Lupinová Múka: Recepty a Všetko, Čo Potrebujete Vedieť

V tomto článku si povieme o rozdieloch medzi klasickým a low carb pečením, o najčastejšie používaných low carb múkach a dozviete sa praktické TIPY pre vaše úspešné kulinárske počiny. Často sa ma pýtate, či existuje nejaký základný pomer na nahradenie tradičných druhov múk low carb múkami? Rada by som vám ho dala, no celá vec je trochu zložitejšia. Záleží totiž v prvom rade na tom, čo pečieme. Koláče chceme nadýchané, muffiny šťavnaté a sušienky chrumkavé.

Preto vám odporúčam začať s receptami, ktoré sú napísané a vyskúšané už priamo s low carb múkami. Nahrádzať pšeničnú alebo inú obilninovú múku low carb múkou nie je také jednoduché a môže ľahko skončiť neúspechom. Textúra a konzistencia záležia nielen na múke, no i na jej pomere k ostatnými surovinám.

Rozdiely Medzi Klasickým a Low Carb Pečením

Aký je rozdiel medzi klasickým a low carb pečením? Ako začat používať low carb múky? A potom je tu otázka LEPKU a jeho úlohy pri pečení. Low carb múky totiž (až na extra výnimky) lepok neobsahujú. Hoci si lepok často spájame s vysoko-sacharidovými potravinymi, je to vlastne PROTEÍN.

Skladá sa z dvoch proteínových molekúl - glutenínu a gliadínu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v pšenici a mnohých ďalších obilninách a rovnako vo všetkých potravinách vyrobených z týchto obilnín. Práve vďaka lepku sa z múky pri spojení s vodou stáva lepkavé cesto. Pravdou je, že ne existuje jedna low carb potravina, ktorá by lepok úplne nahradila. Našťastie existujú potraviny, ktoré vedia nahradiť jeho jednotlivé vlastnosti.

Vajíčka alebo ľanové vajíčka sú výborné spojivo do koláčov, muffinov a chlebov. Mozzarella robí cesto na pizzu, balge alebo pirohy vláčnu, elastickú a pevnú.

Low Carb Múky

Nízkosacharidové múky delím do dvoch skupín. Prvou skupinou sú obilninové múky, ktoré sú priemyselne spracované tak, že obsahujú výrazne menšie množstvo sacharidov. Proces, ktorým potravina prejde, aby sa zbavila základného makronutrientu z ktorého je pôvodne zložená, je pre mňa neprirodzený a takýto typ múky v mojich receptoch nepoužívam. Do druhej skupiny radím múky, ktoré sú z potravín s prirodzene nízkym obsahom sacharidov. Sú to orechy, semená alebo rastliny.

Najčastejšie používané múky v low carb stravovaní sú mandľová a kokosová. Na našom trhu sú dostupné aj ďalšie veľmi chutné a všestranné druhy low carb múk. Pre lepší prehľad som ich dala do tabuľky spolu a informáciou o obsahu sacharidov a kalórií (hodnoty sú uvádzané na 100g múky). Múky sú radené od tých, ktoré obsahujú sacharidov najmenej.

Sprievodca odborníka pre druhy múky

Mandľová Múka

Je to najviac používaný typ low carb múky a to hneď z viacerých dôvodov. Je veľmi všestranná, hodí sa na pečenie väčšiny druhov chlebovín a zákuskov. Múka je bledšia, ľahšia a chuťovo neutrálnejšia ako väčšina orechových múk.

  • pomleté mandle - nahrubo pomleté neošúpané mandle. Hodia sa do chlebov alebo koláčov, kde je drsnejšia textúra prijateľná. Tiež sa často používajú namiesto strúhanky na obaľovanie mäsa a zeleniny, alebo na zahustenie jogurtov a kaší.
  • plnotučná mandľová múka - najemno pomleté ošúpané alebo neošúpané mandle (verzia bez šupky je jemnejšia). Vhodná do dezertov, koláčov, chlebov a pizze. Najčastejšie používaný typ mandľovej múky (tento typ používa drvivá väčšina receptov na internete). Obsah tuku je približne 50 percent.
  • odtučnená mandľová múka - najemno pomleté ošúpane alebo neošúpané mandle zbavené väčšej časti tuku. Múka je ľahšia, sypkejšia, práškovitejšia a viac savá (potrebuje viac tekutín). Hodí sa na varenie aj pečenie. Obsah tuku je približne 10 percent.

Mandľová múka sa pri dlhšom skladovaní môže pokaziť.

Kokosová Múka

Táto múka sa získava ako vedľajśí produkt pri výrobe kokosového mlieka. Zvyškový kokosový endosperm je pri nízkej teplote vysušený a pomletý na jemnú múku. Hoci sa veľmi podobá na pšeničnú múku, rozdiely v použití sú veľké. Okrem toho má kokosová múka jednoznačnú kokosovú arómu.

Táto múka je neobyčajne savá a je celkom bežné v recepte naraziť na 6-12 vajíčok (približne 2-3 vajíčka na 40g múky). Netreba sa však toho množstva obávať. Kokosová múka takéto objemy s prehľadom zvládne a výsledok je uspokojivý. Samotnej múky je na druhej strane potreba skutočne málo a preto je veľmi ekonomickou low carb alternatívou.

Slnečnicová Múka

Slnečnicová múka sa získava pomletím slnečnicových semien. Získava sa mletím slnečnicových semienok. Je to jedna z najvhodnejších alternatív ku mandľovej múke. Majú podobné nutričné hodnoty, konzistenciu aj textúru. Môžu byť nahradené v pomere 1:1.

Zvláštnosťou slnečnicovej múky je, že v kombinácii s práškom na pečenie alebo jedlou sódou sa mení jej farba na odtieň zelenej. Nič sa nepokazilo, chuť aj konzistencia ostávajú aj po zmene farby úplne v poriadku. Pri čokoládových a kakaových dezertoch tento jav vôbec nevadí.

Vyrobiť si vlastnú múku zo slnečnicovýh semienok je veľmi jednoduché. Potrebujeme len mlynček na kávu a sitko. Postupujeme nasledovne:

  1. olúpané nesolené slnečnicové semienka dáme do mlynčeka na kávu a 10-15 sekúnd melieme. Pozor, pri dlhšom mletí sa môžu semienka zmeniť na maslo.
  2. zmes z mlynčeka dáme do sitka a prosejeme. Ak nám nejaké väčšie kúsky v sitku ostanú, vrátime ich do mlynčeka a pár sekúnd pomelieme. Opäť preosejeme. Takto pokračujeme až sú všetky semienka pomleté na múku.

Tekvicová Múka

Tekvicová múka sú najemno pomleté tekvicové semienka. Sú to jemne mleté tekvicové semienka. Rovnako ako slnečnicová múka, je vhodná alternatíva ku mandľovej múke. Jej zelená farba jej použitie zčasti obmedzuje no na zeleninovú pizzu alebo čokoládový muffin je vhodná.

Ľanová Múka

Získava sa mletím ľanových semienok. Je vhodná pri pečení ako náhrada za vajíčka alebo tuk.

  • Vajíčko - 1PL ľanovej múky + 3PL vody.
  • Tuk - 1PL tuku sa dá nahradiť 3PL ľanovej múky.

Je vhodná aj ako prísada do cesta, chleba alebo pečiva.

Ostatné Orechové Múky

Ostatné orechové múky ako múka z vlašských, lieskových alebo pekanových orechov dodávajú koláčom a dezertom jedinečnú chuť a arómu. Majú tendenciu byť hrubšie a ťažšie, keďže sa väčšinou melú aj so šupkou.

Obľúbená kombinácia je napríklad mandľová a kokosová múka a ich spojenie sa ukázalo vzájomne prospešné hlavne pri koláčoch. Pre ekonomickejšie pečenie je vhodné kombinovanie mandľovej so slnečnicovou prípadne tekvicovou múkou.

Tipy a Triky pre Low Carb Pečenie

  • Múky pred použitím preosievajte. Rovnako ako pri tradičnom pečení vie mať tento jednoduchý krok výrazný vplyv na konečný výsledok.
  • Pri pečení sa používa výrazne viac vajíčok, tuku a mliečnych výrobkov, preto je aj trvanlivosť výrobkov kratšia. Skladujeme ich zabalené najlepšie v povoskovanom papieri alebo uzavierateľnej nádobe a v chladničke.
  • Prášok na pečenie používame zásadne čo najčerstvejší. Vyhneme sa tak ‘nevykysnutému’ chlebu alebo koláču.
  • Low carb cesto býva často lepkavé. Ruky a pracovné nástroje si v takom prípade naolejujeme alebo navlhčíme vodou.
  • Ak sa cesto drobí, dôvodom môžu byť príliš malé vajíčka alebo vynechanie suroviny ako napr. psyllia. Tiež je dôležité nechať koláč a sušienky úplne vychladnúť.

Bezlepkové Múky a Ich Využitie

Kde sú tie časy, kedy v obchodoch v regáli boli v ponuke len hladká, hrubá a polohrubá múka? Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk od špaldovej, ovsenej, celozrnnej a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné. Pri týchto sa trošku s hľadím potrápime, ale nato sú už dnes predajne so zdravou výživou. Pri pečení to bude podobné s trápením, ale nie je to nič nemožné. V tomto prípade platí skôr pokus-omyl a neustále experimentovanie.

Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.

Druhy Bezlepkových Múk

  • Kukuričná múka: Je bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Používa sa pri pečení kukuričného chleba, pri výrobe sušienok a cestovín. Je vhodná na wafle, muffiny, sladké kaše a palacinky.
  • Ryžová múka: Patrí medzi základné múky na bezlepkové pečenie a podobá sa na našu pšeničnú múku. Používa sa na zahusťovanie omáčok a krémov, prípravu ryžových rezancov, kaší a zákuskov.
  • Pšenová múka: Je nutrične podobná ovseným vločkám. Je obrovským zdrojom vlákniny, obsahuje draslík horčík, fosfor, železo, meď, zinok a vitamíny skupiny B. Je vhodná najmä na pečenie, pečie sa z nej výborné pečivo, placky aj sladké sušienky.
  • Pohánková múka: Oproti ostaným múkam má táto vysoký obsah bielkovín, obsahuje aminokyselinu lyzín, ktorá priaznivo ovplyvňuje rast svalov, vstrebávanie vápnika, hojenie rán a tvorbu hormónov. Je ľahko stráviteľná a nutrične veľmi výživná. Využiť ju môžete pri pečení chleba, koláčov, palaciniek a lievancov.
  • Quinoová múka: Quinoa sa vyznačuje tým, že poskytuje telu kompletné bielkoviny, čiže obsahuje všetkých 9 aminokyselín, ďalej vápnik, železo a omega 3 mastné kyseliny. Je ľahko stráviteľná a má nízky glykemický index.
  • Teffová múka: Teff je bohatý na vápnik, železo a vitamín C. Má nízky glykemický index, je ľahko stráviteľný, má vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a obsahuje aminokyseliny.
  • Mandľová múka: Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. Príchuť má jemnú orieškovú a v receptoch sa dá využiť či už samostatne alebo v kombinácii s inými bezlepkovými múkami.
  • Kokosová múka: Nutrične je výživná, obsahuje však málo sacharidov, veľa vlákniny a bielkovín. Je zásobou železa, mangánu, medi, fosforu, zinku a selénu. Má nízky glykemický index a je ľahko stráviteľná.
  • Ľanová múka: Ľanová múka je výborným zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálnych látok, čo ocenia najmä vegáni a vegetariáni. Používa sa na sladké aj slané pečenie a zahusťovanie, keďže dokáže absorbovať väčšie množstvo vody.
  • Sójová múka: Všetky tri varianty sójovej múky sú však vysokým zdrojom bielkovín. Obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B.
  • Cícerová múka: Cícer je plný bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Nie je ako ostatné strukoviny, pretože z cíceru takmer vôbec nenafukuje.
  • Lupinová múka: Lupinová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť.
  • Zemiaková múka: Dokáže pohltiť veľké množstvo vody, preto sa hodí ako zahusťovadlo do omáčok a polievok.

Recept na Bezlepkový Zemiakový Chlieb Jizerka

Bezlepkový chlieb je skvelou alternatívou pre ľudí trpiacich celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Jednou z možností je príprava chleba z bezlepkovej zmesi Jizerka. Poďme sa pozrieť na jeho zloženie a recept.

Zloženie Bezlepkovej Zmesi Jizerka

JIZERKA je prirodzene bezlepková zmes s novou receptúrou. Je zložená predovšetkým z kukuričného a zemiakového škrobu. Táto múka neobsahuje laktózu, sóju a vajcia, čo ju robí vhodnou pre ľudí s rôznymi potravinovými intoleranciami.

Zloženie: Kukuričný škrob, Zemiakový škrob, Modifikovaný škrob kukuričný, Lupinová múka, Modifikovaný škrob maniokový, Dextróza, Zahusťovadlo guma guar, Kyselina: kyselina askorbová

Alergény: Lupina.

Výhody Bezlepkovej Zmesi Jizerka

  • Bez lepku
  • Bez laktózy
  • Bez vajec
  • Bez sóje
  • Bez GMO

Univerzálna bezlepková zmes je vhodná na prípravu chleba, bábovky, kysnutého cesta, treného cesta, na zahusťovanie pokrmov pri varení, na prípravu knedlíkov a cestovín. Dávkovanie je vždy podľa receptúry.

Recept na Bezlepkový Chlieb Jizerka

Tu je jednoduchý recept na prípravu bezlepkového chleba Jizerka:

Ingrediencie:

  • Zmes Jizerka: 0,5 kg
  • Voda: 3,5 dl
  • Droždie: 20 g
  • Soľ: 7 g
  • Maslo: 20 g

Postup:

  1. Droždie rozpustíme v studenej vode a nalejeme do nádoby.
  2. Navážime Jizerku, soľ a krátko intenzívne vymiešame cesto.
  3. Nakoniec k miešaniu pridáme maslo.
  4. Necháme 5 minút oddýchnuť a potom vytvarujeme bochníček.
  5. Prikryté necháme kysnúť asi 1 hod.
  6. Pred pečením potrieme povrch bochníka vodou.
  7. Začíname piecť pri teplote 200 °C, ktorú po 15 min stiahneme na 180 °C.
  8. Formu vymastíme olejom a vysypeme bezlepkovou strúhankou.

Tip: Pre vylepšenie chuti môžete do cesta pridať semienka alebo bylinky.

Ďalšie Bezlepkové Produkty

Okrem zmesi Jizerka existuje mnoho ďalších bezlepkových produktov, ktoré môžete zaradiť do svojho jedálnička. Tu je niekoľko príkladov:

  • Novalim LIMKY DIÉTNE KEKSY KAKAOVÉ bezlepkové
  • Novalim PROCEL - BEZLEPKOVÉ CESTOVINY
  • Liana Universal Mix plv (bezlepková univerzálna zmes)
  • Novalim KNEDĽA BEZLEPKOVÁ V PRÁŠKU
  • Novalim KRUPICA BEZLEPKOVÁ
  • Novalim CHLIEB BEZLEPKOVÝ
  • Health Link BIO OVSENÉ Vločky BEZLEPKOVÉ

Tieto produkty sú vhodné pre ľudí s celiakiou a intoleranciou na lepok, a môžu byť súčasťou pestrej a vyváženej stravy.

tags: #lupinova #muka #recepty

Populárne príspevky: