Maďarská mletá paprika: Druhy a použitie

Aktuálna ponuka korenín je neporovnateľne lepšia ako v minulosti, no nikdy by sme nemali zabúdať na základy, ktoré používame v našej gastronómii už roky. Mletá paprika nie je len vynikajúce dochucovadlo, ale aj prostriedok na zlepšenie farby jedál. Pre Slovákov sa mletá paprika neodmysliteľne spája s Maďarskom, hoci jej pôvod siaha až do Južnej Ameriky.

Rôzne druhy papriky

História a pôvod papriky

Pravlasťou koreninovej papriky je Južná Amerika, odkiaľ sa po objavení Ameriky dostala do Ázie a Európy. Paprika sa do Európy dostala približne v rovnakom čase ako zemiaky. Jej rodiskom je Mexiko, kde bola pôvodne známa v extra štipľavej podobe ako kajanské korenie. Spočiatku sa na starom kontinente nepoužívala ako korenina, až kuchári objavili jej chuť a začali ju pridávať do jedál. Najprv sa pestovala v Španielsku, odkiaľ sa rozšírila do ďalších krajín.

Do Maďarska sa dostala počas tureckej ríše a prostredníctvom Balkánu v 17. storočí, kde bola v raných dokumentoch označovaná ako indické alebo turecké korenie. Prvou pestovateľskou oblasťou bol Szeged a jeho okolie, kde ju pestovali v záhrade františkánskeho kláštora. Jej využitie bolo v prvom rade z medicínskeho hľadiska. Vďaka obsahu kapsaicínu skoro rozpoznali jej účinok na tlmenie bolesti, a počas epidémie cholery ju používali rozpustenú v pálenke ako domáci liek. Neskôr sa z lieku stala čoraz viac rozšírená korenina.

Roľníci z Veľkej nížiny (Alföld) ako prví rozpoznali, že chuť a farba koreninovej papriky sa optimálne vypustia pri pridaní k cibuli opraženej na bravčovej masti. Je to takzvaný perkeltový základ, ktorý sa dodnes používa pri mnohých jedlách maďarskej kuchyne. Toto úplne zmenilo maďarskú kuchyňu. Dodnes je jedným symbolom Maďarov segedínska paprika.

Pestovanie koreninovej papriky

Na prípravu mletej papriky potrebujeme špeciálnu odrodu papriky s úzkym a podlhovastým tvarom, ktorá počas zrenia postupne červenie, vďaka čomu má aj po vysušení krásny intenzívny odtieň. Paprike sa najlepšie darí v južnejších oblastiach s vyšším počtom teplých dní. Po dopestovaní dosahuje výšku až 150 centimetrov.

Ako prvý krok pri pestovaní koreninovej papriky realizujeme odbornú prípravu pôdy. Pôdu pred jej jesennou orbou posypeme organickým hnojivom. Sejbu vykonávame začiatkom apríla. Vysadenie priesad je načasované v súlade so skončením obdobia mrazov, na polovicu mája. Frekvenciu zavlažovania prispôsobujeme potrebám koreninovej papriky. Počas pestovania vykonávame práce potrebné k ideálnemu vývinu koreninovej papriky, a to ručné a strojové obrábanie riadkov a iné práce súvisiace s pestovaním rastliny.

Od polovice septembra do začiatku októbra väčšinou dozrieva 60 - 70% úrody. Vtedy začíname ručný zber. V úrode vyzretej do červena v čase zberu iba čiastočne vznikajú tie vlastnosti, ktorými tieto druhy geneticky disponujú. Farbivo zabezpečujúce výbornú kvalitu sa dosahuje dodatočným dozrievaním pred sušením. Následne po dodatočnom dozretí sa môžu začať prípravné práce k sušeniu: triedenie, pranie a krájanie.

Sušenie papriky

Počas triedenia sa odstraňujú zelené plody, listy a iné znečisťujúce látky. Pranie papriky sa vykonáva tesne pred sušením a potom umytá úroda sa predbežne krája strojom.

Sušenie vcelku: Papriky navlečieme na špagát, zavesíme do polotieňa a necháme ich úplne vysušiť.
Sušenie pokrájanej papriky: Papriky pokrájame na menšie kúsky, rozložíme na plech a necháme sušiť na priamom slnku.

Ďalší postup je už v oboch prípadoch rovnaký:

Papriku polámeme na menšie kúsky a zbavíme ju jadierok.
Vložíme ju do rúry a na nízkej teplote ju úplne dosušíme.
Na záver ju pomeľme na mlynčeku. Ak je paprika ešte na dotyk vlhká, necháme ju dosušiť voľne na plechu.

Druhou alternatívou je pomlieť ju úplne najemno na mlynčeku, následne preosiať a zbaviť sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.

Počas prvej fázy pestovania sa vypestovali sadenice papriky, a následne sa vysadili na pole. Po opakovanom polievaní a okopávaní nasledoval koncom augusta, začiatkom septembra zber dospelej rastliny. K získaniu 1 kg mletej papriky bolo potrebné vypestovať 8 kg surovej/čerstvej papriky. Po ručnom zbere papriku 4-5 dní sušili rozprestreté po dvore. Počas tejto doby každý kus dozreje a získa peknú červenú farbu. Po tomto nasledovalo navlieknutie a sušenie papriky. Jedna “reťaz” mala dĺžku 16 “šukov”, čo predstavuje cca. 5,10 metrov (1 šuk = dĺžka dvoch pästí s vystretými päsťami proti sebe).

Je dôležité si pripomenúť, že kým sa objavila šľachtená sladká paprika, existovali len štipľavé verzie. Podrobnou ručnou prácou sa však dalo vyrobiť sladkú papriku aj zo štipľavej. Postup volali štiepením. Papriku rozrezali na kusy, ostrým nožom odstránili okrem stopky aj šupku, žily a semená. Túto prácu vykonávali hlavne ženy a mladé dievčatá. Na 1 kilogram mletej papriky bolo treba ručne vyškriabať semená a žily zo 400 kusov paprík. Jedno dievča počas práce ráno od 6-ej do večera do 6-ej vedelo očistiť 2-2,5 reťazí. Po tomto navliekli šupku papriky a vysušili v parnom mlyne. Štipľavosť papriky je daná žilkami a semenami. Po roztriedení žily už nie sú potrebné, ale semená namáčali, umývali, nohami pošliapali dovtedy, kým značne stratili zo svojej štipľavosti. Pred mletím určitú časť semien pridali k sušenej paprike.

Na sušenie papriky sú vhodné odrody s tvrdou dužinou. Najskôr papriku dobre umyjeme a zavesíme ju na niť. Sušíme ju na tienistom mieste inak by nám stratila peknú farbu. Plody najprv umyjeme, očistíme a zbavíme ich semiačok. Potom ich nakrájame na menšie kúsky. Papriky musíme blanšírovať čiže predvariť na 2 minúty. Vyberieme ich a necháme odkvapkať v sitku. Papriky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme ho do rúry alebo ich dáme do sušičky a sušíme na 50°C. Ak chceme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.

Sušený polotovar koreninovej papriky melieme pomocou mlyna s horizontálnym mlynským kameňom. Pri mletí kameňom sa koreninová paprika zohreje, následkom čoho sa uvoľňuje olej obsiahnutý v semienkach, extrahujú sa lipofilické farbivá prítomné v koži papriky, ktoré pokryjú rastlinné zrnká koreninovej papriky, čím melivo získava homogénnu farbu. Posledná fáza mletia kameňom je kondicionovanie, počas ktorého sa za neustáleho premiešavania pridáva voda v kvalite pitnej vody, čím sa obsah vlhkosti meliva môže zvýšiť o 1,5 - 3%. Touto metódou je možné zabezpečiť ideálne prostredie s 8 - 11%-ným obsahom vody, v ktorom bioaktívne komponenty koreninovej papriky dokážu rozvinúť svoje ochranné účinky na prirodzené farbivá.

Ako urobiť domáci pikant – najlepší jednoduchý recept pre začiatočníkov

Druhy mletej papriky

Existuje niekoľko druhov mletej papriky, ktoré sa líšia chuťou, farbou a použitím:

Sladká: Základný druh mletej papriky, ktorý sa pridáva do jedál pre krajšiu farbu a jemné dochutenie. Podľa odrody má rôznu intenzitu odtieňa. Využíva sa na prípravu mäsa alebo polievok.
Štipľavá: Pre milovníkov pikantnejších jedál. Má príjemne ostrú chuť, ktorá pozdvihne jednotlivé suroviny.
Gulášová: V Maďarsku sa používa na prípravu klasického aj kotlíkového guláša. Má hnedočervený odtieň, ktorý krásne sfarbí obľúbené pokrmy.
Údená: V posledných rokoch získava na popularite. Dodáva jedlám dymovú arómu a chuť. Môže byť sladká aj pikantná.

Údená paprika a jej história

História údenej papriky siaha do Južnej a Strednej Ameriky, kde ju domorodé kultúry pestovali už pred tisíckami rokov. Do Európy sa dostala v 15. storočí vďaka Krištofovi Kolumbovi. Pri paprike sa kvalita meria podľa stupnice ASTA (American Spice Trade Association), ktorá hodnotí intenzitu farby a obsah pigmentov. Prémiová paprika má hodnotu 220+ ASTA. Údená paprika môže byť sladká aj pálivá. Scovilleho stupnica meria množstvo kapsaicínu a teda pálivosť korenia.

Použitie mletej papriky v kuchyni

Mletú papriku môžeme pridať do cibuľového základu alebo do zápražky, prípadne ju primiešame k ostatným surovinám. Ak ju chceme zamiešať do základu, dbáme na to, aby sme zabránili jej zhorknutiu, čo ovplyvňuje chuť jedla. Dôležité je tiež, aby bolo v hrnci dostatok oleja.

Bez mletej papriky si nevieme predstaviť úžasný paprikáš, výborný jednoduchý obed z jedného hrnca. Taktiež vynikajúco dochucuje bravčový či kurací perkelt. Dáva sa do základu gulášov, ale aj kapustnice. Jednoduchý a vždy perfektný guláš. Tento recept varievame len so susedmi. Z hokkaido tekvice, trochu vody a smotany sme pripravili výborný základ pre maslové… Využiť ju môžete aj v modernej gastronómii. Výborne dochutí paellu, môžete ju primiešať aj do kari.

Koreninové zmesi

Hoci si môžete kúpiť veľa druhov predpripravených sušených koreninových zmesí, oveľa zábavnejšie je si ich pripraviť vlastnoručne. Nevyžaduje si to veľa práce a pravdepodobne máte všetky potrebné prísady v špajze. Koreninové zmesi sú skvelé na pridanie chuti. Rebierka rozhodne potrebujú bohatú dávku koreninovej zmesi, ale existujú aj iné druhy mäsa a hydiny a dokonca i zeleniny, ktorých chuť by sa vďaka koreninovej zmesi určite zvýraznila.

Sušené koreninové zmesi sú často len zmesou soli a korenia, väčšinou s hnedým alebo trstinovým cukrom a nejakým ďalším korením, ako bylinky, kôra z citróna alebo kávové zrná. Kávové zrná môžete veľmi ľahko namlieť v ručnom mlynčeku na kávu a to isté platí aj v prípade celého korenia, ako sú napríklad zrnká čierneho korenia. Zmesi sa často vtierajú do mäsa ešte predtým, než sa začne variť. Najjednoduchším spôsobom je vsypať zmes do soľničky, posypať ňou rovnomerne surovinu a zľahka ju zatlačiť dovnútra. Ďalšou možnosťou by bolo najprv mäso potrieť tenkou vrstvou slnečnicového oleja alebo jemným olivovým olejom, aby sa tak zmes na mäsa udržala.

Pokiaľ ide o množstvo, vždy majte na pamäti, že chuť zmesi nesmie byť príliš dominantná v porovnaní so surovinou, pre ktorú je zmes určená. Každá prísada má v zmesi svoju vlastnú funkciu. Bylinky a korenia zaistia chuť a v niektorých prípadoch i farbu. Rovnako ako je tomu v prípade soli, aj cukor sa pridáva nielen pre chuť. Pri zohrievaní mäsa cukor skaramelizuje, čo prispeje v vytvoreniu výraznej chrumkavej vrstvy, ktorá je často prioritou, pokiaľ ide o mäso a hydinu. Pri grilovaní ingrediencií s koreninovou zmesou, ktorá obsahuje cukor, postupujte opatrne. Pri príliš vysokej teplote (t. j. viac ako 180 °C) sa cukor spáli, čo má nepriaznivý účinok na chuť.

Soľ je viac než len prírodný zvýrazňovač chuti. Soľ je známa svojou schopnosťou odsať vlhkosť z prísad, avšak po vyše polhodine sa vlhkosť vrátane príchutí opäť do mäsa vstrebáva. Škála koreninových zmesí je široká a ich využitie je všestranné. Niektoré zmesi sú vhodné na prípravu hovädzieho mäsa, iné sa zase dokonale snúbia s hydinou, rybami alebo zeleninou. Základná zmes sa hodí na všetko. V závislosti od toho, čo chcete pripraviť, môžete zmes použiť ako marinádu alebo len na dochutenie. Prísady koreninovej zmesi sú napokon vždy zárukou dobrej chuťovej kombinácie, či už suroviny posypete zmesou po ich príprave, alebo ich zapracujete do pokrmu.

Keď budete konkrétnu zmes pripravovať prvýkrát, pravdepodobne sa budete verne riadiť udaným množstvom v recepte. Po ochutnaní môžete zmes prispôsobiť podľa vlastnej predstavy a chuti. Dávate prednosť niečomu trochu štipľavejšiemu? Nebojte sa experimentovať a pridajte napríklad trošku viac kajenského korenia.

Zdravotné benefity štipľavej papriky

Pokiaľ máte radi štipľavú papriku, tak zabraňuje kardiovaskulárnym ochoreniam. Veľmi dobrá je na bolestivé kĺby.

Sušená paprika

tags: #maďarská #mletá #paprika #druhy #a #použitie