Ľuľok zemiakový: Informácie o plodine, pestovaní a využití

Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), v bežnej reči len zemiak, je viacročná hľuznatá plodina z čeľade ľuľkovitých. Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom.

Ich široké uplatnenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu.

Systematika a názvoslovie ľuľka zemiakového má bohatú synonymiku a rôzne odborné aj hovorové názvy. Medzi odborné slovenské názvy patria: ľuľok zemiakový, zemiak, staršie ľuľok zemiak, staršie zemiak obyčajný. Hovorové názvy rastliny aj hľuzy sú rôzne v závislosti od regiónu, napríklad bandura/bandurka (východné Slovensko), krumpeľ, krumpľa alebo krumpla.

Morfológia a genetika

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, priamou alebo poliehavou, porastenou krátkymi chĺpkami. Dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená.

Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48). Zemiaky majú v každom lokuse 4 nezávislé gény.

Pôvod a rozšírenie

Zemiak má dve centrá biodiverzity: tzv. andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na podmienky krátkeho dňa, a chilské centrum v oblasti okolo 40° južnej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Z chilského centra pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd. V týchto oblastiach sa vyskytujú mnohé lokálne kultúrne a polokultúrne odrody a tiež mnoho divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie (až hexaploidné odrody).

Mapa znázorňujúca rozšírenie zemiakov vo svete.

Zemiaky na komerčné účely sa rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely. U mnohých kultúrnych odrôd však závažný problém pre šľachtenie predstavuje peľová sterilita.

Na základe archeologických nálezov a podľa moderných molekulárnych metód sa dá usudzovať, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 a 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Horské oblasti Peru, Bolívie a Čile sú dnes centrom biodiverzity zemiakov s veľkým množstvom lokálnych odrôd a divokých príbuzných.

Zemiaky v histórii

Zemiaky boli pre ríšu Inkov podobným darom nebies, akým bola pre ríšu Aztékov kukurica. Zemiaky sa konzumovali buď priamo alebo sa uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno). Inkovia z nich tiež vyrábali alkoholický nápoj „chacha“ podobný pivu. Okrem toho sa zemiaky využívali aj na medicínske účely. Na ich dôležitosť v uvedenej kultúre poukazuje aj niekoľko zemiakových božstiev.

Keď ríšu Inkov v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli, putovali do Európy okrem mnohých ton zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, medzi nimi aj zemiaky. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čo im nevdojak pomáhalo ako prevencia proti skorbutu. Nezávisle na španielskych dobyvateľoch sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej Golden Hind Francisa Drakea.

V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia. Anglickí a írski kolonisti ich potom zo sebou priviezli do Severnej Ameriky.

Zemiaky boli v kontinentálnej Európe spočiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami. Ľudia ich považovali za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Prípadne sa používali iba ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Dokonca sa odporúčali ako afrodiziakum. Táto nedôvera voči zemiakom trvala takmer dve storočia. Až okolo roku 1740 rozpoznal význam zemiakov pruský kráľ Fridrich I. Veľký a nariadil ich pestovanie vo vtedajšom Prusku.

The Accidental Invention of the Best Snack Food Ever

Zloženie a využitie

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9-25 mg/g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu. Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie funkcie, a to objemovú (dostatočne zaplňujú tráviacu sústavu) a sýtiacu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov).

Ľuľok zemiakový, ľudovo nazývaný zemiak, je (dnes) neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Ako najdôležitejší zástupca hľuzovej zeleniny je mimoriadne bohatý na škrob, ktorý má funkciu zasýtiť. Z takmer 80-tich percent ho tvorí voda.

Svojho času sa zemiaky konzumovali surové alebo v podobe sušeného prášku, dokonca sa z nich vyrábal alkoholický nápoj podobný dnešnému pivu. Vo svojich začiatkoch mali zemiaky úlohu okrasnej rastliny, neskôr im ľudia pripisovali liečivé účinky v boji proti hnačke či tuberkulóze, niektorí ich konzumovali s presvedčením, že ide o afrodiziakum.

Zemiakom sa najviac darí na tmavom a pomerne chladnom mieste s teplotou do 10 °C. Z tohto pohľadu je pre túto potravinu ideálna dobre vetraná pivnica. Na svetle a ak je príliš horúco, sa začnú rýchlo zelenať a klíčiť. Vtedy sa v nich zvýši hladina jedovatého alkaloidu - solanínu, ktorý je pre organizmus toxický.

Nutričné hodnoty zemiakov.

Zemiak, nazývaný aj druhý chlieb, pretože neraz zachránil ľudstvo v časoch hladomoru, má na konte aj jedno prvenstvo, ktoré prekročilo hranice sveta a planéty Zem. Bol totiž prvou zeleninou, ktorú sa podarilo vypestovať vo vesmíre. Pred 27-mi rokmi (v roku 1995) vyklíčili na raketopláne Columbia.

Pestovanie a skladovanie

Zemiakom vyhovuje chladnejšie vlhké podnebie. Neznášajú mrazy. Pre klíčenie hľúz sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.

Podľa údajov FAO sa svetová plocha, na ktorej sa zemiaky pestujú, zmenšila medzi rokmi 1970-2008 z 20,8 miliónov ha na 18,2 miliónov ha. Priemerný výnos však v tomto období vzrástol zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha. Najvyššie hektárové výnosy dosahujú pestovatelia na Novom Zélande a v Holandsku.

Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh.

Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Pre poľnohospodárske potreby sa zemiaky uskladňovali hroblovaním. V niektorých krajinách sa používa rádioaktívne ožarovanie zemiakov na zabránenie predčasnému klíčeniu a ničeniu spór plesní.

Väčšina produkcie zemiakov v rozvinutých krajinách sa priemyselne spracúva, predovšetkým na škrob a etanol. Značnú časť zemiakov spracováva potravinársky priemysel na výrobu potravinových polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky a krokety.

Choroby a škodcovia

Zemiaky sú napádané mnohými chorobami a škodcami. Najznámejším príkladom je Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou zničená celá úroda zemiakov, čo malo za následok ťažké straty na životoch a masovú emigráciu.

Medzi ďalšie významné choroby patria:

Čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
Bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
Vírusové choroby (vírus zemiakových listov, vírus zemiakovej mozaiky, vírus zemiakového vretienkovitého hľúz)

Medzi najvýznamnejších škodcov patrí háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G.

tags: #lulok #zemiakovy #plod #informacie