Losos: Sladkovodná ryba, ktorá si podmanila slovenské stoly

Losos je hovorový názov pre niektoré druhy rýb z čeľade lososovitých (Salmonidae), najmä z rodov Salmo a Oncorhynchus. Najčastejšie sa týmto názvom označujú druhy ako losos atlantický (Salmo salar) a rôzne druhy lososov pacifických (Oncorhynchus spp.). Slovo losos sa používa na označenie ryby ako živočícha, ale aj mäsa z tejto ryby, ktoré je cenené pre svoju chuť a nutričnú hodnotu.

V posledných rokoch si na Slovensku čoraz väčšiu obľubu získava losos. Ako vnútrozemská krajina už dlhodobo patríme k štátom s podpriemernou konzumáciou rybacích pokrmov, len 4,8 kg na osobu a rok. Len 35 % Slovákov jedáva rybu aspoň raz týždenne. Ryby minimálne raz do týždňa konzumuje len 14 % detí, aspoň podľa štúdie, ktorá pred rokmi mapovala stravovacie návyky žiakov základných škôl na Slovensku.

Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg. V blízkej budúcnosti sú dané ukazovatele na dobrej úrovni. Očakáva sa dostupnosť lososov 4+ kg.

Losos atlantický (Salmo salar, angl. salmon) sa radí medzi sladkovodné ryby, i keď väčšinu života strávi v slanej vode. Lososy sa liahnu v riekach a v prvých fázach života môžu žiť len v sladkovodných tokoch. Po dvoch až troch rokoch sa sťahujú do mora - prechod do iného prostredia a na novú potravu im nerobí ťažkosti. Pohlavne dospelé lososy sa z mora vracajú klásť ikry do svojho rodiska. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre nich stavajú špeciálne priepusty. Preplávajú 50 - 100 km denne a neprijímajú potravu. Množstvo z nich preto po vytrení uhynie.

Lososy sa voľne vyskytujú v chladnejších častiach severného Atlantického oceánu aj v kanadských riekach. Úspešne sa chovajú v akvakultúre predovšetkým v Nórsku, Škótsku a Írsku. Losos atlantický má mierne pretiahnuté, na bokoch trochu sploštené telo s modrastým chrbtom a tmavými škvrnami nad postrannou čiarou striebristých bokov. Je pokrytý drobnými šupinami. Pri trení mení sfarbenie dozelena či dohneda. Jemne aromatické chutné mäso je relatívne tučné, ale zdravé predovšetkým vďaka veľkému množstvu omega-3 mastných kyselín, ďalej vitamínom skupiny B, vitamínu D, selénu a draslíku. Za typicky oranžovú farbu vďačí karotenoidom nachádzajúcim sa v mäkkýšoch a kôrovcoch, ktorými sa lososy živia.

Nutričná hodnota a udržateľnosť chovu lososov je dôležitá téma. Chovajú sa aj lososy, ktoré majú označenie „organické“. Tie sa snažia priblížiť k tým divokejším a musia spĺňať rozličné regulácie. Akvakultúra sa momentálne snaží obmedziť rybacie mäso v potrave chovaných lososov. Výskumy ukazujú, že chovné lososy majú omega-3 mastných kyselín síce menej než divoké, ale zároveň sú stále nutrične nasýtenejšie než iné druhy mäsa.

Nutričné hodnoty nórskeho lososa: Štúdia z roku 2016, ktorá skúmala zloženie potravy pre lososy, sa zaoberala aj priemerným obsahom tuku a bielkovín v mäse nórskych lososov. Zatiaľ čo obsah bielkovín bol u celej ryby 16,9%, obsah tuku tvoril 21,5%. Vďaka poklesu obsahu rybej múčky v strave nórskych lososov tiež klesol obsah nenasýtených mastných kyselín. Aby ste do tela dostali dostatočné množstvo omega-3 mastných kyselín, mali by ste si nórskeho lososa dopriať aspoň dvakrát týždenne.

Škótsky losos Label Rouge poskytuje 175 g čerstvej filety 100% odporúčaného týždenného príjmu omega-3 mastných kyselín, ktorý stanovuje Veľká Británia. Vďaka zloženiu stravy škótskeho lososa Label Rouge poskytuje 175 g čerstvej filety 100% odporúčaného týždenného príjmu omega-3 mastných kyselín, ktorý stanovuje Veľká Británia.

Chovaný losos všeobecne dodáva spotrebiteľovi viac omega-3 mastných kyselín ako ostatné produkty mora. Obsah tuku obsiahnutom vo filete sa u farmovaných lososov z Nórska i Škótska sa podľa nezávislého prieskumu z roku 2020 pohybuje medzi jedenástimi až šestnástimi percentami. Ak porovnáme celé ryby, obsah tuku u škótskeho lososa je garantovaný na maximálnu hodnotu 16% u celej ryby, u nórskych lososov táto hodnota presahuje 21% obsahu tuku u celej ryby.

Obsah nenasýtených mastných kyselín aj prvku selénu v mäse lososov je do veľkej miery daný spôsobom chovu a predovšetkým obsahom stravy lososov. Nórske akvakultúry vyprodukujú asi sedemkrát viac chovaných lososov za rok než ich škótski kolegovia. Sú tak viac závislé na používaní udržateľných krmív, čo značne obmedzuje použitie rybej múčky a oleja. Čo do obsahu bielkovín, rozdiely medzi lososom chovaným v Nórsku a Škótsku boli zanedbateľné.

Hlavnou prednosťou divokého lososa je pevnejšie (ale len v prípade, pokiaľ sa jedná o čerstvého, nie zmrazeného lososa) a ľahšie mäso s menším obsahom tuku. Jednou z hlavných nevýhod lovu divokého lososa priamo z morských vôd je jeho obmedzená sezóna. Táto doba trvá necelé tri mesiace a tento lov prebieha prakticky len v Rusku, USA a Kanade. To znamená, že ryba takto ulovená si neudrží svoju čerstvosť, kým sa k nám dostane a z tohto dôvodu je u nás možné dostať divokého lososa len v jeho zmrazenej forme.

Ďalšou nevýhodou môže byť aj to, že mäso divokého lososa obsahuje častokrát menej nasýtených tukov, vitamínu A, D v porovnaní s chovaným lososom, ale zato viac bielkovín, no bohužiaľ aj škodlivých látok. Zdá sa teda, že chovaný losos môže obsahovať menej spomínaných chemických látkok ako voľne žijúci losos. Závisí to však od druhu rybej múčky, ktorú chovaný losos konzumuje.

Každý z nich má svoje výhody aj nevýhody. Je už len na vás, čomu dáte prednosť. Je pre vás dôležitejšia kvalita škótskeho lososa alebo väčšia udržateľnosť toho nórskeho vzhľadom k obsahu rybej múčky v jeho strave? Alebo jednoducho pevnejšie (opäť za predpokladu, že sa jedná o čerstvé nezmrazené) mäso divokého lososa s menším obsahom tuku?

Možno vám pri budúcom nákupe pomôže pri rozhodovaní aj nasledujúca tabuľka, ktorá vznikla ako výsledok výskumu Štátneho veterinárneho ústavu v Prahe.

Výživa a chov lososov

Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Použitie týchto dvoch hlavných morských surovín na výrobu potravy pre ryby však bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repný semenný olej. Prechod na tieto suroviny je spôsobený významným obmedzením dostupnosti rybej múčky a rybieho oleja. Rybia múčka a iné suroviny živočíšneho pôvodu majú vyšší obsah aminokyselín v porovnaní so surovinami rastlinného pôvodu a tiež všeobecne vyšší obsah bielkovín. Z tohto dôvodu sa takmer celkom odstupuje od používania rybej múčky.

Z tabuľky vyplýva, že losos vyrastie do veľkosti cca 5 kg za 17 mesiacov a spotrebuje cca 5,18 kg potravy. To znamená, že na 1 kg prírastku ryby treba cca 1 kg potravy.

Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Každého lososa vezmú skúsení odborníci do rúk a očkovaciu látku aplikujú pomocou injekcie.

Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodné prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov.

Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík. Spôsob použitia liekov a antibiotík je zapracovaný v lokálnom zdravotnom pláne.

Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.

Bezpečnosť konzumácie lososa

Je teda bezpečné jesť lososa? Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.

Celkom čerstvú rybu možno podávať surovú vo forme carpaccia a ako prísadu do sushi. Inak losos patrí k najvšestrannejším rybám a umožňuje nepreberné množstvo úprav počínajúc varením vo vode a v pare cez smaženie, prípravu metódou sous-vide až po grilovanie. Losos vcelku - s náplňou, krustou alebo obalený v ceste - sa pečie v rúre. Údený či konzervovaný sa hodí na chuťovky, do tenkých palaciniek, šatôčok alebo na zemiakové pokrmy.

Rybolov a najväčšie ryby Slovenska

Rybolov je na Slovensku obľúbenou aktivitou, ktorá spája relax, zábavu a možnosť dosiahnuť pozoruhodné úlovky. Slovenské vody ukrývajú rozmanité druhy rýb, od menších potočných pstruhov až po skutočné vodné monštrá. Rybári sa často vydávajú k vode s nádejou na úlovok, ktorý by sa zapísal do histórie. Slovensko, krajina bez prístupu k moru, sa môže pochváliť bohatým a rozmanitým svetom rýb vo svojich riekach, jazerách a priehradách. Tieto vody poskytujú domov pre širokú škálu druhov, od malých pstruhov v horských potokoch po majestátne sumce v hlbokých priehradách. Slovenské vody ponúkajú jedinečné príležitosti pre rybárov, milovníkov prírody a všetkých, ktorí si cenia biodiverzitu a ekologickú rovnováhu.

Slovenské vody sú domovom niekoľkých druhov rýb, ktoré dosahujú úctyhodné rozmery. Medzi najväčšie patria:

• Sumec západný (Silurus glanis): Kráľ slovenských vôd
• Kapor obyčajný (Cyprinus carpio): Tradičná vianočná ryba
• Šťuka severná (Esox lucius): Dravý predátor rybníkov
• Hlavátka podunajská (Hucho hucho): Vzácny a chránený druh

Je dôležité poznamenať, že presné údaje o najväčších ulovených rybách sa môžu líšiť a závisia od konkrétnych záznamov a evidencií rybárskych organizácií.

Sumec západný: Kráľ slovenských vôd podrobnejšie

Sumec západný (Silurus glanis) je popri jeseterovitých rybách najväčšia sladkovodná ryba v Európe. Široká nízka hlava prechádza nenápadne do pretiahnutého tela, kryté slizkou kožou bez šupín. Rozoklaná tlama je vybavená dvomi dlhými chrupavčitými fúzmi v hornej čeľusti a štyrmi kratšími v čeľusti dolnej. Slúžia ako chemoreceptory a sú v nich chuťové bunky.

Najväčší sumec na Slovensku bol ulovený v Sekuliach na Šutrovni. Obrovský sumec mal 274 cm a 109 kg. Rybárovi trvalo 3 hodiny, kým ho s pomocou ďalších rybárov vytiahol z vody.

Podľa Vladimíra Šaffu z MsO SRZ, Šírava ukrýva ešte väčšie kapitálne úlovky, s jedincami vážiacimi vyše 50 kíl a merajúcimi viac ako 2,5 metra. Sumce sa zdržujú na dne v hlbinách a sú aktívne najmä v noci, hoci na jar po prezimovaní lovia aj cez deň. Ich potravou sú najmä ryby, ale aj vtáky.

Kapor obyčajný: Tradičná vianočná ryba

Kapor obyčajný je ďalšou z väčších rýb, ktoré sa vyskytujú na Slovensku. Hoci divoké formy kapra pochádzajú z úmoria Čierneho a Kaspického mora, vyšľachtené druhy sa bežne chovajú v rybníkoch. Kapor je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej vianočnej večere a je známy svojou kostnatosťou.

Kapor je teplomilná ryba, ktorej vyhovuje teplota vody medzi 18 a 28 °C. Je to všežravec, ktorý sa živí planktónom, bentosom, obilninami, strukovinami a kŕmnymi zmesami. Kapor sa vyznačuje rýchlym rastom a v našich podmienkach dosahuje tržnú veľkosť 1500 až 4000 gramov v treťom až v štvrtom roku života. Môže sa dožiť viac ako 40 rokov a dosiahnuť hmotnosť viac ako 30 kilogramov.

Šťuka severná: Dravý predátor

Šťuka severná je dravá ryba, ktorá sa vyskytuje v mnohých slovenských vodách. Je známa svojou agresivitou a schopnosťou uloviť korisť, ktorá je často rovnako veľká ako ona sama.

Šťuka severná (Esox lucius) je jediný druh šťuky, ktorý sa vyskytuje na Slovensku. Je to dravá stanovištná ryba, ktorá väčšinu dňa trávi ukrytá vo svojom teritóriu, odkiaľ vyráža na lov. Obľubuje zarastené brehy a plytčiny, kde číha na svoju korisť.

Šťuka má pretiahnuté, torpédovité telo, ktoré jej umožňuje rýchle a obratné pohyby vo vode. Jej typickým znakom je široká, sploštená hlava s veľkými ústami plnými ostrých zubov. Sfarbenie šťuky je premenlivé, zvyčajne zelenohnedé s tmavými škvrnami, ktoré jej poskytujú dokonalé maskovanie v rastlinstve.

Hlavátka podunajská: Kráľovná slovenských vôd

Hlavátka podunajská je jednou z najvzácnejších a najväčších lososovitých rýb Európy. Obýva čisté, studené a prúdiace horské a podhorské toky. Vďaka kontrolovanému odchovu a zarybňovaniu sa darí udržiavať a obnovovať stavy hlavátky v riekach.

Najväčšia hlavátka ulovená na Slovensku vážila vyše 30 kilogramov a merala viac než 140 centimetrov.

Vyza veľká: Kedysi aj v slovenských vodách

Vyza veľká (Huso huso) je jeseterovitá ryba a zároveň najväčšia sladkovodná ryba na svete. Táto obrovská ryba je nielen najväčším druhom jeseterovitých rýb, ale i najväčšia známa sladkovodná ryba planéty. Veľké exempláre vyzy sú vďaka svojej hmotnosti zrejme i vôbec najväčšími pravými rybami.

Na naše územie vyza vzácne prenikala do dolnej Moravy (asi naposledy bola ulovená 2 m dlhá vyza v Lanžhote roku 1916). V súčasnosti sa však už na naše územie nedostane kvôli vodnému dielu Gabčíkovo a ďalším priehradám, ktoré im stoja v ceste.

tags: #losos #sladkovodna #riba #chov

Populárne príspevky:

• Podvýživa afrických detí
• Škandinávska pochúťka
• Ako maximalizovať svoju obedňajšiu prestávku
• Recepty na Každý Deň
• Recepty na zdravé karbonátky