - počítačov. Z pohľadu stravníka toho veľa nezmenili, pre zamestnancov však boli ako dar z nebies. Počítače totiž výrazne uľahčili vedenie evidencie spotrebovaných surovín, vydaných obedov a mnohých ďalších údajov.
O veľa rokov neskôr informatizácia pomohla aj stravníkom. Niektoré školské jedálne zaviedli čipové kartičky pre stravníkov. Namiesto toho, aby so sebou museli vláčiť papierové lístky, si jednoducho každý obed „odpípli“ priložením karty k terminálu. Niekde je možné objednať si jedlo v školskej jedálni pomocou mobilnej aplikácie.
Stravovanie v školských jedálňach
Skúsenosť zo školskej jedálne sa celé desaťročia menila len veľmi pomaly. Ľudia, ktorí sa v školských jedálňach stravovali za socializmu, majú veľmi podobné zážitky ako ich deti, ktoré do školy chodili v tomto storočí.
Zahŕňa to aj jeden veľmi podstatný aspekt - to, že strava z jedálne nezvykla byť veľmi chutná. Prirodzene, vždy to závisí od konkrétnej jedálne a konkrétneho stravníka, väčšina z nás však na jedlo zo školskej kuchyne nespomína s láskou. Medzi najväčšie hrôzy patrili pľúcka na smotane či mliečna polievka, jedlá, čo dnes už, našťastie, patria do dávnej minulosti.
Rôzne tajomné prívarky, rozvarené halušky s tučným mäsom, všadeprítomná tarhoňa či ikonická UHO (univerzálna hnedá omáčka) sú dôvodom, prečo školskú stravu mnohí považujú za postrach. Navariť jedlo, ktoré je lacné a zároveň nasýti stovky stravníkov, nie je ľahká úloha. Niektoré jedálne sú schopné si s ňou poradiť, niektoré ju zasa nezvládajú. Tak to bolo vždy.
Mnohí priznávajú, že školská kuchyňa im dokázala znechutiť konkrétne jedlá. Až o mnoho rokov neskôr zistili, že dané jedlo môže byť aj chutné, keď sa poriadne pripraví. Sem patrí napríklad ryžový nákyp či kôprovka.
Kritika školských jedální v minulosti
Ak si niekto myslí, že nadávanie na školské jedálne je len doménou rozmaznaných moderných detí, je naozaj na veľkom omyle. Časopis Kamarát v roku 1985 uskutočnil anketu medzi žiakmi základných škôl. Ich odpovede sa výrazne líšili. Kým niektoré deti nemali čo vytknúť svojej jedálni, iné sa sťažovali napríklad na neporiadok, tlačenice alebo nedovarené, spálené či inak nevyhovujúce jedlo.
Renáta a Ľuba nešetrili kritikou: „Napríklad sme mali rezne. Boli tenké ako papier. Nečudo, že potom bolo veľa odpadkov. Na ďalší deň sme mali kura, ak sa to dá nazvať kuraťom. Presnejšie by bolo: kosti z kuraťa. Možno boli príliš ugrilované, alebo už neviem, čo sa s tým mäsom mohlo stať.“
Deti sa dočkali odpovede od pracovníčky Ministerstva školstva SSR, ktorá uviedla, že všetky jedlá sú pripravované odborne, a keď sa im nepáči, je to len preto, že majú predsudky voči jedlám, aké doma nemajú, alebo sú obeťami niečoho ako masovej hystérie, čiže preberajú negatívne názory od iných detí bez toho, aby jedlo samy ochutnali.
Súčasné trendy a výzvy
V uplynulých dvoch desaťročiach sa situácia s výberom jedál výrazne mení k lepšiemu. Na Slovensko prichádzajú nové potraviny a jedlá, čo sa prirodzene odráža aj na ponuke školských jedální. Dnes mnohé z nich poskytujú aj jedlá zo surovín, ako je napríklad tofu, šťava z červenej repy či bulgur. Naopak, vyradené boli nápoje s vysokým obsahom cukru, údené mäso, vnútornosti či polotovary. Ministerstvo školstva disponuje asi tisíckou receptov schválených pre školské jedálne.
„Naším cieľom je, aby školské jedálne poskytovali deťom zdravé a chutné pokrmy. Zníženie obsahu cukru, soli a nezdravých tukov v jedlách je kľúčové pre zdravý vývin detí. S novými receptúrami a zvýšeným využitím čerstvej zeleniny a ovocia sa snažíme nielen zlepšiť kvalitu školského stravovania, ale aj podporiť správne stravovacie návyky, ktoré budú mať pozitívny vplyv na ich zdravie,“ uviedol minister školstva Tomáš Drucker v roku 2024.
Veľkou témou v súčasnosti sú aj rôzne dietárne preferencie či alergie a intolerancie. Mnoho jedální dokáže tieto potreby pokryť vlastnými kapacitami, alebo zabezpečia privezenie vyhovujúceho jedla z nejakej inej jedálne.
Obedy "zadarmo"
História bezplatných školských jedál: ako minulosť pripravuje ponaučenia pre budúce porcie | Výskum ...
Zaujímavou epizódou sú obedy zadarmo. Niečo, čo na prvé počutie znie ako fantastický nápad, sa však ukázalo byť troška komplikovanejšou problematikou.
V roku 2018 premiér Fico oznámil, že vláda každému dieťaťu na ZŠ a v poslednom roku MŠ uhradí 1,2 €, čo je dotovaná cena obeda. Rodičia by teda za stravu nič neplatili. Zadarmo by to však nebolo, pretože štátnu kasu by to vyšlo na 106 miliónov eur. Bezplatné obedy pre žiakov ZŠ vstúpili do platnosti v septembri 2019.
Tento príspevok čelil kritike. Bol veľmi neadresný a zadarmo mali obedy aj deti, ktoré to vôbec nepotrebovali. Tým, že jedálne museli variť pre všetky deti v škole, im stúpli náklady. Museli prijať nové pracovné sily či nakúpiť nové vybavenie. Okrem toho, v niektorých školách bola dotácia nedostatočná a rodičia museli doplácať režijné náklady.
Po zmene vlády boli v roku 2021 obedy zadarmo zrušené a nahradil ich daňový bonus. Netrvalo to však dlho a v máji 2023 ich zaviedli opäť.
Nedávny vývoj
Ani školské jedálne neobišla pohroma v podobe pandémie koronavírusu. Počas najťažších mesiacov boli jedálne zatvorené pre stravovanie, variť sa však mohlo naďalej. Obedy však boli stravníkom rozvážané.
Stále častejšie sa v súvislosti so školským stravovaním riešia otázky spojené s produkciou odpadu. S iniciatívami prichádzajú či už samotné školy, alebo rôzne organizácie. Doterajšie výsledky ukazujú, že niekedy stačí len zopár drobných zmien na to, aby sa radikálne znížilo množstvo vyhodených potravín.
V súčasnosti je veľkým problémom nedostatok personálu v školských jedálňach. Ide o dlhodobý problém. Môže to súvisieť aj s tým, že platy v tomto odvetví sú skutočne tragické - pohybujú sa na úrovni minimálnej mzdy. Zle platené kuchárky často pracujú so starým vybavením a musia plniť náročné úlohy.
Školské jedálne a socializmus
Školské jedálne sa v socializme stali súčasťou spoločenskej zmeny, ktorej súčasťou bol aj nový fenomén - verejné stravovanie. Miestnosti s typickým zápachom, gumovými obrusmi a plechovými táckami sa na niektorých školách zachovali dodnes. Mnohé pokrmy z čias, keď sa vo veľkom „súdruhoval“, sa varia aj v súčasnosti.
V časoch najväčšieho rozmachu sa v jedálňach stravovalo aj cez milión detí. V roku 2019 chodilo na obedy približne 540-tisíc žiakov základných a stredných škôl, čiže zhruba polovica študentov.
Masívne verejné stravovanie
Počiatok éry školských jedální možno datovať do päťdesiatych rokov minulého storočia. Dovtedy sa deti stravovali doma alebo si obed nosili so sebou. Československo vydrancované druhou svetovou vojnou sa borilo s ekonomickými problémami, ktoré zahŕňali aj nedostatok potravín. Chýbalo mäso, obilniny aj iné živočíšne produkty.
Režim, ktorý komunisti nastolili vo februári 1948, mal podľa sľubov zabezpečiť lepšiu životnú úroveň pre široké masy. Podľa etnologičky Rastislavy Stoličnej-Mikolajovej, autorky publikácie Socializmus na tanieri, sa vláda zaoberala nielen kultúrnymi a spoločenskými otázkami, ale aj výživou obyvateľstva.
S rozširovaním zamestnanosti žien sa na scénu začali dostávať zariadenie verejného stravovania - závodné jedálne, bufety, mliečne bary a tiež školské jedálne. Do stravovacích návykov Slovákov a Čechov sa dostali viaceré neduhy, s ktorými sa boria dodnes. Rástla spotreba soli, mäsa, cukru a rôznych tukov. Priestor dostávali najmä rastlinné náhrady živočíšnych mastí, ktoré však nepredstavovali zdravšiu alternatívu. V kuchyniach sa začali objavovať aj rôzne univerzálne dochucovadlá slaných jedál.
Fenoménom socialistickej kuchyne sa stali polotovary, ktoré išli ruka v ruka s rozmachom konzervovania. Tieto potraviny mali spolu s jedálňami pomôcť ženám v domácnosti získať viac voľného času. V konzervách či v mrazničkách sa predávali rôzne hotové polievky - gulášová či držková, ale aj hlavné jedlá či koláče.
Normy a predpisy
Normy a predpisy týkajúce sa prípravy jedál a ich výživovej hodnoty v školských jedálňach boli vypracované začiatkom šesťdesiatych rokov vyhláškou vtedajšieho ministerstva školstva. Tá presne určovala výživové hodnoty potravín na základe najdôležitejších vitamínov a minerálov. V časoch, keď sa na mäso či iné potraviny čakalo v dlhých radoch, sa však normy nerat nedarilo plniť.
V nasledujúcich rokoch sa i preto normy upravovali a znižovali tak, aby aspoň výrazné percento bolo vykryté. Zároveň sa strava prispôsobovala aj ročným obdobiam a v tom čase dostupným potravinám. Ako uvádza Stoličná vo svojej publikácií, v prípade verejného stravovania sa dodržiaval tento týždenný rozpis jedál: raz bezmäsité, raz polomäsité a trikrát mäsité jedlo.
„Atmosféra v týchto jedálňach bola hektická, ľudia sa tlačili s táckami v radoch pred okienkom s jedlom a potom sa snažili vybojovať si miesto pri stole,“ opisuje etnologička.
Ceny obedov
Podľa brožúry Stravovanie v školských jedálňach z roku 1965, ktorú cituje portál školskéjedálne.sk, sa poplatky za obedy v tom čase odvíjali od čistého mesačného príjmu, ktorý pripadal na jedného člena rodiny. Ceny sa tak pohybovali v rozmedzí od 2 do 3,20 Kčs, časť dotoval štát. Platilo sa dopredu a tak ako dnes fungovalo aj prihlasovanie a odhlasovanie sa na obedy.
Pre porovnanie, dnes sa cena obedov na školách pohybuje od 1,08 a 1,41 eura. V prípade športovcov a detí so špeciálnymi diétami môže suma dosiahnuť 1,69 eura.
Najväčšie klasiky aj traumy
Čo bolo teda špecialitami socialistických jedální? Špenátový prívarok s vajíčkom, ryžový nákyp, rizoto, granadiersky pochod, rizoto, plnená paprika či dukátové buchtičky. Všetko toto majú deti na tanieroch dodnes. Sú však aj pokrmy, ktoré už vymizli.
„Pre mňa bola najhorším jedlom pórová polievka s rozmočeným chlebom,“ spomína na školské časy štyridstiatnik Martin. Socialistickou špecialitou a dnes už skôr trpkou spomienkou sú napríklad pľúcka na smotane. Okrem nich sa zvykli podávať aj iné vnútornosti, napríklad pečienka, ktorá sa v školských jedálňach pripravuje dodnes. Ďalej šlo napríklad o takzvané REMA - zmiešané hovädzie a bravčové mäso do plátkov či závitkov.
„Hovädzia roštenka - najhnusnejšia, šľachová. Nedala sa pokrájať. K nej sme dostali hnedú omáčku, ktorá chutila ako utierka namočená v neznámej tekutine, a zemiaky,“ opisuje svoje skúsenosti Simona.
V prípade omáčky ide pravdepodobne o legendárnu UHO - univerzálnu hnedú omáčku. Pripravovala sa z polotovaru a podávala sa k mäsu a chutila vo všetkých jedálňach rovnako. Jej zloženie sa dalo len ťažko identifikovať.
„Jedným z najhorších jedál bol prívarok - akýkoľvek podávaný s vajíčkom. Tiež si pamätám, že nás nútili si vždy vziať kompót, i keď sme naň nemali chuť,“ spomína zasa umelec Michal. Faktom je, že v mnohých jedálňach skutočne neexistovalo nie.
Plné taniere sa neodnášali a všetko bolo treba zjesť. I preto sa mäso schovávalo do vreciek či dokonca do zásuviek stolov. „Druhé vám dali, až keď ste dojedli polievku. Nezabúdajme tiež na hliníkove príbory,“ pridáva skúsenosti Miroslava. Tradičnými nápojmi za socializmu bola biela káva, kakao alebo čaj.
Školské jedálne dnes
Normy na školské stravovanie sa od 60. rokov menili viackrát, naposledy v roku 2018. Po očistení o prehrešky socialistickej kuchyne i naďalej zostali mnohé tradičné jedlá. Pribudli však i nové potraviny ako avokádo, baklažán, cvikla, grapefruit, kivi či špargľa.
Kým za socializmu sa hojne konzervavovalo a mrazilo, ministerstvo školstva školám odporúča používať čerstvé potraviny a namiesto mrazeného mäsa chladené. Šunka musí obsahovať minimálne 80 percent mäsa, párky 70. Stanovené je aj maximálne množstvo soli v mäse i syroch. Pri mlieku sa dbá na maximálny podiel tuku - 1,5 percenta. V prípade pečiva sa kladie dôraz na čo najmenší podiel konzervantov.
Zákon tiež vyžaduje, aby mäso pochádzalo z bitúnkov, ktoré majú úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkárne vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou. Stopku dostali aj socializmom obľúbené polotovary - majú sa používať výnimočne a iba v prípadoch neštandardných situácií. Zakázané sú aj cukrovinky a cukrárenské výrobky, kam sa radia napríklad obľúbené parené buchty.
Obed má predstavovať približne 35 percent z celkového denného kalorického príjmu dieťaťa. Špeciálne upravené normy majú aktívne športujúci žiaci. Odborníci mysleli i na deti s laktózovou intoleranciou, celiakiou a diabetom.
Tradíciu školských jedální na Slovensku by sme si mali vážiť a zlepšovať ich fungovanie. Závidí nám ich aj zahraničie.
Sladké jedlá v školských jedálňach
Medzi jedinečnosti slovenskej kuchyne patrí podávanie sladkých jedál ako hlavných chodov. Určite sa to deje aj v iných kuchyniach, ale skutočne som sa nikde nestretol s tým, že by mi niekde dali na stôl plný tanier slivkových gulí alebo parených buchiet, dukátových buchtičiek a povedali, že toto je hlavné jedlo.
Slivkové (ovocné) gule
Vlajkovou loďou sladkých jedál, ktoré sa podávajú ako hlavný chod, sú slivkové gule. Český spisovateľ Jan Neruda ich považoval koncom 19. storočia za klenot českej gastronómie. A keby to nebolo tradičné vepřo, knedlo, zelo, tak by boli slivkové gule českým národným jedlom.
Je to lahôdka, s ktorou sa môžete stretnúť snáď vo všetkých krajinách strednej Európy - možno presnejšie bývalej Rakúsko-Uhorskej monarchie a Nemecka.
Recept na slivkové gule je veľmi jednoduchý. Z uvarených a prelisovaných zemiakov, vajec a múky sa pripraví cesto. Vytvarujete gule, do ktorých vnútra dáte slivku (ideálne bez kôstky), cukor a napríklad škoricu, ktorá sa tam mimoriadne hodí. Uvaríte v horúcej vode. Môžete ich servírovať posypané cukrom, tvarohom a poliate maslom, ale v Maďarsku som ich videl obalené v opraženej strúhanke, alebo v maku, čo bolo úžasné. Chuť maku a sliviek ide fantasticky k sebe. V Nemecku zas obalené v drvených orechoch. Takto môžete gule plniť aj iným ovocím, napríklad marhuľami či jahodami.
Dukátové buchtičky
Zlatým klincom socialistickej školskej gastronómie však boli dukátové buchtičky. Všetci sme čakali na ten deň, keď sa objavili v rozvrhu. Jeden spolužiak dokonca vymieňal lístky na obed tak, aby mal dve aj tri porcie dukátových buchtičiek. Neprekážalo mu, že iné dva dni musel prežiť na chlebe s maslom a salámou, ktorý si priniesol z domu.
Opojná chuť sladkej omáčky a mäkké buchtičky. Jednoduché socialistické jedlo rozšírené primárne v Československu vychádzalo z francúzskej omáčky „chadeau” (šodó), ktorá sa pripravuje zo žĺtkov, cukru a bieleho vína. V masových stravovacích prevádzkach uvarili pudingovú omáčku, ktorou poliali buchtičky.
Sťažnosti na vybavenie školských jedální
Školské jedálne bijú na poplach. Nemajú z čoho obnoviť ich vybavenie. Chod jedální, teda režijné náklady, uhrádza samospráva z vlastného rozpočtu. Od nového roka sa môže časť týchto nákladov premietnuť aj do ceny lístkov na obed. Mesto už vážne zvažuje aj túto alternatívu, na druhej strane je tu riziko, že sa školské stravovanie môže stať pre niektorých luxusom. Novela zákona o pedagogických zamestnancoch a odborných zamestnancoch hovorí, že rodič prispieva na úhradu režijných nákladov, ak tak určí zriaďovateľ (mesto, obec).
Momentálne platia v Košiciach za obed rodičia žiakov ZŠ 1,01 eura (I. stupeň), 1,09 eura (II. stupeň) a za dieťa v materskej škole 1,19 eura. K poslednému zvýšeniu stravného došlo v októbri 2011 v priemere o dvanásť centov.
V zákulisí sa hovorí o sume 0,90 eura, ktorá sa má prirátať k cene stravného, čo by poplatok výrazne zvýšilo.
Mesto si uvedomuje potrebu investície do obnovy strojového zariadenia, kuchynského náradia, výmeny podlahových krytín, obkladov v kuchyni či výdajových pultov.
Potrebná je rekonštrukcia skladov, výmena výdajových okienok, nakúpenie pohárov, tanierov, obrusov a čistiacich prostriedkov.
tags: #listky #na #obed #v #skolskej #jedalni
